|
Cider
Af Per Kølster, Fuglebjerggaard
Ordet ”most” er i virkeligheden et oldtudsegammelt ord for det, vi i dag
kalder cider. Det har den naturlige forklaring, at den søde most gærer
helt spontant i løbet af få dage. Opbevaret uden luft i en tønde vil den
gærede most til gengæld kunne holde i flere år.
Overalt i verden, hvor der dyrkes æbler, bliver der også mostet. Når man
møder folk fra området omkring Frankfurt i Tyskland, fortæller de om,
hvordan de selv laver Most. I Spanien har ordet fået et tvist og
hedder musto. Her snakker de også om sargadoa (baskisk),
men nærmer vi os Atlanterhavsregionen, i Frankrig i Bretagne og
Normandiet og i hele det sydlige England, kaldes mosten derimod
henholdsvis cidre og cider.
Og så er der lige vores frænder ovre i Österlen i Skåne. De har til
umiskendelighed forvansket ordet cider, idet deres drik er en
mousserende, sodavandsagtig og hvinende sød parodi på cider - mere
sodavand end noget, der har med den gode ”most” at gøre. Og desværre har
det allestedsnærværende EU-system sørget for, at begrebet cider kan
dække over alt lige fra den svenske afart over den industrielt
masseproducerede cider, som findes i alle lande med cidertradition, til
de mest uragtige, hjemmeavlede såkaldte farmciders (UK) eller
cidre fermiè (F). Går man med drømmen om at lave sin egen cider, er
det i den sidste kategori, det er både muligt og interessant at befinde
sig. Nemlig at moste sine æbler, gære mosten og så se, hvad der kommer
ud af anstrengelserne.
Gæring og smag
For ikke ret mange år siden blev vin fremstillet som et unikt produkt,
der baserede sig 100 % på lokale råvarer og på den spontane gæring med
de mikroorganismer, der nu engang er på druerne. Men i dag fremstilles
størstedelen af alle vine ved, at mosten svovles for at slå den
naturlige mikroflora ned. Derefter tilsættes en nøje udvalgt gærkultur,
og gæringen kontrolleres omhyggeligt. Det samme har været tilfældet i
ølbrygning siden 1800-tallet slutning, og denne proces har nu også
indfundet sig i industricideren, hvor man endda går så vidt som til at
pasteurisere mosten før den tilsættes gær.
Det står selvsagt den enkelte frit for hvilken vej, der skal betrædes,
men i alle de år jeg har eksperimenteret med cider, har jeg helt og
holdent baseret mig på, at omsætte mostens naturlige sukkerindhold til
alkohol med den spontane gæring. Og interessant nok har det aldrig slået
fejl – det sørger naturen selv for. Sukker i vandig opløsning omsættes
hurtigst af gær, og gæren vil, så længe der er ilt til stede, formere
sig lynhurtigt. Når ilten slipper op, arbejder gæren ufortrødent videre
til den ikke har mere at leve af. Dens affaldsprodukter er kulsyre
(bobler), alkohol, ja, og så selvfølgelig lige det allervigtigste -
nemlig alt det andet. Det, der giver drikken sin helt særlige fylde,
duft, aroma, kant, karakter, særpræg, personlighed og således ånden i
drikkeoplevelsen.
Den naturlige gæring i cideren er en ganske kompleks proces. Da det er
den naturlige mikroflora, der sørger for gæringen, så foregår der et
samspil mellem mange forskellige gærtyper og andre mikroorganismer, som
både kan arbejde samtidig, og som kan afløse hinanden undervejs i
processen Det siger sig selv, at en sådan meget kompleks og langsom
proces kan skabe en meget rig smag.
I
Firle i Essex ligger der en gevaldig farmshop, som er berømt for sin
smagsbare udstilling af cider fra mere end 100 forskellige gårde.
Smagsspektret er helt usandsynligt og spænder lige fra det mest
krystalrene til det bizart krydrede. Nogle af smagskomponenterne kan
være helt ovre i ren kostald, (men har man aldrig drukket andet, er det
formentlig en stor kvalitet). Med andre ord er det ciderens væsen, at
det normale har endog meget vide grænser, og at cideren således bryder
med vores vante forestillinger om, at smag er noget forudsigeligt,
genkendeligt og veldefineret.
Valg af æbler
Nu er det jo ikke kun gæren, det handler om. Den anden helt afgørende
faktor er æblerne. I såvel Spanien som Frankrig og England er der en
ubrudt kultur for at dyrke særlige cideræbler. Oprindeligt har hver gård
haft sin egen ”befolkning” af æbler. Den nemmeste måde at formere
æbletræer på, er at så kernerne, drive træet frem og derefter plante
det. Men da det enkelte frø - den enkelte kerne - er resultatet af en
bestøvning og dermed krydsning af to forskellige æbler (hvad enten de er
vilde eller kultursorter), så bliver det frøformerede æbletræ altid sit
eget og helt forskelligt fra forældrene. Med andre ord var de
oprindelige æbletræer en syndig forvirring af ”sorter”, som smagte vidt
forskelligt. Disse æbler var kun undtagelsesvis interessante at spise.
De blev i stedet mostet sammen med æbler fra mange andre forskellige
træer, så selve det at blande æblesorter er en del af ciderens væsen.
Æbler er naturligt bitre, sure, søde og aromatiske, og alle fire
elementer kan være mere eller mindre udprægede. I spiseæblerne har vi
fjernet os fra det bitre og valgt sorter, hvor der er en passende
balance imellem syrligheden, sødmen og en attraktiv aroma. Nordiske
spiseæbler har dog typisk en grad af syrlighed, som gør dem dejligt
friske, og de traditionelle sorter har også en meget spændende krydret
bitterkomponent, som giver en læskende virkning i munden. Det moderne
æble, som vi kender det i dag, kommer fra varmere dyrkningsområder i for
eksempel Frankrig, Italien, USA og Argentina, hvor såvel sorter som
vækstforhold er beregnet på et lavt indhold af såvel syre som bitterhed.
Disse æbler er nok søde, men mangler fuldkommen karakter. For
bitterheden er vigtig for at skabe en balance i smagsoplevelsen, og
samtidig spiller bitterstofferne en afgørende rolle for ciderens modning
og holdbarhed - ligesom humle i øl eller vinens tanniner fra
drueskallen.
Sådanne industriæbler kan genfindes i kartoner med æblejuice. Forsøg at
lave cider af sådan et æblemisfoster, og resultatet er til fuldkommenhed
ligegyldigt – ligesom æblet. Tager man traditionelle spiseæbler, f.eks.
fordi haven bugner med et fantastisk overskud fra et par træer med
eksempelvis ’Guldborg’, ’Filippa’, ’Ingrid Marie’ og ’Belle de Boskoop’,
så kan det gå an. Men der er et ”men”. Spiseæbler er som sagt søde,
aromatiske og har et forholdsvis højt indhold af syre, som skjules af
sødmen, når vi spiser dem. Og madæblet i eksemplet – ’Belle de Boskoop’
– har endnu mere syre. Det betyder ikke alene, at cider fremstillet af
disse æbler, har en stor sandsynlighed for at blive mere syrlig, end
godt er. Bitterkomponenten mangler. Denne cider vil kun glæde en særligt
udvalgt skare af fanatikere, som er syrefaste.
Hvad er så svaret? På kort sigt bare at lege med, hvad der er muligt.
For at få bitterheden med kan man med held tilsætte paradisæbler eller
æbler på træer, som gror vildt i hegn. Smag på dem, og vurder
bitterheden, men lade være med at tænke på dem, som om de skulle kunne
spises.
Cideræbler
Men skal det virkelig blive til noget, så er der ingen vej uden om at
kaste sig ud i en helt ny sportsgren - nemlig dyrkning af særlige
cidersorter. Af uransagelige årsager, så forsvandt vores mostkultur, og
dermed interesse for særligt udvalgte most-/cidersorter med den tidlige
industrialisering af havebruget og frugtavlen. Så vi skal til Frankrig
og England for at finde sporten udviklet til perfektion.
Cidersorter som sådan er et stort kapitel, og mulighederne herhjemme har
indtil videre langt fra fundet en form, som gør det muligt at komme med
sikre anbefalinger. På Fejø er der nu flere, der dyrker franske
cidersorter. På Pometet i Tåstrup har de både franske og engelske
sorter, og her i min verden har jeg omkring 15 forskellige engelske
sorter og nogle få franske. Hvad jeg ser, er en enorm variation i
størrelse, farver og modningstidspunkt. Og hvad, jeg ved, er, at de alle
er både søde og gode til at saftproduktion. Ifølge sortsbeskrivelser er
de klassificeret forskelligt. Nogle er søde og bitre, andre søde og
sure, nogle har det hele og kan bruges alene, mens atter andre er
beregnet på at blande i for at forstærke f.eks. bitterheden. Der er med
andre ord ikke andet at gøre end at plante, passe og vente, og så, når
der begynder at være frugt i passende mængder, at gå i gang med at moste
og gære, til man hen ad vejen finde ud af, hvordan æblerne manifesterer
sig i den færdige cider.
En meget lang proces - i virkeligheden generationers stræben - for at
udvikle det ypperligste produkt. Det kan måske tage pippet fra selv den
mest forhærdede entusiast, men slå koldt vand i blodet. Undervejs er der
masser af muligheder for at få storartede oplevelser med ciderlegen. Og
hvem er den, som tror, at træerne vokser ind i himlen? I stedet får man
respekt for de passionerede producenter, som med generationers viden i
bagagen kan give os andre det bedste. |
