Cider fra Fuglebjerggaard

Hvis du vil vide mere så læs kapitlet om cider i bogen 'Æbler' af undertegnede eller deltag i ciderkurset i det sene efterår.

Cideren er pt. stadig på det eksperimentelle stadium. Mest fordi der stadig ikke er tilstrækkeligt med egnede cideræbler til at kan blive til en større produktion. Men det nærmer sig.

Metoden er en efterligning af, hvordan cider traditionelt fremstilles i Normandiet. Ganske kompliceret og krævende i forhold til erfaring. Men så er der ikke brugt nogen som helst former for indgreb i form af f.eks. svovling, pasteurisering, sukker- og gærtilsætning el. lign.

I al korthed består min ciderfremstilling af en trinvis proces.

Sorter og dyrkning: Vi har valgt et sortiment af engelske cideræbler, hvoraf flere af sorterne er både meget søde, saftige og specielt bitre. De dyrkes uden nogen form for gøskning, således at æblerne ikke indholder et 'overskud' af næringsstoffer og således at deres aroma kan blive optimal. Sortimentet er afgørende idet normale spiseæbler og madæbler dels er for syrlig og dels mangler bitterstofferne. Sortimentet af cidersorter modner over en længere periode ligesom sædvanlige æbler.

Mosten: Æblerne plukkes eller samles op ved modenhed og gemmes i en periode for at eftermodne. Overskud af spiseæbler benyttes også. De mostes efterhånden som de modner. Mostningen sker med et rivemaskine der ligner en kompostkværn. Den fremstiller en meget fin og samtidig kornet pulp. Herefter står pulpen i 2-6 timer (bedst natten over) og "ruster", 'maceration' kalder de det i Frankrig. Under denne del af processen sker der en iltning og enzymatiske processer, som gør det muligt at få endnu mere saft presset af, mosten rødfarves og så medvirker processen til at fremme klaringen og dermed også sammensætningen af næringsstoffer i mosten. Presningen sker med en hydraulisk pladepresse med et mostudbytte på ca 65-75%.

Første trin i gæringen: Den første tid (ca 10 dage) skal mosten stå og udskille et skum, som lægger sig på toppen. Enzymer nedbryder cellevægge og pektiner, en svag primær gæring udskiller kulsyre, der løfter skummet op. Samtidig bundfældes større partikler. Mosten skal helst være under 10 grader, så selve gæringen ikke går for hurtigt igang. Når skummet ('brun hat' hedder det) er dannet, vil det på et tidspunkt 'brække', og så skal mosten forsigtigt stikkes om, således at hverken hat eller bundfald kommer med.

Andet trin i gæringen: Herefter skal mosten gære videre ganske langsomt uden adgang af luftens ilt. De professionelle udstyr hertil er en tank med et flydende låg, der ligger lige ovenpå overfladen og med en oppustelig slange i en fals som lukker låget helt tæt. En gærlås sikrer at kulsyren kan slippe ud. Jeg anvender 200 l's stentøjskrukker, der fyldes helt. Gærlåsen anvendes også til at observere gæringens aktivitet. Begynder gæringen at gå for hurtigt stikkes om igen for at fjerne bundfældet gær og næringsstoffer og dermed forsinke gæringen og fremme muligheden for at fjerne næringsstoffer og dermed sikre muligheden for at der kan være restsødme i den færdige cider.

Tredje trin i gæringen: Hvis man blot lader sin most gære uden at gøre noget specielt, vil den ende op med at blive ekstremt tør, da al sukkeret forgæres. Kunsten er således at skabe den omtalte næringsstofbegrænsning, og tappe på et tidspunkt hvor der også stadig er lidt aktivitet, således at der sker en eftergæring på flasken. I Normandiet anvendes filtre, således at gæren fjernes med den omstikning der sker i forbindelse med tapning. Jeg har såmænd 'bare' tappet og opnået en vis restsødme og et passende tryk i flasken.

Produktet: Cideren bliver tør i klasse med de fanske typer der kaldes 'sec'. En saccherometer-måling vil vise ca 1006. I bedste fald er indholdet lidt højere. men hvis man vil lave sødere cider med en måling på omkring 1025 er der ingen vej uden om at filtrere eller pasteurisere. Herefter tilsættes en 'lille smule' gær som kan sikre en kontrolleret eftergæring og derme dtryk på flasken. Hertil er jeg ikke nået endnu i mine forsøg.

En anden mulighed er at se at drikke den gærende most under vejs. Så vil man jo opleve at det starter i den søde ende og bliver mere og mere tørt. Og er den drukket inden det for alvor bliver lunt hen på foråret, så er der ikke risiko for at cidere 'overgærer'. Men skal den sikres, således at den kan stå på en hylde i et supermarked, så er det en større udfordring.