Opskrifter
til nyhedsbrev 27
Dejlige
spicy grillmarinader, fisk, kylling, chili, friske chutneyer, læskende icetea,
masser og masser af krydderurter.
God
fornøjelse.
Sære
ingredienser, virkelig god kylling, og masser af krydderurter, også i bundter,
kan naturligvis erhverves hos os på Fuglebjerggaard.
Mynte
icetea med citron.
Man
hælder simpelthen næsten kogende vand over en kande med meget frisk mynte og
grøn the, søder det mens det er varmt med sukker eller honning, og køler det
ned. Drik med isklumper, friske mynteblade og citronskiver.
Myntechutneyen
herunder er en magisk ting, dem smager vidunderligt, og holder i øvrigt fint i
køleskabet i flere uger. Det er en gigantisk portion, og det er tilladt at
dividere den, men når man har meget mynte er det en rigtig fin måde at få den
brugt på.
Den
en mellemting mellem sauce og pesto, og spises til maden som en chutney. Den er
perfekt til alt hvad der er grillet, fisk, lam, kylling, med en tzatziki,
grillede brødskiver og masser af salat skal det nok gå godt.
10
potter schweizisk mynte
2
dl æbleeddike
4
dl olivenolie
citronsaft
af 2-3 citroner
200
g ristede, saltede cashewnødder
salt
og peber
3-4
chili
sukker
Skyl
mynten meget, meget grundigt, og lad den tørre igen på et viskestykke. Hvis
stilkene ikke er træede kan de bare komme med. Blend til en grov mos og smag
til, det skal være både sødligt, stærkt, syrligt og cremet.
Jeg
ved det godt, jeg har komet med den før, den marokkanske koriandermarinade
Chermoula. I en lidt anderledes version, men det er støttepillen under min
sommermadlavning, den bedste grillmarinade til både fisk og kylling, og såmænd
også til en kebab af lam.
Det
er måden af få korianderhadende mænd til at elske det på, en trofast ven i køleskabet,
og så kan den endda mere end det.
De
bagte nye kartofler bliver eminent aromatiske, af et bad i chermoula, og man kan
bage courgetter, tomater, pebre, på præcis samme måde og få fremragende mad
ud af det. Man kan bage dem med fisk ovenpå som i opskriften herunder, eller
bare som krydret grønt tilbehør.
Kartoflerne
har fået tomatpure også, bl.a. fordi de skal have væde, men hvis man bruger
mere saftige grøntsager bager man dem uden, kun vendt i Chermoulaen og lidt
ekstra olivenolie, salt og peber.
2
potter koriander
1
dl olivenolie
1
helt, pillet hvidløg
1
spsk harissa
1
spsk paprika
3
spsk ristet spidskommen
et
lille bundt mynte
saft
og tynd gul skal af 2 citroner
Knus
til en grov sauce i foodprocessor. Uden sådan en hakkes urter og hvidløg fint
på et bræt, spidskommen knuses i morter, citronskallen rives på rivejern, og
det hele blandes.
Når man først har saucen i hus, kan den bruges til de mest fortryllende ting.
2
store makreller
4
spsk chermoula
1
kg nye kartofler
3-4
dl god tomatpure
4
spsk olivenolie
1 dl chermoula
1 spsk groft salt
Skyl
makrellerne for blod. Skær 4 dybe snit på hver side, og gnid fiskene ind i de
4 spsk chermoula, og lidt groft salt.
lad
dem trække i køleskabet, gerne framorgen til aften.
Vend
kartoflerne i resten af ingredienserne, og fordel dem i et ildfast fad. Bag ved
200 grader til kartoflerne er næsten møre. ca. 25 min. Læg makrellerne
over kartoflerne, og hvad der er af marinade. Sæt fadet tilbage i ovnen og bag
makrellerne møre, ca. 15 min. Spis meget varmt med citron, brød, og en grøn
salat.
Endnu
et støttekorset til sommerens talløse grillmåltider
En
mildere form for den marokkanske chilisauce harissa, genrerøst krydret, og fin
som marinade direkte. Den er også skøn til at sætte fut i andre marinader,
som i Chermoulaen herover, og som tilbehør.
5
dl god tomatpure
10-20
tørrede chili, efter smag
4
spsk ristet spidskommen
3
spsk ristet kommen
3
spsk ristet korianderfrø
2
spsk frisk rosmarin/1 spsk tørret rosmarin
1
potte mynte
1
potte koriander
200
g tørrede tomater
4
kryddernelliker
2
spsk brunt sukker
4
hele, pillede hvidløg
frø
af 5 kardemommekapsler
3
dl olivenolie
2
spsk groft salt
Rist
krydderierne hver for sig på en tør pande til de dufter. Blød de tørrede
chilier ud i varmt vand. Tag gummihandsker på og pil frøene ud. Kom alt i
foodprocessor og kør til en lidt grov mos. Uden foodprocessor går man ned og
køber en.
Spøg
til side, så hakker man alt hvad der kan hakkes fint på et bræt, knuser
krydderierne groft i morter, eller kaffemølle (der aldrig kan bruges til kaffe
igen ) også her må man til isenkræmmeren. Så rører man det hele sammen.
Smag til når det har trukket et par timer. Så kan man bedre vurdere styrken.
Kom
det på glas med skruelåg. Hæld en tynd oliefilm over harissaen i glassene.
Det
bliver naturligvis bedst efter et par dage hvor smagen har haft tid til at sætte
sig, men er nu opsigtsvækkende også med det samme.
Saucen
holder i ugevis i køleskabet.
Køb
ordentlige økologiske kyllingelår, et stort med underlår til hver. Skær dybe
snit ind i kødet med en skarp kniv. Til hvert lår skal man bruge 3 spsk
fuldfed yougurt og en spsk harissa. Rør det sammen og smør lårene ind i
marinaden.
Lad
dem marinere min. et par timer, men gerne op til 48 timer i køleskabet.
Grill
lårene udendørs, eller bag dem i et ildfast fad, ved 200 grader til de er møre,
ca. 35 minutter.
En
fin ting at lave til fisk, svinekød, lam eller kylling. Selv mindre gode
ferskner kan bruges.
Ferskenchutney
8
ferskner
2½
dl rørsukker
4
spsk æbleeddike
4
spsk finthakket ingefær
1
rød chili
revet
skal af 1 lime
limesaft
Skær
fersknerne i 8 dele. Rør resten af ingredienserne sammen til en marinade. Hæld
over fersknerne og lad det marinere i nogle timer. Kog op, og lad det simre ved
jævn varme til det tykner. Chutneyen smager dejligt til grillet kød og fisk,
til ost og til al krydret mad.
Denne
rissalat er en af de bedste mit køkken har huset. Rissalat kan være ufattelig
kedelig, eller have den helt rigtige mumsefaktor, som denne her.
Forudsætningen
er at man bruger de rigtige ris, og så mange krydderurter at den er fuldstændigt
grøn.
Til
6 personer
250
g kogte bhasmattiris, ca. 100g rå ris
smørklat
2-3
nye rødløg
2
spsk olivenolie
1
stor tsk. spidskommen
2
dl pillede hestebønner eller nye ærter
stort
bundt koriander
stort
bundt dild eller fennikeltop
en
stor kvist mynte
1
dl valnøddekerner
Hvis
risene er kolde lunes de i ovnen med en smørklat. Hvis risene er nykogte
så vend de varme ris med en smørklat. Køl af til lun.
Rist
løgene i tynde skiver, valnøddekerner og spidskommen meget langsomt i
olivenolie. det skal blive til bløde løg, ristede kerner og ristet
spidskommen.
Det
tager sin tid.
Kom
ærter eller hestebønner i panden de sidst 5 minutter. Bland krydderurter og løgblandingen
i. Smag til med salt og peber.
Spis lunt.