Kød
Kød er dyrt, og store mængder kød i dyre udskæringer er for dyrt for de fleste.
Men der er håb. Godt kød behøver ikke kunne steges på en pande. Kød der skal
koges, braisseres, langtidssteges koster en brøkdel af stegekød. Det handler
ikke om kvalitet, kun om tid, og hvilken ende af dyrene man satser på.
Det er naturligvis fordi vi har så travlt at alt hvad der tager tid at tilberede
ikke koster noget, alt hvad der kan onduleres i en fart koster penge. Men det
kan såguda ikke være rigtigt at det er uoverkomeligt at sætte en gryderet over
dagen før, lave mad til et par dage ad gangen, eller koge og brase lidt ekstra i
weekenden så der er mad til travle dage.
Børn elsker som regel kød, vi vil gerne servere det, måske ikke hver dag, men
når det er der, skal det også være godt.
Løsningen er både at lære sig at sammensætte måltider, så kødet ikke er
nødvendigt hver eneste dag, og at lære sig at bruge kødstykker og kød fra dyr
som er billigere, og ofte også mere lækkert og smagfuldt end det man plejer at
spise.
Hakkekødet er en gave fra himlen. Det barn er ikke skabt som ikke synes om
hakket kød i alle dets forklædninger.
Verden er større end en hakkebøf, mulighederne for at få saftigt, velsmagende
kød er inden for rækkevidde, og prisen er lidt mere tid, måske bare lidt bedre
planlægning, ikke flere penge. Selve tilberedningen tager tid, men det er jo så
ikke nødvendigt at stå og glo på gryden eller sætte stolen hen foran ovnen, i
fire timer mens det simrer.
Den dyrebare tid kan spares ind igen ved at tilberede mad til flere dage, når
den store kødgryde alligevel er i sving.
Skal der kød på bordet?
Ikke ret meget, hvis man kun spiser for ernæringens skyld, men lysten til kød er
stor hos de fleste, også børn. Hvad der svare til en stor daglig frikadelle, et
stykek fisk og lidt kødpålæg er rigeligt med fuldlødigt protein for et barn i
voksealderen. Der er jo også andet end kød med protein, fisk, ost, bælgfrugter,
brød og mælk er der en del protein i, men ikke så lødigt somi kød og fisk. Her
er det kombinatione af mange slags korn, grøntsager, bælgfrugter og
mælkeprodukter der giver hele billedet af aminosyrer.
Men vi lever ikke på sultegrænsen og børn skal have lov til at spise så meget de
orker, at fryde sig over deres appetit, at sanse mætheden.
Problemet er ofte omvendt at nogle børn ikek vil spise særligt meget i det hele
taget, og så er det rart at vide at der ikke skal særligt meget protein til.
Mange sparer på kødet ved at købe kød i elendig kvalitet, det er ikke den gode
måde. Hvis der skal spares er måden at lave f.eks. én
ugentlig køddag, én fiskedag, to grøntdage, og én grøddag. Hver anden køddag kan
være en indmadsdag. Så kan man sætte lidt mere kød og fisk på bordet i
weekenden. Så er der råd til at lave rigeligt med kød, og vel og mærke godt kød,
fra dyr der har levet godt og grundigt så længe det varede, når det skal være.
Børn kan leve uden kød, men det er svært. Specielt i institutioner hvor dét ikke
at kunne spise det samme som de andre er belastende, har jeg svært ved at have
respekt for forældre som presser deres egen manglende lyst til at spise kød ned
over hovedet på børnene. Børn tager de begrænsninger som f.eks. en allergi
lægger på dem i stiv arm, men det gør da ondt på dem, når de som de eneste må
spise en tør smuldrende kiks, og resten spiser duftende kanelboller.
Desuden er allergiske børn, og børn af forældre med en anden religiøs
overbevisning, og med andre spiseregler end de gængse, en meget stor belastning
for et i forvejen tyndt normeret personale. Jeg ville ønske at flere
vegetarforældre ville se sig istand til at leve sig lige så meget ind i børnenes
og institutionspersonalets hverdag, som de kan leve sig ind i dyrenes. Økologisk
set er det ikke en fordel med husdyrløst landbrug. Der er god mening i at have
en husdyrbesætning, problemet er snarere at vi spiser for meget kød, og for
meget af de økologisk set dyre dyr som svin og kyllinger. De spiser hvede, som i
de mængder der er tale om skaber ubalance både i nationalregnskabet og
sædskiftet på markerne.
Svin og høns æder os simpelthen ud af huset, og det siger sig selv at
hvedeproduktionen på denne måde bliver afhængig af både sprøjtemidler og
kunstgødning.
Høns og grise er økologisk set luksusmad; hvis der skal være økologisk mening i
det, skal de leve af menneskelig overskudsmad, lidt korn og hvad de kan finde.
Det begrænser antallet, og gør dyrene til mad som både er og smager af luksus.
Sådan er det i det meste af verden, og sådan har det også været i vores del af
verden indtil for nylig. Drøvtyggere som får, geder og køer er ikke nær så
belastende for miljøet; de kan spise hvad vi ikke selv kan, græs for eksempel,
og i vidt omfang benytte jorder som ikke kan dyrkes, det er her man skal lægge
hovedparten af sit kødforbrug, hvis man har lyst til at sætte det ind i en lidt
større sammenhæng.
Godt kød, billige udskæringer
Når man spiser kød, skal det være godt og nok.
Godt kød er i vores del af verden noget man kan knalde på panden, og 5 min.
efter er det færdigt og mørt. Derfor er de møre udskæringer fra bagenden af
oksen de dyreste, men det er ikke dér smagen sidder.
Priserne svinger også efter moden, kalveskank var billig mad, til osso buco'en
holdt sit indtog på middagsbordet, culotten var billig da jeg var barn,
spidsbryst er blevet dobbelt så dyrt på 10 år.
De forskellige billigere kødudskæringer, som endnu ikke har nået at blive
moderne, kan blive pragtfulde måltider, men de skal have tid i gryden eller
ovnen.
Lam er mørt i alle udskæringer og de billige udskæringer som hals, skank og
bryst er fuldt så gode som kølle, ryg og bov. Fårekød koster ikke ret meget, det
er ikke så mørt som lam, men med en lidt længere og mere varsom tilberedning har
det smag som en mellemting mellem lam og vildt.Vildt er heller ikke
utilnærmeligt. Se Vildt.
Bryst og slag af alle dyr er billig mad, og kan blive til vidunderlige
rullestege, fyldt med urter, braiseret længe i egen sky. Bryst kan bruges til at
koge suppe på, til rullestege, som så braiseres eller som ribben på grill, eller
bagt i ovnen. Kanin og kalkun lider lidt af en fælles skavank, det er tørt, og
lidt fadt i smagen. Men kanin og kalkun kan blive godt hvis det marineres og
steges så det får en ordentlig stegeskorpe. Begge dele er godt til grill. Og så
er der hest, nogle får mavekrampe ved tanken, andre mundvand.
Kødet er ret billigt, og har struktur og smag som oksekød, lige bortset fra
fedtet som har en umiskendelig smag af brune kager. Jeg synes det er dejligt, og
hvis man ikke bryder sig om det sødlige fedt kan man skære det af inden man
steger kødet, men i f.eks. en braissering med masser af kraftige smagsindtryk
bliver fedtsmagen ikke til at registrere. Slagteren kan skaffe det. Hestekød
bruges som oksekød.
Braisering
Billige kødstykker er alle som én velegnede til braisering. Det er den fuldendte
tilberedning: mørt kød, skøn sauce og grønsager imprægneret med smag fra kød og
krydderier. Det passer sig selv, og kan lunes dagen efter. Kødet er tilpas fuldt
af fedt, både inde i og mellem musklerne, bindevæv, og hinder, fedtet
holderkødet saftigt også ved lang tilberedningstid, resten bliver opløst
undervejs.
Braisering består i at brune kødet i en stegegryde, eller i ovnen, tilsætte
grønsager, krydderier, og lidt væske som kan være vand, øl, fond, cider,
æblemost eller en blanding af vand og vin. De færreste børn bryder sig om
vinsmag i mad, og det har også været et lidt misbrugt mantra at udgyde alkohol
og vin over sine kødgryder. Man kan lave fremragende retter helt uden vin, og
erstatte det med en lille smule godt indkogt balsamisk‑ eller vineddike.
Æblemost eller rigtig cider er et godt alternativ til vand eller fond.
Nu stilles gryden enten på laveste varme på komfuret, eller ind i ovnen ved 150°
til kødet er mørt. Det tager gerne 4 timer for oksekød, 2 timer for lam og 3
timer for svin.
Opskrifterne på Svinekød Boulangere og Langtidsbagt skank i citron er typiske
braiseringsopskrifter. Kødet, grønsagerne og krydringen kan man lege med, og
skifte ud som man lyster, bare princippet er på plads.
Gode udskæringer til braisering er skank af svin, okse, og lam, nakkestykker fra
oksen, oksetykkam, svinenakke, lammehals og oksebov.
Stegesoen
Jeg elsker min stegeso, min trofaste ven alle de dage hvor maden skal være
varmenede og nærende, smagsintens og børnevenlig, men hvor der bare ikke er ork
til de store raffinementer. Man kan leve uden en stegeso, men det er godt nok
både bedre og nemmere med.
En gryde af ler beregnet til at rumme et måltid med kød elelr bønner, grøntsager
og urter, krydderier, og den vidunderlige sauce der komemr ud af det.
Man kommer de rå, eller brunede ingredienser i, krydrer det hele godt og stilelr
hele soen i ovnen. Man kan tage låget lidt af elelr på undervejs, men som regle
bliver det fint bare af sig selv.
Stegesoen sørger for at holde forfdampningen nede, , men alligevel så tilpas at
saklyen koger ind. jeg laver alle de retter i stegesoen som elelrs skla stå
længe på komfuret, hjerter og labskovs, alle retter med bønenr, linser,
kikærter, skanke og rullestege, bryst og bov, kyllinger og kaniner. Man kan bage
brød og lave risengrød i den.
Det er genialt hvis man har travlt, man skal bare starte i god tid, f.eks
aftenen før, elelr bruge sin ovn-timer. Det enste der mangler er kartofler elelr
mos, ris eller pasta, og nogle friske grøntsager i en salat så har man stablet
et fantastisk velsmagende måtid på benene.
Køb soen så stor som muligt, så der også er plads til lidt til næste dag.
Soen tager lidt varme, så man skla regne med 50 grader mere ovnrmeperatur end
uden.
Stegning
Når der står olie/smør til stegning betyder det at man kan bruge olie eller
smør, eller en blanding, som man vil.
Olivenolie er bedst til alle retter af sydeuropæisk eller mellemøstlig
oprindelse. Neutral olie som vindruekerneolie er bedst til mayonnaise.
jordnøddeolie smager fint til thailandsk og kinesisk mad. Majsolie giver en
ubehagelig fedtet konsistens. Tidselolie kan bruges, og er vældig sundt, hvis
man kan lide smagen. Soyaolie er det billigste, men ikke rart at få i sin mad,
det har en grim sødlig smag, og giver en klistret overflade på det hele.
rapsolie er fint til retter hvor den svage skarpe sennepsmag må være der. Brug
altid koldpressede, økologiske og friske olier. Den bedste stegeskorpe får man,
hvis man bruger en blanding af smør og olie.
Olien sørger for den høje temperatur, smørret for smag og bruning. Kom olien på
panden først; når den er varm kommes smørret i og bruser hurtigt af i olien, så
er det klar.
Det er ikke nødvendigt at bruge de dyreste kvaliteter jomfruolie til at stege i,
den fine smag bliver alligevel ødelagt ved opvarmningen, en billigere, men
stadigvæk koldpresset olivenolie kan gøre det.
Brug under alle omstændigheder økologiske olier. De konventionelle, specielt de
billige, er udvundet med opløsningsmidler, for at få den sidste olie med.
Margarine, som er olie der ved en ubehagelig proces og mange tilsætningsstoffer
undervejs er blevet stift, skal man ikke stege i, det smager ikke godt, og de
uforarbejdede planteolier er bedre i deres naturlige form. Et helt absurd
produkt er flydende plantemargarine. At man har kunnet markedsføre det, er en
bedrift for reklameindustrien.
Skanke i citron
,
5 tykke skiver okse‑ eller kalveskank
1 kvist frisk rosmarin eller
1 spsk tørret rosmarin
2 hele hvidløg
1 citron
1 laurbærblad
1/2 dl olivenolie
1 l vand
salt, sort peber
Cremolata af: et bundt bredbladet persille, tynd gul skal af en citron, 3'2 fed
hvidløg, basilikum.
Kalveskanke skæres i kanten af skiverne med 4‑5 skarpe snit, ellers får hud og
hinder skiverne til at krølle op under stegningen.
. Læg skankene i en bradepande, eller i en stegeso.
Skær hvidløgene over på den flade led, og læg dem med snitfladen opad mellem
kødet. Drys med rosmarin, salt, sort peber og laurbærblad. Dryp med olivenolien,
også på hvidløgene. Skræl citronen tyndt, og læg skrællen ned mellem kødet. Sæt
det i ovnen ved 200° og lad det brune i en 1/2 time. I en stegso lader man være
med at komem låget på, så det kan brune. Hæld vandet ved, og giv
det 150° til kødet er mørt og saucen næsten forsvundet.
Lammeskanke skal have 1‑1 1/2 time, Svineskanke 2 timer, og okse‑/kalveskanke 3
1/2‑4 timer. Kødet skal være mørt som smør.
Vend skiverne et par gange undervejs, og hvis saucen koger helt væk skal der
spædes med lidt vand.
Når fadet er taget ud af ovnen dryppes der med saften fra citronen, og vendes
rundt. Drys allerøverst med en cremolata af persille, citronskal , hvidløg og
måske lidt basilikum.
Det bagte hvidløg, som har mistet al skarphed, skrabes ud og smøres på brød, som
man spiser til kødet.
Skankene er bedst med masser af brød til at svuppe den vidunderlige sauce op
med. Grønsagerne må spises i form af en solid salat til forret.
Hvid Labskovs
500 g oksetykkam i store tern
250 g løg i store både
1 kg faste kartofler som Ditta eller Sava, skrællet vægt, i tykke skiver
1 l vand/fond
1 spsk peberkorn, 3 friske laurbærblade, stor dusk timian
salt
purløg til drys
syltede rødbeder
smørklat
Kom det hele i en stegeso, eller i en gryde med låg, der kan gå i ovnen.
Krydderierne kan kommes i et theæg eller en lille gazepose, hvis de ikke må være
i den færdige labskovs. bag til kødet er mørt og kartoflerne har jævnet saucen.
Smag til med salt. hvis kartoflerne er heel kan man røre lidt i det så de moser
let.
Spis med smørklat, rugbrød, purløg og syltede rødbeder.
Skipperlabskovs får man hvis man tilsætter et stykke røget bacon i små tern, og
bruger sprængt oksekød.
Bankekød
1 kg oksetykkam
2 dl cider
4 spsk æbleeddike
4 spsk sherry
1,5 kg blandede grøntsager (fx gulerødder, selleri, skorzonerrødder)
mel
4‑5 laurbærblade, helst friske fra busk
stor dusk frisk timian
2 enebær
4 allehånde
tamari
1 tsk knust sort peber
smør til stegning
1 dl fløde
Skær kødet i ½ cm tykke skiver, de skal ikke bankes!
Vend kødet i mel, krydret med salt og peber. Steg det brunt lidt af gangen i
afbruset smør.
Kog stegegryden af med eddike, når alt kødet er brunet. Når eddiken er kogt
næsten væk,
tilsættes krydderier, kød, cider og vand nok til, at det dækker kødet godt og
vel.
Lad det simre til kødet er meget mørt (ca. 1½ time), tilsæt evt. vand undervejs.
Gør grøntsagerne i stand og skær dem i skiver, mens kødet simrer. Kom dem i
gryden
sammen med fløden, ca. 15 min. før kødet er færdigt. Smag til med tamari
(grøntsagerne
suger meget salt).
Server bankekødet med kartoffelmos, syltede rødbeder og persilledrys.
Med en stegeso kommes det brunede kød og løg, krydderier og væske soen og det
hele sætets i ovnen, ved 225 grader til kødet er næsten mørt. Så tilsættes
grøntsagerne og retten bages færdig.
En ordentlig steg
Hvis man gerne vil have en ordentlig oksesteg uden at blive flået, kan en
okseklump eller tykkam gøre det. Men det er en absolut forudsætning at det er
velhængt. Det meste kød vi køber har kun hængt i 10‑12 dage, og det bliver det
ikke mørt af. I virkeligheden kunne en langt større del af oksen blive mør hvis
den fik lov at hænge i 3 uger.
Man kan holde udkik efter større stykker kød på tilbud. Det kommer de gerne,
hvis de har ligget i butikken og nærmer sig sidste udløbsdato. Så begynder det
at blive så velhængt, som man ønsker sig at alt kød var. Enkelte slagtere hænger
stadigvæk hele dyr, men de fleste skærer dyret op, bruger det meste af det
billige kød til hakkekød med det samme, og eftermodner noget af det øvrige i
vacuumposer. Det giver ikke helt samme resultat som når dyret hænger helt, men
det er blevet så indarbejdet, at denne procedure er svær at slippe af med igen.
Kødet fra hele velhængte dyr er naturligvis dyrere at lave, der kommer en tør
skorpe på som skal skæres af, og der er et ret stort fordampningssvind.
Det betyder, at man må gøre sig meget umage med at finde en slagter som selv
hænger kødet længe nok. Hvis man altså hører til dem der gerne vil betale hvad
kvalitet koster, og så til gengæld ikke spiser kød så tit.
Man kan i supermarkeder med slagter bede om at købe et stykke kød som man får
vacuumpakket i butikken, og derefter selv kan eftermodne 10‑14 dage i
køleskabet. På den måde får man kød mørt nok til at stege som steg, uden at
betale prisen for de helt dyre udskæringer. En sådan steg braiseres ved svag
varme, med grønsager og måske cider, vin elelr øl, i lang tid, til den er saftig
og stadig lidt lyserød indeni.
Gammeldags oksesteg
2 kg tykkam
2 spsk smør
frisk timian
et helt hvidløg, skåret over på midten
½ kg scalotteløg
½ dl æbleeddike
1 mørk øl, eller 3½ dl cider
3 spsk tamari
2 gulerødder, skrællede og mønter
en persillerod, skrælelt og i skiver
2 friske laurbærblade
en kvist frisk esdragon
et lile stykke bacon, pancetta eller parmaskinke
1 spsk majsstivelse
en smule brunt sukker
Tykkammen snøres sammen til en trind pølse med kødsnor. Pil løgene, det er
nememst hvis de har ligegt i varmt vand i en halv time først.
Brun dem hele i smørret i en stegegryde der også kan rumme kødet. Tag dem op og
brun kødet hele vejen rundt.
Tag kødet op og kom eddiken og krydderierne i. Lad edkiken dampe væk igen.
Kom så det hele op i gryden og sæt den i ovnen ved 180 grader med låg på til
kødet er mørt, gennemestegt og smeltende. Vend hver halve time.
man kan også lade den stå på blusset ved svag varme.Kødet skal formioopdentligt
have ca 1½ time. Hvis væden er ved at koge væk spæder man med vand. der skal
være ca 1 l skøn sky i gryden når kødet er færdigt.
Fisk krydderurterne op, og smid dem væk.
Rør en jævning af majsstivelsen rørt ud i lidt koldt vand i og lad det koge
igennm sammen med løgene i 5 minutter. Smag saucen til med en smule brunt sukker
hvis den er skarp, tamari, salt og peber.
Hvis man vil have en mildere børnevenligere sauce kan den jævnes med en smule
fløde.
Spis med nye kartofler, salat med flødedressing, agurkesalat og rabarberkompot
om sommeren. Asier, råsyltede tyttebær og kogte kartofler om vinteren.
Krydret flæskesteg
Til to dage eller 8 personer
Et stykke nakkekam med svær eller ribbensteg på ca 2 kg
4 laurbærblade, helst friske
en stor kvist frisk rosmarin
et helt hvidløg i fed
en dusk frisk timian
20 friske salvieblade
1 spsk anisfrø
1 spsk hel korianderfrø
2 spsk salt
1 tsk hel sort peber
Tør kødet godt af, og lad det lufttørre på køkkenbordet en times tid. Pluk
bladene af krydderurterne, gem kvistene.
Knus hvidløg og krydderier groft i en morter. Det skal ikke knuses helt. Gnub
det ned mellem sværene på kødet. Der der være en del, og jo bedre det kommer
ned, jo mere sprød bliver sværen. Krydderurterne stikkes ned mellem sværen, de
kan godt være der alle sammen.
Steg kødet i en lille bradepande med vand i bunden, ved 160 grader til kødet er
akkurat gennemstegt, det tager alt efter ovn og kødets tykkelse ca 1,5 time.
Den lange stegning plejer at få sværen sprød, ellers må man give den lidt gas
ved 200 grader til den bobler op.
Spis med meget brød, en eller anden slags kartofler, masser af grøn salat og en
rødbedesalat.
Hakkekød
Vi har en tendens til at tro at hakkekød er et produkt som er nogen lunde ens.
det er det ikek, og det er ikke kun fedtindholdet der svinger.
Hakekkød kan smage fantastisk, eller smage som granuleret viskelæder
Godt kød giver bedre hakkebøffer, bedre pastasauce, bedre frikadeller.
Kødkvaliteten bliver ikke ligegyldigt bare fordi det er hakket. Vi er på tyve år
skifte til en nation af hakkekødsspisere, det er bare noget man har i huset, et
billigt og nemt forbrugsgode på linje med pasta og engangsvaskeklude. Det er
blevet sådan at næsten alt kød enten er i wokstrimler, hakket eller skåret ud
til bøffer, og det er for ærgerligt.
Alle de mange forskellige udskæringer af alle slags kød smager meget
forskelligt, har vidt forskellig struktur, og smager og opleves derfor enormt
forskelligt hvis man da får lov til at opleve det.
Det er for tåbeligt hvis vi har så travlt at alt kød undtagen bøffer til evig
tid skal laves til anonymt hakkekød. Børn-og vi selv har godt af at opleve den
gelatinø'se smeltende konsistens på haler og skanke, den grovtrådede saftighed i
spidsbryst og hals, den helt smeltende og ekstremt kraftige smag i nakkekam og
tykkam, den særlige struktur og farve i lårtunge, den tætte struktur i inderlår,
og de mange lag fornemt kød der ligger begravet i et stykke sprængt kogt
brystkød. Kiloprisen, kan jeg oplyse, er ikke højere fordi man køber kød i hele
stykekr, tværtimod.
Hakkekød kan man bruge til meget, det meste er velkendt i forvejen, jeg kommer
med et par sikre børnesucceser mest i genren gammeldags dansk mad, som alle børn
elsker. Opskrifterne indeholder flere grønsager end almindeligvis. Alle børn
elsker hakkekød, men de er ikke så vilde med grønsager. En måde at løse begge
problemer på er at konsekvent snige grønsagerne ned i frikadellerne. Det er
forbløffende hvor mange grønsager man kan komme i, og få dem til stadig at
passere som frikadeller. Revne kartofler, mosede kogte gulerødder, revet græskar
eller courgette, store mængder løg glider lige ned, og smagsmæssigt er det kun
er fordel. Hvis man bruger rå grønsager skal man bare være sikker på at dellerne
steger længe nok til at de bliver møre.
For at de ikke skal blive usammenhængende skal farsen røres meget, meget
grundigt. Kødets protein laver nogle lange tråde som giver en både luftig og
sammenhængende sej fars, hvis man rører længe nok. På denne måde kan farsen også
tage mere væske enten fra grønsagerne eller i form af vand/mælk, og det gør
frikadellerne saftige.
Mel gør frikadeller klæge og hårde, brug tørt brød blødt op i vand eller mælk,
eller til nød rasp som også har været bagt. Det skaber sammenhæng i farsen uden
at den bliver klistret.
Alle hakkeopskrifter kan laves med hvad slags kød det skal være, ofte giver en
blanding med lam et bedre og mere aromatisk resultat end ren svin og kalv.
Hestekød er også en mulighed.
Arabiske lammefrikadeller Kufta
500 g hakketkød
1 stort løg
150 g tørt hvidt brød, uden skorpe
200 g courgette eller græskar
2 æg
et bundt krydderurter (gerne mynte og bredbladet persille)
1‑2 fed hvidløg
1/2 spsk knust spidskommen
1/2 spsk stødt kanel
salt
olivenolie/smør til stegning
2 spsk korender eller rosiner
Udblød brødet i vand, riv courgetterne og hak løg og krydderurter. Rør kødet
sejt med salt og tilsæt brødet, løg og courgetter.
Saml farsen med æg og bland krydderurter, rosiner, hvidløg og krydderier i. Rør
grundigt. Form farsen til små kugler som steges i olie.
Serveres med ris, bulgur, Kartofler i tomat, Kartoffelbåde i ovnen eller brød og
lidt tzatiki.
Kufta er gode som fyld i pitabrød.
Forloren hare
500 g hakket oksekød
600 g hakket svinekød
200 g rå rodfrugter
(gulerod, pastinak, selleri)
et stort revet løg
1 stort æg
45 g fersk spæk i små tern
1 dl rasp, udblødt i 3 dl mælk
2 spsk groft salt
1 tsk sort, knust peber
stor spsk knuste enebær
1 spsk friske timianblade
10 bacon‑ eller spækskiver
Sauce:
1 l mælk
2 dl fløde
1 spsk smør
2 spsk majsstivelse
1 laurbærblad
solbær ‑ eller tyttebærsyltetøj
lidt blå ost eller myseost
lidt tamari
Rens grøntsagerne og riv dem fint.
Rør kødet sejt med saltog kryderier og bland grønsager, æg og mælk/rasp i.
Tilsæt peber og spæk. Form farsen til et brød eller så det ligner en hare.
Til saucen smeltes smørret i en lille gryde, Rør melet i og rør det jævnt. Skru
ned. Kom laurbærbladet i og rør mælken i lidt ad gangen til saucen er jævn. Lad
det putre sagte under omrøring til melsmagen er væk. Hæld saucen over dyret.
Saucen blander sig med stegeskyen.
Pak farsen ind i tynde bacon‑ eller spækskiver, men mange børn bryder sig ikke
om den røgede smag, så køb evt. fersk spæk.
Bag ved 180 grader i ca 1 time. Hæld saucen fra fadet over i en lilel gryde, kog
op med fløden og smag til med lidt blå ost eller myseost, tamari og lidt af
saften fra syltetøjet. Spis med Kartoffelmos, Rødbede‑æble‑sellerisalat og
syltetøj af
solbær eller tyttebær.
Man kan lave en dobbelt portion og fryse den ene rå, med saucen over. Den kan
komme direkte i ovnen, men skal så bage en halv time mere.
Kalvefrikadeller
Man kan bruge ½ kalv og ½ svin, lammekød, eller okse, men jeg synes nu, at rent
kalvekød giver den fineste smag.
2 skiver hvidt brød uden skorpe
3 dl sødmælk, måske mere
500 g hakket kalvekød
1 spsk groft salt
1 stort revet løg
1 fed hvidløg, finthakket
2 kviste citrontimian
lille smule frisk origano
1 æg
1 knsp friskkværnet peber
Læg brødet i blød i mælken i 10 min.
Kom kød og salt i en skål og rør det sammen i røremaskine, eller med håndmikser.
Tilsæt resten af ingredienserne, inkl. mælken. Rør så længe, at farsen bliver
sej og luftig som
en brøddej. Hele hemmeligheden ved en saftig frikadelle ligger i at røre farsen
længe nok.
Hvis den bliver for fast undervejs, kommer man bare mere mælk i. Farsen skal
ende med at
være så lind, at den kan formes med ske mod håndfladen.
Steg frikadellerne på en pande i brunet smør. Fidusen er ikke at stege for mange
ad gangen,
dæk højst halvdelen af panden. Steg ved så tilpas svag varme, at de kun er
lækkert brune, når
de er gennemstegte. Mærk med en finger: De er færdige hvis de er gummiagtigt
faste. Er de
bløde, skal de have mere.
Spis agurkesalat, nye kartofler og rabarberkompot til.
Frikadeller med rodfrugter
500 g hakket kød
150 g rodfrugter (gulerod, pastinak, persillerod)
1 stort løg
1 stor kogt kartoffel, moset
2 æg
1 dl mælk/vand
1/2 spsk olie
salt, peber
olie/smør til stegning
hakkede krydderurter, persille, esdragon, basilikum
Rør kødet sejt med salt. Riv rodfrugter og løg fint.
Svits løg/rodfrugter i olie og rør dem i kartoffelmosen.
Bland æg, mælk, kød og grønsager, smag til med krydderier. Rør grundigt. Form
til kugler og steg frikadellerne i olie/smør.
Serveres med kartofler eller brød, Kartofler i tomat, og en salat.
Rigtige sprøde, saftige ribs, syrligtsødt krydrede og møre som smør. Det kan
alle børn lide, især hvis man spiser med fingrene til man har sauce helt om i
nakken. Velegnede og billige kødstykker er lammeslag‑ og bryst med ben, svine‑
og okseribben, skilt i enkelte kødben. Nøgleben, kogeflæsk, og lammehals i
skiver. Kyllingevinger er også godt, de skal kun stege i 20 min. Svineri og
lammeribs, kylling og kalkun kan grilels direkte. her passer stegetid med høj
varme, og at saucen karamelliserer pænt uden at branke.
Kalve og oksebryst skal koges først til det er næsten mørt, dvs 2-4 timer, før
man vender det i saucen og griller det færdigt.
Småkød marineret i stykker i saucen, og stukket på grillspyd er også dejligt.
Egentlig er denne tilberedning jo beregnet på at kødet skal grilles over åben
ild. Så bliver det bedst. Men i en snæver vending kan kødet steges eller grilles
i ovnen, ved fuldt knald.
Kødet marineres i saucen, gerne natten over, så den kan nå at trænge ind (og
mørne) kødet.
Man bruger ca. 2 dl sauce til 1 kg kød med ben. Kødet pensles med saucen flere
gange undervejs, og hvad der er i bradepanden bruges som sauce.
Bagte kartofler, eller søde kartofler og majskolber, og en hvidkålssalat er godt
til.
BBQ sauce
100 g tomatpure
to finthakkede løg
800 g tomater, enten friske, tomatmos eller flåede tomater
1 dl rapsolie
1 chili
5 fed hvidløg
50 g fintrevet ingefær
1 spsk sød paprika, gerne røget spansk paprika
1 spsk salt
1 spsk hel koriander
1 spsk. origano
1 hel kanelstang
1 spsk spidskommen
1 tsk knust sort peber
5 spsk honning, eller muscovadosukker
1 dl citronsaft
1 dl tamari
Steg løg bløde og brune i olien, steg krydderierne lidt med og tilsæt tomat. Lad
det stege stille sammen til olien skiller ud på overfladen. Smag til med
citronsaft, honning og tamari.
Her bliver en stor portion sauce, men den holder fint hvis man hælder den
kogende på rene glas, lukker med det samme og opbevarer den i køleskabet.
Indmad
Indmad kan være en delikatesse, eller det kan være ækelt. Når voksne mennesker
rynker på næsen ad indmad, er det fordi de har fået afsmag som børn. Måske fordi
de har tilbragt en barndom med at høre på en af forældrene har broket sig over
at få det.
Og det er sandt at indmad ikke smager som andet kød, det er anderledes og dermed
særligt. hvis man aldrig har prøvet at spise det, og forventer kødsmag er det
overraskende at spise.
Og lige her slipepr mine pædagogiske evner op af utålmodighed.
Jeg synes vores afvisning af alt der ikke lige smager af kylling elelr
frikadelelr er forkælet og utålelig.
Vi afviser blankt alt hvad der er udfordrende, også indmad.
Indmad er sammen med blodpølse, fisk, gule ærter og alt med kål øverst på vores
hadeliste over madvarer og retter i en undersøgelse fra 2005. Vores spisevaner
bliver smallere hele tiden, vores muligheder for spænding og variation
begrænsede.
Om vi selv vælger at spise barnligt resten af vores liv må voksne menesker selv
om, men børnene skal nok lige have en chance for et bredere repertoire. Herunder
indmad tilberedt kærligt, nænsomt, tilsmagt efter alle kunstens regler, også
mere end en gang.
Man må simpelthen stramme sig an for at tilberede det så lækkert at de
enestående kvaliteter ved indmaden kommer rigtigt frem. De mest almindelige fejl
er at koge hjerter for lidt, så de er seje, og stege lever for længe så den
bliver tør.
Lever skal stege kort ved høj varme så den bliver sprød udenpå, og lyserød og
mør indeni. Hjerter skal koge til de er møre, og det tager mindst 2 timer.
Så er der også stor forskel på hvor velsmagende indmaden er. Lammenyrer smager
meget dejligt, kalvenyrer kan smage helt vidunderligt, men de skal vandes ud,
hvad lammenyrerne aldrig behøver. Svinenyrer er glimrende til
medicinfremstilling, kulinarisk er de en katastrofe.
Lammelever kan være bitter, lad den vande ud i eddikevand i nogle timer for en
sikkerheds skyld først, og server den med en fed og cremet sauce. Svinelever er
ikke så lækkert til at stege, men i leverpostej er den uovertruffen, gerne
sammen med okselever.
Kalvelever er i realiteten lige så sjælden som kalvekød, det vi køber som
kalvelever er okselever, og det er glimrende til at stege.
Færdigskåret lever er altid for tykt skåret. Få slagteren til at skære leveren i
1/2 cm tykke skiver, det gør hele forskellen. Alle hinder, blodårer og bruskede
stykker skal skæres fra inden man steger leveren, sådan én i munden kan vænne et
barn af med at spise lever på livstid. Hjerter af kalv er kæmpestore, og der er
meget spild, for alle årer, fedt, og bruskstykker skal væk, men det er stadigvæk
billig mad. Hvis man skærer hjertet i lange, smalle stykker får man lejlighed
til at komme ind i alle kroge, og samtidig få nogle meget appetitlige stykker ud
af det. Svinehjerter er en smagssag, men lammehjerter er meget, meget fine.
Hjerter kan meget mere end at være det charmerende midtpunkt i hjerter med
flødesauce, hakket kan de blive til glimrende hakkebøffer, og er fine i stedet
for hakket oksekød i sammenkogte retter, kød i mørke saucer og pastasaucer.
Skåret i stykker og grillet, eller stegt hurtigt på en pande kan man udnytte
hjerters evne til at være møre efter en kort, hård stegning, for så at blive
hårde og først møre igen efter 2 timers kogning.
Tunge kan de fleste, også børn, lide. Evt. rester og de mere ureelle stykker ved
tungeroden kan bruges til noget af det mest populære hos børn overhovedet, den
ildesete, håbløst gammeldags tartelet!
Kalve‑ eller oksetunge er bedst, men de bittesmå lammetunger er også gode.
Svinetunger er ikke helt så lækkert.
Tunge skal være sprængt, hvis den ikke er det må den i saltlage et par dage, se
under Medister. Lammetunger skal kun sprænge i 6 timer.
Som det ser ud nu er det konventionelle danske landbrug stadigvæk ude i et
massivt medicinmisbrug.
Lever og nyrer er renseorganer, og tilbageholdelsesfrister stoler jeg
simpoelthne ikke på.
Der er masser af skidt og ragelse i konventionelt foder, og det ender også der.
Jeg har bare ikke lyst til at spise andet end økologsik indmad. Det kan fås, på
gårde, hos nogle slagtere, i gårdbutikker og i kasseordninger. Man kan også købe
økologisk kyllingeindmad. Jeg siger ikke at det er det nemmeste, men det eneste
acceptable, det er det.
Helstegt lever
750 g lever
2 løg
mel
hønsefond, eller fond fra det dyr leveren er fra
salt og peber
frisk rosmarin
ca. 1/2 dl olie/smør til stegning
tamari
Skær løgene i små tern, og brun dem i olie/smør med rosmarin. Vend leveren i
mel, salt og peber, brun den i en stegegryde på alle sider sammen med løgene.
Skru ned for varmen, hæld fond på til det står 1/3 op om leveren og lad det
simre ca. 20 min. Leveren må ikke være gennemstegt, men skal være mør og rosa i
midten. Skyen koges godt ind, hvis man synes saucen er for skarp, kommer man en
smule rørsukker i og saucen smages til med tamari.
Server med Kartoffelbåde i ovnen, rodfrugter bagt i ovnen, eller en ny
kartoffel.
Grønsagerne kan komme ind i billedet som en forretssalat, f.eks.
jordskok/æblesalat.
Lever i salvie‑flødesauce
750 g hel lever, okse, lam eller kylling
1/2 dl mel
140 g løg
1 1/2 dl fløde
1 1/2 dl cider eller æblemost
salt, peber
ca. 1/2 dl smør/olie til stegning
2 spsk balsamisk eddike
2 håndfulde frisk salvie
Skær leveren i ca. 1/2 cm tynde skiver. Kyllingelevere skal være hele. Vend dem
i mel, salt og peber. Ryst dem godt af.
Skær løgene i bittesmå tern.
Brun løgene i smør/olie, når de er klare tages de op og leveren brunes kort på
begge sider ved høj varme.
Tag leveren op, og læg løg og lever i et ildfast fad.
Kog panden af med salvie, balsamisk eddike, fløde og cider, lad det koge lidt
ind.
Hæld saucen over leveren og varm det igennem i en 225° varm ovn i ca. 10 min.
Imens steges ca 12 salvieblade sprøde i olie på en pande. Server de sprøde blade
til leveren.
Sprød lever med bacon og citron
500 g kalvelever i meget tynde skiver
3 spsk mel
1 tsk groft salt
lidt knust sortpeber
10 skiver bacon eller pancetta
3 spk olivenolie
1 spsk smør
Vend leveren i melet krydret med salt og peber.
Steg bacon/pancettaskiverne stille og roligt på en pande i olivenolien., til de
er mørke, men ikke brændte. Tag bacon/pancettaen af panden, og kom smørret på.
Skru op og læg leveren på panden, når smørret er gyldnet. Steg 2 min. på den ene
side, vend og steg, til der pibler blod op på
oversiden.
Spis straks med kartofler i en eller anden form og bacon/pancetta. Et fad hele,
bagte æbler, bagt 25 min ved 200 grader, og et fad små hele løg med skræl, bagt
en lille time ved 200 grader er dejligt til.
Hjertehakkebøffer Lindström
1 kg. hjerter af lam eller okse
1/2 dl ketchup
2 spsk Dijonsennep
1 finthakket løg
2 spsk saltede kapers
6 skiver finthakket, syltet rødbede
1 æg
smør/olie til stegning
Man skal ikke prøve at snyde nogen, og det giver bagslag hvis man prøver at
bilde nogen ind at det er almindeligt hakket kød. Det smager godt nok til at stå
ved sin oprindelse.
Rens hjerterne for årer og brusk, men fedtet må godt blive siddende. Hak
hjerterne fint i foodprocessor eller kødhakkemaskine. Bland kødet med ketchup,
Dijonsennep, hakket løg, kapers, rødbede og æg. Form dem som hakkebøffer og steg
dem i smør/olie. Ketchuppen far det til at brænde ret nemt på, hold øje med det.
Serveres med kartofler, rødbedesalat og bløde løg, eller nye kartofler og Grøn
salat med flødedressing.
Bøf Lindström tilberedes på præcis samme måde, bare med hakket oksekød i stedet
for hakkede hjerter.
Et godt tilbehør er det traditionelle svenske bøf Lindström tilbehør: Pyttesmå
kartoffeltern, på 1/2 x 1/2 cm, skylles i rindende vand for at fjerne stivelsen,
og tørres grundigt i et viskestykke. De råsteges i smør på en pande, til de er
sprøde, møre og brune. Saltet tilsættes umiddelbart før serveringen, det gør dem
bløde. Det smager dejligt.
Hjerter i karry‑æblesauce
et helt kalvehjerte eller 6-7 lammehjerter
1 1/2 spsk smør
½ l æblecider eller most
250 g æbler
250 g løg
2 dl fløde
2 spsk eddike
1/2 dl rosiner
2 fed hvidløg
salt, peber,
2 store spsk carry
1 tsk stødt ingefær
1 spk rørsukker, måske mere
Rens hjerterne ved at skære dem i lange smalle stykker på højkant, og fjern alt
snask og brusk. Løg og æbler skæres i både.
Brun løgene i smør, dernæst hjerterne sammen med carryen. Kom
eddiken i og lad den koge væk.
Når hjerterne er brune tilsættes rosiner, salt, peber og vand til det står halvt
op om hjerterne. Lad retten simre til hjerterne er møre (ca. 2 timer), kom
fløden ved det sidste kvarter. Man kan også komme det hele i ovnen i en stegeso
eller i stegegryde med låg. Ved 225 grader i ca 2 timer.
Serveres med ris eller kartoffelmos og noget sprødt i form af en salat med
gulerødder, persille og hvidløg.
Sprængt tunge med grøn sauce
750 g sprængt kalve‑ eller lammetunge
laurbærblad
hel peber
timiankviste
2 dl tungefond
2 dl cremefraiche
1/2 bundt kørvel (udenfor Sæsonen bruges persille eller basilikum)
1/2 bundtpersille
1‑2 fed hvidløg
citron
salt og peber
Kom tungerne i letsaltet vand, kog dem op og skum grundigt. Tilsæt lidt
laurbærblad, hel peber og timiankvist. Skru ned for varmen og lad dem simre til
de er møre, ca. 1‑1 1/2 time.
Så kommer det sjove, for nu skal tungerne flåes. Lad dem køle lidt af på et bræt
før de skrælles. Lad børnene være med til det.
Skær tungerne i tynde skiver og server dem med saucen.
Saucen laves ved at blende suppen med cremefraiche, hele kviste af persille,
kørvel og hvidløg, smag til med salt, peber, og citron.
Serveres med Gulerødder i kørvel og kartofler.
Kogt tunge er også godt på en bund af Persillepesto, med dampede grønsager, med
Peberrodssauce eller med Kørvelcreme og nye kartofler. Kold smager den godt med
Cremolata, marineret i en olie/eddikedressing og spist med salat. Den er også
god med Rødbedesalat med peberrod. Tungen dryppes med lidt balsamisk eddike kogt
ind til det er tykt og sirupsagtigt.
Kalvenyrer
Skær nyrerne i 1 cm tykke skiver, fjern alt synligt fedt. Læg dem i blød i
rigeligt koldt vand, gerne i 12 timer, skift vandet undervejs.
Tør nyrerne af i et viskestykke. Kalvenyrer skal steges på en lidt anden måde
end lammenyrer: Første gang i afbruset smør, steg lidt ved høj varme så væsken
trænger ud, det tager et par minutter. Hæld nyrerne op i et dørslag og spul dem
med koldt vand. Tør panden af Nu kan de bruges ligesom lammenyrerne i
opskrifterne ovenfor.
Tør nyrerne tørre i et stykke, og steg dem igen, i nyt lysebrunt smør, til de er
brune og gennemstegte, det tager ca. 8 min.
Leverpostej
500 g hakket kalvelever
200 g hakket fjerkræ‑ eller svinelever
300 g hakket spæk
1 stort revet løg
1 tsk friske timianblade
en tyk skive revet selleri
en stor revet kartoffel
en revet persillerod
6 hele, stødte allehånde
2 knuste enebær
salt og peber
Opbagning:
50 g smør
50 g mel
4 dl mælk
2 æg
1 laurbærblad
evt. baconskiver og laurbærblade
Hak lever og spæk hver for sig i kødmaskinen. Bland lever med krydderier,
grøntsager og løg.
Smelt smørret i en gryde, og rør melet og laurbærbladet i. Rør mælken i lidt af
gangen, og bag det langsomt igennem, på svagt blus og under konstant omrøring,
til det slipper gryden. Kom det hakkede
spæk i opbagningen, lad det smelte under omrøring, og lad så massen køle lidt
af. Fisk laurbærbladet op.
Bland lever og æg i spæk‑opbagningen. Rør godt i farsen og smag til med salt og
peber. Eller steg en lille smule fars som en frikadelle, og smag på den.
Hæld farsen i forme, stil dem i bradepanden og fyld den op med koldt vand rundt
om formene. Bag ved 165 grader til de er gennembagte. Tiden afhænger
fuldstændigt af formen, men prøv at stikke lidt i postejerne, og når de er bagt
i midten er de klar. Hvis vandet fordamper skal der hældes mere koldt vand i.
Hvis der ikke er vand i bradepanden,
smelter fedtet ud af leverpostejen. Den kan fryses både bagt og rå.