Kød

På en eller anden sær måde er oksekød holdt op med at være en delikatesse.

Det er heller ikke politisk korrekt at spise det, ikke uden en undskyldning på læben, i hvert fald. Det er ikke grissefy i samme grad som at spise svinekød, men nok til at tage fornøjelsen ved det.

At selve projektet med at spise kød efterhånden er på kanten af det socialt gangbare , og at jeg selv er ramt, gik op for mig den dag jeg modtog Hugh Fearnley Whittingstalls kæmpestore kogebog, med titlen 'Meat', og det gik op for mig at han nok var årets modigste mand.

Måske det startede med BSE. Tanken om at griske bønder havde fordret deres af naturen vegetariske køer med døde får, en apokalyptisk dødssynd, og at man kunne risikere at få en virkelig ækel hjernesygdom af at spise oksekød var sådan set rigeligt til at tabe appetitten. De enorme ligbål da englænderne i panik brændte deres køer i titusindvis, tog den sidste rest af lysten til at sætte tænderne i en saftig bøf,  hos de fleste, og lysten kom til at mangle i lange tider.

Måske lysten er svær at vække  når vi dagligt vælter os i medieskandaler  om gammelt kød, elendige forhold for dyrene, mishandling og groteske transport­ti­der.

Men nu er det jo ikke sådan at ALLE mennesker er holdt op med at spise oksekød, vi spiser masser af det, i burgere, som hakkekød. Vi synes bare ikke længere at det er specielt lækkert. Glæden og den mundvandsfremkaldende forventning er væk, det er ikke en ting at samles om. Nogen har stjålet fornøjelsen ved oksekød fra os, men vi behøver jo ikke finde os i det.

Disse nogen er kødbranchen, slagterierne, landbrugets rådgivere og organisa­tionerne,  der ikke engang har prøvet at holde styr på tropperne, har tilladt groteske måder at holde dyr på, at fodre dem på, at efterbehandle

dem på, i stedet for at stille krav til landmændene, hele vejen fra græs til køledisk.

Vi mister simpelthen appetitten af den måde vi kan se at vores mad bliver behandlet på.

Måske det også handler om at det kød man kan købe der hvor mennesker normalt handler, ikke smager godt.

Og mærkeligt er det ikke. Godt kød kommer i al sin enkelhed fra dyr der har været på græs, hele sommeren, har adgang til det fri hele året. de skal blive gamle nok til at smage af okse, og ikke ubestemmeligt ungkvæg. De skal slagtes nænsomt og uden angst, og dernæst køle langsomt ned. De skal hænge længe nok til at mørne, hvad der er overstået på ca. 10 dage, ( og det er det maksimale man normalt gør)og dernæst modne, så mælke­syrebakterierne kan få den unikke oksekødssmag frem, og det tager minimum 8 dage oven i, gerne længere. Det er enkelt nok, men åbenbart for svært, når det nu ikke bare er en selvfølge.

Virkeligheden er ikke sådan, jeg må sige at hvis man køber konventionelt oksekød er man selv ude om det, det smager ikke af noget, og dyrene hare ikke haft det godt. Men hvis man køber økologisk kød og det som er anbefalet af dyrenes beskyttelse er det velfærdsmæssige på plads, og dermed den potentielle smag som græsfordret kvæg har. Men desværre ikke hæng­ningen. Når slagtere som udmærket ved at kød skal hænge, ikke bare gør det, handler det om at det bliver dyrere af det, der er større svind, og at de ikke tror vi vil betale for det.

Det betyder at valget i køledisken er af etisk art, vi vælger kødet fordi vi gerne vil have kød fra dyr der har haft det godt, men det betyder ikke nødvendigvis at etisk forsvarligt kød også smager godt.

Mon dog ikke at vi der gerne vil betale for økologien og dyrevelfærden også gerne vil betale for velsmagen ??

His det er rigtig godt kød man vil have skal man længere ud på landet, eller til de virkelig specialiserede slagtere som selv sørger for at deres kød både er i orden, og velhængt.

Hvilken slags dyr, om det er slagtekvæg, gamle malkekøer, ungokser eller stude det handler om er mindre væsentligt for kødkvaliteten end om det velfærds/fo­dringsmæssige og hængningen er i orden. Vi har selv prøvet at opfodre gamle malkekøer til de var trinede og gode, og fået fremragende kød ud af det, men det er klart at en udtjent malkeko, der kommer direkte på slagteriet-  uden fedning - smager af papkasse.

Jeg vil ikke påstå at jeg er uvildig, vi har på vores gård en besætning af rød dansk malkerace. Det er som  andre gamle racer en  kombinationsrace, dvs. at de både giver fin mælk for køernes vedkommende og fine slagtedyr for tyrenes vedkommende. Dette kød bliver, når dyrene er gamle nok, dvs. minimum to år, fantastisk godt kød. Kombinationen betyder at tyrekalvene er værd at opfede. Det er et vigtig pointe, for tyrekalve her i landet bliver mere end ofte slået for panden som nyfødte, eller værre, bliver kørt til andre lande for at ende som tremmekalve, fordi de køer de er født af, er af så højtydende malkekvægsracer at det går ud over kødkvaliteten. Det kan simpelthen ikke, i konventionel forstand, betale sig at fodre dem op. Det er jo en klam forudsætning for vores enorme mælkeproduktion.

Kødkvæg er en anden, ekstensiv måde at holde kvæg på. Det er i princippet vilde dyr i en indhegning, der aldrig bliver malket, går i en flok med kalvene ved siden, året rundt. Det giver virkeligt godt kød, men min pointe er at det kan almindelige racer også, hvis man gør det rigtigt.

Det såkaldte ungkvæg som kødbranchen satser på, og reklamerer helt vildt for, lyder godt, men det er kedeligt kød, af alt for unge dyr.

Når man pinedød vil slagte dem unge handler det om at tilvæksten er størst det første år, det er der man får mest kød ud af det foder de får. Det handler ikke om at ungt oksekød smager specielt godt. Tværtimod, kødsmagen er hverken fugl eller fisk fra at dyrene ved max timånedersalderen holder op med at smage karakteristisk af kalvekød, til de efter et par år smager fuldstændigt vid­underligt af fuld­modent oksekød. Det er ikke desto mindre der de bliver slagtet, og præcist hvornår de bliver det, handler om støtteordninger for ungdyr, ikke om velsmag.

Men det er altså det kød man kan købe, medmindre man gør dig lidt umage, og opsøger kødet hos nogen der ved hvordan man gør den slags. Så er det til gengæld også skønt, og mørt, når man ellers vælger det rigtige stykke kød til den rigtige ret.

Groft sagt kan  man regne med at kød der kan steges på en pande og er meget mørt er det dyreste, det er tiden man betaler for. Men alt oksekød der ellers er behandlet ordentligt bliver mørt, hvis man har tålmodighed, og hvis man får sat sit kød over i god tid, evt. dagen før, kan man få meget dejligt oksekød for meget få penge.

Kød fra forskellige steder på oksen smager meget forskelligt. Brystkød har en karakteristisk smag, og en særlig lækker måde at falde i flager på. Men er med undtagelse af flankesteak ikke bøfmørt. Det bliver det til gengæld på en vidunderlig saftig måde når det enten har kogt i en suppe, braiseret i en gryde eller langtidsbagt i ovnen i minimum 4 timer, og måske længere.

Hvis det er gryderetter man er ude på, er halskød og tykkam, der er det nederste af halsen både billigt, fedtmarmoreret og det mest aromatiske stykke på oksen. Det er også meget billigt, af den ene grund at det tager tid at tilberede. Der skal intramuskulært fedt til at sørge for at kød som simrer i timevis ikke bliver tørt, og her er tykkam -og skankene det bedste.

Inderlår er det kedeligste kød på hele dyret, det mangler fedt og smag. Inderlår bliver tørt i en gryderet, og er ikke helt mørt nok til at blive til gode bøffer.

selvom man ofte kan finde det i kølediske som bøf. Det kan bruges til roastbeef, men jeg ville nu lave roastbeefen af klump eller lårtunge der har meget mere smag.

Klumpen, der også sidder i låret er et rigtig godt stykke kød, og kan steges som en hel gammeldags oksesteg. Braiser klumpen med løg, vin og grøntsager i lang tid, ved svag varme til den ikke er særligt rød, men smeltende mør gammeldags oksesteg, eller brug det i gryderetter.

Skanke og haler har samme særlighed, små lækre møre kødbidder indsvøbt i gelatinøst fedt, der giver de mest velsmagende og saftige supper og langtidstil­beredte ragouter. Både haler og skank er ret billigt, for der er meget ben i. Og bege dele skal koge langsomt og længe, minimum 3 timer, til kødet simpelthen falder fra benene.

Begge dele kan tilberedes som Dauben med kirsebærøl.

Hvis det skal være bøf, så skal man købe koteletter med ben, som er fileten i skiver, Mørbrad som altid er mørt, men ikke nødvendigvis har så meget smag,  tykstegsfilet eller den meget billigere flanksteak, der sidder som flapper på brystet.  I Frankrig bruger de tykkammen , -af meget velhængte dyr- i tynde skiver, som bankes helt tynde, til steak minute, kæmpestore, supertynde bøffer, der dækker en hel tallerken og smager som himlen, og det er fantastisk. Men det kan kun lade sig gøre hvis man stoler på sin leverandør.

Det er kun disse kødstykker man får den optimale, vidunderlige bøf fra, den der bliver sprød og brun udenpå, rød og saftig inden i, alt andet er dømt til at skuffe.

Bøf er luksus, og hvis det er billigt er det ikke godt nok.

Og så til spørgsmålet om kød i strimler. Hvis det skal bruges til langtidstilbe­redning er det enkelt nok, her er det tykkam og klump. Hvis det skal bruges i en wok, og steges kort ved høj varme så er der ingen vej uden om dyrt og mørt, f. eks filet, som bare skal brunes ved høj varme, og så er det færdigt.

Billigere udskæringer skal koge meget længe for at blive mørt, og det dur ikke i en wok. Hvis det skal være hverdagsmad må man bruge kylling eller svinekød i wokken, hurtigstegt oksekød er ikke hverdagsmad, selvom det står på pakken i køledisken, så ender man altså altid med tørre, hårde uspiselige kødstrimler.

Det man får på asiatiske restauranter har ligget i kødmørner, og har tit en sær lidt opløst konsistens.

En klassisk ret som Boeuf Stroganoff, som smager vidunderligt når den laves som den skal - med hårdt  og hurtigt brunet oksemørbrad- er faldet noget i agtelse fordi nogen har prøvet at bilde os ind at det er en hverdagsret der kan laves med billigere kød.­

og så er der indmaden.

Vi spiser den ikke, og jeg synes det er forargeligt.

Når man tager sig den frihed at slagte et dyr, er det mindste man kan gøre da at spise op. Det har vi gjort i årtusinder, men nu er vi kommet så langt væk fra vores egne madkultur at vi kritikløst og kræsent- og forkælet- har importeret den amerikanske form for kulturløshed der kun spiser bøfferne, kører resten af kødet igennem hakkemaskinen til burgere og laver hundemad af resten af dyret.

Lever kan være tørt og bittert, hjerter kræver kærlighed og tid, nyrer kan smage frygteligt, og tunge kan være dårligt tilberedt, men hvis man gør sig den umage at lære hvordan disse ting tilberedes så er de, de største delikatesser på hele dyret. Fold der beskæftiger sig professionelt med mad, elsker den særlighed, og variation, den intense smag, de anderledes konsistenser, der er i indmad.

Det er os der grådigt står og spiser lammenyrerne med flagesalt på før lammeryggen ryger ind til gæsterne, bruner leveren hårdt og spiser den på rugbrød, laver kalvehjerter med æbler og løg til familien, og stadig anser tunge som et stykke utroligt interessant kød, der kan tilberedes på de mest forskellige måder. Hvor kød som helhed smager ret ens er det i indmaden udfordringerne ligger, og de helt særlige oplevelser.

Steak & kidney pie

En engelsk klassiker der smager himmelsk, i hvert fald denne her. Oprindeligt blev de lavet med østers, dengang østers var billig fattigmandskost. Jeg tænkte at kinesisk østerssauce nok var en værdig erstatning, og det var det bestemt.

Man skal ikke snyde og udelade nyren, det er den der giver den særlige krydrede flavour.

Spis pien varm eller lunken med en stor salat til med en lidt kras dressing med sennep, hvidløg og sherryeddike.

Her er til 10 personer, men den ene kan man fryse.

1400 g tykkam

450 g kalvenyre

2 spsk smør

5 spsk østerssauce

2 store løg

100 g pancetta eller fedt fra en parmaskinke

3 spsk hvedemel

2 spsk palmesukker eller mørkt sukker

1 muscatblomme

2 fed hvidløg

2 spsk groft salt

1 tsk. sort, knust peber

1 spsk fish sauce

2 håndfulde tørrede svampe

1 spsk friske timianblade

1 tsk. revet ingefær

Mørdej:

400 g mel

250 g smør

1 æg

en smule koldt vand

Hak alle ingredienser til dejen sammen på bordet med en stor kniv. Saml dejen med varmen fra hænderne til en klump, og lad den hvile køligt i en time, mens fyldet laves.

Skær nyren i små stykker, og læg den i blød i rigeligt koldt vand i en times tid. Skyl den så grundigt og tør den i et viskestykke.

Skær kødet i stykker på ca. 2x2 m. Tør det grundigt.

Hak løget og hvidløget fint. Skær pancettaen i små tern. Varm en stor jernpande eller stegegryde op med smørret og steg pancetta og løg til det er gyldent. Kom kød og nyre i og brun på alle sider. Tilsæt resten af ingredienser­ne og lad det koge sammen i 5 minutter. Kom vand ved til det danner en tyk sauce, men det må ikke svømme. Fordel ragouten enten i et stort ildfast fad, eller i to mindre.

Rul mørdejen ud til 3 mm tykkelse, og læg som et låg over ragouten. Der bliver dej til overs, som man kan lave fine blade, bogstaver eller kanter med. Snit nogle huller i dejen så dampen kan slippe ud. Bag ved 130 grader i to timer. Stik en gaffel igennem dejhullerne og mærk om kødet er mørt, ellers må man bage lidt længere. Hvis dejen bliver for mørk kan man lægge sølvpapir over.

Kalvelever med løg og æbler

Til 4 personer

750 g kalvelever

4 store løg

1,5 kg spiseæbler

2 spsk æbleeddike

2 spsk sukker

smør til stegning

flagesalt og knust sort peber

Skær leveren i så tynde skiver som muligt. Fjern alle sener, hinder, årer og sandet ureelt. Tør fuldstændigt på køkkenrulle.

Skær løgene i store tern eller ringe og steg dem længe og langsomt i smør til de er fuldstændigt brunede.

Når de er lige ved at være der, kommer man eddike og sukker på panden og koger det helt ind. Gem. Skær æblerne i både og fjern kernehuset. Læg dem tæt i et ildfast fad og bag uden at gøre mere ved dem , ved 200 grader til de er møre. Det tager ca. 20 minutter. Steg leveren hurtigt på en meget varm pande i brunet smør, den skal stort set kun lige kysse panden. Drys med flagesalt og peber, og arranger løg og æbler sammen med leveren.

Daube med kirsebærøl

Daube er en meget klassisk, og meget aromatisk gryderet, men den kan lige så godt laves i ovnen, enten i en stegeso eller i en bradepande med sølvpapir over. Det er vidunderligt med kartoffelmos.

Kombinationen af den sødmefyldte sauce, den lette bitterhed fra øllet og smørmørt kød i store stykker er simpelthen skøn.

Til 8-10 personer

2 kg oksetykkam

500 g stribet flæsk

7,5 dl kirsebærøl, eller anden aromatisk øl

2 porrer

4 gulerødder

2-3 store løg

6 spsk soya

1 spsk hel sort peber

6 enebær

1 rød chili

2 laurbærblade

6 fed hvidløg

2 store spsk groft salt

4 spsk olivenolie

Skær grøntsagerne i pænt store stykker. Skær flæsket i små tern, og kødet ud til ti store bøffer.

Kom alle ingredienser i en stor stegeso eller dyb bradepande. Brun i ovnen ved 200 grader til kødet og grøntsagerne er godt brune. Vend rundt en gang imellem. Det tager en halv times tid. Kom vand på til kødet er halvvejs dækket. Pak hele herligheden ind i folie og bag ved 150 grader i 3 timer, eller til kødet er mørt.

Vend rundt i det , så det kød som ligger over saucen også får lejlighed til at mørne i saucen. Hæld væden fra og kog den ind, til den tykner i en gryde. Hæld tilbage over retten og spis med kartoffelmos.

Flanksteak med nudelsalat

Til 4 personer

en flanksteak på 600 g

3 spsk jordnødolie

og 1 spsk smør til stegning

en pakke glasnudler

et bundt forårsløg

to røde pebre

100 g cashewnødder

2 røde chili

et bundt frisk koriander

Dressing:

50 g palmesukker

6 spsk soya

1 spsk fisk sauce

4 spsk østerssauce

saft af 1-2 lime

3 spsk æbleedike eller brun riseddike

1 dl jordnøddeolie

4 fed hvidløg i tynde skiver

1 rød chili, finthakket

1 spsk fintrevet, frisk ingefær

Rist cashewnødderne i ovnen ved 130 grader til de er gennemstegt, lysebrune og smager dejligt stegt. Kom glasnudlerne i en skål og hæld kogende vand på til det dækker. Lad det trække til nudlerne er møre, men ikke slatne. Dryp af i et dørslag. Skyl med koldt vand, dryp af igen. Skær løg, pebre og chili i tynde strimler. Pluk korianderen i små duske. Gem. Stilkene hakkes fint, og blandes i nudlerne.

Bland dressingen, og smag til, der er stor forskel på ingrediensernes smag fra forskellige mærker, så man må justere. Dressingen skal være sødlig, syrlig, stærk og salt nok til at trække hele salaten.

Bland nudler, løg, korianderstilke og pebre. Rids bøffen på begge sider i tern. Varm en jernpande op med olien, når den er meget varm kommer man smørret i. Når det er bruset af steges bøffen to minutter på hver side. Tag panden af. Drys med sort peber og flagesalt og lad bøffen hvile i ti minutter på panden.

Skær den i tynde strimler og fordel over salaten, dryp dressingen over, og slut med cashewnødder, chili og koriander.

Spis straks.

Salaten kan forberedes i god tid, så det kun er bøffen man skal stege i sidste øjeblik.

Camilla Plum