Nyhedsbrev
nr. 39

marts 2008

Fuglebjerggaard
 

En påskehilsen….
 

 

 

 

 

 

 Det kan føles som usikre tider med uro i de muslimske broderfolk, døde soldater, en verdensøkonomi der sukker tungt efter års udskejelser og røde advarselslamper fra klimaets uafvendelighed.

Nu er det gået op for verdensopinionen, at den vestlige kultur har sin pris ikke mindst hvad klimaet angår. Men det er stadig ikke ’feset ind’ hvor meget der skal til for at skabe de bedste betingelser for at sikre vores børns (nej ikke børnebørns) fremtid.

 

Her i hytten er der blevet kæmpet for økologi – ikke som et luksustilbud for de få og frelste – men som en vej der skal forfølges, for at vi på denne måde kan tage ansvar for vores og klodens tilstand. Det gøres bedst netop her hvor vi kan. Andre tager ansvar der hvor de kan.

 

Når vi leger med mulighederne på Fuglebjerggaard, er det en bestræbelse på at gå imod tidens vanvittige rovdrift på natur, dyr og mennesker. Og selvom økologi er blevet mainstream, så skal selv økologiens grænser og muligheder udfordres. Hvor andre tilfredsstiller markedets behov, forsøger vi at tilfredsstille vores nysgerrighed, solidt parret med drømme om at give vores bidrag til at vi kan bevare vores tro på fremtiden.

 

Hvad enten der er tale om ukendte og historiske sorter af tomater, en dejlig lammekølle, en pose friskmalet mel, et bæger honning fra sidste sommer eller en dejlig øl, så er produkterne resultatet af en bestræbelse, hvor tingene hver for sig og samlet set skal gå op i en højere enhed. Økologien kan ikke udvikle sig og leve op til sine visioner med mindre biodiversiteten og selvforsyningen tages alvorligt. Skal økologien være en del af løsningen og ikke en del af problemet skal der tages nye skridt. Supermarkeder kræver billighed – også af økologien – det vil vi ikke være med til – vi kræver kompromisløshed.

 

Hvad prisen skal være, er et godt spørgsmål. Skal bønderne ha’ lov til at tjene så godt, så de faktisk kan ikke alene leve ligeså godt som andre grupper i samfundet men også spare op i et bedre fremtidssikret økologisk produktionsanlæg? Skal de ha’ mulighed for at blive flere med mindre bedrifter, som de bedre kan overskue og leve for et langt liv? Skal de få den oplevelse at deres børn kan drømme om at overtage deres forældres liv på gården? Svarene er et rungende ja, hvis vi skal fremtiden i øjnene. Dansk (øko) landbrug skal også være FAIR TRADE.

 

Eller skal priserne blot sikre bøndernes overlevelse indtil gårdene nedlægges og sammenlægges med en anden ejendom eller overdrages til byudvikling eller hobby? Desværre er virkeligheden at priserne presser bønderne ud af landbruget, og at det ikke varer mange år før landbruget ikke eksisterer som livsform. Og når kundskaber om jorden, planterne, dyrene og naturens øvrige luner ikke læres fra generation til generation, så overlades håndteringen til teknikere og robotter, alt bliver muligt og kun endeløse regler og kontrolsystemer kan forhindre at det går helt galt. Der står vi allerede. Menneskers erfaringer tæller ikke mere, tillid og nærhed tæller heller ikke mere.

 

Det er alt det vi kæmper for at gøre noget ved. Og vil du bidrage til slåsseriet, så køb mad direkte af bønder, som her, på Farmers Marked eller hvor det er muligt og når det er muligt. Det er en fornøjelse, og sjovt nok, så kan det forene det nyttige med det behagelige. Det smager…

hilsen
Per
 

Fra Camillas madverden

 
  "Boller af stål"

 

 Camilla bageserie ’Boller af stål’ er just blevet vist på DR2, og har trods solid konkurrence på sendetidspunktet, søndag kl. 20.00, været en enorm seersucces.

Den har skabt en hidtil uset efterspørgsel på ordentligt mel, urhveder, bagegrej som hævekurve, økogær, bordskrabere, bageferment og andre særlige produkter, som har været udsolgt i ugevis i helsekostbutikkerne, og fået gang i hævningen over det ganske land.

Vi kan berolige med at det hele stadig fås her i gårdbutikken. Ting som er nemme at sende, som hævekurve, bordskrabere, bageferment og tørgær kan oven i købet fås i netbutikken, og det gode mel i gårdbutikken, men ordentligt stenkværnet mel fra andre producenter kan bestemt også bruges, det fås i f. eks Irma og helsekostbutikker.

 

Hvis man vil se afsnit man ikke har set, eller nappe opskrifterne på bl.a.  brød med æg, rugbrød og skøn mad til påsken med korn, langtidshævet surdejsbrød osv. osv., så se på http://www.dr.dk/dr2/camillaplum

 
  Påskelam - frisk lammekød og krydderierne der passer til.

 Vi har slagtet nogle af vores fine gimmerlam fra sidste forår, såkaldte fjorlam. De er velhængte og skåret ud i passende stykker, køller og bove er udbenede.

De fås ferske i butikken påskelørdag. Vi har til anledningen kreeret en ny krydderiblanding, en Krydderrub, lige til at gnide lammekødet ind i sammen med masser af hvidløg.

Desuden er Camillas ’Ras el Rhanut’, en skøn marokkansk krydderiblanding dejlig til lam. Fås i butikken og i netbutikken.

Se opskrifter med lam nedenfor.

 
  Påskelam - levende! Kommer du forbi så tag børn og andre med nuttekramaper med, vores får er godt igang med at læmme.

 
 

Fra Camillas haveverden

 
  Camillas økologiske FRØ Se udvalget i NetButikken her

 
  Økologiske blomster-, grøntsags- og urtefrø

 

 

 Jeg må indrømme at jeg er gået totalt i frø, hver en ledig stund er gået med at pose frø op, sortere, rense og sætte labels på, for slet ikke at tale om at sende dem ud af døren. Det er simpelthen herligt.

En del af især tomatsorterne og chilierne er udsolgt, men der er stadig mange skønne, og særlige sorter tilbage, og de vil alle kunne fås som planter her i gartneriet om ca. 4 uger.

Ideen med virkelig at tilbyde mange, og helt forskellige velsmagende økologiske grøntsagssorter, og rigtig mange sjove sommerblomster lige til døren er i hvert fald en succes, især for mennesker der ikke bor i nærheden. Hvis man besøger butikken kan man dels få frø som nu er udsolgt på nettet, og dels spare forsendelsesomkostningerne.

Se blandt andet de Kulørte tomater, rigtig mange spændende chili, grønne tomatillos, rigtig mange nye sommerblomster, og krydderurter.

 
  Krydderurter Krydderurterne er klar i gartneriet, ikke de sarteste som basilikum endnu, men alle de flerårige, og mange man ikke har set før. Det er solide planter, fra koldhus, der ikke skvatter sammen når man får dem hjem.

 
  Din have i år

 

 Der er ikke dyrkningsanvisninger på poserne, men der ligger utallige artikler på vores hjemmeside om både at dyrke og spise grøntsager og krydderurter, og hvordan man dyrker blomsterne, brug søgefunktionen, eller gå ind på de lyserøde havesider!

God fornøjelse i haven og med vores frø udvalg

 
  Så skal der sås! 

Plantemysterier.

 For nyklækkede og måske selv trænede haveejer kan det være et mysterium at kæmper med hvad der er hvad, når det handler om enårige, toårige og flerårige. Og det begreb der hedder forkultivering, ved jeg får de fleste, der endda er meget grønne i havesager, til at stå fuldstændigt af. Man behøver ikke være specielt kultiveret for at forkultivere, skal jeg hilse og sige med det samme. Læs artiklen her.

 
  Havekursus

 

 Sommerblomster og salater lørdag den 5.april med Camilla Plum

Se mere og tilmelding her!
 

Fra Pers frugtverden

 
  Podekursus

lørdag d. 29. marts

 Du kan stadig nå at melde dig til podekurset lørdag d. 29. marts, hvor du kan opleve, hvordan podningen gøres, lære det og få træer med hjem, så kom og deltag i podekurset, som jeg traditionen tro afholder sidst i marts. Se mere og tilmelding her!
 

Fra Pers ølverden

 
  Humlekursus

Lørdag den 5. april

 Vil du lære mere om humle, hvis du deltager i mit humlearrangement ’Humledyrkning til husbehov’, hvor vi skal snakke formering, plantning og alt om pasning fra den spæde start til de voldsomme ranker og hvordan man kan etablere et system så de kan hænge solidt i luften – og meget andet om høst og sorter og kvaliteter og anvendelse i brygning.

 
  Salg af humle planter

 Du kan købe humleplanter af gårdens sortiment. I oversigten har jeg gjort lidt ud af at komme med mine meget foreløbige bud på humlesorternes egenskaber, når de dyrkes her fjernt fra deres moder egne, eller når det drejer sig om de ukendte gamle danske sorter. I NetButikken har du mulighed for både at bestille planter, som bliver klar til april eller rhizomer (små rodstykker), som du modtager i marts og selv skal dyrke frem.

I sidste nyhedsbrev omtalte jeg smagningen af et testbryg med en del af de gamle danske humlesorter, en foreløbig beskrivelse af testen finder du her.

 
  Øl nyheder
Bryg no. 57 SortSol		 Endnu en en mørk sag, som er klar her hvor vinteren slipper efter at den har stået og modnet og klare yderligere på flasken, et bryg der giver mindelser om den tidligere 'SortSol' og det bryg der hed 'SortMagi'. Brygget er meget begrænset i antal flasker, men prøv den. En pragtfuld dyb aromatisk øl med en solid mørk glød, antydning af den sorte malts lakrids og kaffenoter og samtidig med en bred fylde og mild restsødme. Humlekombinationen giver en frisk bitterhed og en fin aroma af '8-eren'. Og i det hele gemmer sig en umiskendelig nelliketone fra den belgiske overgær. Alt-i-alt en rigtig dejlig øl, lige til at nyde i et stille glas.

Årets første fire bryg er som noget nyt gæret med en undergær. Det har fristet mig at finde ud af om den forventede mildere karakter af undergæren gør at malten kommer mere rent igennem i smagen. Det vil vise sig når disse bryg frigives.

 
  Øl etikette
  Ølsproget Etiketten har været længe under vejs fordi min tanke har været at skabe et specifikt sprog, som kommunikerer at et bryg fra Fuglebjerggaard Bryggeri er et resultat af mine ganske personlige anstrengelser i form af gårdens hjemmeavlede og råvarer og håndværket i bryggeriet. Desuden har hvert bryg sin individualitet som følge af variationerne i råvarer, bryggebetingelser og opskrifter. Og ikke mindst, så er øllet – og det skal understreges – helt sit eget. Med andre ord vil jeg ikke genbruge navne som ’ale’, ’pilsner’, ’bock’’, ’porter’ o.s.v. Jeg vil således skabe mit eget sprog fordi øllet er sit eget og kommer netop herfra gårdens egne marker. Øllet er dansk, det er nordisk, og ikke en stræben efter at være tysk, belgisk eller engelsk.

Ikke nogen nem udfordring, men det foregriber en udvikling, som vi vil komme til at se de kommende år.

 
  Nordisk malt? 

Bryggeriet Mack i Tromsø 500 km nord for polarcirklen (www.mack.no)

 For nylig var jeg deltager i et møde i hos brygmester Christian Odegard på Macks bryggeri i Tromsø. Mødet handlede om nordisk malt og blev holdt som led i et nordisk projekt om at fremme udviklingen i retning af at fremstille og brygge med nordisk malt.

Stort set alt det øl vi kender - ikke mindst fra mikrobryggerierne - fremstilles af malt fra Tyskland eller UK, råvarerne er anonyme og der skelnes på ingen måde mellem hvordan byggen dyrkes, hvor den kommer fra, hvad det er for en sort, hvordan den maltes, og hvordan malten således kan få sit personlige aftryk på øllet. Malt er gået hen og blevet et fuldkomment industriprodukt. Lige modsat min malt – i al beskedenhed.

 
  Maltprojektet
(ingen www)


 

 Svensk deltager er Frank Werme, malter i Tärnö (Niels Oscar), fra Norge deltager Tore (Nøgne Ø) og brygmester Christian Ødegard (Mack’s), fra Finland Pekka Käåariäinen (Lammin Sahti) og endelig fra Grønland Salik Hard (Greenland Brewhouse). Fra dansk side deltager Anders Kissmeyer (Nørrebro Bryghus), Jens Eiken (Husbryggeriet Jakobsen) og undertegnede samt medarbejdere i Meyers, der står for projektet. Projektet er delvist støttet af Nordisk Ministerråd.

I forbindelse med European Beer Festivall til september i Valby vil resultatet af projektets analyser og overvejelser blive offentliggjort.

I øvrigt er Christians Mack-øl en rejse værd….

 
  European Beer Festival
12-14. september 2008
Valby, København

(www.ale.dk)

 Vi planlægger i øvrigt at deltage med fuld musik d.v.s. øl, med humle og sammen med Humleprojektet, med malt, med at fortælle om kurserne her på Fuglebjerggaard, og med at få stablet en serie ’events’ på benene, som skal løbe af stablen gennem festivallens 3 dage. Og lykkes alt bliver der også en ekskursion her til gården mens humlehøsten er i gang her. Så det bliver en travl september.
 

Et citat fra madens politiske økologi

 
  Food manifesto

 
  1. Don't eat anything your great-grandmother wouldn't recognize as food.
  2. Avoid food products with more than five ingredients; with ingredients you can't pronounce.
  3. Don't eat anything that won't eventually rot.
  4. Shop the perimeter of the supermarket, where the food is least processed.
  5. Avoid food products that make health claims.
  6. Eat meals and eat them only at tables. (And no, a desk is not a table.)
  7. Eat only until you're 4/5 full. (An ancient Japanese injunction.)
  8. Pay more, eat less.
  9. Diversify your diet and eat wild foods when you can.
  10. Eat slowly, with other people whenever possible, and always with pleasure.

Citatet stammer fra en sprit ny bog af Michael Pollan: In Defense of Food.  Hans forfatterskab fortæller historien om vores forhold til vores mad, kulturplanter mv. på en uovertruffen og underholdende måde. Læs mere på http://www.michaelpollan.com/
                                              

Påskemad

 
 

Mine opskrifter handler bl.a.. a. om æg, lam, en skøn , krydret kebab med tilhørende Rødløgssalat, og en herlig masse bagværk. Tynde sesambrød til at svøbe udenom kebabber, og som også kan bruges som madbrød til alt muligt En fnuglet citronroulade, og virkeligt gode irske kartoffel­boller med en fin sej konsistens og sprød skorpe.

Selve de smukke æg er nemme nok. De er kogt rødbrune i en lage med rødløgsskaller. Prop en gryde fuld af rødløgsskaller, dem får man rigeligt af hvis man laver rødløgssalaten, og det bør man. Kog dem i en halv time med vand til det dækker, og kog så æg i den varme lage, præcis som man plejer, til de er kogt som man vil have dem.

Tag dem op når de er færdige, køl af i koldt vand, køl lagen af og lag så æggene ned i lagen igen til næste dag.

Det er tilbehøret der er noget særligt.

Man kan vælge en fransk version med hjemmerørt dijonnaise, (eller man køber den færdige ) capers, tapenade af både grønne og sorte oliven og nyt hvidløg.

Dijonnaisen røres som en mayonnaise af 1 helt æg, 1 æggeblomme, og en stor spsk. Dijon sennep, som man gradvist rører 2 dl olivenolie i. Smag til med gult sennepspulver(Colmans) og æbleeddike.

Denne sauce skal spises samme dag, der er rå æg i.

Tilbehør kan f. eks være de russiske sesambrød og en grøn salat.

Eller man vælger den østasiatiske model, hvor tilbehøret til æggene er tyk, sort, sød soya, færdigkøbte stærke wasabinødder, der er fint forårsgrønne og ægformede, masser af frisksnittet purløg eller nye hvidløg, og et drys ristede sesamfrø.

En tredje mulighed er at fremtrylle en skøn tyk, sur/ sød glinsende dressing ved hjælp af granatæblesirup. Den fås i mellemøstlige butikker.

Rør 4 spsk. granatæblesirup med 2 spsk. tamari, og 4 spsk. olivenolie. Derved materialiserer der sig en smuk rødbrun dressing der er fin til salater, kartofler, æg, kylling, stegt fisk, og for den sagas skyld grillet lam. dryp den over halve æg, arrangeret på en bund af friske mælkebøtterosetter og måske spinat.

 

Lammekebab

Uanset om man har gang i grillen året rundt, lige har fået støvet den af, eller bare steger dem på en glohed grillpande, så er disse her lammekebab virkelig dejlige.

De skal skæres af køllen, det er bedst. Den har en højere kilopris end andre udskæringer, men det får en lammekølle til at række til virkelig mange.

der bliver kebab til ca. 10 pers, med en del tilbehør. der er til 6 8 stykker hvis man bare spiser dem med brød og salat.

Lammekebab

1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4x4 cm., ordnet vægt
1 stor spsk. tørret mynte
3 spsk. olivenolie
1 stor spsk. groft salt
2 store fred hvidløg
1 stor spsk. spidskommen saft af 1 citron

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.

Lag trægrillspyd i vand, i en halv time, og stik så 4 stykker kød på hvert spyd. Kebab skal usanset hvordan man steger dem have meget, meget høj varme. En grillpande af støbejern varmes først op til den hopper på blusset, så smører man den med olivenolie og steger kebabberne en fire -fem stykker ad gangen til de er brune og skønne på den ene side, så til de er brune på den anden, 4-5 min på hver side.

Varm panden godt op igen, før de næste steges.

Hvis man ikke har en støbejernspande, eller en kobbergrillpande kan man ikke steg kebab,  Teflon dur slet, slet ikke, det afgiver giftige dampe ved høje temperaturer.

Spis kebabberne med de skønne sesambrød til at svøbe dem i, en klat drænet yoghurt, løgsalat og en masse krydderurter.

 

Russiske sesambrød- Tjurek

Tjurek er tynde, runde brød af samme type som Naan og arabiske Khubz, brød der kan bages på en varm sten, eller en plade lagt på grillen, mens man spiser. De bliver nu også fine i en ovn. Det er brød man skal spise friskt, hvis de er bagt i underkanten , kan man lægge dem i en stak for at holde dem fugtige, og varme dem forsigtigt pakket ind i folie i ovnene, men det er i virkeligheden som kebab, en ting man laver mens der sidder forventningsfulde mennesker rundt om bordet, eller de tuller lykkelige rundt og nyder forårsvejret.

 

Tjurek ca. 10

10 g gær
5 dl lunkent vand
1 spsk. rørsukker
100 g smeltet smør
1 stor spsk. groft salt
ca. 800 g Ølandshvede eller speltmel, sigtet
sesamfrø og/eller birkes til drys

Rør gæren ud i det lunkne vand, rør mel, salt, sukker i dejen i en røremaskine, eller i en skål. Rør sammen. Hæld smørret i og rør til dejen er sej og spændstig, og samler sig til en klump.

Lad den hæve til godt og vel dobbelt størrelse. Det kan gøres langsomt på et køligt sted, og så bliver brødene bedst, eller hurtigt et lunt sted, og små smager de skam også godt.

Rul dejen ud til 10 runde, flade brød, så tynde som muligt, ca. 25 cm i diam. Læg dem på bagepapir. Hvis frøene skal hænge fast drysser man dem på de udrullede brød og ruller dem ned i dejen med kagerullen. Bag dem nederst i ovnen ved 175 grader. I en varmluftovn kan man bage flere ad gangen. Tag dem ud når de er lysebrune.

Eddike og salt trækker det meste af skarpheden ud af løgene så de smager vidunderligt, et spicy tilbehør til al stegt kød, og da især kebab.

Rødløgssalat

500 g. rødløg i meget tynde skiver, ordnet vægt
1,5 dl æbleeddike
2 store spsk. groft salt
3 håndfulde bredbladet persille
6 spsk. olivenolie
evt. oliven

Skær rødløgene i ultratynde skiver. Vend dem i en skål med eddike og salt. Lad det trække på køkkenbordet i min. 2 timer.

Skyl løgene grundigt i et dørslag, og lad dem dryppe af.
Vend med persille og olivenolie, og pynt evt. med oliven.
Salaten holder sig frisk, grundigt indpakket, i køleskabet til næste dag.

Irske kartoffelboller

En helt anden måde at lave dej på, disse her skønne, sprøde og saftige irske boler med kartoffelmel.

Irish potatoebread

10 g gær
 6 dl mælk
1 dl vand
4 spsk. kartoffelmel
1 stor spsk. groft salt
800 g sigtet spelt eller Ølandshvede, eller alm. stenkværnsmalet sigtet hvede.

Pisk mælk og kartoffelmel sammen i en gryde og kog det igennem til det tykner. Pisk ofte så det ikke klumper. Køl af til det er håndvarmt.

Oplæs gæren i vandet. Rør dejen virkeligt grundigt i røremaskine eller ælt den på bordet, til den er en sammenhængende  smidig og sej klump. Hvis man vurderer at dejen kan tage mere væske, så giv den lidt vand.

 

Lad dejen hæve til min. dobbelt størrelse  et køligt sted. Form dejen til 16 boller der trilles i kartoffelmel. Klip et kors i toppen med en saks når de er kommet på pladen. Hæv til godt og vel dobbelt størrelse og bag ved 200 grader til de er brune og dejlige.

Helt utroligt god citronroulade

Umiddelbart skulle man tro at sådan en træstamme af en roulade var til ca. 8 personer, og i hjem hvor grådigheden er mindre markant end i mit er det da også en teoretisk mulighed, men min roulade blev altså spist af 4 sultne herrer. Den er fnuglet, intens af citron, og helt igennem vidunderlig.

Kagebund:

3 æg, mellem.
1,5 dl rørsukker
3/4 dl kartoffelmel
1 spsk. hvedemel
2 tsk. bagepulver
revet skal af 1 citron
50 g smeltet smør

Creme:

2 æggeblommer
3/4 dl rørsukker
revet skal af 2 citroner
saft af 2 citroner
2 blade husblas
2 dl piskefløde

Lag bagepapir på bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.

Bland de to slags mel, bagepulver og revet citronskal. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 min. Rør æggeblommer­ne i ved lav hastighed, så snart de er fordelt slukker man maskinen.

Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, og til sidst det smeltede smør.

Vend rundt til det er ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X 40 cm.

Bag i ca. 10 min, til lysebrun. Køl af på bagepapiret.

Til cremen piskes æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt opløst. Riv citronskallen og pres saften af. Imens blødes husblasen ud i koldt vand. Når æggene er klar, krammes vandet af husblasen. Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det tager et øjeblik. 

Rør skallen i husblasen.

Pisk fløden til stift skum. Bland husblasen i æggene, og til sidst flødeskummet. Stil cremen koldt til den er stivnet lidt.

Læg rouladen på et stort fad, med papiret opad. tag det af ved at trække papiret fladt tilbage. Fordel cremen på kagen, men undlad de øverste 5 cm. Rul rouladen sammen mod det bare stykke. Vend den om så samlingen kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis, blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.

Rouladen skal opbevares køligt og spises samme dag, der er rå æg i cremen.

Camilla Plum
 
 
 

hilsener

Per Kølster og Camilla Plum