OPSKRIFTER

"JULE-KAGE"
Fire hele æg røres med 200 g. melis, 2 små tsk. kardemomme og 1 tsk. kanel. 100 g. gær opløses i 0,5 l lunken mælk, og dette hældes i æggene tillige med 1 kg godt flormel og lidt salt. Dejen æltes sammen, lægges på et melet kagebræt og udrulles med kagerullen i en plade, hvorpå 400 g. koldt smør fordeles i små klumper (høvl det med en ostehøvl i tynde skiver i stedet). Dejen foldes sammen, udrulles og sammenfoldes, 3 gange til. Sidste gang belægges den udrullede plade med 250 g. rosiner og 150 g. hakket sukat. Nu samles den som en meget lang pølse. Denne rulles som en snegl, lægges på en kold, melet plade og stilles til hævning til den er en halv gang større. Pensles over med smeltet smør og bages ved god varme ( ca. 165 grader) i en times tid. 

Det bliver en ordentlig moppedreng. Her er nok til 4 stk. julekage i normalstørrelse, og de fryser godt.

Jeg har prøvet opskriften med 25 g. gær i stedet og ladet dejen hæve natten over først til dobbelt størrelse, før jeg rullede den ud med smør.

POSTEJ
En rigtig god postej er en fantastisk ting at have i køleskabet  til jul.

Dette er en rigtig saftig pate de campagne, grov og skøn, at spise med julesalat, tyttebær, sennep, syltede agurker, eller en rødbedesalat.   

Fars:
2 løg
2 dl rødvin, hvidvin eller muscatvin
1100 g hakket svinekød. Hvis man har kråser og hjerter fra fjerkræ kommer det med.
250 g svine eller kalvelever
4 dl gåse eller andefedt
2½ dl franskbrødskrumme
1 stort æg
2 dl fløde
1 spsk salt
1/4 tsk. peber, allehånde, og 1 tsk. herbes de Provence
2 fed hvidløg

Fyld:
125 g fuglelever
2 spsk hedvin, f.eks marsala eller portvin
1 håndfuld valnødder
friske laurbærblade til at lægge oveni
10 tynde skiver pancetta eller god bacon

Steg de 2 hakkede løg klare i gåsefedt. Kom 2 dl. rødvin på og steg det væk. Mariner fugleleveren i hedvin. Kør resten af ingredienserne til farsen én gang gennem den fine skive på kødhakkeren. Rør godt, rør løgene i, og steg en prøvedelle. Køl den af, smag - og smag farsen til. Læg halvdelen af farsen i en fin stor postejform eller flere små. Fordel fuglelevere og nødder på farsen og fyld op med resten. Pynt med laurbærblade, og pancetta eller bacon.

Bag i vandbad ved 165 grader til postejen er gennembagt.
Bagetiden kommer fuldstændigt an på formens størrelse og facon.
Spis kold. Postejen holder sig fint i 10 dage i køleskabet.

GÅSE ELLER ANDESTEG
Der går lige præcis så lang tid mellem at man steger en ande/ gåsesteg at man når at glemme hvordan, så hermed en anvisning. Hvis man har 2 dyr, og de ikke kan være i ovnen samtidigt steger man dem skiftevis. Dvs. én time inde, og en time ude mens den anden fugl steger. Pak den godt ind i sølvfolie og mange viskestykker mens den hviler. Hviletiden gør det ikke ud for stegetid, men den samlede stegetid skal være mindre end de 40 min. pr kg. man normalt beregner ved langtidsstegning, ca. 30 min pr. kg vil være passende. Men det er klogt at stole mere på sine egne sanser end på madskri­benten. Ovne har forskellig evne til at blive varme når der kommer noget i dem, dyrene er også forskellige, men betragt tiderne som en god rettesnor.  

Se længere fremme hvilket fyld man måtte ønske. Sy den sammen med snor eller kødnåle, og bind vinger og lår ind til kroppen med snor. Selvom det ikke ligner mormors hævede hedebosyning gør det ikke noget. Sagen er at de ikke skal stritte og forkulle før resten er færdig.

Gnid dyret ind i salt og peber, læg den med brystet nedad på en rist i bradepanden. Sæt den i ovnen ved 165 grader. Dyret skal befinde sig midt i ovnen. Kom lidt vand i bunden af bradepanden, så fedtet ikke brænder. Vend en and efter 1 time, en gås efter 1,5 time. Steg ved denne temperatur til 20 min før den er færdig, så hæves til 220 grader, så den kan blive ekstra sprød.

Hvis den stadig ikke er rigtig sprød kan man flytte dyret nederst i ovnen og prøve med grill, men pas på.

Saucen
Hals, kråse og hjerte bruner man i en lille gryde i lidt af det fedt der sidder indeni dyret. Kom et grovhakket løg, lidt selleri, gulerod og persillekviste i, hvidløg, timian, merian, et par allehånde og en smule hel koriander gør også godt. Lad det hele stege lidt, kom enten lidt rødvin eller en smule balsamisk eddike på og lad det stege helt væk. Kom vand på til det dækker salt let og lad det passe sig selv ved svag varme mens dyret steger.

Når man skruer op for varmen tømmer man også bradepanden, op i en gryde. Skum næsten alt fedtet fra og bland stegeskyen med den siede fond. Saucen koges under alle om­stændigheder ind til den er meget kraftig, og så kan man jævne den med en smule maizena, lidt fløde, eller bare lade den være en fin skysauce.

Fyldet
Det er fede dyr som nok kan trække et fyld, men det skal være næsten færdigstegt inden det kommer i, hvis det skal være færdigt samtidig med dyret. Man behøver ikke proppe alt hvad man kan, en behersket mængde fyld, som også bliver spist er at foretrække.

Man kan vælge klassisk æble/sveske, men steg æblerne på en pande med lidt brunede løg i lidt af flommen først. Brug gode hele svesker med sten, blød dem ud i vand først, og fjern stenen. Vælg æbler der smager af noget, søde vandæbler er uegnede, Belle de Boscoop, Ingrid Marie, Cox´ orange. Man kan fylde med kogte, pillede kastanier, og blandet med opblødte gode abrikoser bliver det et fantastisk fyld.

Tredje mulighed er et engelskinspireret brødfyld. Det lyder ikke så godt, men det er det.

RØDKÅL MED ÆBLER
1 stort rødkålshoved
3-4 dl. cidereddike
3 store madæbler
1 dl andefedt, plus lidt ekstra til stegning af æblerne.
2-2,5 dl. tyttebærsyltetøj, eller gelé
salt, peber, frisk timian, laurbærblad, allehånde
Kommen, hvis man kan li´ det 

Pil de kedelige blade af rødkålen, skær den i kvarter, skær stokken ud og hak den fint.
Resten af rødkålen hakkes ret groft, ved først at skære på den ene led, og så den anden led af kvarterne.
Kom kålen i en tykbundet gryde med resten af ingredienserne, bortset fra æblerne. 1 tsk. kommen kommes i hvis man kan lide det, det giver et pust af det centraleuropæ­iske køkken, og hjælper mod prutning.
Lad det putre sammen ved svag varme i 1 time.
Skær æblerne i kvarter, med skrællen på. Fjern kernehuset. Steg dem bløde, men stadig hele, i andefedt  på en pande.
Smag rødkålen til. Den skal være glaceret af saucen, hvis der er for meget væde dampes den ind ved høj varme og omrøring. Hvis den bliver for tør undervejs, spædes med lidt vand, eller en sjat æblemost.

Æblerne monteres ovenpå den varme rødkål.

Man skal ikke være hysterisk med de nævnte ingredienser, god vineddike, evt. med lidt aceto balsamico i, er lige så godt, det mangler bare den intense æblesmag, som i stedet kan opnås med en æblemost oveni regnskabet, rødvin med aceto balsamico er også meget fint. Syltetøjet kan være tranebær, rønnebær eller paradisæblegele, men ribs er for kedeligt.
Hvis man hverken har det ene eller det andet, kan Ribena gøre det.
Andefedt er sjældent et problem til jul, men hvis galt skal være, kan svinefedt også bruges.

Det handler kort sagt om at forholde sig frit til de muligheder man har for at opnå en god sød/ syrlig/ aromatisk balance i sin rødkål.

HONNINGSTEGT JULESALAT
Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er letbrunet på alle sider drysser man med salt og peber og hælder vand på til det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg til vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spsk pr. hoved. vend rundt og steg for kraftig varme til hovederne er glaseret i en tyk honnings­irup. Tag dem af før det branker. Spis lunt til forret med brød, eller tilbehør til enhver slags kød, gerne røget kød som skinke, det smager fremragende sammen med grønlangkål, og da også til et stykke røget lammekød. 

RISENGRØD
til 5-6 personer

120 g grødris
1 l mælk, måske 2-3 dl mere
lille smule salt
1 vaniljestang 

Det hele handler om den rigtige gryde. Den skal være tykbundet, ellers brænder det stensikkert på.
Kom  den flækkede vaniljestang i gryden sammen med resten af ingredienserne. Kog op under omrøring, og skru så helt ned.
Lad det stå og simre meget sagte til grynene er møre, ikke længere. Rør en gang imellem, men ikke for meget, så bliver det til klister. Grødris er forskellige, så hvis den virker tør, når risene er næsten møre kommer man mere kold mælk i, og koger sagte videre.

Hvis man vil spare et blus kan gryden når den først er kogt op sættes i en høkasse, eller i fodenden pakken ind i håndklæder og dynen. Det tager længere tid, men grøden bliver fin.

Risengrød må ikke være for stiv, hellere lidt for flydende.

RISALAMANDE
til 8-10 personer. 

Når den køler af bliver risengrøden altid helt stiv, hvad der er fint til risalamande

Og det kan ikke siges for tit!, Risengrøden skal være helt, helt, helt kold før den blandes med flødeskummet. Hvis den er den mindste smule varm bliver det til ost og smager helt forfærdeligt. Risengrød til risalamande skal køles af i køleskabet så snart den er kogt, der findes ikke et voksemedium der er mere interessant for bakterier end lige netop lunken risengrød! 

En portion risengrød som ovenfor
200 g smuttede mandler
4-5 dl piskefløde 

Pisk fløden meget let, det skal være helt blødt flødeskum. Hak mandlerne, ikke for fint. Bland halvdelen med risengrøden og de hakkede mandler, bland grundigt, der må ikke være klumper.

Den sidste halvdel af flødeskummet vendes forsigtigt i.

MEGET DEJLIGT LANGTIDSHÆVET LANDBRØD
Et meget nemt og meget dejligt sejt brød med fin hullet krumme. På Grund af fordejen holder det sig friskt i flere dage.
Brødet kan røres i røremaskine.
Der er forskellige fif og anvisninger som man gør klogt i at følge. 

Fordej/Biga:
250 g hvedemel, gerne blød italiensk hvede
en halv tsk. gær (helst økologisk)
2 dl vand

Rør hastigt sammen , ikke længere end til dejen er nogenlunde jævn.
Lad dejen stå på køkkenbordet til næste dag, med et viskestykke over. 

dej:
275 g sigtet spelt eller Ølandshvede
1 tsk. gær
2 dl vand, måske mere
stor spsk groft salt 

Rør ingredienserne, bortset fra saltet, til selve dejen sammen, den skal bare samles, ikke æltes. Lad den trække i en halv time på køkkenbordet. Så ælter man fordej, dej og salt sammen, enten i røremaskine på lav hastighed, eller på bordet. bliv ved til det bliver en samlet bold, ikke længere. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende.

Kom dejen i en meget stor skål, smurt med olivenolie.

Lad den hæve i en time på køkkenbordet. Fold så alle fire hjørner på dejen ind over hinanden, og lad dejen hæve en time til. Fold så igen de fire hjørner ind over hinanden, og gentag én gang mere så dejen samlet hæver i tre timer.  Så meler man sit bord godt ind, lader dejen forsigtigt falde ud på bordet, den skal ikke tabe pusten, og den skal bestemt ikke æltes. Fold så forsigtigt siderne af dejen ind over hinanden til den danner en stram aflang pakke. Læg dejen med sømmen nedad på bagepapir og lad den hæve til dobbelt størrelse.

varm ovnen op til 250 grader, evt. sammen med en bagesten hvis man har den, ellers med en bageplade og en bradepande i bunden af ovnen. Overfør forsigtigt bagepapir og brød til den varme sten, og sæt det i ovnen. Hæld 2 dl koldt vand i bradepanden og luk ovnen med det samme. Lad brødet bage ved de 250 grader i ca. 10 minutter. Skru så ned og bag brødet færdig ved 200 grader til det er helt gennembagt og skønt brunt udenpå.

Camilla Plum