Jeg har udvalgt nogle meget efterårsagtige opskrifter fra min nye bog 'Dejligt', de er lige til en dag i efterårsferien, eller en anden god gang.
Camilla
Øl er en fantastisk ting at lave mad med, og mindst lige så interessant som vin. Bitterheden er forfriskende, men en blanding af bittert øl og juleøl eller maltøl giver en venligere sag. Noget andet er at de fleste bitterstoffer forsvinder til sidst i tilberedningen og bliver til en tæt og kraftig aromatisk styrke.
Til 10 personer
2 kilo oksebov eller lårtunge
et halvt kilo pillede scalotteløg
krydderbuket af timian, laurbær, rosmarin, salvie, kørvel, persille og basilikum
2 flasker mørkt øl: Porter, Chimay, skibsøl fra bryggeriet Refsvindinge eller Guiness er godt
2 spsk mørkt sukker
salt, peber
1 dl olivenolie
½ tsk. kommen
15 svesker med sten
1 tsk. spidskommen
Læg boven i en stegeso, dybt ildfast fad eller en stegegryde med låg.
Læg krydderbuketten og resten af ingredienserne ned omkring kødet. Læg låget på eller pak det ind i folie. Stil soen i en kold ovn og sæt varmen på 200 grader. Når der er gået halvanden time kan man kigge til det, mest for at checke om stegen skal vendes eller om der skal mere væde på. Steg ca. en time mere. Stegeskyen bør være kogt nok ind, hvis ikke gøres det i en gryde. Smag til med salt, sukker, evt. en smule citronsaft. Hvis man synes an saucen piskes op med små kolde smørklatter, når den er taget af blusset. Det giver en fantastisk blank, cremet og heftig sauce. Spis det meget møre kød, løg, svesker og sauce med kartoffelmos, eller kålrabimos pisket med smør, salt, citronsaft og muscatblomme.
Gedekidstagine med saltet citron og kvæder
til 5 personer
1 kg gede - eller lammekød i store tern
2-3 bananløg i skiver
4 spsk olie
salt og peber
2 spsk friskrevet ingefær
1 spsk spidskommen
frøene af 8 kardemommekapsler
1 tsk. hel koriander
1 saltet citron
1 tsk. majsstivelse
tsk. safrantråde
4 store kvæder
saft af ½ citron
3 dl sødmælksyougurt
4 spsk flydende honning
sukkerlage 300 g sukker
½ l vand
Rør yougurten med majsstivelsen.
Brun løg og krydderier i en stor, dyb pande. Tag det af. Brun kødet i den samme pande på alle sider. Vær opmærksom på at for meget kød ad gangen får det til at koge i stedet for brune. Kom vand på til det dækker kødet. Kom safran, saltet citron og den rørte yougurt i. lad det simre sagte under låg til kødet er meget mørt. Smag til med salt. Imens kvarter man kvæderne, skærer kernehuset ud og koger dem knap møre i sukkerlagen. Når kødet er næsten færdigt lægger man kvædestykkerne ned mellem kødet med den gule side opad, og drypper med honning Lad retten simre færdigt i ca. 10 min. Spis med citron og cous cous.
Sukkerlagen som kvæderne har kogt i kan bruges til saftevand med is og citron.
Opskriften på denne fantastisk dejlige saftige æblekage er stor, og man må gerne dividere, men når man er i gang og alligevel har hele køkkenet fedtet ind kan man jo bare spise den ene og fryse de to sidste kager til en anden dag. Rismel gør kager lette og gode i konsistensen. Kartoffelmel kan også bruges, men rismel er lidt bedre.
Opskriften er mere udførlig end normalt, til glæde for dem der ikke synes kager lykkes for dem. Der er altid en grund, hvor smerteligt det ellers er at se det i øjnene. Prøv denne her til punkt og prikke, så skal det nok gå.
750 g rørsukker
750 g smør
500 g hvedemel
100 g rismel/kartoffelmel
1 spsk bagepulver
9 hele æg
mindst 2,5 kg æbler, Gråsten, belle de Boscoop, Ingrid Marie
2 tsk. kanel
knuste frø af 10 kardemommekapsler
10 knuste stjerneanis
200 g strøsukker
Skær æblerne i både, fjern kernehuset, men lad skrællen blive på. Smør to store eller tre mindre springforme med smør.
Rør smør og sukker hvidt.
Dvs. at det skal blive luftigt som en smørcreme, og sukkeret skal være helt opløst. Hvis man springer over her bliver kagen tung.
Rør æggene i ét ad gangen, og sørg for at de er helt optaget i dejen i mellem hvert æg.
Hvis man springer over her skiller dejen, bliver fedtet og vil ikke hæve.
Rør mel, rismel og bagepulver sammen og sigt det over dejen. Vend rundt til melet er helt fordelt. Sigtningen betyder lettere dej, og jo mere nænsomt man vender rundt , jo lettere bliver kagen.
Der er ingen fidus i at komme mere bagepulver i. Det får ganske vist dejen til at hæve helt vildt, men det smager grimt, og den klasker da også sammen igen inden den er færdigbagt.
Fordel dejen i formene, den skal kun nå halvvejs op. Tryk så æblestykkerne godt ned i dejen, så den bliver helt fyldt op med æblestykker.
Drys med kanel, kardemomme, knust stjerneanis enten alle tre dele, eller én ad gangen. Drys med sukker og bag kagerne ved 170 grader til de er færdige. Det tager alt efter ovnen 35 min til en time.
Kagen holder sig lækre i mindst 5 dage. Men det skal være et køligt sted der ikke er køleskabet. Køleskab gør kager tørre.
Kagerne bliver lige så dejlige med pærer (skrællede), blommer, ferskner, abrikoser, udblødte svesker og lidt mandler, eller enhver slags bær, men der skal mange i.
En både dansk og svensk klassiker, forvent en dessert mere end en kage.
30 svesker
100 g smuttede mandler
6 æg
150 g sukker
1 tsk. maizena
1 citron
4 dl piskefløde
1 dl mælk
1 stang vanille
1 bittermandel
1 knivspids salt
smør til formen
Blød sveskerne ud natten over i vand med et par spiseskefulde sukker.
Tag sveskerne op, tag stenene ud og læg dem i en velsmurt springform. Drys mandlerne over, eller læg en mandel i hver sveske.
Kog sukkervandet med den revne skal af citronen og den finthakkede vanillestang. Kog til der er en dl tilbage.
Imens piskes resten af sukkeret til en æggesnaps med æggeblommerne.
Fløden piskes til skum, og æggehviderne piskes absolut stive. Bland mælken med maizena, den fintrevne bittermandel, citronsaften og saltet, vend det i æggesnapsen, vend sveskelagen, flødeskummet og æggehviderne i, og hæld det hele over sveskerne. Bag ved 175-200 grader. alt efter ovn til kagen er nogenlunde stiv og pænt lysebrun. Det tager ca. 3 kvarter. Det kan være nødvendigt med sølvpapir over den sidste tid. Den kan spises straks, men er bedst dagen efter. Drys med flormelis, og server med letpisket flødeskum.
Æbletoddy er perfekt til at drikke udendørs, og hvis man selv kommer rom i sit glas er den varme toddy mere end børnevenlig, de er vilde med det.
Jeg kan ikke anbefale at lave toddyerne af æblejuice, der er lavet af koncentrat.
Æblesmagen er så vigtig at man skal købe ufiltreret æblesaft , eller rigtig god økologisk most. Hvis man ikke er så heldig at have sin egen æblepresse til nedfaldsæbler. At drikke den varmet over et bål af tørre blade og grene en oktoberdag med vinter i luften, duften af gærede æbler på jorden, og den koncentrerede æblevarme i glassene er godt så man vist ikke behøver nærmere anbefaling.
til 15 personer
4 l ufiltreret æblesaft eller virkelig god æblemost
mindst 4 dl brun, god rom, gerne en hel flaske
200 g rørsukker
1 flækket vaniljestang, skåret i tynde skrå stykker
10 stjerneanis
saft af 1 citron
tyndt skrællet gul sal af citronen
1 spsk kardemommefrø
Man skal tage mængden af sukker og citron med et gran salt, hvis saften er enten meget sur eller sød skal der justeres.
Kom alt undtagen rom i en gryde og varm op. Lad det trække et par timer, gerne til næste dag. Ved serveringen varmes op igen, til lige under kogepunktet, hæld rommen i og drik det meget varmt.
Man kan stikke en cassiakanelstang i hvert glas for både syn og smags skyld. Men der skal ikke kanel med og trække i selve drikken, det overdøver fuldstændigt den ret elegante smag.
En efterårsfornøjelse, hyldebærsaften. Man kan plukke hyldebær ganske gratis til man er blå i hovedet og langt op ad armene.
Det skal være sagt med det samme - hyldebærsaftkogning sviner i en grad så det ligner en økologisk katastrofe i køkkenet.
Hvis man har sarte køkkenborde, trægulve eller grydeskeer man er øm over skal man enten lave den et andet sted, dække meget grundigt med aviser, plastic, malertape, eller købe den færdig.
Opskriften er enkel nok. Fjern de værste blade, kviste og det meste af stilken fra bærrene. Pres dem ned i en gryde og dæk bærrene med vand. Kog op, skum og lad det simre og safte i 15 min. Hæld bærrene i en sigte og lad saften løbe af.
På dette stadie smager det af meget lidt. man kan så søde efter smag, ca. 350 g sukker pr. liter, og fryse den saft man ikke drikker i bokse med det samme den er kølet af.
Man kan også vente med at søde, så fylder den mindre, og søde når den skal drikkes. Man kan drikke saften fortyndet efter smag, men hyldebærsaft er bedst når den er stærk.
Hyldebærsaft skal altid have en hel del syre i form af citronsaft for at blive rigtig dejlig.
Man tilsætter citronsaften til den varmede drik, den skal ikke koge med, så bliver den nemt bitter. Drik meget varm, med en serviet om glasset, med en citronskive i hvert glas.
Og så er det sådan set alt nok. Men hyldebærsaftens mildhed gør det oplagt at krydre den yderligere. En enkelt stjerneanis eller to giver et kærligt løft, det samme gør en kanelstang pr. l. saft.
Allermest raffineret er en fintrevet bittermandel pr. l. varmet op i den varme drik. Det giver den mandelsmag der er så dejlig i kirsebærsaft.
Hyldebærsuppe er simpelthen ufortyndet hyldebærsaft varmet med rosiner, og rigeligt små æble/pærestykker i, og flødeskum flydende som et isbjerg i den varme suppetallerken.
god fornøjelse
Camilla Plum