Fuglebjerggaards Bryggeri
- eneste bryggeri i Verden, hvor øllet suverænt er fremstillet af gårdens egen avl og på gården fra A til Z (så vidt vides)

Min historie med øl

Da jeg kastede mig ud at blive bondemand, var det drevet af et ønske om at afprøve den fantastiske rigdom af muligheder der gemmer sig på et stykke dansk muldjord.

Og hvad er mere stimulerende for denne trang end drømmen om at fremstille sit eget øl helt fra grunden.

Malten

Malten fremstilles af byg, som spires i ca 7 døgn, hvorefter den nedtørres og varmebehandles og evt. ristes. Maltningen foregår på mit maltloft fra 2005 og nu også i et alt-i-et system i en stor stålboks. Malt er et håndværk, som nærmest er glemt, fordi malten idag suverænt fremstilles i kolossale industrianlæg. med mit lille anlæg kan jeg arbejde med små kornpartier, historiske sorter, samarbejde med andre bryggere og levere specielt malt med sin helt egen historie og smag.

Kornet

På mine dejlige økologiske marker dyrker jeg min Pallas-byg, som oprindeligt er fra 'før verden gik af lave' i 50-ernes slutning. Den passer glimrende til den økologiske dyrkning, og så gi'r den en særlig blød og fyldig smag som bund i øllets maltkarakter.

Humlen

Humlen vokser i en særlig mark med 7 m høje master og stålwirer til at bære de kolossale planter. Hvert år vokser rankerne op igen ad snore, som vi binder i marts. i juli-august dannes de frodige humlekopper, hun-blomster med deres velduftende og bitterfriske lupulin, et gult pulver, som er guldet i øllet.

De fleste planter i min mark er kloner af nogle planter, som er de eneste der er udviklet som originale danske humlesorter. Winge-klonerne kalder jeg dem, efter Øivind Winge, der var forsker på Carlsberg og arbejdede med humle fra 1912 og frem til 1960-erne.

Vand

Jeg startede med at slås med kommunen for at bevare vores brønde. Det lykkedes. Så det er muligt at bruge eget vand, selvom jeg ikke har gjort det endnu. Vi er så heldige, at det vand som det lokale vandværk leverer har en meget høj standard og en usædvanlig god smag, når det bruges i bryg uanset om det er øl, te eller kaffe.

Gårdbryggeriet

I efteråret 2005 er det lille bryggeri indrettet i vores gamle hønsehus.  Mæskningen foregår i en 500 liters ståltank, som stammer fra naboens nedlagte malkerum.
Urtkogningen foregår også i et stålkar, en såkaldt mælkekøler, hvor jeg har pillet kappe og isolering af og skåret dobbeltbunden op. Varmen stammer fra 4 stk. gasapparater, hver med en effekt på 9 kW. Gæring og modning foregår i pragtfulde gamle 200 liters stentøjskrukker. Øllet tappes og eftergærer på 3/4 l champagneflasker. En proces som alt i alt tager 7-10 uger.

24. oktober 2005 gav Fødevarekontrollen tilladelsen til at gå i gang.

Siden er der høstet mange gode erfaringer. Og to ting har betydning: Øllets kvalitet og arbejdsmængden. I januar 2008 er jeg gået i gang med at forenkle og samtidig øge kapaciteten på gærings og tappesiden. Formålet er at kunne producere større bryg og samtidig sikre en ensartet og høj kvalitet.

Nye gæringskar af rustfrit stål bliver taget i brug til erstatning for stentøjs-krukkerne, som fremover først og fremmest skal bruges cider. Processen bliver stormgæring i første kar med en kapacitet på 650 l brutto. Modning i andet kar, som er magen til. Derefter skal brygget pumpes op i et 550 l kar med omrøring, hvorfra øllet løber til en simpel 'tappecisterne' med tre studse.

Hvis jeg ville kunne jeg således producere ca 500 l øl om ugen, men....

Jeg producerer det øl der kan blive ud af den byg jeg dyrker og malter, og den humle, som høsten giver. Og heldigvis betyder det at jeg også selv har tid til at følge øllet til dørs og at passe gårdens mange andre gøremål jvf. denne www.sept

Et presselink fra Scanorama september 2010:

http://www.e-magin.se/v5/viewer/files/viewer_s.aspx?gKey=hx85cdm2&gInitPage=52

Artikel i Politiken 18 september 2011

Bryggeriet by night and day

Både mæske kedlen og bryggekedlen er aflagte mælkekøletanke. Isolering, kappe og kølebund er skrællet af bryggekedlen. Under er der 4 stk. 8,5 kW gasbrændere fra BP. Påfyldning og tapning foregår med spand og håndkraft..

 

Der kan siges meget om krav, regler og kontrol. Bryggeri og malteri blev godkendt i oktober 2005 af Fødevarekontrollen (gratis), mens humleavlen falder ind under vores sædvanlige økologikontrol (gratis) plus en særlig kontrol af Plantedirektoratet (gebyr) for at kunne sælge lovformeligt. Derudover er der regler og love der skal overholdes med hensyn til ølafgifter (Told & Skat, 'gratis') og pantmærker (afgift + gebyr).  Det kan virke meget forældet, at der er en særskat (punktafgift) på øl, men det skyldes jo at myndighederne til alle tider har benyttet de mest 'skattede' varer (deraf vel udtrykket) til at få penge i statskassen. Men det er absurd, at champagneflaskerne, fordi der er øl på dem, skal pålægges en skat på ca 1,50 kr, mens dette ikke er tilfældet, når det sælges med champagne i. Mærkelig verden.

Men der er meget andet jeg ikke skal trætte med. For munterhedens skyld er der her en mulighed for at læse en lille anekdote fra Frederiksdal i Helsingborg, hvor vi snakkede om at sælge vores øl på en markedsdag. Så slemt er det trods alt ikke i DK, men tænk at skåningerne finder sig i det.

Øllet        

Jeg bestræber mig på at lave et helt unikt øl, hvor historien og håndværket forenes i ren velsmag. Hvert bryg starter med at udvælge den malt, som jeg skal knuse og eventuelt blande for at få den ønske type: Lysere, mørkere, sødere, renere, fyldigere stærkere, mildere o.s.v. Og så vælges der humle. Og ingen af råvarerne har en definition på en præcis måde der modsvarer det som håndbryggere er vant til. Det er ølgastronomi med intuition.

Jeg drømmer ikke om at leve af det (alene) men for det. Bryggeriet indgår som en naturlig del af den helhed, hvor vores jord og arbejde både kan levere det meste af det vi gerne vil spise, drikke og på anden måde nyde. Og dermed leve af det - det hele altså!

Jeg bliver ofte spurgt om hvad det er for en øl jeg brygger. Mit svar er at det først og fremmest er råvarerne der bestemmer, og da de indtil videre forekommer i svingende mængder, og da jeg ikke kan fastlægge deres bryggeegenskaber uden at prøve, og da råvarerne alle har sin særlige historie, ja så ender øllerne et sted hvor de er deres egne.

Så der er ikke andet at gøre end at smage. Og så står det enhver frit for at klassificere.

Sidenhen falder brikkerne nok mere på plads - eller måske bliver det endnu vildere.

Her er nemlig tale om absolut egenart, mit personlige terroir!

Etiketten Se mere her        

Lidt historiske bryg, se de seneste bryg på listen

9. bryg: Malten er fremstillet af Pallasbygblandingen, som jeg dyrker her på gården. Høst 2003. Fremstillet januar 2004 ved støbning og siden spiring på gulv i sammenlagt 1 uge ved ca 15 ⁰C. Derefter tørret ved laveste temperatur (40 ⁰C hævet til ca 75 ⁰C) i sædvanlige bageovne i sammenlagt 1½ døgn. Før brygning - på ialt 60 kg bygmalt - blev 4 kg varmebehandlet i ca 20 min ved 130 ⁰C og heraf 2 kg yderligere varmet/ristet ved 200 ⁰C i 20 minutter. Malten blev tilsat 1½ kg hvede ved knusningen. Mæskningen: Knust malt plus 75 ⁰C varmt vand og holdt ved 65 ⁰C i 2½ time. Urtstyrke: Ø 1062. Mæskning i rustfri ståltank (tidligere mælketank fra gård). Humle: Wingekloner (mine numre) nr 2, 3,4, 5 og 7 ialt 319 g af ukendt alphasyre indhold til alt ca 145 l urt. Humlen dyrkes her og er høstet ultimo oktober, tørret forsigtigt og opbevaret i plastikposer i køleskab. Urtkogning i 1½ time med humle fra start til slutvolumen ca 130 l. Kogningen foregik på store komfurer i 40 l gryder. Gær: London Ale + diverse rester. Urt nedkølet med rindende vand i kobberrør. Gæring i ståltank ved først 20-25 ⁰C i en uges tid og siden ca 15 ⁰C. Gæret ud efter ca 8 dage til Ø 1013. Klaret yderligere i tanken. Tappet efter 20 dage på tank. Farven er gylden-mørkrav med et fint skum. Humlet duft, smagen aromatisk med karakter af den ristede og varmede malt, bred markant bitterdybde og en frisk syrlighed der giver mindelser om den belgiske Rodenbach. Indtrykket peger på, at den måske vil være bedst ved længere lagring. Men det vil vise sig. Den skal på smages til julemarkedet første weekend i december. Dette viste sig så at være et af de bryg der gik galt. Fejlen var sandsynligvis, at varmeudviklingen i forbindelse med stormgæringen blev for høj (over 35 grader) og derfor skadede gæren. I perioden frem til tapningen har bakterier fået et råderum, der har givet et overdrevet syrepræg, således at øllet kun med stor velvilje kan kaldes drikkeligt. Ja sådan kan det gå, alt er perfekt og alligevel begås en enkelt fejl og 120 l må kasseres.

10. bryg
De næste bryg brygget 10. januar 2005 (tappet i februar 2005) er ganske gode, dog er der en tendens til lidt lav skumdannelse muligvis fordi eftergæringen på flasken ikke lever helt op til forventningerne. Sukkeret som tilsættes ved tapningen (3,2 g/0,75 l) er uraffineret økologisk sukker og har muligvis ikke helt samme virkning som traditionelt raffineret. Jeg forsøger mig derfor med at øge koncentrationen til små 4 g/0,75 l.

11. bryg "Elveren"
Og så kom 11. bryg fra 9. april og tappet 1. maj. Hvilket bryg! Dybmørkt, krydret med alle nuancer af de ristede aromaer: lakrids, kaffe, chokolade, og med en markant og bred maltsmag akkompagneret af humleduft, smag og bitterhed. To forskellige humler blev brugt og hver for sig. Forskellen er der, men hvad er bedst? Med en alkoholprocent omkring 6 burde det gemmes, det vil kun blive bedre, men det bliver svært. Det er ganske enkelt en fremragende øl!
Næste udfordring bliver at lave et meget lyst malt. For at det kan lykkes skal jeg malte og tørre når der er varme i luften og helst en lav relativ fugtighed. Ellers skal der for meget varme til at få drevet al den vand ud som bindes under støbning og spiring, og derved fås naturligt mørkere og kraftige malt og øl.

12. bryg "Kølsters mørkegyldne"
12. bryg blev brygget 27. juli 2005. En mørk hvede med god 'humling'. Opskriften skyldes det muliges kunst, nemlig at brygget er fremstillet af de tilbageværende råvarer nemlig restlageret af egen malt i en blanding, hvor lidt over halvdelen er en svagt farvet malt, en fjerdedel en kraftigt tørret og mørk malt og endelig en fjerdel ren Ølandshvede. Enzymaktiviteten i den svagt farvede skal således klare mæskningen, og resultatet var meget lovende nemlig et ekstraktudbytte på 1:3 med en Öchsleværdi på 1045. Da jeg var løbet tør for sidste års humlehøst, har jeg tyet til at bruge indkøbt East Kent Goldings i kogningen og Cascade som aromahumle. Gæren har jeg snart genbrugt 5 gange, og da den virkede en smule sløv tog jeg og gav den lidt ekstra af vores herlige økologiske bagegær. Jeg skal love for at gæringen udsendte signaler af bananer og æbler, men den efterfølgende modning på de stentøjskrukkerne har helt anderledes afdæmpet og raffineret smagsudtrykket. Det tog sin tid før den kom i gang men nu står brygget der med et vidunderligt gærskum og udsender en nærmest øredøvende æterisk duft af East Kent Goldings, Cascade, malten og gæren. Et kølerør i gæringstanken skal sikrer mod at temperaturen kommer meget over en ca 17-18 ⁰C. Øllet blev nydt i stride strømme til høstmarkedet, en mørk-gylden farve med et dejligt fint skum, mild duft og en fyldig og samtidig frisk smag. Skal smages.

13. bryg
En simpel opskrift med indkøbt pilsner malt alene for at udnytte gær hentet fra en gård i Litauen. Gæren er uhyre interessant, da den i en ukendt årrække har cirkuleret i et landbrugsmiljø i det nordlige Litauen, som en del af en fælles bryggekultur. Smagen er stor og flot og fri for bakteriefejl. om jeg kan vedligeholde gæren er en anden snak. I Litauen gør de det ved at udveksle gær indbyrdes. Når noget er ved at gå galt for den ene er der altid en anden der har godt gær. Opbevaringsmetode i Litauen: Gæren hænger fint i en krukke nede i brønden! Desværre gik der vildgæring i brygget, så det måtte kasseres. Ærgerligt, jeg skulle have lyttet til det gode råd nemlig at ha' kaldt det noget andet.

14. bryg - den gyldenblonde
Første bryg i det nye bryggeri er baseret på første parti malt fra malteriet. Malten blev tørret til den føles tør (håndtør). Efterfølgende blev den sluttørret ved ca 70 ⁰C i varmeskabet. Det giver en helt lys malt med nogle meget milde smagsegenskaber og en kraftig enzymaktivitet. Mæskningen foregik ved enkel infusion ved ca. 67 0C. Urten blev kogt i 1 time med den humle jeg kalder Winge6, altså den 6. klon af Winge-humlerne. De sidste ca. 5 min. af kogningen brugte jeg Winge8 som aromahumle. Da høsten ikke er voldsom stor (2-300 g pr klon) bruger jeg alt ialt i mængder, der ligger et godt stykke fra det der kunne ønskes, hvis både bitterhed og aroma skulle træde rigtigt igennem. Men for at være tro mod råvaren lader jeg den råde. Den kogende urt øses over i gæringskrukkerne, som står og køler ned til næste morgen, hvor en gammel Alfa-Laval mælkekøler sørger for at den endelige sænkning af temperaturen til ca. 25 ⁰C, hvorefter den forkultiverede belgiske ale-gær tilsættes og stærke bønner sendes til himlen. Gæringen kom lynhurtigt i gang og sørgede for en mangfoldig duft i bryggeriet. Tapningen skete efter et par uger, hvorefter flaskerne fik lov at stå lunt til eftergæring og modning indtil præmieren til julemarkedet 3-4 december. Her sprang de første propper. Resultatet blev en meget drikkelig og lys øl lidt á la en hvedeøl med en markant blomstret smag. Øllen får en til at tænke i sommerbaner mere end i vintermørke. Og det kan jo være forfriskende midt i årets mørkeste tid. Jeg forestiller mig denne type øl som en af søjlerne i mit udvalg. Nemlig en drikkelig, let og tilgængelig øl, uden for kraftig humle. Nogen ville sige en rigtig dameøl eller måske endda en 'bælleøl'

15. bryg - den mørkeblonde
Det næste bryg ser mørkere. Jeg holder mig fortsat til mit eget lille selvudnævnte reinheitsgebot. Mere malt og mindre vand. En blanding af den lyse milde malt og en mere gyldne malt, der er sluttørret ved ca 120 ⁰C i et par timer. Mæskning o.s.v. som i 14. bryg. Humlen er her Winge2 både som bitter- og aromahumle, men fortsat ikke i mængder der svarer til normal humletilsætning. Øllet er derfor maltdomineret i smagen og mindre bittert end sædvanligt. Gæren blev taget direkte fra krukkerne med 14. bryg. Den har fået lov til at stå længe og eftergære koldt. Den blev tappet lige før jul og står og glæder sig til at blive drukket. En dejlig rund og fyldig øl med en nuanceret aroma og mild men med en mærkbar bitterhed og humlepræg

16. bryg - det litauiske forsøgsbryg
I januar havde jeg et brygkursus, hvor en af kursisterne ikke skulle ha' sit bryg med hjem. Jeg overtog det og skulle i skyndingen finde en gær. I efteråret havde jeg eksperimenteret med en gær, som jeg havde med hjem fra Litauen fra en bonde langt langt væk fra alting. Hans gær havde aldrig været inde over en kommerciel affære og stammede suverænt fra landsbyfællesskabets tidløse tradition for at være fælles om at sikre gærens overlevelse. Brygget er med en pilsner malt, lidt karamelmalt plus Fuggles humle og med infusionsmæskning.
Efter endt gæring og tapning flyder der nogle helt enestående dråber ud af de få flasker. Som i Litauen er brygget præget umiskendeligt af et højt humleniveau (IBU 40), som modsvar til en stor fyldighed og en alkohol procent på over 6. Men det helt særlige ved øllet er gærens særprægede og meget attraktive aromatiske komponenter. En meget lovende gær!
Dette bryg bliver ikke til salg. Desværre

17. bryg – litauer
Et ganske særligt bryg med dybe rødder i en forhistorisk bondeølkultur
Gæren er hentet hos en gammel bonde, Julius, i Litauen. Hans gær er fælles og deles med landsbyens andre gårde, ligesom de har gjort i århundreder. Den har aldrig set et mikrobiologisk laboratorium. Ellers er den brygget af luft- og ovntørret malt af Pallasbyggen fra vores egne marker. Humlen er af den første høst af den engelske sort Fuggles, som blev plantet sidste forår i humlehaven. Den er brugt både som bitter- og aromahumle. Alkoholstyrken  4,5 vol. %. Smagen er udpræget blomstrende og krydret med en særpræget frisk karakter, let syrlig med mindelser om nogle af de specielle belgiske bryg. Ikke en bælleøl men en oplevelse og en udfordring for feinschmeckere. En øl der giver rige muligheder for at opleve øllet i sin oprindelige skikkelse. En virkelig specialitet, som min. er holdbar til marts 2008, hvis den opbevares koldt og mørkt.

18. bryg 
Det første bryg af ”underklassen”! Gæren er nemlig en undergær, d.v.s. den har stået og gæret i mere end en måned ved ca 8 ⁰C i vinterens koldeste måneder. Brygget på en blanding af forskellige malttyper, som er tørret med masser af luft og en svag varme til slut. Malten er fremstillet af Pallasbyggen fra gårdens marker. Humlen er en af de gamle kloner fra professor Winge, Winge7 kalder jeg den, som jeg har dyrket de sidste 4 år. Den er brugt både som bitter- og aromahumle. Alkoholstyrken er 5,3 vol. %. Nydes bedst ved ca. 8 ⁰C. Smagen er mere fyldig og krydret end en sædvanlig undergæret pilsner eller bock type, den er faktisk meget rig på både over- og undertoner, særdeles velegnet til en af forårets lystige selskaber med god mad. Min. er holdbar til marts 2008, hvis den opbevares koldt og mørkt.

19. bryg MØRK Brygget på luft- og ovntørret Pallas malt, hvoraf en del er mit første forsøg på at fremstille en kraftig karamelmalt, deraf bryggets flotte farve, bitterhumlen er Wye Challenger og aromahumle Winge4 begge fra humlehaven. Gæret med en almindelig (ale-) overgær. Alkohol 5,8%.Nydes ved ca. 10 ⁰C. Smagen er flot fyldig med en klar balance mellem humlens bitterhed og maltens sødme. En øl som helt sikkert vil udvikle sig over i det hedvinsagtige med tiden. Gem den hvis du kan. Min. holdbar til marts 2008 opbevaret korrekt koldt og mørkt.

20. bryg GYLDENRØD  
Luft- og ovntørret Pallas malt, Ølandshvede, humle bitterheden kommer fra min tysker Hallertauer Magnum mens humlearomaen skylder Winge8 sin ære. Dette bryg er også gæret på en almindelig ale-gær. Alkoholstyrken er 4,4 vol %. I glasset skummer den flot op med et cremet lysebrunt skum, der dækker det guldentrødbrune perlende øl. Smagen er usædvanlig rig med sin levende aromatiske fyldighed, hvor malten har en dominerende rolle og hvor der ligger en flot lang friskhed af humlen og lader smagen blive forlænget. Min. holdbar til marts 2007. opbevaret korrekt koldt og mørkt.

 22. bryg Den Stærke 
Et kraftigt bryg på 7 % alkohol. Smagen er mild og fyldig med en god restsødme fra malten. Humlen lægger en diskret bund, mens overgæren tilføjer fine frugtige aromaer. Øllet har et nærmest vinøst præg. Fornem øl, der ganske give kan gemmes for kun at blive bedre (selvom det er svært).

23. bryg GyldenMørk
En gyldenmørk, overgæret og fyldig øl, som skummer fint op i glasset og har en behagelig alkoholprocent på 4,6. Den er fint humlet med en blanding af resterne af sidste års høst uden at være specielt bitter. Malten er en blanding af forskellige partier, som er behandlet med hver sin tørringsmetode. Alle råvarer er fremstillet på gården og er som alt andet økologisk. En dejlig øl til at nyde afkølet i sommervarmen. For slet ikke at sige som akkompagnement til grillmad.

24. bryg Den GyldenBlonde
I den kraftfulde lyse klasse og af en type. En meget fyldig lys, klart ravgylden øl med et fint skum. En slags øllets Sauterne, hvor sødme balanceres af en fint markeret humlebitterhed og en meget aromatisk maltsmag. Et særdeles fornemt bryg, der holder en alkoholprocent på 6,2.

25. bryg Nordisk Vid
Og så er der sommerens andet øllologiske højdepunkt: Et lille parti af en udsøgt lysere øl brygget på 50 % hvedemalt, malteriets første parti hvedemalt fremstillet af den fine Urehvede. For at det ikke skal være nok, så har urten kogt med en dusk helt friske egeskud, og bagefter har den skoldende urt løbet igennem et helt frisk bundt porse plukket i en fin nordsjællandsk højmose. Et usædvanligt og meget aromatisk bryg, som indeholder alt det bedste af de lyse nætters duftende højsommer, og som sender øl ud i nye dimensioner! Jeg kalder den: 25. bryg Nordisk Vid, og den holder også sine 6,2% Drikkes kølig.

Bryg 26 SommerStærk
Klar til høstmarkedet på fustage. Kaftig øl med 5 % alkohol og megen restsukker brygget på de sidste rester af malten af høsten fra 2005. Den er solidt humlet bl.a. med en kraftig dosis Cascade. Den skal modne mere før den får en nærmere beskrivelse. Drikkeklar ca 1. oktober

Bryg 27 RavGyldenHøst
Klar til høstmarkedet på fustage. Hvedeøl med ca 5 % alkohol og en mørk tone både i farve og smag, som stammer fra et tilskud af krystalmalt. Den er brygget på 60 % hvede og gæret på T-58, som giver den et fugtigt og krydret præg. Humlen er såmænd en Fuggles, både bitter og aroma.
Den skal modne mere før den får en nærmere beskrivelse. Drikkeklar midt i september.

28. bryg HumleFrisk
Malten er fremstillet af sorten Barke og er af den milde, lyse enzymrige type. Humle er den danske Winge4 friskplukket direkte fra marken på bryggedagen. Den er både kogt med som bitterhumle og brugt som aromahumle ved at hælde den skoldhede urt gennem at filter af den friske humle mens den løber ned i gærkrukken. Til gæringen er der brugt en belgisk type S-33, som først har haft det ganske lunt omkring de 25 grader og siden noget lavere omkring ca 18 grader. Styrken er endt på 5,1 vol % alkohol med en god restsødme. Nydes ved ca. 9 ⁰C. Tappet 4. oktober, 2006. Jeg forventer den er holdbar min. til februar 2007.
Smagen er fint mild med en let sødme og med frisk aroma fra humlen uden dog at være dominerende. I glasset er farven lys og giver en god skumdannelse.

30. Bryg krukke 2: VinterTanker
Urten i den ene ud af de to krukker fik lidt mere sukker og blev gæret med S-33. Samtidig fik den en roligere start på gæringen. Procenten endte på 7,7 vol %. Altså udgangspunktet for de to bryg er ens indtil gæringsforløbet, som til gengæld var ganske forskellige. Det kan smages, idet S-33 ikke i samme grad som T-58 bidrager med sin særlige krydrede overtoner. Resultatet er et fornemt bryg, hvor malt og humle akkompagneres mere rent af den milde krydring. Nydes ved ca 10 grader.