Nyhedsbrev 23. juni 2011 på årets højdepunkt

Fuglebjerggaard v. Camilla Plum og Per Kølster

Emnerne er

• her-og-nu med sæsonens muligheder og sommerens tilbud
• noget om nye madaftener, høstmarked osv. efter sommeren
• masser af dejlige Camilla opskrifter
• og til slut noget fra Pers polemiske afdeling – ’gør noget!’

HUSK!
Butikken og caféen og planteskolen og selvpluk (og bryggeriet, se nedenfor) er åbne som sædvanlig hele sommeren hver lørdag kl 10-16.

Frøtilbud!

vi har 166 sorter frø på tilbud i netbutikken til 10.- posen, så længe lager haves. De kan holde fint til næste år, når man opbevarer dem tørt og køligt.
Vores frøbutik er iøvrigt sponsor for flere gode projekter:
Københavns skolehaver.
International Kontakts projekt i Mali
Skolehaver i Gambia

Selvpluk er nu klar til sæsonen med jordbær og kartofler

Vores fine gamle sorter jordbær, Dybdahl, Zefyr, Korona og Senga Sengana er fuldmodne og sødmefyldte, kom og pluk til dagspris.
Senga Sengana er især til syltetøj og lidt senere.

De nye kartofler er små og vidunderlige, kom og grav op, og prøv at smage kartofler i velsmagende sorter, som virkelig ER friskopgravede, forskellen er stor! til dagspris.
I takt med at de er klar har vi Marabel, Raja, Ditta, King Edward, Gul Æggeblomme og Blå Congo

Helsinge Byfest kommende weekend 25-26 juni

Og så deltager vi I den lokale byfest i Helsinge på torvet den kommende weekend med kogning, smagning, urter, øl osv.

Udvidet sommerøllerihave

Vi holder åbent i bryggeriet med mulighed for at kigge indenfor og nyde det gode øl frisk fra fad og flaske i haven alle lørdage i juli. Lørdag den 2. juli er der en særlig rundvisning i humlehave, malteri og bryggeri med smagning sammen med Per Kølster (bestilles her). Vi har mange bryg klar og som noget helt særligt en serie med sommerens fantastiske bryggeurter – Sommerlig kalder vi den.

Jordbærtid, hyldetid, stikkelsbærtid - Opskrifter med mere end jordbær!

Så er det Jordbærtid, enhver madskribents mareridt. Her skal præsteres! Nye og for­brugervenlige tips til at variere jord­bærrene, når man er blevet træt af dem med fløde og sukker på.

Mit problem er at jeg aldrig er blevet træt af dem på denne måde. Let indsvøbt som Kraka i nettet, foran Regner Lodbrogs liderlige blik, i et fedt flødelag til at afbalancere den mest militante syrlighed. Sukkeret primært som knas i kontrast til bærrenes blødme, og ekstra sødme hvis de ikke er helt søde nok.

Som min salig mor altid sagde når vi sammen dånede over et dyrt butiksvindue, - ja, du har jo ikke brug for det endnu!

Nu hvor slaskearme­ne og rynkerne er ved at indfinde sig forstår jeg kun alt for godt hvad hun mente. Dyrt, skønt tøj er skabt til den blegnende ungdom, vårharer ser yndige ud i hvad som helst, de ved det bare ikke selv. Med jordbær forholder det sig på samme måde. Mindre gode bær behøver om end ikke haute couture, så haute cuisine. De bedste kan klare sig selv.

Først et par grundlæggende jordbærtips.

Lad være med at skylle dem, med mindre de er udenlandske, og så skal man i det hele taget lade være med at købe dem. De belgiske – billige - er sprøjtede i en grad så det er til at brække sig over.

Hvis de er danske, og der er jord eller sand på, skal de skylles med haser dvs. det grønne på. Hvis man piller dem først trænger vandet ind i dem og gør dem sjaskede. De skal skylles i god tid, så de kan nå at blive helt tørre og varme inden de skal spises. Bær der skal spises samme dag må meget gerne ligge i solen og blive varme, det gør underværker for smagen.

Jeg serverer dem nu altid med haserne på, dels gider jeg ikke pille dem, det ser fantastisk ud, og den forventningsfulde pillen gør at jordbærrene ikke forsvinder helt så hurtigt som en skål pillede.

Stil dem aldrig i køleskabet, det tager al smagen. Mugne jordbær må under ingen omstændigheder spises. Hvis bærrene er i færd med at blive så modne at de ikke kan holde sig, og det har man tænkt sig de skal gøre - så skal de nippes, kommes i en skål og drysses grundigt med sukker. Det stopper ethvert tilløb til mugdannelse. Så får de en lidt anden smag, sukkeret trækker saft ud af dem, og så er de velegnede til at spise til is, pandekager eller noget helt syvende. Sukker marineringen det er også meget fint til bær, som ikke er helt modne nok, et par timer i sukkerlage trækker deres bedste kvaliteter frem og slører surheden, men så skal de skæres over inden.

Jordbærrene smager fantastisk marineret et par timer i maraschino og sukker. Maraschino er en kirsebærlikør fra Kroatien som fremhæver smagen af alle slags frugt og bær. Kirsch kan bruges i stedet. Server bærrene med is, eller til en Syllabub.

Syllabub kan laves med mosede sødede jordbær, smagt til med citronsaft og sukker, i stedet for den sødede saft i opskriften, og det er en ret elegant dessert. Pynt med rigtig mange jordbær.

Jordbærgrød, kogt helt uden vand, skærpet med citronsaft, og jævnet let med maizena-under ingen omstændigheder kartoffelmel - er en helt mørkerød koncentreret delikatesse, milevidt fra mormors superstivede jordbærsaft. Spis med kold fløde, og sørg for at grøden ikke er så sød at det forbyder knasesuk­ker.

Jeg synes der skal meget til at slå en rigtig smørsprød lille tærte fyldt med jordbær og én eller anden skøn creme.

Små jordbærtærter

6-8 stk.

Denne dej er perfekt. For skør til store tærter, men til runde medaljer at lægge sammen med creme og jordbær, eller til små portionstærter er den det bedste man har.

Kom alle ingredienser på bordet. Skær med en skarp, stor kniv i smørret til det er som ærter. Saml dejen let med varmen fra hænderne. Pak den i film og køl af i køleskabet en times tid. Rul ud til en tynd plade og stik medaljer ud, eller fór 6-8 små forme med dejen. Den skal være meget tynd. Frys bundene, og stik dem direkte i ovnen når de skal bruges. Medaljer behøver ikke at fryses. Bag ved 180 grader til de er gennembagte og lysebrune. Frysningen gør at de ikke falder sammen under bagningen. Køl af og fyld med jordbær, flødeskum, mascarpone rørt med hyldeblomstsaft, drænet yougurt rørt med flormelis, fløde og vanille....

Der findes ikke en kogebog uden en opskrift på hyldedrik, men se at få den lavet før de er blomstret af, og lav nok. Hyld har tendens til at gære, og selvom der både kan komme meget fin fizzy hyldedrik med procenter, og en eks­traordinært god eddike ud af det, er fryseren nok det sikreste sted at opbevare den.

Kog noget af hyldedrikken ned til en sirup og hav den i køle­skabet, den gør underværker ved desserter, over kager, over is og yougurt, i fiskesaucer, stegte kyllinger, og isteen.

Til kød og fisk er det en smule sirup man bruger, det giver saucen en aromatisk sødme som er vidunderlig, men man kan også gå direkte til den og bage en hyldeskærm med ved en ovnbagt makrel, en stegt kylling med hyldeskærme i stedet for persille i maven, og en salat med gammeldags flødedressing, drysset med hyldeblomster til.

Kyllingelår med bagte hvidløg og hyldeblomstsaft

Skær lårene over i leddet, og snit skindet på overlårene et par gange med en skarp kniv. Skær hvidløgene over og læg den med snitfladen opad ned mellem kyllingestykkerne i et ildfast fad.
Skræl citronen tyndt så kun det gule kommer med, og læg skrællen ned til kødet.
Bland citronsaft, hyldeblomstsaft, olie og salt og peber. Hæld over fadet og lad det marinere nogle timer, evt. til næste dag. Læg 4 friske hyldeskærme ned mellem kyllingestykkerne.
Stil fadet i ovnen ved 200 grader og bag til kyllingen er sprød og helt gennemstegt, ca. 30 min, men prøv første gang efter 25 min. Evt kan man grille lidt til sidst.
Spis med brød, nye kartofler, eller bag evt. tynde kartoffelbåde sammen med kyllingen.

Hyldeblomstgelé

Til 4 pers

Hyldeblomstsaften skal helst være hjemmelavet, hvis den ikek er det må man smage den til med citronsaft. Fortynd den en smule, så der ender med at være 4 dl. Blød husblassen op i lidt koldt vand, smelt den i en lille gryde i det vand der hænger ved. Bland den smeltede husblas med saft og vin. Sæt glassene i køleskabet, til geléen er halvstiv. Den anden halvdel beholdes ude i varmen. Hæld halvdelen i glas på fod. Skiv jordbærrene og læg dem sirligt på den stivnede gelé.
Fyld glassene op med gelé, men hold 1 dl tilbage.
Stil glassene på køl. lige før man spiser piskes den sidste deciliter gelé med et piskeris til en skummende creme, som man hælder over desserterne. Spis som det er, eller med flere jordbær.
Geléen kan fint lægges sammen med andre bær, eller en stikkelsbærkompot, men så skal der lidt flødeskum til.

Stikkelsbær

Intet, og jeg mener virkelig intet, er så delikat og aromatisk som stikkelsbær.

De har den godhed at være der samtidigt med hyldeblomsterne og det er fandens godt sammen.

Kompot kogt med en hyldeskærm, stikkelsbærmarmelade kogt med hyld, frittede hyldeblom­ster spist sprøde med stikkelsbærkompot, stikkelsbærtærter drysset med hyldeblomster. Drik sød muskatvin til alt sødt med stikkelsbær, det fremmer forståelsen for den helt enestående muskatsmag de selv har.

Stikkelsbærkompot er yndigt, også til stegt fisk, det tager fedmen fra laks og makrel, og er ufatteligt godt til både multe og sandart stegt sprøde på deres afskrællede skind.

Den perfekte stikkelsbærtærte er en anelse sværere og kræver en anden fremgangsmåde end andre tærter, så den kommer her:

Stikkelsbærtærte 2 stk. á 6 pers.

Lav en mørdej ved at hakke smør, mel, æg og sukker sammen på køkken­bordet med en kniv. Saml dejen med varmen fra hænderne. Den skal kun lige samles, ikke æltes. Rul den til en flad kugle og læg den i køleskabet i mindst en time, gerne til dagen efter.
Man kan nippe blomst og stilk af bærrene, man kan også lade være. Skyl dem og kom dem, med det vand der hænger ved, i en gryde, som ikke er af aluminium. Kom sukkeret i, men hold 1 dl tilbage, hylde­skærme og flækket vaniljestang. Lad det koge op og derefter simre ca. 20 min. til bærrene er letsplattede, med stadig ret hele. Skum under­vejs. Skummet kan bruges som syltetøj.
Si bærrene fra og hæld saften tilbage i gryden. Smid hylde­skærmene ud. Fisk vaniljestangen op og skrab kornene ud. Kom begge dele ned i gryden. Smag saften til med sukker. Den skal være sød nok, for bærrene bliver ved med at være ret sure. Kog den ind til den er en ret tyk sirup der kan gelere af sig selv. Prøv undervejs at komme en dråbe på en kold tallerken, hvis den bliver til gelé når den er kold er saften færdig, ellers må den koge lidt længere.
Tænd ovnen på 175 grader.
Rul dejen ud til to bunde på et let melet bord. De skal være højst 3 mm tykke. Hellere dej tilovers end for tykke bunde. Vend og drej dejen undervejs så den ikke hænger i bordet. Smæk dejen op i to tærteforme med løs bund á ca. 25 cm. I diameter og tryk dejen fast i bunden. Rul kanten af med kagerullen. Fordel de drænede stikkels­bær på dejen, det syner ikke af meget, men saften skal først komme på når tærten er bagt.
Bag tærterne i ca. 30 min. Bundene skal være ordentligt gennem­bagt og smukt lysebrune, og bærrene let karamellisere­de. Køl af.
Hæld det meste af saften/ geleen over når tærten er helt kold, ellers smelter der smør ud i saften og lægger sig som fedtperler.
Man står nu med to kager som er et under at skue. Geléen er smukt rubin­rød, dyb og klar og dækker over de nydeligt kara­melliserede bær, kanten er lysebrun, og det er den bedste tærte du nogensinde har smagt. Spis med flødeskum - ikke crème fraiche.

Flere kommende arrangementer:

Høstmarkedet 3-4 september

Humlehøsten og specialbryggekursus

September er humlens måned, og dette blot for at markere, at det igen i år er muligt at opleve humlehøsten og deltage en lørdag i september. En særlig stemning og godt akkompagneret af selskabet, høj himmel og godt øl mm. (gratis, tilmelding).

Og så har vi med stort held startet en tradition for at brygge med frisk humle. Det sker den 16. september i høstperioden, hvor vi tilbyder et par pladser til særligt interesserede (se her), som kan opleve og lære sig, hvordan man kan udnytte den helt friskplukkede humle i brygningen..

Restaurant-aften-spise-arrangementer til efteråret

Inspirationen til disse aftener kommer fra en vidunderlig aften på et lille landligt spisested i Puglia, hvor hele familien fik den skønneste, enkle, og ekstremt velsmagende mad, på den mest ukrukkede måde. 
Aftenen begynder med rundvisning i mølleri, malteri og bryggeri akkompagneret af en ølsmagning, og så til en skøn menu af årstidens råvarer, de fleste hjemmeavlede, i en lind strøm , hvor vi slutter med dessert.
Middagen serveres ved langborde, og maden serveres ligesom hjemme i fade og skåle, som både indeholder egentlige retter, små mellemting, masser af grønt, og masser af det hele. Drikkevarer, især vores egen øl og cider, men også vin og non-alkoholiske drikke købes ala carte.

 

Se datoer og bestil her

I Pers polemiske afdeling:

Fællesnævnerne er at demokratiet under pres, at vores klode er det og at menneskets dårskab er utrolig.

Læs dette som en pressemeddelelse:
Verden sukker på praktiksteder og alligevel tvangslukker regeringen vores ungdomsåbne dør!

De unge står som hjælpeløse vidner til en voksenverden, der ikke vil eller har råd til at oplære næste generation. Men vores ansøgning om godkendelse som praktiksted er blevet afvist først af landbrugsorganisationerne og så af ministeriet. Det er helt uhørt! Sagen er anket til højeste instans i Undervisningsministeriet. Og efter at ha’ ventet i månedsvis er den pure afvist. Lorteland! Og synd for de 8000 praktiksøgende unge som ikke kommer ud i verden og afvises på grund af en rædselsfuld kortsynet og reaktionær politik, der mener at landbrug handler om to afgrøder, en firhjulstrukken traktor og maskinstation for resten og ikke om en økologisk mangfoldighed af afgrøder, husdyr og produkter. Læs sagen her inklusive ministeriets svar.  I parentes bemærket valfarter unge til os fra hele verden for at få del i begejstringen over det det umuliges mulige og lærerige kunst. Se billedet.

Paradiset er en saga blot:
I maj blev truet med en kæmpebøde, fordi vi sælger (solgte) Paradiskorn, et vidunderligt og oldtusse gammelt afrikansk krydderi.

Sagen er en historie om forskeres, embedsværkets og politikernes misforståede og absurde nidkærhed i deres trang til at vaske hænder og redde den intetanende befolkning fra at blive aflivet af kreative madører. I bedste fald. I værste fald er det en historie om at tyrannisere og undergrave innovative virksomheders muligheder for at komme til fadet og samtidig sikre at pilleindustrien uhindret kan udnytte alverdens syge sjæle. Læs her om sagen. Indlægget er bragt for nylig i magasinet Mad & Venner.

Og så endnu et skvalp om kontroltyranniet

Bægeret løb over da jeg læste en jubelhistorie i et nyhedsbrev fra Økologisk Landsforening om at ’her klynker vi ikke over kontrollen’. Og kaffen kom galt i halsen ved tanken om, at nu skal samfundets sygelige trang til kontrol hyldes af vores egne og udstille alle os der ved, at fremtiden for økologisk landbrug er truet af ikke mindst – ja – netop – et hysterisk eskalerende kontrolvanvid. Læs min harmdirrende historie her venligst bragt i foreningens blad ”Økologi & Erhverv” den 17. juni.

GMO – ”godt gift” - igen igen igen.

Som gode økologer er vi nødt til at blive ved og ved og ved med at råbe op og gøre hvad vi kan for at undgå, at gmo afgrøder bliver udbredt. Læs disse kilder, hvis du vil være bedre orienteret: Daily mail og Reproductive Toxicology

De stammer fra Canada og er utvivlsomt resultatet af værre forhold end vores.

Men. Men. Men.

Landbruget og fødevareindustrien i EU er ikke tvunget til at mærke produkter, som stammer fra gmo fodrede dyr, og dette forekommer i vidt omfang. En væsentlig del af miseren i dansk (og europæisk) landbrug er at vores umådeholdende industriproduktion af husdyr (grise, kvæg, fjerkræ) er baseret på gmo-foder importeret fra Nord- og Sydamerika, hvor gmo er totalt dominerende (sojabønner og majs).

Og gør hvad du kan for at råbe højt, og sørg i det mindste for at vores børn holdes fri af uhyrlighederne. Hvis du er i tvivl eller usikker, så køb økologisk, ikke bare mælken, men alt hvad du spiser og drikker. Undersøgelser fra Nordamerika har vist, at der stort set ikke er det produkt i den moderne konventionelle kost, der ikke indeholder gmo majs eller soja. Spiser du økologisk spiser du produkter, hvor gmo er bandlyst. Og indtil videre er dette lykkedes i EU og herhjemme.

Mig bekendt.

Og så til slut en salut!

Vort moderlige hav hav hav…

Vi har før skrevet glædesstrålende om økologisk havfisk, og gør det gerne igen, især på opfordring. Og at der er en uhyggelig baggrund for også at tænke i vores globale hav, vil jeg nødigt henvise til – men se selv her, hvor konklusionen på en ny rapport er klar som vandet i min barndom:

”Verdenshavenes liv vil blive udsat for masseudryddelse inden for en menneskealder.”

Lorteland og Lortevand!

I vores lille utopi her på gården slås vi for at gøre noget for at vise en vej. For at gøre en forskel. Der skal flere kræfter til også at slås mod uvæsnet. Et paradis på jord er en truet vision… Det er kun til at bære ved at være i bevægelse!

Troen skal flytte bjerge, af….

Og glem ikke jordbærrene.

Og så en kærlig hilsen til Carlo!

Hvis du har læst så langt som hertil, så har du dementeret dine egne ord om at vores nyhedsbreve er for lange, gamle jas!!

Hilsen Per og Camilla