S. Projekt beskrivelse
1. Titel
At gøre malt – det er alt ! Udvikling af original dansk malt og et mikromalteri
2. Resume
Det overordnede mål med samarbejdsprojektet er at udvikle den danske malt og herigennem også forudsætningerne for at skabe en ny nordisk ølkategori, at skabe entusiasme omkring udfordringen af malten som ”personlig” råvare for individuelle bryggerier, og at etablere et sprog og et begrebsapparat som muliggør skabelsen af det kreative krydsfelt mellem avlere, maltere og bryggere. I sin konkrete form indebærer det at udvikle nye malttyper ud fra forskellige bygsorter og andre kornarter samt videreudvikle maltningsprocessen og i særdeleshed tørringen/ristningen af denne. Udover at maltkvaliteten på disse beskrives og valideres med direkte analyser af malten, er det afgørende nødvendigt for at udvikle malttyper og maltkvaliteter, at malten anvendes og testes igennem brygning og smagning af øl. Derfor er en del af projektet, at definere og afprøve recepter for malt- og bryggeprocesser, der på en reproducerbar måde lader maltens smagsegenskaber komme klart til udtryk så disse kan evalueres individuelt og sammenlignes. Udover de smagsmæssige kvaliteter skal også maltens procesmæssige forhold belyses sammenholdt med ”standardmalt” således at procesmæssige forholdsregler kan anbefales.
3. Ideen: Hvilke produkter kommer der ud af det?
Malt er bryggeriernes væsentligste råvare. I dag fremstilles malt kun på ganske få, meget store, fuldautomatiserede malterier. Trods en eksplosion i små bryggerier de seneste 10 år, findes der ingen modsvarende udvikling på råvaresiden. Ønsker et mikrobryggeri at positionere sig med originale malttyper af lokale råvarer fra bonde og malteri, er dette i dag ikke muligt. Kornet er der, avlerne er der, bryggerne er der, men malterierne er der ikke.
I 2007-8 blev der gennemført et Nordisk projekt (Project Nordic Malthouse) om mulighederne for at producere og genskabe original nordisk malt. Repræsentanter fra nordiske bryggerier og et enkelt malteri deltog i arbejdet. Resultatet af projektet blev en anbefaling af at videreudvikle et ’lavteknologisk’ malteri på baggrund af erfaringerne fra Fuglebjerggaard.
Det er på denne baggrund at projektets målsætning er at udvikle maltning og malttyper til en standard der både lever op til professionelle bryggeres krav og samtidig medvirker til at øllet kan få nye dimensioner med hensyn til smag og identitet. Som led i denne udvikling er det også målet at skabe og formidle en solid ’know-how’ om maltning. Perspektivet er således at projektet medvirker til at påvirke en ny dagsorden for udviklingen af den nordiske ølkultur således at den også kan komme på verdenskortet.
4. Nyhedsværdi
Antallet af europæiske malterier er forbavsende lille med f.eks. kun to i Danmark, der begge primært producerer basis standard malte til eksport. Mikrobryggerierne køber primært malt fra nogle få malterier i Tyskland (Weyermann) og England (Thomas Fawcett; Warminster). Sortimentet er principielt det samme og begrænset til et standard sæt af typer der er velkendte og almindeligt anvendte til gængse brygtyper.
Ved at producere malt i lille skala er det muligt, at malten har sin historie hele vejen fra mark til flaske. Det er således muligt også at arbejde meget fleksibelt og eksperimenterende med malt idet det enkelte parti kan skræddersys helt ned til de enkelte bryg. Malten kan således fremstilles og udvikles i direkte samarbejde mellem avler og brygger med malteriet som mellemled. Derved opstår der et helt nyt aspekt omkring, hvordan øl kan få individualitet og identitet.
Der har været foretaget forskellige vurderinger af i hvilken grad dette har interesse, og adspurgt er der et overvejende flertal af bryggeríer, som er interesserede. Karakteren af dette marked er imidlertid så uudforsket, at det er nødvendigt at anse det for sandsynligt, at den egentlige interesse – d.v.s. den der udtrykker sig i efterspørgsel og afsætning – først kan dokumenteres, når det bliver muligt at sælge malten.
Projektets betydning er derfor, at det kan skabe det nødvendige sikkerhedsnet under den fase hvor maltningen og maltyperne udvikles og finder en form, således at prisen også kan finde det niveau, hvor malteriet har en fremtid.
Som led i den forudgående research har det vist sig at der faktisk findes interesse for projektet i USA og Canada, hvor mikrobryggerier har en meget længere historie. Og i Canada er der to små og lignende malterier. Derimod findes der ingen lignende små malterier i Europa. Et er dog på vej i Sverige som et lignende offentligt støttet projekt i regi af et rådgivningsnetværk i Västre Götaland i øvrigt som resultat af et studiebesøg på Fuglebjerggaard. Overvejelser er på tegnebrættet i Norge (Frank Werme, Nøgne Ø) og i Finland (Pekka Kaariainen, Finnish Sahti Society).
5. Aktiviteterne
Projektets formål er
1) at udvikle malt af høj kvalitet og værdi
2) at udvikle en maltningspraksis og dermed øltyper som gør det muligt at udtrykke potentialerne i et tæt samarbejde mellem avler, malter og brygger
3) at udvikle viden, metoder, redskaber og færdigheder til at styre maltning i lille skala, og endelig hermed
4) at bidrage til at udvikle malt som øllets vigtigste råvare og øl som integreret del af vores madkultur og egenart
Dette udmøntes i de nedenfor beskrevne fire arbejdspakker, hvor et overblik er vist i figur 1. Tidsplan og ansvarlig kan ses af figur 2.
Arbejdspakke 1: Korn
Formål:
At dyrke byg- og andre kornarter af god ensartet kvalitet til brug i malteriet.
Aktiviteter:
1.1 Udvælgelse og dyrkning af korn
Formålet er at udvælge kornsorter med en god kvalitet. Dels skal kornet være velegnet til at kunne dyrkes økologisk (e.g. meldugresistent) og dels skal det være velegnet til maltning (e.g. lavt proteinindhold og god smagspotentiale). For at opnå de mest velegnede sorter, sammenlignes forskellige bygsorter og hhv. hvede- og rugsorter i dyrkningsforsøg med efterfølgende kvalitetsanalyse (se punkt 1.3).
1.2 Optimering af kornrenseri og –tørreri
Det absolut vigtigste krav til en maltbyg er, at den er i stand til at spire ensartet og hurtigt. Den vigtigste forudsætning for dette er, at tørringsprocessen og lagringen er sket under kontrollerede og korrekte forhold. Det eksisterende tørreri og lager evalueres og en optimering af det eksisterende udstyr foretages.
1.3 Analyse af kvaliteten af kornet
Malterierne har en lang række specifikke kvalitetskrav til det korn der skal anvendes i malteriet. Det vigtigste for at opnå en malt af høj kvalitet er imidlertid at den anvendte byg er så ensartet som muligt.
De under punkt 1.1 valgte bygsorter og øvrige kornarter screenes for maltkvalitet for at opnå den bedste forudsætning for en god malt. Disse karakteriseres ved hjælp af spektroskopiske og fysisk-kemiske analyser (e.g. spirekvalitet, vandindhold, hårdhed, protein, betaglukan og stivelse).
For at sikre optimale tørre- og lagerforhold, udtages kornprøver under tørringen og lagringen, så de eksisterende og optimerede forhold valideres.
Da et mikromalteri har få ressourcer (få ansatte, simple laboratorieforhold, til tider usikker økonomi) udvikles simple metoder til bestemmelse af kvaliteten af kornet.
Resultater/milepæle:
Arbejdspakke 2: Malt
Formål:
at udvikle malt af høj og ensartet kvalitet, herunder at udvikle viden, metoder, redskaber og færdigheder til at styre et mikromalteri.
Aktiviteter:
2.1 Validering af eksisterende malteri
Det eksisterende malteri har vanskeligt ved at reproducere bestemte veldefinerede malttyper, da anlægget er i et uisoleret lokale og derfor er meget påvirkelig af vejret. Anlægget valideres ved at udtage prøver under processen og analysere kvaliteten af disse prøver.
2.2 Etablering af nyt anlæg
Da det er vanskeligt at udføre en reproducerbar og ensartet maltning i det eksisterende anlæg, samtidig med at kapaciteten er lille og arbejdsforholdene langt fra optimale, etableres et kassemalteri.
A. Kassemalteri
Et enkelt halvautomatisk malteri med en kapacitet på < 1 ton pr batch bygges. Ide og tegning af anlægget er udviklet i samarbejde mellem Per Kølster og Steen Aastrup (tidligere Carlsberg, nu Novozymes) og Alex J. Hansen (smedemester) i det nordiske projekt om malt.
B. Maltkølle – faciliteter til at riste malt
Ved udvikling af specialmalt er kølningen (tørring og ristning af malten) det absolut vigtigste punkt og en ristning ved temperaturer på op til 225º C er nødvendig. Derfor anskaffes en gammel kafferister som ombygges og indkøres så den kan anvendes til ristning af malt.
2.3 Udvikling af malttyper
Malt findes i forholdsvis få typer og standarder i dag selvom maltprocessen kan varieres i det uendelige. Der er således et åbent marked for at udvikle typer som dels er tæt beslægtet med de kendte malttypers egenskaber og dels har helt nye egenskaber. Specialmalten udvikles fra de under 1.1 valgte kornarter og –sorter, og der udvikles malt ved at variere procesforhold som nedtørring, varmebehandling (ved forskelligt vandindhold) og ristning (ved forskelligt vandindhold). Dette arbejde tager udgangspunkt i en stor forståelse for hele processen, hvor der systematisk arbejdes med at ændre forskellige parametre (vandindhold, temperatur m.v.) samtidig med at der bliver eksperimenteret med nye måder at styre processen på.
2.4 Karakterisering af maltkvalitet og udvikling af temperaturprofiler til styring af malteri
A. Validering af eksisterende og nyetableret malteri
For at sikre et reproducerbart og ensartet produkt, udtages procesprøver og analyseres for maltkvalitet (se punkt 2.1 og 2.2).
B. Udvikling af malttyper
De udviklede malttyper analyseres ved hjælp af spektroskopiske og fysisk-kemiske analyser (e.g. malt modifikation, farve, filtreringshastighed, enzymaktivitet og aromaprofil).
C. Udvikling af temperaturprofiler til styring af malteri
Da de kemiske analyser af malten, inklusiv aromaprofil, er meget tidskrævende og dyre analyser vil disse være urealistiske at udføre for et mikromalteri. Imidlertid er det enkelt at måle temperatur og fugtighed i løbet af processen, og dette gøres minutiøst samtidig med at disse data sammenholdes med maltens aromaprofil og øvrige kvalitetsparametre. Hermed kan mikromalteren fremadrettet styre maltens endelige kvalitet og aroma ud fra programmer som indeholder enkle måleparametre (e.g. temperatur og luftfugtighed).
Resultater/milepæle:
Arbejdspakke 3: Bryg
Formål:
at udvikle en maltningspraksis og heraf følgende øltyper som gør det muligt at udtrykke potentialerne i et tæt samarbejde mellem avler, malter og brygger.
Aktiviteter:
3.1 Test af samtlige malttyper i lille skala (små mængder malt) på Fuglebjerggaard
For at opnå det bedste beslutningsgrundlag for om en special malt er velegnet til brygning, er det afgørende, at de udviklede malttyper testes i ølproduktion. På Fuglebjerggaard brygges af samtlige malttyper, samtidig med, at der eksperimenteres med udvikling af øl med nye smagsegenskaber.
3.2 Test af under 3.1 valgte malttyper i større skala på Nørrebro Bryghus
Når de udviklede malttyper er tilstrækkeligt veldefinerede og er blevet afprøvet i testanlægget på Fuglebjerggaard, afprøves udvalgte malttyper under forhold som gør sig gældende på et bryggeri med gængs teknologi. Dette arbejde sker i samarbejde med Anders Kissmeyer på Nørrebro Bryghus. I samarbejde med det professionelle bryggeri videreudvikles malten og herigennem også forudsætningerne for at skabe en ny nordisk ølkategori. Projektet stiller malt til rådighed og Nørrebro Bryghus eksperimenterer med dette og ender op med forskellige øltyper til smagstest
3.3 Ølsmagning, evaluering og sprog
Det er afgørende hvordan øllet fra de nyudviklede malte smager. Derfor udføres smagstest med personer som har interesse og erfaring med øl (bryggere, ølentusiaster, gastronomer m.v.). Smagningen skal bidrage til at udvikle sproget omkring malten med nogle simple termer, der kan beskrive forskelle fra traditionel malt og forsøgsmalte imellem. Smagningerne skal desuden medvirke til at stimulere bryggernes interesse og entusiasme for en ny nordisk ølkategori. Smagningerne gennemføres 2 gange om året.
Med baggrund i ovenstående smagninger udføres sensoriske test af udvalgte øltyper på KU-LIFE. Dette gøres med et professionelt trænet panel hvor de simple termer som er fremkommet under A. vil anvendes som basis i testen samtidig med at det professionelle panel kan bidrage til disse termer. De to typer af sensoriske test bevirker en synergi som styrker den endelige evaluering af de udviklede øltyper, og skaber et godt fundament i interessen for en ny nordisk ølkategori.
Resultater/milepæle:
Arbejdspakke 4: Undervisning og Formidling
Formål:
at bidrage til at udvikle malt som øllets vigtigste råvare og øl som integreret del af vores madkultur og egenart
Aktiviteter:
4.1 Efteruddannelse af projektmedarbejdere
A. Besøg på mikromalterier i Canada
P.t. findes ingen mikromalterier med kapacitet på omkring 1 ton i Europa. I Canada findes imidlertid to små malterier som har en størrelsesorden der er omkring 1 ton pr batch, og det vil derfor være af stor betydning at besøge disse mikromalterier og få en grundig forståelse af deres tekniske løsninger og erfaring. Besøget skal finde sted hurtigst muligt efter projektstart, så tekniske løsninger kan indarbejdes i kassemalteriet.
B. Malt- og brygkursus på Francais des Boissons de la Brasserie et de la Malterie (IFBM) i Frankrig
Dette kursus afholdes på engelsk næste gang i januar 2010 og er en enestående chance for at videreuddanne en levnedsmiddeltekniker i maltning. Kurset vil sikre at arbejdet i mikromalteriet generelt kan udføres professionelt og opdateret i forhold til nyeste viden. Medarbejderens efteruddannelse vil således være et aktiv i forhold til de planlagte udadvendte aktiviteter som beskrevet nedenfor.
4.2 Udvikling og afholdelse af kurser i maltning
På Fuglebjerggaard afholdes allerede kurser i brygning, og det er derfor oplagt at udbygge dette til også at afholde kurser i maltning. Kurset omfatter teori om korn og maltning, gennemgang og demonstration af udstyr samt rundvisning med forklaringer i malteriet. Det kan udvides til at være begynder + kurser for øvede, hvor det sidste i højere grad omhandler specialmalte.
4.3 Udvikling og afholdelse af workshops
Et af hovedformålene i dette projekt er at skabe synergi mellem landmand, malter og brygger. Dette skal udmønte sig i at finde et egnet ordvalg og fremgangsmåde til at beskrive og definere malten. Samtidig skal det danne grundlag, skabe interesse og entusiasme for at udvikle en ny nordisk ølkategori. I løbet af projektet afholdes mindst tre workshops af 1 dags varighed hvor projektets deltagere og inviterede ressourcepersoner bidrager til at videreudvikle sprog og begreber.
4.4 Publicering i populær- og videnskabelige tidsskrifter
Da mikromalteriet er det første af sin art i Europa imødeses en stor interesse for projektet blandt professionelle, ølentusiaster, håndbryggere, udenlandske gæster og almindeligt interesserede. For at imødegå denne interesse indregnes et timeforbrug til opdatering og vedligehold af hjemmeside, afholdelse af rundvisninger, interview m.v. Derudover publiceres mindst to artikler i populærvidenskabelige tidsskrifter som beskriver projektet og resultaterne. Samtidig publiceres mindst tre artikler i videnskabelige tidsskrifter som primært vil omhandle specialmaltenes aromaprofiler som en del af et phd forløb.
Resultater/milepæle:
6. Kompetencerne
Kompetencer for projektpartnere og projektgruppedeltagere:
Birthe Møller Jespersen, KU-LIFE (vedlagt CV)
Lektor i “Plant Food Post Harvest Processing and Bioactive compounds” har siden 1996 arbejdet med byg- og maltkvalitet. Udover BMJ’s phd ”Screening analyses for quality criteria in barley – Predicting germinative and physical-chemical properties by spectroscopy evaluated by multivariate data analysis” har hun publiceret 16 videnskabelige artikler samt bidraget til to bogkapitler. BMJ har været involveret i udvikling af hurtigmetoder til bestemmelse af maltbygkvalitet og har samtidig været aktiv i udvikling af et PC-baseret beslutningsstøttesystem til kontrol af tørring og opbevaring af maltbyg (i EU-projektet ”Qualigrain”). Endvidere arbejder BMJ med spektroskopiske metoder til bestemmelse af fødevarekvalitet evalueret med multivariat data analyse. Samtidig er BMJ projektleder på det i 2008 påbegyndte FØSU-projekt ”Aromawheat” hvor målet er at finde genetiske markører for aroma i hvedekerner og tilhørende brød. Erfaringen fra aromabestemmelse sammenholdt med den sensoriske del vil være et stærkt fundament i dette projekt. Derudover er BMJ ansvarlig for byg-og maltundervisningen i kandidatkurset ”Ølproduktion” og har været det i en årrække.
Lektor Mikael Agerlin Petersen, Kvalitet & Teknologi, som har mange års erfaring i aromaanalyser med GC-MS og professor Wender Bredie fra Sensorik, KU-LIFE tilknyttes begge projektet.
Per Kølster Fuglebjerggaard (vedlagt CV)
Har arbejdet med maltning og brygning i 10 år som led i driften af et alsidigt økologisk jordbrug, hvor øllet indgår som et element blandt mange. Gårdens malteri og bryggeri er godkendt og øllet sælges først og fremmest i gårdens butik. PK’s baggrund for arbejdet er et mangeårigt virke som forsker og lektor på KU-LIFE, som i en årrække blandt andet omhandlede forædling af byg og siden undervisning og forskning i økologisk jordbrug.. Stillingen på KU-LIFE blev forladt til fordel for arbejdet med at udvikle Fuglebjerggaard, som en ’videntung’, eksperimenterende fødevarevirksomhed. Fuglebjerggaard er personligt ejet af undertegnede og Camilla Plum. Og virksomheden er dybt præget af at PK og Camilla Plum begge arbejder her og på hver vores måde bidrager til at skabe den tilstræbte helhed. Virksomheden præsenteres på hjemmesiden www.fuglebjerggaard.dk.
Eksterne deltagere i projektgruppe som mødes efter behov og mindst 1 gang om året, hvor projektets ideer og resultater diskuteres og evalueres:
Anders Kissmeyer, Nørrebro Bryghus, har en baggrund som uddannet brygmester og en 16 årig erfaring hos Carlsberg bag sig inden grundlæggelsen af Nørrebro Bryghus. Har drevet dett bryggeri siden 2003 og som led heri eksperimenteret og udviklet nye bryg som et centralt koncept i bryggeriets idé. Nørrebro Bryghus er en slags øllets mekka, hvor internationale brygkapaciteter møder danske bryggere. AK har således en meget international tilgang og kendskab til alt det nyeste i bryggerverdenen. Desuden er AK en internationalt kendt øldommer.
Per Grupe, Mørdrupgaard, har i en årrække arbejdet med at opformere, dyrke og vurdere historiske sorter af lokale kornarter herunder inden for rammerne af forskellige projekter støttet af offentlige midler. Mørdrupgaard har været drevet økologisk i mere end 25 år med PG som leder.
Restfinansiering:
Fuglebjerggaard
Projektet indgår i den del af virksomheden som omfatter korn, maltning og brygning samt virksomhedens basale drift. Restfinansieringen skal således tages ud af driften og afbalanceres med det overskud som forventet genereres omkring den sædvanlige maltning, brygning og dermed alg af øl. Der tages ikke særskilte lån eller lignende og derfor vil der også blive lagt vægt på i enhver henseende at anskaffe udstyr billigst muligt og normalt ’second hand’.
KU-LIFE
Restfinansieringen sker dels ved egenfinansiering af løn til henholdsvis lektor Birthe Møller Jespersen og lektor Mikael Agerlin Petersen. Derudover ansøges KU-LIFE om finansiering af en tredjedel phd stipendium (hvor 2/3 søges i denne ansøgning).
Udviklingsplaner:
Fuglebjerggaard
Virksomhedens kerne er at den håndterer hele kæden fra jord til bord i praksis, og at der oveni arbejdet målrettet arbejder med vidensiden og formidlingen heraf. Virksomheden er særdeles kompleks og således en atypisk bestræbelse på at finde en form, hvor økologiske idealer og kvalitetsmål sættes meget højt uden at økonomien sættes over styr. Fuglebjerggaard har i dag butik med især egne produkter af husdyr, korn, frugt og bær samt grønt plus forarbejdede varer som charcuteri, mel, brød, øl, cider, syltevarer, krydderier, kryddersalte o.m.a. Dertil kommer en velfungerende netbutik, som især anvendes til at sælge økologiske havefrø samt formidle salget af virksomhedens kurser. Kursusvirksomheden tager sit udgangspunkt i det der arbejdes med dagligt og er koncentreret om brygning, humledyrkning, podning, bagning, havedyrkning o.m.a. Efter mere end 10 år med eksperimenter har der nået et punkt hvor bestræbelsen går på at ’professionalisere’ dele af aktiviteterne, således at de dels kan være økonomisk bæredygtige og dels være i stand til at opnå en status, hvor de får indbygget en fremtidssikring.
Maltprojektet indgår i denne bestræbelse. Og derfor er det afgørende vigtigt at der skabes en solid platform før der kan tages stilling til hvordan og i hvilket omfang produktionen af malt kan opskaleres. På tilsvarende måde ønskes det at konsolidere arbejdet med husdyrene og kødproduktionen og har et samarbejde med Statsskoven for at udvide og forbedre græsningsmuligheder. Det sker også som led i at udvikle Fuglebjerggaards rolle i forhold til den kommende ’Kongernes Nationalpark’. Endelig er der store muligheder for at skabe en enestående produktion af cider, når træerne (plantet 2003-5) snart har en udvikling, hvor de kan yde ordentligt. Det er således en afgørende forudsætning for virksomheden og ejerne, at den optimale balance mellem at fastholde udviklingen af en kvalitetsrig økologisk alsidighed kan findes og samtidig være i stand til at håndtere virksomheden med en sund økonomi.
KU-LIFE
Maltprojektet indgår i en større sammenhæng hos Institut for Fødevarevidenskab (IFV) hvor malt- og ølproduktion er prioriteret som et strategisk område indenfor forskning og undervisning. Et andet strategisk område er proces analyse teknologi (PAT) som også indgår i dette projekt, hvor evaluering af de tørre-, lagrings- og maltprocesser er en væsentlig del. Endelig er udviklingen af en nye specialmalte og en ny nordisk ølkategori interessant, ikke mindst i forhold til den molekylære gastronomi som der også forskes og undervises i på IFV.
7. Resultaterne meget konkret
Produkttyper: Et sæt af malttyper på basis af udvalgte kornsorter. Kontraktmaltning af små partier, enhver brygger kunne henvende sig og få maltet ’eget’ korn efter bryggerens idé.
Modtagere målgruppe: Bryggerier, håndbryggere og andre som eks. bagerier.
Patenter: Er ikke under overvejelse, og strider til dels mod projektets åbne karakter.
Artikler, undervisning mv.: Udover udvikling af forskellige malttyper, skal malteriet tjene som grundlag for at undervise og deltage i undervisningssamarbejder hvor malt har interesse. Som led i parternes og projektets generelle virksomhed vil der blive afholdt kurser, foredrag, deltage i konferencer o.s.v. samt udarbejde artikler og eventuelt bøger – alt sammen på baggrund af projektets aktiviteter.
Planlagte videnskabelige artikler: 1. Aroma- og aromaudvikling i specialristet malt. 2. Sensorisk analyse af øl fra specialristet malt. 3. Bryg- og maltegenskaber i specialmalt.
Resultaterne i virksomheden fremover: Det er nødvendigt at være forsigtig, men viser udviklingen at der er stor interesse for malten og maltningen, så kan det forventes at en udvidelse af produktionen ud over det påtænkte vil ske. Derfor ligger det også i konceptet at det indenfor rimelige grænser er muligt at opskalere med simple tilføjelser af ekstrakapacitet. I og med at maltningen får en solid fundering er der muligheder for yderligere produktudvikling og produktion til andre områder. Det gælder specielt malt som retter sig mod behov i bagerier. Principielt kan der også blive mulighed for et større netbaseret salg.
8. Effekterne
Øl og dermed malt indgår som en uadskillelig del af vores madkultur og livsstil. Forbruget af øl har i en årrække været ’truet’ af vinen, men denne udvikling har fået en ny trend med udviklingen af det specialølsmarked, som repræsenteres af importeret øl, øl fra danske mikrobryggerier og i et vist omfang også øl brygget af private.
Øl fra Fuglebjerggaard har allerede i flere år været fremstillet af egen malt, og med projektet kan det sikres at virksomheden i fremtiden i langt højere grad kan blive i stand til at tilfredsstille behovet for at reproducere ønskede malttyper samt udvikle særlige malttyper, der kan forventes at styrke kvaliteten af bryggeriets øl yderligere. Dertil kommer at projektdeltagerne kan opnå en særlig status i forhold til at besidde fagkundskaber og erfaring, der kan omsættes i undervisning og eventuel rådgivning. Og endelig vil projektet være ensbetydende med at malteriets og dermed bryggeriets rolle i udviklingen af bedriftens drift konsolideres. Om muligt kan det blive springbrættet til at virksomheden kan udvide produktionen i et omfang der er tilpasset den forventede efterspørgsel, økonomiens rammer og gårdens økologiske visioner.
Med malt fremstillet i et tæt samarbejde med avler og brygger opstår der helt nye perspektiver for udviklingen i mikrobryggerverdenen. Først og fremmest kan øl få en identitet det ikke har i dag, det kan synliggøre personlige historier og værdier, og der kan endda opstå muligheder for smagstyper, der kan forny øllets kategorier og smagsmæssige potentialer. I det omfang projektet kan skabe nye smagspotentialer, vil det medvirke til at åbne nye døre for specialøllets muligheder. I markedet betyder det muligheder for yderligere differentiering og positionering af de enkelte bryggeriers produkter og profil. Og i det store perspektiv kan det få betydning for omverdenens interesse for nordisk øl. I dag er der i vidt omfang tale om kopier af alverdens kendte øltyper. Med projektet kan fingeraftrykket blive nordisk. Og i det omfang kvaliteten kan følge med historien i det unikke malt og øl, så kan det være en faktor der kan medvirke til at flytte øllets priskategori og herigennem løfte et marked som er trængt af en benhård priskonkurrence.
Rigere, bedre og mere differentieret produktion af øl kan medvirke til at understøtte den generelle udvikling hen imod en fødevareproduktion som i langt højere grad afspejler individuel stræben og lokal egenart. Visionen kan således være at øllet bliver en medspiller i en udvikling hvor produktion og forbrug af fødevarer rykker tættere på hinanden og hvor dette understøtter interesser for at forbedre den store dagsorden omkring sundhed, klima og miljø.
9. Innovationslovens formål og indsatsområder
Sundhed og kvalitet. Øl drukket i passende mængder er en almindelig del af dagliglivet og en naturlig deltager i festligt samvær. Og at øl har sundhedsmæssige virkninger er også kendt. Det er imidlertid ikke almindeligt at diskutere betydningen af, hvordan malten fremstilles og hvilken betydning dette har for øllets sundhed. At fremstillingen har betydning for maltkvaliteten giver sig selv. Malt fremstillet i overensstemmelse med projektets idéer befinder sig et stykke væk fra mainstream: Der arbejdes systematisk med økologiske råvarer, med sortsmateriale, hvor der specifikt tages udgangspunkt i at lede efter ’den gode smag’ frem for maksimalt udbytte, der anvendes ingen kemiske stoffer såsom hormoner i maltning, og teknologien kan alt i alt være mindre effektiv – altså en form for ’slow food’ koncept for maltning. Forudsat at maltningshåndværket er på plads, er det ensbetydende med at malten får yderligere kvaliteter og at den giver et øl med en større sundhedsværdi. Om end dette er et vanskeligt område at dokumentere. Derfor foretrækkes det at argumentere for at forskellen skal kunne smages!
Fødevare- og ernæringssikkerhed: Potentielt kan maltning fremme formeringen af skadelige mikrosvampe. Det er imidlertid et uomgængeligt dogme i maltningen at håndtere processer og almindelig hygiejne efter forskrifter som forebygger mikrobiologiske problemer.
Konkurrenceevnen: Et mere differentieret marked for såvel malt som det resulterende øl medvirker til at skabe en dynamik, som vil påvirke udviklingen i ølbranchen i en gunstig retning. Potentielt kan det yderligere forstærke den danske mikrobryggerverdens særlige stilling og mulighederne for at fastholde en gunstig udvikling også internationalt.
Produktudvikling: Det er værd at bemærke, at malt findes i relativt få kategorier om end mulighederne for at skabe malttyper er uendelige. Standardisering og industrialisering medvirker til at forstærke en udvikling i retning af færre produkter. Med projektet er det muligt at gå den modsatte vej og skabe nye produkter i kraft af de individuelt skræddersyede maltninger. Og perspektivet er, at der herudaf opstår malttyper, der kan forny udbuddet og sætte regionen på verdenskortet.
Sporbarhed: Det ligger i sagens natur, at konceptet er ensbetydende med optimale muligheder for at forbedre forbrugernes muligheder for at opnå relevante og pålidelige oplysninger om produkternes egenskaber og om de forhold hvorunder produkterne er produceret. Det er et hovedformål, som umuligt kan indfris i sædvanlige malterier, hvor et parti er større end det der kan høstes på en enkelt mark.
Innovationskapacitet og -kompetence: Projektet skaber en enestående mulighed for at kombinere de kvalifikationer som findes i henholdsvis universitetsmiljøet og i en fødevareproducerende virksomhed. Til stor gavn for begge parter. Og med store muligheder for, at den viden der genereres og det praktiske resultater der opnås, kan få virkninger langt ud over de deltagende parter. Det er således en integreret del af projektet, at det er videntungt, og at dets medarbejdere gennem projektet opnår en særdeles grundig efter- eller videreuddannelse. Det skal bemærkes at der pt. ikke findes muligheder for at få en særskilt uddannelse i maltning hverken praktisk, teknisk eller akademisk i Danmark. Projektet vil sikre dette qua samarbejdet og uddannelse af medarbejderne.
Nye produkter og produktionsprocesser: Som sagt vil der per definition komme nye produkter ud af malteriet, idet skalaen – altså udviklingen af de nye produktionsprocesser - muliggør en rentabel håndtering af helt små partier.
Eksport: Potentielt en mulighed, især hvis idéen om den ’skræddersyede’ malt eller malt fra individuelle marker eller producenter eller sorter slår igennem. F.eks. er det en udbredt praksis blandt amerikanske mikrobryggere at de anvender malt fra de lande hvis øltyper de efterligner. (Fransk malt til en Biere de garde, tjekkisk malt til en pilsner, engelsk malt til en ale o.s.v). I fremtiden kan Fuglebjerggaard således levere en dansk malt til en dansk øltype.
Arbejdsmiljø: Ved at arbejde i den lille skala og under meget varierede betingelser er det muligt at skabe et værdifuldt arbejdsmiljø. Maltning i den lille skala byder ikke på særskilte arbejdsmiljøproblemer, såfremt tunge løft, støv, røg og varme fra ristning og fugtig luft håndteres rigtigt.
Sikring af miljø, natur og ressourcegrundlag: Malteriet indgår i et økologisk jordbrug og lever som sådan op til sædvanlige miljømål. Det er imidlertid en meget stor udfordring i sig selv at finde frem til metoder, hvor anvendelsen af energi (el, olie, gas) minimeres gennem maksimal genanvendelse. Dette indgår ikke direkte i projektet, men bør tænkes ind i forhold til hvordan en opskalering (del II) kan tilrettelægges. Her er der jo også et entydigt sammenfald mellem økologi og økonomi.
Økologi: Malteriet er økologisk godkendt og skal være det fremover.
Anvendelsesorienteret forskning: Projektet kan kun realiseres i kraft af at forskningen anvendes til at udvikle og forbedre processer og kvaliteter i maltning. Projektet som helhed er således anvendt forskning mens det samtidig indeholder elementer af at skabe grundlæggende viden. Dette udmøntes i at projektet planlægger at uddanne en phd.
10. Relevansen
Såfremt malten bliver mødt med en passende efterspørgsel og såfremt den har særlige kvaliteter, er det en afgørende forudsætning for at Danmark og Norden kan komme til at markere sig på øllets verdenskort med specifikke nordiske produkter. Det kan få uvurderlig betydning for branchen som helhed samt det landbrug, som i dag er en af de store aktører indenfor dyrkning af korn til malterier over hele Europa.
Malten kan fremstilles af kornsorter som har historie, den kan være dyrket hos specifikke avlere og under særlige vilkår, alt det der tilsammen gør at råvaren trækkes ud af sit anonyme mørke. Det har i sig selv betydning. Og kan dette tilsammen med selve kunsten at ’gøre malt’ også betyde at den sublime smag får sit udtryk, ja så er vi på rette vej.
Derudover er der også perspektiver for bageribranchen, som i dag benytter malt i et vist omfang, men som kan benytte det i vid udstrækning i deres produktudvikling. Her tænkes blandt andet på de muligheder der kan ligge i hvedemalt med hensyn til at bidrage til såvel bageegenskaber som aroma.
Uanset at malt har været produceret formentlig så langt tilbage i tiden at det er sket før agerbrugets ’opfindelse’, og uanset at der har været forsket intenst i maltegenskaber og betydningen i brygningen, så står vi i dag på forholdsvis bar bund, når maltningen skal gennemføres i mikroskala. Den kendte teknologi knytter sig i udpræget grad til anlæg med enorme kapaciteter, og det er derfor nødvendigt at udvikle såvel udstyr, som processer som grundlæggende viden for at kunne styre produktion og kvalitet.
11. Baggrunden
Forudsætninger for at gennemføre projektet
Fuglebjerggaaards kornproduktion foregår med egne maskiner og et primitivt anlæg til at belufte, rense og opbevare korn. Gården varetager selv hele dyrkningsprocessen og har egen mejetærsker. Malteriet på Fuglebjerggaard blev etableret i 2005 på et loft over en eksisterende staldbygning som et såkaldt gulvmalteri. Støbningen sker i en 700 l tank af rustfrit stål med falsk bund og afløb. Efter 2-3 dage i støbekarret hældes kernerne på et gulv (9 m2) til videre spiring. Kerner vendes regelmæssigt med en skovl 2-3 gange i døgnet og holdes fugtige. Efter 6-7 dage afbrydes spiringen og kerner skovles over på tørregulvet. Det består af et hævet gulv af en perforeret stålplade, som kan underblæses med tørreluften. Tørreluften kommer fra to store kornblæsere, hvor temperaturen kan hæves med en 15 kW varmeblæser. Efter 1-2 dages tørring sækkes grønmalten op i 10 sække. Ad to omgange varmebehandles sækkene til den ønskede sluttemperatur i mellem 85 og ca. 130 0C. Sluttemperaturen definerer malttypen. Endelig afrenses maltens rodspirer i en ombygget cementblander, der er påmonteret et sold mv. Indholdet af 1 sæk renses af gangen. Den færdige malt opbevares i containere af glasfiber. Malten kan yderligere behandles ved højere temperaturer i en stor bageovn (ca 25 kg per gang).
Malt fremstillet således er underlagt vejrliget. Da der ikke er udstyr og metoder til at registrere kritiske parametre beror maltningen alene på fornemmelser og subjektive iagttagelser. Der er dermed tale om en proces som nok skal give god malt, men hvor selv små variationer i maltningsbetingelser skaber afvigelser og dermed vanskeligheder med at reproducere givne malttyper. Endvidere findes der pt. ikke analyser, der dokumenterer maltens egenskaber. Det betyder, at bryggeriets betingelser er at de enkelte bryg kan afvige ganske betydeligt fra det forventede, uden at de dermed er ’dårlige’. I det lange løb er det utilfredstillende og begrænsende for malteriets muligheder. Og det står i vejen for at malten kan stilles til rådighed for andre bryggere.
Det er imidlertid muligt at implementere relevante målinger og analyser også med den eksisterende metode, for herigennem at opnå en bedre styring og kvalitetskontrol. Tørringskapaciteten skal udvides ved at installere en højeffektiv varmekilde (varmekanon). Desuden skal malteriet blive i stand til at arbejde med at behandle malten ved højere temperaturer i en rister. Varmebehadling i en bageovn har en ganske anden virkning end en rister, hvor varmen er kraftigere, hastigheden højere og kontakt mellem varme og kerne helt anderledes effektiv grundet rotationen.
Gulvmaltningen skal udvides med maltning i kar, hvor hele processen gennemføres uden at kernerne flyttes. Dette udvider mulighederne for at styre under vejs og dermed opnå en reproducerbar kvalitet af givne malttyper.
Malteriet kan udvides med de angivne anlæg og processer, men i det omfang at produktionen skal opskaleres stiller det større krav til den rå bygning og installationer. Dette tages der højde for ved at gå ind i en detaljeret planlægning af økonomien i at udvide kapaciteten væsentligt udover gulvmalteriet og et kassemalteri.
Grundlæggelse, ejerforhold, økonomisk levedygtighed
Malteriet på Fuglebjerggaard indgår i et samlet hele, hvor virksomheden også omfatter landbrug med tilhørende dyrehold, mølleri, bryggeri, direkte afsætning gennem gårdbutik og netbutik samt kursusvirksomhed og en udadvendt virksomhed omkring formidling (Tv, bøger, artikler, foredrag mv.). Gården ejes og drives i fællesskab af Per Kølster og Camilla Plum (gift). Indtægter og udgifter har i en årrække været i nogenlunde balance, men økonomien er også præget af en omfattende eksperimentel virksomhed parret med mange investeringer.
Vidensgrundlaget for projektet
Maltningen har pågået i snart 10 år og de seneste 3 år i det godkendte mikromalteri. Fra starten har al malt været anvendt i gårdens bryggeri. Og derved er hele historien et langt eksperiment, hvor resultatet af maltning og brygning har været til at smage på. Selvom der er mange andre faktorer der blander sig i øllets smag end malten, så tegner der sig et billede af, at det dels er muligt at fremstille glimrende malt med disse simple metoder og dels at det er muligt også at fremstille meget forskellige malttyper. Det er som nævnt imidlertid vanskeligt at forudsige tilstrækkeligt præcist hvordan malten vil opføre sig i brygningen, og der er givne malttyper (for eksempel karamelmalt, brunmalt og farvemalt) som er vanskelige at fremstille. Forsøg med det angivne udstyr viser at det kræver bedre styring og teknik.
Indenfor rammerne af det Nordiske Maltprojekt, som blev gennemført i 2007-8 blev det fastslået at det med en forholdsvis simpel teknik er muligt at etablere en maltning hvor det er muligt at styre forløbet (kassemalteriet). Det mindste malteri leveret af det tyske firma Schmidt-Seeger koster min. 3½ mio. plus bygning. En beregning viser at uanset om man producerer det maksimalt mulige på anlægget så kan selv en høj maltpris ikke betale for anlægget. Det er således en absolut forudsætning for at producere malt i den helt lille skala, at anlægget er meget simpelt og billigt. Det er på denne baggrund at skitsen til kassemalteriet er udformet.
I forbindelse med deltagelse i projektet ”Genskabe grundlaget for humle produktion i Danmark med specifikke danske smags- og duftegenskaber” er der arbejdet med eksperimentel brygning efter de samme retningslinier som planlagt her. Desuden er der herigennem opnået yderligere erfaringer med brygning og ølegenskaber, hvori indgår gårdens egne råvarer herunder malten.
12. Yderligere oplysninger
Per Kølster har i 2007 udgivet bogen ’Alle tiders øl’ på Politikens Forlag. I en del af bogen fortælles der om rejser til de nordiske lande og Baltikum for at studere traditionelle brygge- og maltningstraditioner. PK har således erhvervet et førstehåndskendskab til de traditioner, som endnu er levende nogle ganske få steder i Norden. Dette grundlag skal bruges til at udvikle malttyper, som afspejler nordiske aner. I forbindelse med diskussionerne om det ’nye nordiske køkken’ er øllet inddraget blandt andet som følge af en stor interesse i Husbryggeriet Jakobsen (Carlsberg), Nørrebro Bryghus og Meyers Consult m.fl. nordiske bryggerier. PK har således deltaget i flere arrangementer og nordiske møder med centrale bidrag omkring historie, traditioner, råvarer (malt) og øltyper. Og som en af udløberne heraf det omtalte nordiske maltprojekt finansieret af Nordisk Ministerråd. På sidste års European Beer Festival arrangerede PK demonstrationsmaltninger og en foredragsrække om øllets råvarer herunder om maltning. Og som et naturligt led i dette arbejde har PK skabt/deltager i et omfattende internationalt netværk af bryggere m.fl. som passioneret arbejder på at drive udviklingen i øllets verden.
Som bilag G er vedlagt en mere detaljeret beskrivelse af det arbejde som skal pågå i forskningsprojektet.