Fra FUGLEBJERGGAARD
v. Camilla Plum og Per Kølster

* Camillas opskrifter (nederst)
* Endeligt udkommer Camillas Havebog
* TILBUD på frø!
* Nyt fra Planteskolen
* Masser af (nye) kurser og arrangementer
* Nyt fra bryggeriet
* En sviptur til Østrig

’Camillas Havebog’
udkommer 27. maj!

Endeligt, efter utallige forsinkelser, men den er blevet rigtig fin, vi håber I bliver glade for den.

Det er en bog om det jeg selv synes er dejligt og sjovt i haven, grøntsagerne, buketterne, blomsterne, krydderurterne, og ikke mindst tomater og chili. Den er skrevet så alle kan følge med fra begyndelsen, men samtidig er der stof til de mere nørdede havefolk. 

Kan købes hos boghandlerne, i Vores gårdbutik, på www.saxo.com ,  og http://www.politikensforlag.dk/

Forord af Søren Ryge Petersen – se det her http://www.fuglebjerggaard.dk/Camilla/havebog/2009forord.htm

TILBUD i Frøbutikken!

Klækkelig rabat på 50 % på alle frø fra den 26. til den 30. maj.

Nyt fra Planteskolen

Aloysia triphylla er lidt mere besværlig at dyrke, til gengæld får man den mest interessante del af citronsmagen, for fuldt skrald. Og undgår at luge citronmelisse op i hver en krog af sin have.

Citronverbena er en letløvet smuk lille busk, som man dyrker i en potte så den kan komme ind om vinteren, for hårdfør er den ikke. Den kan blive 1½ meter høj, med små spidse blade der har den mest ufattelige citronduft. Se opskriften på Citrus koteletter!

Perfekt til fisk, marinader, the, salsa, kryddersalt, desserter, f. eks med jordbær, eller bare til at nulre når man går forbi. Vi har dem i flere størrelser fra 35.-

Er langt mere hårdfør end alm. timian, og med den mest forførende parfumerede Citrusduft oven i timiansmagen. Den fås i to brogede udgaver og en alm. grøn, med fine blanke blade. Dyrkes i potter, eller i jorden et veldrænet sted, den blomstrer før de andre timian i lysende lilla. Den har en krybende og ret eksplosiv vækst som danner store frodige puder på ½ m2 på bare en sæson, skal have fuld sol for at få max smag. Se opskriften på Citrus Koteletter.

Vi har dem til 35.-

Hvis man ikke selv har fået sået appelsintagetes så har vi dem gudskelov som planter, det er en tagetes til tagetesduft- hadere, denne her dufter så inciterende citrusagtigt at man bare må begrave næsen i den. Det er en meget dygtig lille plante der kan en masse forskellige ting. Den er god til at holde utøj væk fra drivhuse, jeg planter den sammen med tallerkensmækkere i alle drivhusene, det giver en duft som alle de irriterende småkravl ikke bryder sig om, så man kan ha sine tomater, chili og agurker i fred. Og så kan den smage skønt, både de små orange blomster og de fine filigranblade er dejlige i salater, på kager, i salsaer, og som fin citrusduftende pynt på sommermaden. Og endelig så bliver hver plante til en rund og fin lille busk som lyser op i badene eller i en krukke. Vi har dem til 40.-

Kan ikke spises, men de dufter forførende af chokolade, det er en flerårig knoldplante ligesom dahlia, og hvis man vil overvintre den skal den dyrkes i potte eller graves op. Den har smukt mørkt løv, og blomsten er så mørkerød at den næsten er sort. Stil den foran noget lyst, så man kan nyde de fantastiske blomster.

Vi har dem til 45.-

Vi har ikke noget enormt udvalg af bær og frugt planter, men vi har valgt de bedste, og dem som er svære at få andre steder;

Kvæde, Taybær, Solstik, Hvide ribs, Gule hindbær, de bedste stikkelsbær, Blåbær, Jordbærplanter, Ægte grøn Reine Claude, Hvide ferskner, De mest velsmagende Abrikoser, og Hårdføre figner

Milde 0-5000 Scoville: Pimentd’espelette,  Lombardo, Trinidad perfume, Granats, Jalapeno early, Jalapeno, Kæmpe jalapeno, Noras,  Aji Dulce, Sweet scotch bonnet,  Cigaretta di bergamo, Long red Marconi , Pimiento di piquillo, Pimiento di padron,  Corno di toro, , Sweet banana,  Spanish mammoth,  Tomatpeber, Jalapeno purple,

Mellemstærke 5000-50.000 Scoville: Cayenne ,  Chile de arbol, Hungarian hot wax, Purple delight, Purple prince,  Numex twilight, Pasilla, Ungarsk rund,  Bulgarian carrot,  Guajillo,  Red Cherry , Robertos Cuban seasoning

Stærke 50.000-100.000 Scoville: Pinocchios nose, Pimiento di Chieso, 'Smuk',  Locoto,  Aji Limo, Orange aji,  Catarina, Aji omnicolor, Aji rojo,  Fish pepper, Orange rocoto, Kashmir chili,

Meget stærke 100.000-1.200.000 Scoville: Brown nugget, Golden Nugget, Pequin,  Tepin, Thai orange , Chokoladehabanero, Gul habanero, Orange habanero , Lille hvid habanero, Sibirisk huspeber,  Fatali,  Ghost/bih jolokia,   Rød habanero,   Habanero white.

Vi har sammensat et væld af nye korte kurser, alle sammen (bortset fra et) på lørdage, hvor Stedet i forvejen summer af liv. Tilmelding/betaling sker i netbutikken på http://www.fuglebjerggaard.dk/shop

4. juli er der afholder Strødamsenge Lelaug sit sin store høslet dag, hvor vi er repreæsentrede, bl.a. med øl (se mere her 

5. og 6. september HØSTMARKED, program er undervejs og vil igen i år byde på alt muligt omkring vores specialer og med gæster som sætter prikken over i’et.

Nyt fra bryggeriet

Manden er jo legendarisk for sit øl og ikke mindst for sit verdensomspændende engagement i samspillet mellem øl og mad. Særdeles relevant for os og meget interessant at få set på sin egen verden med en kenders blik. Selv i USA er der ikke noget mikrobryggeri, der også avler humle og malter selv. Og selvom Brooklyn ikke lige er stedet at pløje op, så har Garrett et nært samarbejde med et arbejdende landbrugsmuseum i Queens, altså i selve New York City(!), hvor han straks så muligheder i at etablere et  samarbejde. Tak til Christian Erichsen for hans formidling af aftalen og billede.

Nys overstået. Hvad kommer der ud af sådan et ølmarathon? Masser af glade ansigter, begejstring for øllet, ikke mindst porteren. Bryggeren undrer sig lidt, fordi han synes at de andre øller er ligeså gode. Men har man smagt de første 5 forskellige øller på sådan en festival, så begynder smagsløgene at være tonedøve, og så skal der noget specielt til at de overhovedet er i stand til at registrere noget som helst. Derfor er en ølfestival nok ikke det setup der yder øllet størst retfærdighed. Det råder vi bod på til vores høstmarked til september. Mere herom senere.

I sidste nyhedsbrev fortalte vi om samgningen af 50 forskellige historiske bygsorter/malte/bryg (bryg 81). Fordi vi vil finde ud af hvad der gemmer sig i vores levende kulturarv. Smagningen blev gentaget på Ølfestivallen, hvor omkring 150 gæster satte sig ned og koncentreret smagte og nedfældede deres dom over disse mange bryg. Resultatet afventer stadig beregningerne, men vi ved allerede nu at der er små 10 som skiller sig ud som klare favoritter til at komme med i yderligere dyrkning og test.

Gæren i mit bryggeri er indtil videre resultatet af de hæderkronede bryggekulturer, som vi kender dem fra især England, Belgien og Tyskland. Så med egen malt og egen humle er det jo et spørgsmål jeg ofte støder ind i, nemlig ’og hvad så med gæren?’, ’Hvorfor er den ikke din egen?’. Og så kommer alle paraderne, som f.eks. men kan jo ikke alt selv. Nej. Som udløber af de mange spændende møder på ølfestivallen dukkede Troels op med Chris White fra Whitelab i San Diego (CA.), og en meget inspirerende snak mundede ud i masser af idéer til hvordan gæren også kan blive erobret. Så til efteråret er det planen at sætte urt ud i nøje udvalgte kroge af gården for at fange vildgær. Og så kommer brygger og mikrobiolog på arbejde. Isolere og teste gærstammer er noget af et projekt. Men hvorfor ikke? Det sker i dag i vinens verden, og hvis vi vil sætte vores ultimative præg på vores øl og gøre det til noget andet og mere end ’kloner’ af de store bryggekulturer, ja så er der ingen vej uden om. Og det er det vi vil.

Om alt går vel slår vi pjalterne sammen med lokalafdelingen af Ølentusiasterne og sætter turbo på et anderledes ølarrangement.

Aktivitetsniveauet har været højt i en periode. Vi har forsøgt at skyde os ind på nogle ’standarder’, som vi kan gentage, og dermed gøre til bryggeriets faste sortiment. Og samtidig bliver der eksperimenteret. Det blev til en stærk sag á la en barley wine (bryg 84, ikke frigivet endnu); bryg 85, en meget delikat røget øl ’El’ens lyst’ med malt røget på frisk elletræ; bryg 83, en meget maltpræget, fyldig øl ’Kornmod’, som har lånt sit udtryk fra den nordfranske tradition ’biére de garde’; bryg 87, en frisk, krydret, meget humlet gemmeøl á la den belgiske saison, endnu unavngiven, men lige på trapperne.

Se her http://www.fuglebjerggaard.dk/Per/beer/Beershop.htm

Til alle der blev snydt (beklager) i det tidlige forår, så står stiklingerne netop nu lige på spring til at bevise, om de er lykkedes. De første spirer kigger frem. Prioriteringen bliver således, at deltagerne i humledagen den 6. juni kommer først til. Herefter vil planterne være til almindeligt salg i Planteskolen.

Det handler måske ikke netop om øl. I Østrig har de en meget dejlig tradition for at fremstille most, cider og frugtvin. Hvem vidste det? Ja, jeg vidste det ikke, før jeg ved selvsyn befandt mig i Mostviertel, noget nær paradisets have i omegnen af Amstetten, tæt på Donaus bredder og ved Alpernes absolutte fod. Her fandt kejserinde Maria Theresa på engang i 1700-tallet at sætte skub i en omfattende plantning af især pæretræer for at bønderne kunne skabe sig en sund indtægt ved salget af gæret most. Overalt plantede de pæretræer.

Træerne og kulturen eksisterer den dag i dag og har fået nyt liv med de europæiske afkroges kamp for at overleve, EU programmernes rundhåndede uddelinger af støtteordninger samt ikke mindst Østrigernes udprægede sans for kultur. Smid alle fordomme overbord, og heldet vil altså at man fra den ene dag til den anden kan befinde sig i en smeltedigel af kulturbevarelse, produktudvikling og et forbilledligt landbrugssamfund. Se mere her http://www.moststrasse.at/.

Turen kom i stand på en invitation fra Birtha Toft fra Vestjyllands Højskole som led i et europæisk netværk om økologisk frugtavl.

Tak for det!

Som en lille kuriositet så vi en lille mælkeautomat. I alle døgnets 24 timer kunne man komme og putte mønter i en automat, og så strømmede mælken ned i ens medbragte emballage. Lige fra ko til kunde uden dikke-darer.

Camillas opskrifter

Med en krukke hyldeblomstsalt i skabet behøver man ikke tænke så meget over hvad man skal gøre ved sin kylling, eller sine grillanstrengelser med gris, lam og kalv indtil glasset er tomt. Det er klart også muligt at tilsætte flere krydderier til saltet, kardemomme, spidskommen, bukkehorns blade, sort peber, citrontimian, men denne her helt basale version er mest anvendelig. Hyldesmagen læger sig som et aromatisk slør over gryderne og salatskåle­ne, det er simpelthen fortryllende.

Skræl citronerne tyndt, skær hvidløgene i 8 dele, flæk chilierne og tag kernerne ud. Nulr blomsterne af ca. 20 hyldeskærme. Gem halvdelen af blomsterne, og kom resten af tingene i foodprocessoren til det er et groft kryddersalt. Der må gerne lige flager af chili og citronskal. Bland med resten af blomsterne og bred det ud på et fad. Stil i solen, eller et andet lunt og tørt sted. Når det er helt, helt tørt, kommer man det i et glas med patentlåg. Det tager sin tid at tørre, først er det ret tørt, så trækker saltet al væde ud af de andre ting, og så tørrer det for alvor. Saltet kan bruges med det samme, før det er tørret, og holder sig i tørret form i årevis.

200 g meget groft salt

2 hele nye hvidløg

2 eller flere røde chilier eller citronchili

½ l hyldeblomster

skal af to citroner 

Rigtig godt svinekød er helt vidunderligt på grillen, og det bliver meget dejligt med disse her super-citrus smagende marinerede koteletter. Marinaden er mindst lige så fin til lammekød, kalvekød og hele fisk som makrel. Jeg havde dog ikke fået støvet grillen af da de skulle fotograferes, og resultatet på grillpande er også godt, og så kan man lave en skøn sauce med hyldeblomstsaft, citronsaft og evt. fløde. På grillen glemmer man alt om saucen, og griller bare de marinerede koteletter. Her kan man så give ekstra hyldesmag med et drys friske blomster over, lige til sidst.

Citronsmag kommer af gode grunde fra citron, både skal og saft, men citrus er ligesom lakrids/anis, og koriandersmag en af de grundlæggende smagskomplekser, der ofte optræder i planteverdenen.

Der er jo ikke tale om én citronsmag, citronens smag er sammensat af en masse forskellige stoffer, som hver for sig og i forskellige kombinationer opfattes som citrus af vores næse. Citrontimian, citronverbena, citronmelisse og appelsin/citrontagetes og også citrontræets blade har alle hver deres del af denne sammensatte smag

Pluk bladene af krydderurterne, og tagetes, gem de gule eller orange tagetesblomster og lidt af hver af krydderurterne til drys. Kom resten i en fad med resten af  ingredienserne og vend kødet rundt i marinaden. Lad et marinere køligt, gerne til dagen efter. Steg koteletterne med det hele på, på grillen.

Hvis man bruger grillpande skal den være meget, meget varm. Pensl med olie, og steg koteletterne så de er akkurat gennemstegt, hvor længe hænger sammen med tykkelsen, men det kan mærkes med en finger, når de er akkurat faste har de fået nok. Tag dem af panden, kom de to slags saft og fløden på og kog ind til en tyk sauce. Drys kødet med resten af krydderurterne., og evt. friske hyldeblomster.

Til 4 personer:

4 velvoksne økologiske svinekoteletter.
4 spsk. olivenolie.
Hyldeblomstsalt og peber.
Blade, blomster og kviste af appelsintagetes, citronverbena, citrontimian - så mange man kan undvære.
Revet skal og saft af 1 citron
1 helt nyt hvidløg i skiver

Til saucen:
1 dl. ufortyndet hyldeblomstsaft.
Saft af en halv citron.
En smule olivenolie til stegning
Måske 2 dl fløde til saucen 

Vi kender hyldeblomstsaften- eller hyldenaden - rigtig godt, men i England gør man noget helt andet, udover at de også laver en hyldeblomstsaft, bare med en anden fremgangsmåde. De lav er en boblende alkoholholdig drink, der smager virkelig dejligt en varm aften. Denne champagne kan, som alle andre boblende ting, være svær at styre, den kan eksplodere, propperne kan skyde sig ud som nytårsfyrværkeri, og man skal vær én kende forsigtig når man åbner den. Hvis man følger anvisningen nedenfor er man nogenlunde på den sikre side, men der er altså ingen garantier.

Rens blomsterne for fnuller og ørentvister, klip det groveste af stænglerne af.  Kom dem i et pinligt rent kar der kan tåle mosten, af stål eller mad egnet plastic.  Knus dem sammen med citron, eddike og rørsukker til det dufter helt vildt. Rør det koldt vand i , og læg et viskestykke over. Lad det trække i 3 dage.  Si saften gennem et skoldet viskestykke, over i sterile flasker. Man kan evt. sterilisere dem i ovnen ved 120 grader i en halv time. Husk at propperne også skal være rene. Det er måske klogest at bruge patentpropper, medmindre man i forvejen er ivrig hjemmebrygger, og råder over en prop maskine. Lad champagnen lagre et køligt sted i 10 dage, hvorefter den skulle være boblende, let spirituøs og smage vidunderligt.

God fornøjelse, Camilla Plum

24 hyldeblomstklaser

750 g rørsukker

2 spsk. vineddike

4,5 l koldt vand

Revet skal og saft af 1 citron 

Per og Camilla