Nyhedsbrev 56 februar 2010
fra FUGLEBJERGGAARD
v. Camilla Plum og Per Kølster
 

* Netop nu:
I skrivende stunde har vi de flotteste snemarker, høj himmel, fantastisk fugleliv og en vinter som går lige i hjertet. I dette nyhedsbrev koncentrerer vi os om bryggeriet og hvad der knytter sig hertil. Anledningen er at bryggeriet er nået til et flot rundt tal nemlig BRYG NO 100. Og så er der lige lidt om æbler, og i næste nyhedsbrev kommer der så meget mere om alt det andet.

 * Bryggeriet
Historien startede i 1999 med de første bryggeforsøg, siden med at malte og plante humle, og for så den 24. oktober 2005 at få godkendt det nuværende bryggeri og malteri. Og det alt afgørende har været at nå til et punkt, hvor de enkelte bryg kan stå distancen. Om vi har nået målet? Ja, det synes jeg. Nu står vi med bryg, som hver for sig er noget helt særligt. De afspejler de råvarer som gården kan præstere, og de erfaringer, som efterhånden er opbygget med de simple remedier, som bryggeriet er udstyret med. Det er ingen overdrivelse at tale om et helt igennem unikt håndværk fra mark til flaske.
       

 

* Ølfestlighed og jubilæum lørdag den 27. februar i butikken og i caféen
Kom og vær med til at sætte smag på festligheden. Alle er velkomne og til en billig penge kan du sætte smag på de seneste bryg inklusive nyhederne. Vi serverer i caféen og sælger på livet løs i butikken.

 

 

* Bryg no. 100 – KULSVIER - klar til salg og til at smage i caféen
Kulsvier'en - vores bryg no. 100 - blev brygget julestuedagen lørdag den 5. december med deltagelse Lars Kristensen, Simon Wrisberg, Uffe Lund, Jakob Bondesen, Henrik Jørgensen og Martin Hokfeld, som alle har været eller fortsat er med til at bidrage til, at 'KØLSTER' er det den er (eller han er) i dag. Og tak for det!
Brygget er skabt på en blanding af alle gårdens kornarter byg, hvede, spelt, rug, havre i rå udgave og/eller maltet i form af 15 malttyper fra malteriet, hvoraf nogle har været igennem en langvarig og nænsom ristning. Winge4, en fuldtræffer af en klassisk bitterhumle blev kogt ind med urten. Jeg valgte den helt igennem unikke humle 'Svenstrup Citron' som aromahumle. Vi har dyrket den nu i 4 år ud fra en stikling fra en gut, Bent, der bor ved Svenstrup Gods. Hans kone ville ha' ham til at fjerne det 'skidt', men humlen stod lige op af bryggerset og har utvivlsomt været en værdifuld bryggehumle. Og som han sagde: "Og så har den en utrolig duft af citron verbena". Gæren blev afgjort i plenumdiskussion kl 12 på dagen. Valget vil stod imellem en undergær S23 og forskellige overgærtyper S05, S33 eller S04 eller evt. en blanding. Vi landede på vores sikre kending S04, som har en effektiv gæring og en neutral tilgang til at blande sig i smagsbilledet, især når vi gærede under 20 grader. Vi indbryggede ved en høj Plato og gæren skal kunne levere varen.  Med andre ord alle gårdens helt igennem unikke råvarer blev bragt maksimalt i spil!
Resultatet er blevet en helt igennem mørk, kraftig sag med med porterens fuldendte krop og samtidig et strøg af den kornede smag som karakteriserer en guiness og som gør selv et meget sort øl drikkeligt. De mørke malte skaber deres naturlige brogede smagsunivers af chokolade, lakrids og kaffe og alligevel fornemmes både de lysere malte og humlens aroma igennem de tykke sorte gardiner. Med andre ord er det blevet et bryg som virkelig spejler råvarernes utrolige smagspotentialer. Nyd den let kølet, som en 'long drink', til måltidets afsluttende søde sag eller til osten, skulle det gå vildt for sig - og hvad er mere oplagt end et 100 jubilæum - så drik den til et dusin østers. Altså et øl fyldt af musik og fest! 
        

 

* Bryg no. 101 – GÆKKEBRYG – også klar, vores bud på en påskebryg
Her er vi målrettet gået efter at skabe et bryg som matcher forestillingen om en påskebryg, hvad det så end er andet end en kraftig sæsonøl til foråret festlige sammenkomster og især de traditionelle frokostborde med det kolde og det varme. Bockøl hedder traditionen, men ikke nemt når der foreskrives at øllet skal modne ved 0 grader i lang tid. Det kræver kølegrej, som ikke gemmer sig i vores lilleput bryggeri. Så vi har stillet op til disciplinen ved at brygge før jul og derefter påkalde os gudernes nåde og sende os rigtig vinter - og fik vi!! Så er det lykkedes at holde en lang modningstid nær ved og næsten nul! Og så er den eftergæret på flasken, Det er heller ikke klassisk for sådan et øl, hvor ingen forventer et bundfald. Men heldigvis er det jo blevet til en kvalitet og ikke en fejl.
Den er således brygget på blidt tørret Pallas bygmalt, lidt Pallas kiksemalt der har fået en varm slutbagning samt lidt rå Ølandshvede. Urten er kogt på egen Hallertauer Magnum humle, tilsat Winge9 som aromahumle og gæret med S23.
GækkeBrygget har en stor smagsfylde og samtidig friskhed med en meget flot humlebitterhed og aroma af Winge9'eren, en meget lovende type! og så viser den et flot hvidt skum der lover godt for duften. Nydes bedst ved ca. 8 0C. En sikker medspiller til forårets festlige måltider!

 

 

* Lørdag den 27. februar kl 11-13 Ølturen (tilmelding i netbutikken)
Stadig få pladser til en tur rundt og får en førstehåndsfortælling om hele menageriet. Vi ser malteriet i arbejde, kigger på bryggeriet og trodser klimaets udfordringer og ser på humlesystemet og hører nyt og ender med at smage noget øl i mere varme omgivelser.
    
 

* Maxi malt økologi
Økologiens Hus (Landsforeningen for Økologisk jordbrug) var for nylig ude med den nyhed, at et af verdens helt store malterier, nemlig det Carlsberg ejede DMG (Danish Malting Group) i Vordingborg har lavet deres første batch økologisk malt. Nu er det sådan at deres skala er lidt vild, da resultatet af bare en af årets 365 dage er op mod 300 tons malt – nok til adskillige millioner flasker almindeligt 33 cl øl. Det gode ved historien er at det vil være med til at fremme brygningen af økologisk øl, mere malt og billigere end tilsvarende udenlandsk. Det kan vi kun hilse velkomment både på vegne af avlerne og forbrugerne. Økologisk øl har i en årrække været sådan lidt marginaliseret. Thisted og Ørbæk var de eneste som kunne findes på supermarkedets hylder. Men med den markante stigning i interessen for økologi i det hele taget – og for øl - de senere år, så tyder alt på at det for alvor er ved at gå op for øldrikkerne, at også her gør det en forskel. Og selvfølgelig gør det det. Det er ikke lige meget om maltbyggen bliver sprøjtet og kunstgødet og dyrket i ensrettede monokuluturer eller om den er økologisk. Og det er bestemt ikke lige meget om humlen kommer fra økologiske avlere. Den konventionelle humle er en af verden mest sprøjtede afgrøder, en kemisk udørk af systematisk kamp mod alt hvad der kan bare tænkes at slå sig løs i humlen. Så fornemmelsen af at drikke en dejlig økologisk øl er oplevelsen af at drage omsorg hele vejen rundt. Altså den sædvanlige historie med økologi.
    
 

* Mini malt økologi
Nu kan man jo ikke lade være med at tænke på at det gør det lidt vanskeligt at være den lille spiller – malteren som til sammenligning kan producere 100 kg malt i snit om dagen eller nok til 1000 33 cl flasker øl. Der er ikke musen og elefanten men lusen og elefanten. Men mon ikke det gælder her som på så mange områder, der er ikke tale om et enten eller – nærmest tværtimod. Malteriet på Fuglebjerggaard udfylder sin helt særlige niche, som et innovativt værksted for at eksperimentere med historiske sorter, nye malttyper og ikke mindst det at kunne sætte navn og sted på maltens historie. Den kan DMG ikke. Deres produkt er fortsat det der passer til det globale mainstreammarked. Med andre ord vil jeg endnu engang hilse udviklingen velkommen. Skal økologien for alvor slå igennem – d.v.s. blive reglen frem for undtagelsen – så er der ingen vej uden om at økologien befinder sig i førertrøjen når det gælder almindelige menneskers (billige) indkøb.
Så kan vi andre få plads til at være i førertrøjen, når det gælder udvikling og vise nye veje. Økologien må aldrig blive tilfreds med at kopiere massetanken. På langt sigt kan økologien kun udvikle sig – og dermed vores jordbrugs- og fødevarekultur – såfremt den igen bliver lokalt baseret. Det er ikke god økologi at sende kornet fra Herodes til Pilatus for at ende op med at få en øl.

 

 

* Malt – projektet
Og så er vi tilbage til hvor vi står:
Vinteren har sat udvidelsen af malteriet på stand-bye. Men i det gamle malteri er der gang i den. Den kommende tid skal vi malte dels egen Pallas-byg og dels to af de gamle sorter – Fero og Archer – som var de sorter, der i sidste års test gav den bedste smag. Noget af malten skal ’ristes’ forskelligt. Materialet skal indgå i et større analysearbejde på KU-Life, hvor nyansatte phd-studerende Signe Hoff skal undersøge maltegenskaber og smag. Og undervejs i maltningen skal Jakob Bondesen se på måleudstyr og procesanalyser i forbindelse med hans afgangsprojekt som levnedsmiddeltekniker. Imens venter vi på at foråret tillader at vi kan komme videre med bygninger og udviklingen af det nye malteriudstyr.


Pallas

 
* Malt - til andre bryggere
I vinterens løb har vi fremstillet malt af to gamle og to nye maltsorter og distribueret malten til Samsø Bryghus og til Raasted Bryghus. Idéen er at skabe interesse for den økologiske malt og ikke mindst de gamle sorter. Projektet ligger i regi af Økologiens Hus i Århus og styres af Svend Hermansen. Malten er blevet til øl brygget hos de involverede parter, og øllet vil blive udsat for et kreativt og kritisk pressearrangement til marts. Andre bryggerier har meldt sig og fået maltet bl.a. Bøgedal og Stensbogaard. Og så er der et nyt whisky-brænderi - Nordisk Brænderi - på banen, hvor maltningen starter i skrivende stund. Med andre ord så sker der noget, og alt tyder på at vi fremover vil kunne opleve at drikke ikke alene øl men også whisky, hvor den primære råvare – malten – ikke som hidtil blot har været et eller andet anonymt – som sukker, kogsalt (fortsæt selv listen) – men som produkter hvor vi begynder at ane menneskene og stederne bag. Øl med sjæl! Whisky med ånd!
* Malt – til salg?
Mange spørger om de kan købe malt til deres hjemmebrygning. Og svaret har hidtil været afvisende, fordi mængderne har været for små og fordi manden har været meget optaget af at blive dygtig nok til at slippe malten løs ude i det virkelige liv. Nu nærmer det sig med det intensive arbejde for at systematisere og styre maltningen og fastlægge de særlige kvaliteter. Og når vi er parate så vil det straks blive annonceret på www.fuglebjerggaard.dk og i et nyhedsbrev. Og formentlig vil vi også være i stand til at tilbyde malten i vore netbutik.
   
 

* Humle – projektet
Spørgsmålet er ikke mere om humlen har en fremtid i Danmark, altså ikke alene humle dyrket her men også humle som stammer fra vores egen ’baghave’. Nej, det ved vi. Den trives udmærket og alt tyder på at det hverken er bedre eller dårligere at dyrke den her sammenlignet med England, Tyskland o.s.v.
Humlen har nu i 5-6 år vist sit flotte væsen i marken og i øllet. Ikke mindst med sidste høst kan vi nu få en rigtig god fornemmelse af, hvad den duer til. Og mange har deltaget i humlehøsten (tak!!), som hvert år er en festlig begivenhed i september.
Men flere ting er stadig ikke rigtigt på plads. Det gælder især det vi overordnet kunne kalde og pris og kvalitet. Forstået på den måde at jeg dyrker mange forskellige og endnu ved jeg ikke præcist hvilke af de testede typer jeg skal satse på. Og så er arealet meget lille, hvis der skal være nok til en større ølproduktion end den vi har nu og eventuelt til salg! Og vil vi for alvor se dansk humle – ligesom malten – som en original og lokal råvare, så skal flere forhold omkring dyrkning osv. afklares. Derfor har jeg kastet mig ud i endnu en runde af at ansøge om støtte til at afdække om dansk humle kan blive konkurrencedygtig. Det sker i fortsat samarbejde – www.danskhumle.dk - med Gitte Kjeldsen Bjørn og Ulla Kidmose (begge Århus Universitet), Britt Sandstrøm (Carlsberg) samt som noget nyt Per Jørgensen (Øl-laboratoriet) og Claus Lund fra Stensbogaard Bryghus. Nu må vi se om bevillingsgiverne også mener, at ansøgningen er god og at dansk humle er vigtigt for udviklingen af fremtidens danske ølunivers. Uanset hvad så kører humletoget….

 

* Humle – planter
Mange spørger om de kan købe humleplanter her, bestille dem eller købe formeringsmaterialer. Det har været muligt. Men da det er forbundet med en hel del praktiske problemer, har vi valgt at koncentrere os om at formere planter som alene sælges i vores planteskole, og så længe lager haves. Sæsonen starter den første lørdag i april.
I år er formeringen ekstra svær. Med 30 cm sne og dybfrossen jord har det lange udsigter. Når de formerer planter i Bayern tager det potter ind i januar i et opvarmet drivhus, lader dem skyde og på et tidspunkt kan de tage skud og formere videre på. Og efter nogle måneder kan få overvintrende planter blive til rigtigt mange salgbare småplanter. Enkelt men krævende. Så det er en mulighed at henvende sig til de erfarne gartnerier og bestille herfra. Prøv Eickelmann for tyske sorter eller Aplus i UK for engelske sorter.

 

 

* Kurser malt, om humle og om øl
Har du lyst til selv at kaste dig ud i noget lignende også i villahaveskala eller på 4. sal, så er der kurser i netbutikken eller se kursusoversigten på www.fuglebjerggaard.dk.

 

 

* Æbleuniverset – noget nyt?
Cideren står og modner i de store 200 l keramiske krukker. Vi er formentlig ude i den helt optimale, langsomme forgæring, som kan ende op med at give en sublim cider. Men vejrets luner – den iskolde snevinter spiller os et puds. Vi skulle ha omstukket den for længst. Cideren skal jo være klar til fastelavn – sagde man i gamle dage. Det bliver den ikke – til gengæld bliver den forhåbentlig klar, når vi når hen sent på foråret, hvor den vel egentlig er en fantastiske medspiller til sæsonen for saftspændinger.
Og så er æblerne parkeret midlertidigt i en aflagt kølekontainer, som kan holde kulden ude med et lille tilskud af varme. Madæblerne Belle de Boskoob, Bramley, Stenæble og Boiken har det fint med samt de gode gamle vinterspisesorter Bodil Neergaard og Ananas Reinette. Der er nogle få Adams Pearmain og Dronning Louise, pragt- og kraftfulde og milevidt fra moderne æblers bolchepastiche. Á propos Stenæblet, som ikke er et egentligt sortsnavn men et flere hundrede år gammelt folkebegreb for holdbare meget sent modnende æbler, så sælger navnet ikke. Hvem gider putte et stenæble i æblekagen, æbleflæsket, æblegrøden eller på æblemaden eller i sildeskålen eller… Nej vel? Så jeg leder lige efter et navn, som passer til æblet. Vær med på spøgen hvis du lyster. Æblet kan købes i butikken. Det smager glimrende og egner sig fortrinligt til madlavning. Se http://www.fuglebjerggaard.dk/Per/aebler/aebler%20gamle%20sorter.htm, mere om stenæble nederst.
* Podekursus
Vi minder om at vi igen afholder podekursus, i år den 27. marts, hvor du selv kan fremstille æbletræer enten af dit eget medbragte podemateriale eller af podekviste, som stilles til rådighed på kurset, se mere her: tilmelding mv. i netbutikken. Du kan læse om podning her: http://www.fuglebjerggaard.dk/Per/aebler/Podning.htm 
 
 
I næste nyhedsbrev vender vi tilbage til
Forårets aktiviteter
Frø
Opskrifter
O.m.a.
I disse uger har Camilla voldsomt travlt med at skrive en bog færdig til et engelsk forlag om Skandinavisk mad, og iøvrigt også med at pakke og sende utallige pakker med frø o.s.v. til de forårshungrende haveejere. Og så er der lige Camillas TV programmer på DR2 "I den Sorte Gryde" søndag aften kl 20.30.
 
Hilsen
Camilla og Per
www.fuglebjerggaard.dk