Hermed en række opskrifter med hele den overdådighed af frugt, grønt og krydderurter der  frister i August og September.

Ceviche
til 4 personer

800 g meget frisk fisk, i filet, og helt uden ben.

saft af 3 lime, 1 citron og 1 appelsin

skal af 1 lime og en halv appelsin

2 spsk æbleeddike

1 spsk sherryeddike

1 dl olivenolie

2 spsk salt, måske lidt mere

2 spsk brunt sukker

1 tsk. knust sort peber

1-2 røde chili, uden kerner og frøvægge

2 knuste allehånde

et bundt frisk koriander

2 avocado

1 mango

4 modne tomater

et stort rødløg

Frys fisken i 12 timer. Skær avocado, tomater, mango og rødløg i tynde både. Rør en marinade af citrussaft, krydderier salt, og sukker. Smag til. den skal være syrlig men lige knækket af sødme, og alt nok til også at salte fisken.

Skær tynd farvet skal af en lime og en halv appelsin, det hvide må ikke komme med. Skær i meget tynde strimler. rør strimlerne i marinaden. Hak korianderen groft. Skær fisken i meget tynde skiver. Læg den i et stort fad sammen med grønsa­gerne, hæld marinaden over. Lad det trække til fisken er hvid­lig, helt igennem. det vare mindst 2, og gerne 8 timer. Vend forsigtig rundt et par gange, så alt bliver marineret. Smag marinaden til undervejs med salt og evt. sukker.

Spis køligt med brød. 

Kammuslinger og chorizo i tomat.

til 4-5 personer

1 kg tomater i kvarter

2 store hakkede løg

2 chili uden frøvægge og kerner

stor dusk timian

6 fed hvidløg

et bundt frisk basilikum

en kvist mynte

en kvist merian

4 allehånde

5 spsk sherryeddike

½ dl tør sherry - hvis den er sødere udelades sukkeret

1 spsk palmesukker

1 lille chorizo på ca. 200 g, i tynde skiver

20 kammuslinger med gonader

1½ dl olivenolie

salt og peber

Varm en stor pande eller sauterepande op, kom olien i og varm op. Steg chorizoen til den er let brun, men ikke sprød. Tag dem op og tilsæt løgene. Når de er gyldne kommes tomaterne i og steger lidt ved høj varme til de falder fra hinanden. Tilsæt resten af ingredienserne og lad saucen koge ind ved svag varme til al væden er kogt ud, og olien træder frem igen. Smag til med salt og peber, sukker og måske eddike. Tilsæt muslingerne, kog dem med i en-to minutter til de akkurat har skiftet farve. Spis varmt, lunkent eller koldt til forret med masser af brød og et glas fino sherry til.

Blommechutney

1 kg blommer, halveret - uden sten 

300 g sukker

2 dl æbleeddike

2 dl rødvin

stor kanelstang

1 spsk hele korianderfrø

10 kardemommekapsler

2 laurbærblade 

4 spsk skåret lakridsrod

2-3 chili

2 muskatblomme

5 lange peber

2 spsk brun, hel sennep

et stort løg i både

Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnen ved 175 grader.
Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke lægger man sølvpapir over, men kun løst.
Smag til efter 30 min. med sukker/eddike, hvis blommerne er meget sure skal man måske helt op på 600 g sukker.
Kom chutneyen på glas der er pasteuriseret ved 150 grader i ovnen, i en  halv time. Lågene skoldes i en gryde kogende vand, umiddelbart inden de sættes på.

 Kikærter med spinat og auberginer

til 6-8 personer

En meget anvendelig ting denne ret. Den smager godt kold, lunken og varm. Den passer til en salat af appelsinski­ver drysset med salt, olivenolie og en smule kanel. Den er skøn med en pilaff til, og en skål græsk yougurt, og hvis der skal være rigtig fest også en langtids­stegt lammekølle.
Sæt køllen i ovnen samtidig med kikærterne, og den vil blive saftig, smørmør og skøn af den lave temperatur og den lange bagetid.
Selve kikærterne holder fint nogle dage i køleskabet, og de kan følgelig også sagtens tilberedes et par dage før de skal spises.
Auberginerne holder sig også fint, men spinaten skal spises samme dag den er kogt.

250 g kikærter

500 kg frisk spinat

3 auberginer

2 store rødløg

1 helt overskåret hvidløg

1 saltet citron

1 spsk gurkemeje

1 spsk spidskommen

1 tsk. korianderfrø

1 tørret chili

2 spsk salt

1 tsk. sort, knust peber

0.5 dl olivenolie.

Kikærterne skal i blød fra dagen før. Hvis det ikke lykkes kan de godt koges uden iblødsætning, det tager bare 30-45 min. længere.
Hak løgene groft, skær auberginerne i tynde skiver på langs. Hak den saltede citron, og pil alle kerner ud.
Varm en meget tykbundet gryde op med olien. Steg løget blødt og brunt og tag det op. Varm gryden op igen. Kom først korian­der, så spidskommen og til sidst chilien i og rist i ca. 20 sek., eller til det dufter. Hæld kikærter, løg, de halve hvid­løg og de stegte løg i. Kom friskt vand på til det dækker og kog op. Kom salt og peber i.
Nu kan man enten koge kikærterne færdige i gryden, i så fald skal den stå på absolut laveste varme, og med et meget tæts­luttende låg på.
Eller man hælder dem op i en stegeso med låg eller et ildfast fad med folie over og stiller dem i ovnen ved 150 grader.
I begge tilfælde skal de have 3-4 timer, alt efter hvor friske ærterne er.
Hold øje med at de ikke koger helt tørre, tilsæt vand så de hele tiden ligger og bobler i en aromatisk sauce.
Når de er møre og saftige smager man til med salt, måske lidt citronsaft, og hvis man synes, et drys tørtristet grovknust spidskommen.
Imens kikærterne mørner til, stiller man lammekøllen i ovnen. Den skal have en time pr kilo ved 150 grader. Kikærterne er så krydrede at der ikke skal mere til end lidt salt og peber gnedet ind i kødet.
Auberginerne steger man på en pande i olivenolie til de er møre og brune.
Spinaten skyller man meget grundigt, og blancherer den i en  stor gryde saltet vand, lige før man spiser. Den skal i prak­sis bare ned i det kogende vand, koge op, og op igen.  

Fattoush

2 ristede pita, eller 4 skiver italiensk brød

4 virkeligt modne tomater

en lille fast agurk

en gul eller rød peber

et bundt radiser

et rødløg eller et bundt forårsløg

et udvalg af sprød salat

en håndfuld granatæblekerner

en skive vandmelon, eller almindelig melon

bredbladet persille

frisk mynte

dressing:

3/4 dl. olivenolie

saft af en halv citron

1 spsk æbleeddike

2 fed hvidløg

salt og peber

1 spsk sumak

Skær alle grønsagerne smukt ud. Rør dressingen sammen. Rist brødet til det er virkeligt sprødt. Riv det i grove stykker og vend i salaten lige før den skal spises.
Drys med sumak allerøverst.
En Spansk basker af en kartoffeltilberedning. Det smager vanvittigt godt, og så er det nemt. Spis som tapas, til al stegt kød og fisk.

Papas bravas

750 g små faste kartofler

2 spsk. olivenolie

2 fed hvidløg

1 tsk. tørret chili i flager

1 tsk. spidskommen

1 tsk. frisk merian

1 spsk paprika

1 dl sherry

1 spsk. sukker

2 spsk olivenolie

100 g chorizo i tynde skiver

4 spsk brødkrummer

fire rød chili

1 tsk. groft salt

Riv brødet groft. Kog kartoflerne. Steg hvidløg i olivenolie
kom chili, spidskommen, merian og paprika i. Så sherry. Lad det koge ind, og strø sukkeret over. Vend kartoflerne i panden.
Steg chorizoen i olivenolien, tag op når den er blevet sprød. Steg brød­krummerne i olien. Rør chorizo og frisk chili i, hæld over kartoflerne.