Fuglebjerggaard Malteri

Kornet

Det hele startede med drømmen om at få egen jord til at blive til noget drikkeligt. Og øllet skylder sin eksistens at kornet kan blive til malt. Og malt er i al enkelhed spiret korn der er tørret igen. Enten blidt for at bevare maltens mulighed for at omdanne kornets stivelse til det søde maltsukker, eller hårdere for at skabe spændende smagsbilleder.

Altså skulle der gang i dyrkning af korn egent til malt. Jeg købte en mejetærsker, byggede kornmagasiner, lavede mølleri, således at jeg kan håndtere maltbyggen hele vejen fra marken og til malteriet.

Og i dag har vi 12 års erfaringer i hvordan vores 100% økologiske marker kan blive til dejligt korn, som egner sig til maltning.

Vi bruger alene historiske sorter, hvor bygsorten Pallas er kronjuvelen. Til hvedemalt brges forskellige som er de samme som vi bruger til mel/brød: Dragon og Ølandshvede. Og så leger jeg også med spelt, da det giver muligheder for at brygge 100% hvedeøl uden snyd.

Pallas - maltbyg med sin egen historie

Jeg genfandt 200 gram byg i en fryser på Landbohøjskolen, som jeg havde gemt og glemt engang i 80-erne i forbindelse med et forskningsprojekt. Jeg såede det i haven og efter flere år blev det til nok korn til at så det første gang i marken i år 2000.

Byggen hed oprindeligt Pallas og blev udbredt dyrket i 1960'erne i en tid, hvor landbruget endnu ikke havde skruet op for handelsgødningen og pesticiderne.

Fra slutningen af 70-erne indgik den sammen med mig i et forskningsprojekt, hvor den som mor blev krydset med andre og meget specielle bygsorter som fædre fra hele verden. Krydseriet endte med at der blev fremstillet 30 meget ens søskende, som til forveksling lignede Pallas, men som hver for sig indeholdt en bid af af faderen. Ved at dyrke sådan en søskendeblanding med alle de forskellige bidder skabte vi en unik sygdomsresistent bygtype. Den kan ikke købes eller handles som andre sorter. I dag bruges disse søskende over hele verden til forskningsformål, mens blandingen på mine marker er en strålende økologisk maltbygsort, fordi:
den vokser kraftigt og højt selvom den ikke gødes voldsomt, det giver godt halm til vinterens strøelse,
den skygger ukrudtet godt væk,
dens udbytte er fint, og sidst men ikke mindst så har den gode maltningsegenskaber, d.v.s. den spirer ensartet, den har flotte kerner og så smager den smager godt!

Maltningen

Maltningen d.v.s. spiringen og tørringen af bygkernerne har hidtil foregået i vores storkøkken hhv. på betongulvet og i ovnene.

I efteråret 2005 har jeg åbnet et godkendt mikromalteri.

På et loft har jeg placeret en stor rustfri ståltank til kornets støbning d.v.s. opblødning i vand. Ved siden af lægges det opblødte korn ud i et ca 10 cm tykt lag på spiregulvet (1,2x6,5m).
Kornet flyttes efter ca 4 dage over på køllen (1,25x7,5m) for at blive tørret. Køllen er en kasse, hvor låget er en gennemhullet stålplade. Kornet ligger på pladerne og to store kornblæsere sørger for tørreluften.
Når kornet er håndtørt skal det i varmeskabet, som bruges til at behandle malten ved højere temperaturer. Det er her maltens gastronomiske egenskaber trylles frem! 
Endelig ender det færdigbehandlede malt i den roterende renser, en ombygget cementblander. Gerorg Gearløs har ikke levet forgæves.
Med disse faciliteter kan jeg malte ca. 275 kg korn af gangen, nok til 1000 liter øl.

Malteriet set fra vest

Malteriet set fra øst
Tv: støbekar (1) og
spiregulv (2)
Th: kølle (3)

1 Støbekarret
kornet suger vand og fordobler sin vægt

2 Spiregulvet,
hvor kernerne forvandles til små planter med rødder og spire, dækkes med sække for at holde på fugt og undgå lys

3 Køllen
som er et tørregulv, hvor grønmalten tørres ned ved at underblæse med masser af luft. Malten ligger på en perforeret plade, hvor luften kommer op gennem.

3 Køllens tørring
Solide blæsere og evt. noget varm luft i fugtigt vejr sørger for nedtørringen

4 Varmeskabet
tørrer malten helt ned til 4-6 % vand og varmebehandler for at skabe den ønskede malttype

5 Renser
Og sidst men ikke mindst skal de tørre spirer kørnes af og renses fra, pokkers til besvær. Renseren er nu bygget ind i et lukket rum med udsugning for at fjerne støvgener.

En del af malten får særbehandling for at få mere smag og farve. Det sker bl.a. ved at bruge store bageriovne, hvor temperaturen kan komme op på over 200 grader. Røgmalt får en tur i vores rygeovn.

Malten gemmes i sække i fibercontainere, så de er sikret mod mus (de elsker den søde malt) og fugt.

Malten hentes ned fra loftet på bryggedagen og bliver formalet i mølleriet før den ender i mæskekedlen

Det nye malteri:

I løbet af 2. halvår af 2010 udvides malteriet med et boks-system med en kapacitet på ca 1 t malt.