fra min bog: Æbler (af Per Kølster, Politikens Forlag, 2004)

Kap. 10 Æblemost og cider

Når æblet presses, flyder der en saft, der er noget af det mest smagfulde og aromatiske, man overhovedet kan drikke. Og saften har mange anvendelsesmuligheder, som har dannet grobund for traditionsrige drikkekulturer hos os selv og ikke mindst blandt folk i Atlanterhavsegnene. Vi har desværre ikke så meget at prale af, som vi kunne ønske os. Til gengæld har vi rigtigt meget at lære, og ikke mindst at nyde.

Saft og most

Æblesaft hedder også most – et ord som kom til Danmark i middelalderen gennem plattysk, og som oprindeligt stammer fra latin mustum, som betyder frisk og ny! Æblejuice er noget helt andet. Først med amerikaniseringen er man begyndt at kalde det sådan. Æblejuice i dag er et produkt, der fremstilles industrielt ved først at presse saften af æblet og dernæst opkoncentrere saften, for til slut igen at tilsætte vand, når saften skal sælges eller drikkes. En kompliceret proces, der er udviklet for at lette transport, opbevaring og holdbarhed og ikke for smagens skyld. I takt hermed har juicen mistet sin uskyldsrene karakter af æblesaft, og den smager umiskendeligt anderledes end den saft, der lige forlader æblepressen.

          På verdensmarkedet forhandles der kæmpemæssige tonnager af æblekoncentrater, som ender i et eller andet tilfældigt tapperi efter et sindrigt børssystem, hvor kurserne stiger og falder ligesom på aktier og olie. Produktet er fuldkommen anonymt og sælges koncentreret eller fortyndet, så det minder om æblesaft i 1 l papkartoner. Hvor meget der drikkes, tør jeg slet ikke tænke på – enorme mængder, og karrieren starter med sutteflasken. Endda så grundigt så tandlægerne advarer om, at tænderne forsvinder.

          Lovgivningen siger nu, at ordene saft og juice er det samme, og at ordet æblemost må anvendes om æblesaft, der ikke er sødet. Saft er altså ikke bare saft. Saft eller juice kan være tilsat sukker, kulsyre og citronsaft, det kan være koncentreret og igen fortyndet og drikkeklar. Og alt det skal fremgå af etiketten. Nemt er det ikke.

          Skal man opleve nydelsen af at drikke rigtig æblesaft, skal man orientere sig meget omhyggeligt på etiketten for at sikre sig, at saften ikke har været igennem den højteknologiske proces.

Rigtig æblesaft må man lave selv

Nej, den ideelle saft kommer direkte fra æbler: Prøv at rive nogle gode saftige spiseæbler ned i en skål. Tag et rent klæde, et viskestykke fx. Læg æblepulpen i og vrid den ned i skålen. Saften vil løbe fra. Prøv at veje saften – der kommer mere ud end man tror, ca. halvdelen af æblets vægt. Lidt besværligt – men ikke umuligt at lave i en mængde, så man får lyster. Jeg tror, en kræsen snothvalp glemmer alt efter en sådan æblesnaps, og bagefter er den lille til at få til at spise meget andet. Æblet giver lyst, og selvom det mætter, åbner det en kanal til glædens sult.

          Den bedste fremgangsmåde kan ikke købes, og har man smagt friskpresset æblesaft, forstår man hvorfor. Og så kan den uden skade gemmes i en fryser.

          Mange køkkener har en såkaldt saftpresser. Jeg må med beklagelse fortælle, at maskinerne ødelægger alle fine egenskaber ved æblet. Kørt i igennem disse supersoniske højhastighedsremedier sker der noget underligt med æblerne. For meget bitterstof og syre træder frem. Saften kan ligefrem begynde at skille på grund af, at forskellige enzymer begynder at spalte nogle af cellerne og stofferne i saften. Ovenover den efterhånden sært klarende saft optræder der et ubestemmeligt skumagtigt og fedtet flydelag, der gør det til en skammelig oplevelse at forsøge at hælde det i munden. Øl skal have skum, ikke æblesaft.

Sødmost og gemmemost – men ingen brændevin

Det, vi i dag kender som æblemost, var en opfindelse, der blev skabt for kun lidt over 100 år siden, som følge af udbredelsen af pasteuriseringsteknikken: Saften opvarmes i sin emballage meget kortvarigt for at slå mikroorganismerne ihjel. Saften bliver ikke alene holdbar uden at indeholde alkohol, den bliver også bevaret sød som den rå saft. Derfor blev den også i gamle dage kaldt for sødmost.

          Med etableringen af små mosterier spredt ud over hele landet blev det også en del af efterårshverdagen at sende sit overskud af æbler på mosteriet og få halvdelen af mosten retur som sødmost på dejlige gemmeflasker. Den anden halvdel beholdt mosteriet som betaling. Fornem kultur, som kun havde en ulempe: nemlig at æblerne indgik i den fælles pulje, og at flaskerne derfor ikke indeholdt mosten af ens egne æbler.

          Før pasteuriseringens tidsalder var ordet ‘æblemost’ synonymt med gæret æblesaft og blev også kaldt for ‘gemmemost’. Naturligvis, fordi æblesaften gærer spontant og lynhurtigt. Saft holder højst et døgn uden for og to døgn i køleskab. Gemmemost kan holde meget længere tid. Udsat for luftens indhold af naturlige mikroorganismer – tilsammen med æblernes egen mikroflora – vil alle saftens meget lettilgængelige sukkerstoffer blive omdannet til især alkohol. Og har man styr på opbevaringen af mosten, ender processen helt naturligt med at skabe en holdbar drik.

          Den gærede most har aldrig rigtigt fået tag i vores lille land. Hos vores sydlige og vestlige naboer derimod har de en meget rig kultur for at gære æblemost. De laver cider og æblebrændevin. Vi kan godt misunde dem og ærgre os over, at vores forfædre enten var uopfindsomme eller at vores myndigheder havde så travlt med at forhindre folk i det sjove, så vi i dag mangler traditioner, som vi ligeså godt kunne have haft.

          Allerede i 30-erne beklagede frugtavlerne sig over, at der blev diskrimineret mellem øl og drikke af gæret frugt. Skatteloven blev så viseligt indrettet, at den samme alkoholprocent i henholdsvis øl og dansk frugtvin var beskattet meget lavere i øllet. Og endnu værre var det, hvis frugtvinen var mousserende som cideren – så var skatten som på champagne, uanset at procenten var mindre end det halve af champagnen. Derfor er det jo ikke så sært, at interessen for at udvikle en original dansk gemmemost svarende til cider aldrig er blevet til noget. Det er utroligt, hvordan politikerne har været spændt for bryggeriernes voldsomme lobbyisme gennem mere end 100 år.

          Til gengæld er der blevet lavet rigtigt meget vidunderlig, ugæret æblemost i dette land.

Æblevin

Under krigen kogte min farfar æbler i vaske-gruekedlen, filtrerede saften fra og tilsatte gær og måske noget sukker. Sikkert meget lidt sukker grundet krigens rationering. Man kaldte det æblevin. Det smagte ifølge familiemyterne frygteligt, og jeg tror det gerne. Enhver behandling af saften, hvad enten det er kogning, koncentrering eller pasteurisering, ødelægger smagen af æbler. Undtagelsen er frysning eller gæring af saften.

          Æblevin er et misforstået fænomen, hvor man lader hånt om naturproduktets indbyggede muligheder. Grænsen defineres af æblernes naturlige sukkerindhold, og alle de mange andre egenskaber, som æblerne har til at give en gæret drik sin charme og værdighed. Kogning udtrækker helt forkerte smagsstoffer, og sukkeret bidrager kun til alkoholproduktionen og ikke til drikkens øvrige egenskaber. Det er et erstatningsprodukt af værste skuffe.

Bjorr

I et af de gamle islandske heltekvad Alvismal omtales en drik: Bjorr, som kaldes gudernes drik – mens øl, öl på oldnordisk, er menneskernes drik.

Bjorr var formentlig en sød og stærkt alkoholisk cider eller æblevin, som må have været sjælden og knyttet til gudelige ritualer. Alkoholstyrken må skyldes en tilsætning af sukkerstoffer i form af honning, eller at saften er inddampet før den er gæret, således at sukkerkoncentrationen er højere. Gæring af meget sød æblesaft skal være i stand til at opnå en meget højere alkoholprocent, end det kendes fra øl og normal cider.

          Søbogård laver en drik de kalder Bjorr, som er gæret på æblemost, blandet med honning og tilsat ekstra alkohol efter gæringen for at sikre drikken holdbarhed.

Cider

Gæret æblemost hedder idag på dansk efter engelsk forbillede cider, på fransk cidre, på spansk sidra, på baskisk sagardoa – og svenskerne anvender Gud-hjælpe-mig også ordet cider som betegnelse for en sodavandsagtig gæret æblemisforståelse. I Sverige må der bruges stort set hvad som helst i en drik, der kan kaldes cider. I Frankrig skal cideren være lavet rent af most, mens englænderne godt må tilsætte sukker for at hæve alkoholprocenten, og alt muligt andet som farvestoffer, aromaer etc. Nu er det hele reguleret af et fælles EU-direktiv, som tillader, at ordet cider dækker samme drik som svenskernes. Desværre.

          Rigtig cider er normalt fremstillet af vaskede æbler, der rives, hvorefter saften presses ud og gæres i tønder. Ciderkulturen er først og fremmest nordspansk fra Asturien og Baskerlandet, fransk fra Bretagne og Normandiet og engelsk fra landets sydlige og vestlige egne. Dertil kommer, at cider også har traditioner i lande som Tyskland og Schweiz.

          Moderne cider er et avanceret produkt fremstillet i industrielle anlæg, hvor selv den mindste detalje kan kontrolleres. Der er med andre ord stor forskel på, om cideren er en håndværkspræget ‘farmcider’ eller højteknologisk fremstillet.

          Og alt efter steder og lokale traditioner fremstilles cider på mange forskellige måder. Men tag endelig ikke fejl: Den traditionelle håndværksmæssige fremgangsmåde er ikke nogen nem affære! En god cider kræver mesterens kundskaber og er en langt vanskeligere udfordring at begive sig ud i end for eksempel at brygge øl eller vin. Meget kan gå galt – der er blevet og bliver drukket meget dårlig cider, og man kan komme til at opleve en smag, som er endt i absurd folklore. Billedet kan nemlig spænde meget vidt fra den mest raffinerede, elegante, vinøse og ædle drik og til smagen af en bogstaveligt talt rimpende sur, sammensnøret og bitter kokasse.

          Men fælles for god cider er, at den er en udfordring for smagsløgene – og ligesom oliven for de fleste førstegangsspisere har fremkaldt blandede følelser for siden hen at kalde på nydelsen og gentagelsen, så vinder cider ved nærmere bekendtskab. Hvor den industrielle cider tilpasses moderne mainstream smag, henvender den rigtige, ægte, naturlige, traditionelle farmcider sig til den kræsne og åbne kender.

Ciderhåndværket

Den traditionsrige ciderfremstilling foregår på gårde, hvor man selv dyrker sine æbler. Æbler og ciderfremstilling er to dele af et uadskilleligt hele, hvor naturens muligheder spiller afgørende med hele vejen.

          Overalt i de ciderproducerende områder er æblerne blevet dyrket i æbleagre med højstammede træer. Agrene har været dyrkbare, således at gården har udnyttet jorden til andre formål ved siden af æble- og cider produktionen. I dag sker der gradvist et skift hen imod mere moderne træformer og mere intensiv æbleproduktion, men i sin oprindelige form har cideren været nøje koblet til især køer, mælk og dermed osteproduktion. I Normandiet kommer den mest traditionsrige cider fra gårde med æbletræer, der er op imod 300 år gamle – træer, der har haft frie vækstbetingelser på åbne marker, og som der har været hæget om i måske 10 generationer.

          Cidersorterne adskiller sig markant fra spiseæblerne, idet de ikke mindst skal sikre, at mosten får et stort indehold af bitterstoffer, for at bidrage til ciderens stabilisering og smag. I sin oprindelige form har æblerne været vildæbler og æbler fra frøformerede æbletræer, som naturligt har været meget varierende og fulde af bitterstoffer. Med udnyttelsen af podeteknikerne blev det muligt at udbrede bestemte sorter, som er bedst egnede til ciderfremstillingen.

          Cideræblerne kan inddeles i fire hovedgrupper: de søde, de sure, de bittersøde og de bittersure; og hvert land har fremavlet deres egne specielle sorter.

Oversigten viser en række eksempler, hvoraf alle de engelske sorter befinder sig på Fuglebjerggaard. Sorterne kommer fra egne med et mildere, altlantisk klima, hvilket betyder, at de kan have vanskeligheder med at stå sig under vores mere barske vinter og kortere sommer. Mange af sorterne modner først så sent som i december, og når man betænker, at de på deres hjemegn også blomstrer måske en måned tidligere end vores æbler, så er det ikke vanskeligt at regne ud, at deres vækstperiode kan være for lang til danske forhold. Det er derfor med nogen usikkerhed, man tager sorterne hjem – og der skal vælges mellem de tidligst modnende sorter, for at de kan nå at udvikle sig hos os. Men jeg glæder mig til at se hvordan de kommer i vej.

          Det specielle ved cideræblerne er også, at de indeholder meget saft. Jeg har tit moret mig med at tage et modent Tremletts Bitter og for næsen af en undrende skare vist, hvordan saften sprøjter og driver, når man knuser et æble med den bare næve. Det kan man ikke gøre med vores normale æbler, der indeholder mere fast kød.

          En cider vil ofte bestå af en blanding af sorter, hvor fx 45 % tilhører gruppen af sure æbler, 35 % søde æbler og 20 % bittersøde. Enkelte sorter har historisk været anvendt alene – fx den meget berømte engelske bittersure sort Kingston Black, den søde Morgan Sweet eller den bittersøde Tremletts Bitter samt de franske sorter Guillevic og Antoinette. Og de fleste ciderproducenter har deres helt eget udvalg af sorter, og som sætter sine umiskendelige spor i deres cider.

Fransk: Cidre

Når æblerne modner i Bretagne og Normandiets ciderplantager, får de lov til at falde ned. De første æbler falder ned, fordi de er tvangsmodnede af skadedyrsangreb. De samles op, fjernes og gives til de køer, der er blevet forvist i høstperioden. Nogle uger senere går det løs: Æblerne lægges i bunker og proceduren gentages efter nogle uger, hvor de senere modne æbler falder ned. De forskellige sorter høstes hen af vejen, når de er modne – og jo senere de modner, jo længere ligger de for at eftermodne og udvikle den optimale aroma og det optimale sukkerindhold, før de køres til gårdens cidermølle og bliver pressede.

          Først knuses eller rettere rives æblerne, og pulpen ligger i 6-8 timer for at udvikle mere aroma og tage farve. Herefter presses æblerne, og saften føres over i et særligt fad, hvor det første stadium i gæringen skal foregå. Bundfald og skum fjernes ved, at den klare væske omstikkes – og på denne måde renses mosten for de uklarheder og urenheder, som samtidig udgør væsentlige dele af gærcellernes næring. Derved opnår man en meget langsom gæring, som forløber over flere måneder.

          Gæringen sker udelukkende på den vildgær, som sidder på æblerne ved mostningen. Det er mange forskellige gærtyper, som gradvist afløser hinanden i løbet af den lange gæringsproces, efterhånden som forholdene for netop denne gærtype er bedst. Den langsomme gæring gør, at man kan hælde cideren på champagne-flasker inden at alt sukkeret er blevet opbrugt, og derved fremstille en sødere cider.

          Der er i dag ikke mange produkter der bliver fremstillet ved, at man forlader sig på en så langvarig gæring med vildgær. Den færdiggærede cider vil indeholde passende restsukker, og det er det der gør at fransk cider normalt er behagelig og rund.

          Afhængig af hvordan processen er grebet an, har ciderbonden nu fremstillet en sød (doux), halvtør (demi-sec) eller tør cider (brut), som har hver sin anvendelse og tilfredsstiller hver sin smag.

Fransk: Calvados og Pommeau

Calvados er destilleret æblecider, som opbevares og lagres på fade i mange år. Pommeau er sød æblemost, der blandes med Calvados til en alkoholprocent på ca. 18, således at drikken bliver holdbar. Calvados og Pommeau kommer fra den provins i Normandiet, der hedder Calvados – hvor man i øvrigt finder den lille by Bayeux med sit berømte tapet. Der laves æblebrændevin andre steder, i USA kaldes det fx for Applejack – men navnet Calvados er beskyttet og bruges kun i det lille område i Normandiet.

Engelsk: Cider

Traditionel engelsk farmcider adskiller sig ikke væsentligt fra den fanske. Forskellen mellem engelsk og fransk cider kommer mere til udtryk i, at man allerede for mange år siden industrialiserede ciderfremstillingen i England mens franskmændene fastholdt deres lokale, gårdbaserede tradition for ciderbrygning. Derfor er engelsk cider et mere anonymt produkt, som traditionelt sælges fra en hane i pubberne. Først i de senere år er der genopstået en meget stor interesse i England for deres traditionelle ciderfremstilling.

Baskisk: Sagardoa

Æblehøsten er lang, fra september til december i de nordspanske cider områder. For at slippe for at bukke sig bruger baskerne en særlig stang med en tynd spids krog for enden til at samle æblerne op med. Når æblerne presses, sker det over flere dage, således at pulpen kommer tilbage i pressen igen 3-4 gange. På denne måde sker der en nedbrydning af æblekødet og en iltning, der øger sukkerudbyttet og mostens farvetæthed.

          Mosten, ‘mosto’ hedder det også på baskisk, gæres naturligt i store tønder eller tanke over flere måneder. ‘Mostoen’ får lov til at gære videre, indtil den tappes direkte på flasker, hvor den gærer færdig og får sin boblende karakter. Og tapningen skal ske i en bestemt månefase, hævder de. Den baskiske cider er ufilteret og indeholder bundfald.

          Alkoholprocenten er forholdsvis høj og sukkerindholdet lavt – baskerne kalder deres cider for stærk, også fordi processen i flasken får god tid og giver en kraftig brusen og duft, når flasken engang åbnes.

          Baskerne har et særligt ord for at skåle i sagardoa: txotx! Og det hentyder til, at man skænker lidt op ad gangen, men drikker det med det samme og hurtigt for at fornemme den nyskænkede driks finesse – og så hælder man straks op igen. Og igen. Og smagen – ja, den skal opleves på stedet.

Asturisk: Sidra

Selv baskerne indrømmer, at ciderens vugge sandsynligvis er i det gamle fyrstendømme Asturien, der ligger længere mod vest på den nordspanske kyst ud til Biscayen. Bjergrigt, mildt og køligt sammenlignet med sydligere strøg på den Iberiske halvø. Ideelle betingelser for æbler.

                      Cider er en alvorlig sag i Asturien, hvor det seneste påhit har givet provinsen en rekord i Guinnes, fordi 2500 mennesker har stået på stranden og hældt cider op i et glas – samtidig! En begivenhed der finder sted årligt samtidig med, at der afholdes mesterskaber i ciderophældning.

                      Kunsten at skænke cideren drives i de Asturiske byers utallige ciderbarer til det ekstreme. Flasken skal holdes højt over hovedet, således at strålen ender i glasset, der med den anden hånd holdes helst nede i knæhøjde. En rigtig spansk tyrefægter-position. Ud over almindeligt drikkelir er den dybere mening, at sidraen lige netop når den perfekte iltning og frigivelse af sine flygtige aromastoffer, så den drukket med det samme fra glasset skal blive den ultimative nydelse.

At lave cider selv

I praksis er fremstillingen en del mere kompliceret end de skitserede processer. Og arbejdet med cider stiller uden tvivl meget store krav til den håndværksmæssige kunnen og erfaring. Meget kan gå galt undervejs.

Og alligevel er der god grund til at kaste sig ud det. Skal der gøres meget ud af sporten, skal specialliteraturen konsulteres – fx Proulx & Nichols: ‘Sweet and hard cider, making it, using it and enjoying it’ fra 1995.

          Her følger et forslag til en fremgangsmåde, som er ganske simpel. Metoden tager højde for den usikkerhed, der ligger i, at vores æbler kan indeholde for lidt sukker til, at gæringen går hurtigt og sikkert nok i gang.

          Først samles der æbler ind, gerne sidst i oktober, og gerne dejlige fuldmodne spiseæbler. Det gør ikke spor, at det er nedfaldsæbler, bare de ikke er ødelagte og fulde af skidt, råd og orm. Og tilføj gerne mere syrlige madæbler til en skønsom blanding. For at få noget bitterstof i mosten er det en god idé at finde et paradisæbletræ – disse smukke små gule eller røde æbler, der ofte hænger i tykke klaser. Brug omkring 10 % af vægten, måske lidt mere. Det er også en mulighed at anvende vilde æbler, de er ofte dejligt bitre, smag på dem. 40-50 kg æbler vil give most nok til en vinballon på 25 l.

          Dårlige æbler sorteres fra, og resten vaskes grundigt i rigeligt rindende vand. Og så skal æblerne rives og presse. Her er der ingen vej uden om at finde et sted, hvor der står et lille anlæg med rive og presse, ellers bliver det alt for besværligt.

          Når æblerne rives, kan de enten presses direkte, eller pulpen kan stå og trække. Fra pressen løber mosten i en spand og hældes derfra straks på ballon eller anden velegnet gæringsbeholder. Her kan man lytte til franskmændene og lade mosten skumme op en uges tid og så stikke om. Herefter kan der med sindsro tilsættes et par kg sukker til 20-25 liter most.

          Så efterlades ballonen i fred og ro et køligt sted, dvs. ca 10 grader. Under hele processen skal ballonen være lukket med et gærrør for at forhindre luften i at trænge ind og samtidig tillade kuldioxiden fra gæringen at slippe ud. Boblerne er det betryggende signal om livgivende aktivitet i mosten. Hold øje med den. Tag evt. en lille smagsprøve med en hævert uden at forurene mosten og vurder sukkerindholdet og smagen.

At styre sødmen

For at kende udviklingen i mosten er det en meget god ide at måle sukkerindholdet med en Oechslervægt fra materialisten. Hvis der tilføres sukker lige efter den første klaring, skal målingen først foretages efter sukkeret er opløst. Dermed kender man udgangspunktet for det, der kan gære. Når gæringen har forløbet fx 3-4 uger eller gerne længere, kan man kigge til det og måle igen. Forskellen mellem den første og den anden måling fortæller hvor meget sukker, der er forsvundet  – og dermed hvor meget alkohol, der er dannet. Den sidste måling siger, hvor meget restsukker der er i mosten/cideren, dvs. hvor sød den sådan cirka vil være, hvis den tappes på flasker.

          Hvis målingen fra start viser fx 1050 og senere 1012 vil alkoholprocenten være lig med differencen på 38 divideret med 8 eller 4,5 %. Restsukkeret (1012) vil give en halvsød cider, hvis gæringen kan stoppes.

          For at stoppe gæringen og dermed bevare noget restsukker, skal cideren klares igen. Klaringen fjerner ikke sukkeret men andet ’mad’ for gærcellerne. Klaringen sker i praksis samtidig med, at den tappes på flasker – men kan også gøres ved at omstikke den en ekstra gang, hvor den så vil gære færdig selvom uden at den kan forbruge al sukkeret.

          Tapningen sker på champagneflasker, der kan tåle trykket. Lidt udstyr skal skaffes for at kunne sætte proppen på og binde den velkendte ståltråd. Der kan med forsigtighed tilsættes en ekstra teskefuld sukker til hver flaske ved tapningen, hvis restsukkeret er lavt (dvs. 1000-1010 på Oechslervægten), for at der kan dannes brus. Der vil være et naturligt indhold af bobler også uden sukkeret – men ligesom den spanske cider, der drikkes lige med det samme når den hældes, så forsvinder boblerne hurtigt. Restsukkeret eller sukkertilsætningen sikrer mere brus. Man skal huske at tappe helt op til proppen for at undgå ilt nede i flasken. Flaskerne gemmes koldt og mørkt.

Ja så er det bare at prøve. Og husk: I gamle dag sagde man, at cideren er klar til fastelavn – og så kunne det jo ende med at blive endnu mere festligt.

fra http://homepage.ntlworld.com/scrumpy/cider/books.htm Cider and Perry Books

Editor's note: Not all the books listed below may be available. A list of books currently available online from Amazon is provided in the Scrumpy User Guide - click on the Scrumpy Books link near the top right of the page.

The following is a list of books relating to apple growing, cider making, pear growing and perry making. Some of the books relating to cider making also cover perry making and where this occurs it is indicated.

Disclaimer. This information is as accurate as I can reasonably manage but I accept no liability for the contents.

Apples and Cider Making

Apples by Great Britain Ministry of Agriculture, Fisheries, and Food. Published by Her Majesty's Stationery Office, London. 1972. SBN 11 240507 X.

A very complete guide to setting up and managing an apple orchard. Includes advice on tree grafting.

 

Apples. A Guide to the Identification of International Varieties. by John Bultitude. Published by MacMillan Press, London. 1983. ISBN 0-333 34971 7.

A good guide with pictures on how to identify your apple tree.

 

The Apples of England by H.V. Taylor. Published by Crossby Lockwood and Son Ltd., London. 1945. ISBN ?

Covers apple growing, tree characteristics and selection of types for cider making.

 

CRC Handbook of Fruit Set and Development by Shaul P. Monselise. Published by CRC Press Inc., Boca Raton, Florida. ISBN 0-8493-3260-5.

A very technical guide covering apple cultivation.

 

Cultivated Fruits of Britain. Their Origin and History. by F.A. Roach. Published by Basil Blackwell Publisher Ltd. Oxford, UK. 1985. SIBN 0-631-13969-9.

A fascinating and well researched book covering the history of fruit growing in the UK. Covers apple and pear growing and the making of cider and perry. Well worth a read.

 

The Fruit Manual: A Guide to the Fruits and Fruit Trees of Great Britain by Dr. Robert Hogg. 5th Edition. Published by The Royal Horticultural Society, London. 1884.

An unequalled book. Lists hundreds of varieties of both apples and pears together with detailed instructions on how to identify trees from their fruit. This book was highly influential in saving the enormous varieties of apples and pears found in England at the time and contributed greatly to saving the cider and perry industries. Its importance cannot be overstated.

 

The Book of Apples by Joan Morgan and Alison Richards. 1st edition. Published by Ebury Press, London. ISBN 0-09-177759-3. 1993

In addition to a rather extensive catalog of dessert and cooking apples, included a chapter on cider and a small directory of cider apples. I'd recommend it to anyone "into" apples in some fashion. Steven Rezsutek.

 

The English Apple by Rosanne Sanders. 1st edition. Published by Phaidon in association with the Royal Horitcultural Society. Oxford. ISBN 0-7148-2498-4. 1988

A nicely illustrated book containing 122 colour pictures.

 

Catalogue of Cultivars in the UK National Fruit Collection. Published by Wye College, University of London and the Brogdale Horticultural Trust. March 1992.

A complete listing of all of the cultivars available in the UK National Collection. Available only via The Brogdale Horticultural Trust.

 

Making Cider by Jo Deal. 2nd Edition (8th impression). Published by G.W. Kent Inc., 3667 Morgan Road, Ann Arbor, MI 48108, USA. 1993. ISBN 0-9619072-1-5.

A terrific little book published by a talented amateur cider maker who lives in the heart of the English cider-making country. She has benefitted from teaching from local cider makers and passes on a lot of expertise and handy tips. For the homebrewer of cider, if you only get one book on cider making, this should be it. In the UK you can get this book from Brew Books, 4 Lytles Close, Formby, Liverpool L37 4BT. Tel/Fax 01704 875898

 

Cider and Juice Apples: Growing and Processing Edited by R.R. Williams. 1st Edition. Published by The University of Bristol Printing Unit. ISBN ?

This book is a series of articles by world leading experts in the fields of cider making and cider apple growing. It is aimed squarely at the professional grower for whom this is the definitive authoritative text. If you are seriously thinking of going into cider making on a professional footing, you must read this. It is available via The Cider Museum, Pomona Place, Hereford, Herefordshire HR4 0LW, UK. Tel. 01432 354207.

 

Traditional Cider Drinks by Francis Beswick. 1st Edition. Published by heart of Albion Press, 2 Cross Hill Close, Wymeswold, Loughborough, LE12 6UJ., UK. 1994.

A short (29 pages) but informative book on the basics of cider making, containing some old recipes not found elsewhere, for example sorb apple cider, cyser containing such herbs as lavender, rosemary, borage, and Bishops (a traditional type of mulled cider).

 

The Art of Cidermaking¹ by Paul Correnty. 1st Edition. Published by Brewers Publications, USA. 1995. ISBN 0-937381-42-X.

A great resource for North American cider makers. Contains a wide range of recipes, eg raspberry cider¹ , as well as detailed instructions.

 

Cider Making and Cider Research: A Review by F.W. Beech. Published in The Journal of the Institute of Brewing Volume 78 (1972) pages 477-491.

Dr. Beech was for a long time a scientist working at the Long Ashton Research Station at the University of Bristol, UK, researching into cider making. This review covers the entire process of commercial cider making from a scientific point of view. Despite being in a technical journal it is highly readable and would be intelligible to the non-specialist. Recommended if you want to highly detailed knowledge about cider making.

 

The History and Virtues of Cyder by Dr. Roger K. French. Published by Robert Hale Limited. 1982. ISBN 0-312-37412-7, also ISBN 0-7091-9147-2 is listed.

Not extremely useful so much for making cider as much as for portraying the history of English cider making. The book is full of nice engravings of "olde tyme" presses, mills, etc. and the people who operated them. There is much folklore on the topics of cyder and perry as well as other lesser known potables. Tom Messenger.

A Drink For Its Time by M.B. Quinion. 1st Edition. 1979 ISBN 0 906893 00 3. Published by Museum of Cider Ltd., The Cider Mills, Ryelands Street, Hereford HR4 0LE.

A short (24 pages) pamphlet giving a brief history of farm cider making in the western counties of England. Some interesting historical material and quite a number of old black and white photographs dating back over one hundred years.

 

Cidermaking by M.B. Quinion. 1st Edition. 1982. ISBN 0 85263 614 8. Published by Shire Publications Ltd, Cromwell House, Church Street, Princes Risborough, Buckinghamshire HP17 9AJ, UK as the Shire Album 95.

Essentially an updated (now 32 pages) version of A Drink For Its Time. Much of the text and many of the photographs are the same. Of the two this is the better buy since it includes slightly more text, but also a useful list of cidermakers and places to visit.

Bulmers. A Century of Cider-Making by L.P. Wilkinson. 1st Edition. 1987. ISBN 0-7153-9116-X. Published by David and Charles Publishers plc, Brunel House, Newton Abbot, Devon, UK.

Commissioned by Bulmers to celebrate their centenary in 1987, this book was written by a firm family friend. Despite that it manages to be an entertaining and largely independent and honest appraisal of the world's largest cider making firm. It fails only in the last chapter which reads as a dry management manual rather than the lively exposition of the rest of the book. It is a fascinating history of the firm and a rewarding read.

 

 

Sweet & Hard Cider by Annie Proulx & Lew Nichols, Garden Way Publishing. 1980 ISBN 0-88266-352-6

Here is a pretty good book on North American cider and where to get cider apples and good traditional NA ways of making it. Marcel Fortin

Rare Books

Cautions to the Heads of Families in three Essays:I. On Cyder-Wine, Prepared in Copper Vessels, with Hints for the Improvement of Cyder, Perry and other Fruit Liquers. by A. Fothergill. Printed by R. Cruttwell of Bath. 1790.

A rare pamphlet in which the author, a physician, investigates the composition of ciders produced at the time. In doing so he inadvertently gives a detailed and highly entertaing description of some of the processes involved in cider making of the time. If you ever get the opportunity to read this it is well worth doing so!

 

The Rural Economy of Gloucestershire by Marshall. 1796.

Another fine, rare book. The author made a very careful study of all of the rural practices of not only Gloucestershire, but also Herefordshire and Worcestershire. There is an exemplary description of the cider making process common in Herfordshire at the time. The descriptions of mills and presses are so detailed that it would be perfectly possible to reproduce them exactly.

 

The Herefordshire Pomona by Dr. Robert Hogg. Published by The Woolhope Naturalists' Field Club between 1876-1885.

The most influential of all of Dr. Hogg's publications. This is a rare and very beautiful book containing illustrations of all apple varieties growing in Herefordshire in 1872. Worth going a long way to see. A copy is on public display at The Cider Museum, Hereford.

 

Cider Makers' Manual: A Practical Handbook by J.S. Buell. Published in Buffalo NY by Haas and Kelly. 1869.

Brevity and concise diction are concepts completely foreign to J.S.Buell. Rambling and long winded in a pleasant colloquial manner was more his style. None- the-less this book contains a wealth of information on the production of a traditional cider in North America. Greg Appleyard.

Pears and Perry Making

Pears by Great Britain Ministry of Agriculture, Fisheries and Food. Published by Her Majesty's Stationery Office. 1973. SBN 11 240508 8.

A very detailed book on how to plant and manage a commercial pear orchard. Includes detailed instructions on tree grafting and pruning.

 

Perry Pears Edited by L.C. Luckwill and A. Pollard. Published by the University of Bristol for The National Fruit and Cider Institute. 1963. ISBN ?

A thorough and comprehensive book. Covers pear varieties, how to identify them, propagate them, and how to manage a perry pear orchard. Has a good description of the principles and practice of perry making. Highly recommended.

Editor's Note - June 2003
1. Links to website removed - no longer current.

Back to the Real Cider and Perry Page.

Created by Gillian Grafton (last update 6 May 1996) and now edited and maintained by Paul Gunningham.
Original text copyright © Gillian Grafton 1990-1996; revisions copyright © Paul Gunningham 2003.
This page was last updated on 7 June 2003. If you have any comments please contact the editor .