Mild Carrypulver

Rendang

Indonesisk oksekød i kokosmælk

Til 8 personer

2 kg okse spidsbryst eller tykkam i meget store tern

8 dl Kokosmælk

1-2 stilke citrongræs, fladbaskede

2 store løg i både

Sambal;

1 helt hvidløg, pillet

1½.spsk.frisk ingefær
3-4 friske chili, mere hvis man kan lide det.
1 ½ spsk. frisk galangarod

2 tsk. groft salt
1½ tsk. gurkemeje

1 ½ tsk. spidskommen
3 tsk. korianderfrø
1 ½ spsk. stærk carry

Efterkrydring;

2 spsk. tamarind pasta
1 spsk. mørkt sukker

Tamarindpasta får man ved at bløde tørnede tamarind bælge ud i kogende vand. Bælgene dækkes af vand og trækker i 10 minutter.

Pisk det med et piskeris, og tryk igennem en sigte. Pastaen skal være tyk og meget mørkebrun.

Rist spidskommen og korianderfrø på en tør pande til de springer rundt på panden. Knus i morter eller foodprocessor med resten af ingredienserne, til en tyk pasta.

Uden food processor river man løgene fint, river galanga og ingefær fint, moser hvidløgene, hakker chilierne meget fint, og blander med de stødte krydderier, carry, salt og lidt af koksmælken til en tyk pasta. Kom kød og sambal i en gryde med kokosmælken og citrongræs, og lad det simre meget langsomt og meget længe, uden låg, til kødet er mørt, og saucen kogt ind til en smuk, tyk sauce. Smag til med sukker og tamarind og spis med en meget frisk salat og ris.

Dhal med coriander og ingefær

6 personer

6 fed hvidløg

2 grønne chili

frisk, skrabet ingefær tilsammen som en mellemstor kartoffel

lidt olivenolie

1 tsk. spidskommen

1 tsk. kardemommefrø-taget ud af grønne kardemommekapsler

1 spsk. 'Madrascarry'

200 g grønne linser, helst de faste fra Puy

1 l vand

1 l hønsefond

2 dl drænet- eller græsk yoghurt

saft og fintrevet gul skal af 1 citron

1 bundt frisk koriander

Knus hvidløg, chili uden kerner og frøvægge og ingefær til en lidt grov pasta i foodprocessor eller i en morter hvis man er til den slags.

Steg pastaen enten i lidt olivenolie, eller hvis der er fedt på toppen af hønsefonden steger man i det. Når væden er dampet lidt væk kommer man resten af krydderierne i og steger under intens omrøring til de dufter. Hæld linserne i og steg et øjeblik. Hæld vand, fond og salt i og kog sagte til linserne er møre- og lidt til. Smag suppen til. Hvis chilierne ikke er slået igennem til ens tilfredshed kan man hakke lidt mere frisk chili oveni hver portion.

Server i dybe skåle med en klat drænet yougurt, et drys citronskal, en dryp citronsaft og en ordentlig dusk frisk koriander oveni.

Og nej det er ikke det samme hvis man bare rører det hele sammen.

Det smager fantastisk

Den er velegnet til alle curries med kokos, lam, grøntsager, og i det traditionelle køkken hvor man bruger carryen til sild, salater, og boller i carry.

Bollerne her har lidt mere grumf end de gængse. De kan laves af lammekød, eller kalv/flæsk hvis man hellere vil det.

Kødboller: Rør alle ingredienser til farsen sammen, til den bliver sej og elastisk. Sæt den på køl i 30 min.

Bring 2½ l vand og 2 spsk salt i kog. Skru ned til det simrer. Form bollerne med en ske i håndfladen. Kog en prøvebolle, og smag farsen til. Form 5-7 boller og læg dem i gryden. Lad dem simre i 7 min. Form en ny portion imens. Kog kogevandet ind til ½ liter (2 dl til saucen; brug resten som basis for fx en linsesuppe).

Karrysauce: Steg løg og æbler klart og gyldent med krydderierne i en gryde. Tilsæt lidt mere olie, hvis det bliver for tørt. Hæld eddiken på og steg den væk. Tilsæt suppe og fløde eller kokosmælk. Lad det simre til det er cremet og tæt i smagen. Smag til. Er karryen for slap, kan man stege lidt mere af på en pande i olie, før man smager saucen til med den. Hvis man hælder det direkte i, sker der ingenting og det smager af støvsugerpose.

Tilsæt korenderne og kødboller og varm forsigtigt igennem. Spises meget varmt med basmattiris og en hot-sød-syrlig indisk pickles, helst aubergine eller mango.

Rør en mayonnaise, nemmest i foodprocessor. Først røres æggene med capers, og olien tilsættes i en tynd stråle til den er brugt op. Uden foodprocessor hakkes caperserne fint, ellers samme fremgangsmåde. Rør creme fraiche i.