Korn og mel på Fuglebjerggaard
af Per Kølster

Kornet på Fuglebjerggaard spiller en særdeles vigtig rolle. Kornet bliver til malt og øl, det bliver til mel og brød og det bliver til dejligt foder. Noget korn bruges kun til det ene eller det andet formål og noget kan buges til flere formål, og alt kan bruges. Ikke kun kernerne men også halmen altså kornets strå, som er helt nødvendigt for at strø i vinterperioden hos alle dyrene i deres stalde, så de har det tørt, varmt og rent. I halmen opsamles dyrenes gødning, og den kommer tilbage på marken og sikrer derved et frugtbart kredsløb mellem jorden, planterne og dyrene, som alt ialt øger frugtbarheden af den jord, som også skal kunne præsterer dejlig mad de næste tusinde år.

   Sorter vi bruger

I 2008 dyrkede vi 4 marker med fire forskellige sorter.

To sorter, nemlig Dragon og Ølandshvede er de vigtigste bagesorter. Dragon giver et glimrende hvedemel mens Ølandshvede er en slags spelt og derfor har speltens særlige bageegenskaber. Bygsorterne Pallas og Modena anvendes henholdsvis som maltbyg og til foder. Havre dyrkes i samme mark som Modena for at få et bedre foder. Rug og havre har ikke været dyrket de seneste par år.  Rugen er opgivet idet den naturligt er vært for en svamp (meldrøjer), der ses som nogle sorte klumper i kornet. Er der for mange skal de sorteres fra, et besværligt håndarbejde. Da vi flere år i træk har stået og gennemgået al vores rug på denne måde har vi nu valgt at springe over hvor gærdet er lavest, nemlig at indkøbe den hele rug fra Aurion.

   Korndyrkningen

Markerne er på skift tilsået med korn og kløvergræs, det kaldes for et sædskifte. Kornet=sæden skifter, således at jorden ikke udpines. Kløveren er i stand til ved hjælp af nogle naturligt forekommende bakterier, der sidder i nogle knolde på dens rødder, at udnytte luftens indhold af frit kvælstof og lave det om til værdifuldt protein i planten. Det erstatter den kunstgødning som bruges i det konventionelle landbrug og som er en hovedårsag til at vi i dag har fået ødelagt vores havmiljø. Kløveren ædes af kreaturerne, der således leverer gødning til marken. Eller også omsættes kløverens plantemateriale i jorden. Tilsammen betyder det at kløveren gøder jorden, og dermed har kornet næring til sin vækst.

   Mølleriet

Mølleriet består af kornmagasiner, et finrenseri, en ny stenkværn og en gammel stenkværn samt en sigte. Sigten er nødvendig for at fremstille det fine mel. Hjertet i mølleriet er kværnen, der med sine roterende sten knuser og river kornet på en nænsom måde, der i princippet er magen til den teknik man har brugt siden stenalderen. Og i kværnen bliver hele kernen formalet, d.v.s. det er ikke alene den hvide 'madpakke' - frøhviden kaldes den - men også kimen der males og bliver en del af melet.

     Melprodukter

    Melkvaliteten

Og er kornet på denne måde vel gødet vokser det sundt og kan holde det altid konkurrerende ukrudt plus skadedyr og sygdomme i ave. Og så kan vi undvære pesticiderne og dermed alle de kendte og ukendte problemer de er årsag til (grundvandsforurening, giftrester i maden, forarmning af naturen, ..). Og kombinationen af de gødende kløvergræsmarker med de græssende dyr og kornmarkernes fred giver et rigt fugle og dyreliv.
Og kornet selv er ikke blevet tvangsfodret (med kunstgødning) og kunstigt beskyttet (med pesticider) mod naturlige udfordringer. Vores korn har opbygget en robusthed, der i sidste ende også gemmer sig i den kornkerne, der bliver til brød eller øl. Resultatet er at kornet smager af mere, smager bedre og er sundere. Det har i årevis været benægtet, at økologisk mad er sundere, men efterhånden er der ganske meget forskning der kan belyse, hvordan forskellen har indflydelse på vores sundhed. Et fænomen som på de fleste virker fuldkommen logisk, men da det er en meget kompleks problemstilling har forskerne tøvet med at undersøge sagen ordentligt.

Gamle sorter kan være mere interessante såvel dyrkningsmæssigt som gastronomisk. Moderne sorter er især udviklet for at skabe højst mulige udbytter, og det er ikke nødvendigvis ensbetydende med at sorten også er den bedste rent spisemæssigt. Idag er det velkendt at bage med spelt, som bare for få år siden var et ukendt fænomen på danske spiseborde. Og mulighederne er mange både med gamle arter som spelt, emmer, enkorn og ældre sorter af de kendte kornarter hvede og rug.

Der er en meget væsentlig forskel mellem mel malet direkte på en stenkværn eller på valsestol som i et almindeligt konventionelt og industrielt mølleri. Valsestolen skiller kimen fra, og melet består alene af formalet frøhvide. Frøhviden er kornkernens opmagasinerede lager af byggesten til at danne en ny plante i forbindelse med spiringen. Frøhviden består hovedsageligt af nogle simple men meget store protein-og stivelsesmolekyler. Dem vil vi gerne udnytte til at får et energirigt mel med gode bagetekniske egenskaber. Men skal vi ha' fat i de elegante smagsnuancer og den bedste sundhed i brødet skal kimen være med. Kimen er den kommende plante - en slags foster - som indeholder alt hvad der skal til for at være en fuldendt organisme. I ernæringsmæssig forstand betyder det, at det er her at koncentrationen af sporstoffer, mineraler, essentielle aminosyrer, vitaminer, antioksidanter, fedtsyrer o.m.a. er højest. Brød bagt af vores mel er således mørkere og smager af mere, og det vil uden tvivl ikke alene være mere mættende men også helt anderledes sundt at spise set i et livsperspektiv.

Når kimen er malet med i melet er dets holdbarhed principielt kortere, idet indholdet af fedtsyrer bl.a. bidrager til harskningsprocesser. Imidlertid betyder den økologiske dyrkning, at melet også i højere grad indeholder stoffer som modvirker harskningen. Desuden sørger vi for at male melet 'løbende' og har aldrig noget stort lager. Det er vores opfattelse at mel skal opfattes som en friskvare og bruges i løbet af et par måneder. Konventionelt er 'sidste slagsdato' 1 år efter pakkedato.

Altså kan mel være gammelt, fremstillet af kemisk korn og uden sine væsentligste indholdsstoffer, eller det kan være friskmalet, 'giftfrit' og fuldt af alt det bedste, det naturligt skal indeholde.

  "The whiter the bread, the sooner you'll be dead." gammelt amerikansk mundheld.