Krydderurter

De er da bare det dejligste, alle de smukke, frodige krydderurter, som fylder sjælen med minder, næsen med duft, maden med liv. Man bliver glad af dem.

I første omgang bliver man glad, når dem man såede for et øjeblik siden, viser deres livskraft og vokser ud over alle bredder. De første uger sker der ingenting, men en dag har de pludselig fat, og mens man vender ryggen til, har de bredt sig ud og blomstrer og froder sig, så den krydderurtehave, man hele tiden har set for sit indre blik, pludselig er lyslevende, uregerlig, duftende og smuk.

Drømmen om urtehaven lever, hvad enten man har tænkt sig en altankasse, et krydderurtebed i den aflagte sandkasse eller en rigtig klosterurtehave i mini-format. Man bliver glad og stolt over urternes fremskridt, over sine egne grønne fingre, over at noget så dejligt kan lykkes.

I anden omgang bliver man glad i sin næse. Selv det mindste bed bliver et kakofonisk duftbombardement på en varm dag. En oase for alt, hvad der kan flyve. Det larmer og summer og svirrer i. Brumbasser og honningbier trimler ekstatiske rundt, skæve af nektar og pudret lysegule af pollen over hele kroppen. Det er en fest, og et eller andet sted i omegnen får en biavler en honning, der smager af solsveden bjergside. Han priser sig sikkert lykkelig over, at vi andre planter krydderurter.

I tredje omgang bliver man glad i sin mave. Man bliver så dygtig med krydderurter, de løfter og bærer og støtter og giver krudt og kraft til hver eneste frikadelle, der i sommerens anledning bliver krydret med timianblomster. Kartoffelmadderne drukner i en lavine af purløg, med blade så tykke som blyanter. Persillesaucen bliver så tyk og duftende grøn af finthakket persille, som den altid burde være, fordi der netop nu er så meget persille derude. De nye kartofler får ikke bare det høflige drys grønt, man giver dem af vane, men håndfulde af løvstikke, kørvel, mynte og dild.

Hvis man dyrker krydderurterne selv, kan man få lov til at bruge dem i store mængder. Forfrosne ture ud i bedet på februardage for at hente salvie og timian til ragouter og supper. De første små spæde purløg og syreblade til salaten, når de lige akkurat pipper frem, de knasende bundter af dild, brudebuketterne af sødskærm og persille, sensommerens kurve fyldt med basilikum. Når man dyrker dem selv, er der endelig nok. Nok af krydderurter må være den største luksus, det største privilegium, man kan give sig selv fra sin have.

Måske det er prisen, måske det er vanen, men vi bruger ikke nok krydderurter, når vi gør det. Vi har lært at passe på de kraftige som salvie, løvstikke, rosmarin. De må ikke dominere, har mødre, hjemkundskabslærere og madskribenter ment de sidste 30 år.

Jamen, hvorfor må de ikke det? En lammesteg stegt på et bunddække af rosmarin, en kalvesteg stegt i mælk, som er tyk af salvieblade, er da fantastisk. Grillede løg og nykogte kartofler svøbt i pesto af løvstikke og ristede mandler, tzatziki der lammer næsen med hvidløg og marokkansk mynte er nogle af de mest fantastiske og aromatiske ting, man overhovedet kan spise om sommeren. Man skal forlange af sine krydderurter, at de smager overvældende. Diskretion er ikke deres berettigelse, vi spiser dem ikke for at øve os i diskret fremtræden, og de skal ikke bruges med diskretion. Vi spiser dem for deres evne til at give os skamløs, indiskret nydelse.

De skal bunkes på, hakkes i buketter, kværnes og ødsles, så man kan mærke, de er der, mærke sin næse blive overvældet og sine smagsløg synke til bunds i den dybeste og mest fortættede sø af smag.

Overvældelsen er den fjerde glæde ved at spise krydderurter. De ejer evnen at kunne henføre. De sparker os af sted til fjerne lande, andre tider, de gør os vågne, nydende, åndeligt opmærksomme, spirituelle, levende.

Det er ikke noget, jeg har fundet på, men urgammel viden. Krydderurterne har stoffer, som vi trænger til, ting vi behøver, euforiserende stoffer, bevidsthedsudvidende egenskaber. De læger og reparerer, opretter balancer og giver kontakt mellem kroppens forskellige dele. Krydderurter får energier til at flyde og giver kontakt til det, vi gerne vil i kontakt med uden for os selv.

Prøv bare. Det er det stik modsatte af at spise for sin sundhed. Men det er sundt.

Krydderurter kan meget mere, end vi tror. Og i virkeligheden er det noget sludder at behandle dem under ét. De kommer for de flestes vedkommende fra fire store plantefamilier: Korsblomstrende, læbeblomstrende, skærmblomstrende og kurvblomstrende.

Hvis man har lyst, er det den enkleste sag at gå ud og forvisse sig om, hvorfor de hedder det, og hvem der er hvad. Læber, skærme, kurve og kors åbenbarer sig for en, hvis man ligger på ryggen mellem krydderurterne. Man får et nærmest intimt kendskab til dem, som ellers er forbeholdt bier og botanikere.

Læbeblomstrende krydderurter er fx salvie, timian, citronmelisse, merian, oregano, mynterne, rosmarin, basilikum og calamintha.

Skærmblomstrende krydderurter er fx dild, persille, kvan, spidskommen, kommen, fennikel, koriander, kørvel, sødskærm, løvstikke, skotsk lostilk, selleri, persilleselleri og anis.

Kurvblomstrende krydderurter er fx estragon, både den fine franske og den ubrugelige russiske, alle slags malurt, regnfang, kamille og spiselige chrysanthemum.

De korsblomstrende rummer karse, sennep, brøndkarse, nasturtier, rucola, vild rucola eller sandsennep og peberrod.

Når familieforholdene er interessante, er det bl.a. fordi, det siger noget om, hvad de kan bruges til meget generelt. De læbeblomstrende kan, udover hvad der falder én ind at bruge dem til, meget vel anvendes i brød, kager og desserter. Det samme kan de fleste af de skærmblomstrende, jo mere anissmag, des bedre, dog undtaget løvstikke, korianderblade og sellerierne. Frøene fra de skærmblomstrende, også korianderfrø, bruges meget til søde sager, brød og kager.

De korsblomstrende skal man holde på den salte side af køkkenet, og det samme med de kurvblomstrende, bortset fra estragon i desserter, og malurter, som man bruger meget til likør, snaps  og apperitif.

Og så er der de andre som falder udenfor: Solbærblade, citronverbena, geranieblade, enebær ...

Det eneste, krydderurter har til fælles, er, at bladene, blomsterne, rødderne eller stænglerne er aromatiske og tiltaler mennesker.

Langt de fleste er kommet til os med munkene, som ikke gav sig af med så kødelige ting som at spise dem for deres fornøjelses skyld, i hvert fald ikke officielt. Med hele det opbud af munkeoste, øl og likører de har fået tryllet sammen i århundredernes løb, er der nu ikke noget, der tyder på, at de har lidt nogle gastronomiske afsavn.

Officielt var krydderurter og lægeurter én og samme ting i middelalderen. Og det er det stadig for et ganske bestemt udsnit af befolkningen, der mener, at mad er en slags medicin. Det er et urtrist udgangspunkt. Selvfølgelig skal maden holde én sund, men den skulle nu også gerne holde én glad, og det er krydderurterne gode til.

Der er ingen grund til at være blind for urternes evne til at helbrede, men jeg synes nu, det er vigtigt at holde fast i, at det er smag og variation og fest og farver, det egentligt handler om. Vejen må være at bruge mange flere urter i sin daglige mad, lege med dem, prøve nye og ikke være så bange for den intensitet, der er i dem. Mange urter er en fest og må være den dejligste måde at sørge for at få spist godt, få flere indholdsstoffer, mere krudt til immunforsvaret og en bunke andre gavnlige og dydige ting ind sammen med velsmagen.

At dyrke krydderurter

Krydderurter er alles drøm og en af de nemme at få opfyldt. Med visse krydderurter skal man passe på, hvad man ønsker sig, man risikerer at få det. Løvstikke, peberrod, citronmelisse, oregano, mynter vokser vildt og voldsomt ud over alle bredder. Andre sår sig mere end villigt. havesyre, citronmelisse,  kørvel, korinader persille, kvan og sødskærm vokser op de særeste steder. I sprækker og kroge gror de flotteste og sundeste planter, som man ikke nænner at fjerne. Det er ikke problematisk overhovedet, bare man ved det, inden man planter. Dem der sår sig selv, sørger man for at skære frøstandene af, inden de smider frøene. De vildtvoksende skal bare vokse et sted, hvor de gerne må brede sig, eller hvor de ikke kan komme ud over deres plads.

Jeg har plantet alle mynterne i det samme runde bed, med en jordgang udenom, hvor de højst kan slås med hinanden, men ikke komme videre. Bedet er 3 meter i diameter, og i maj blev der plantet 6 små forkølede potter med hver sin slags mynte i. Midt i det hele kom der en malurt med samme enorme grokraft og en balsam, Chrysanthemum balsamita der også vokser noget så enormt. De sidste to kom til at gro der, fordi jeg ikke lige havde andre steder at sætte dem. I august var bedet en duftende, blomstrende skov.

Oregano kan man bare grave kanter af med en spade, hvis planterne bliver for voldsomme, og det gør de nemt. Den vilde oregano er der ikke meget ved at spise, men bierne elsker den, så den får lov at være der. Den mere interessante græske oregano har man ingen problemer med at begrænse.

Købeplanter

De små potter, man køber i supermarkedet, er af flere grunde ret vanskelige at få til at overleve. Som regel er de ikke meget mere end kimplanter, som måske lige har fået deres første rigtige blade. De er sarte, og de står som sild i en tønde i potten. De er beregnet til at spise med det samme, ligesom et bundt persille. De har levet en meget beskyttet tilværelse under optimale forhold, varme, lys, gødning. Så når de først er kommet fra indkøbsvognen og hjem i vindueskarmen, er de i chok.

Men hvis man vil have sig en nem og billig salviehæk, et timiantæppe, en kæmpeklump løvstikke eller citronmelisse i spandevis, er det en god og billig måde at starte med en potte med småplanter.

En solrig vindueskarm eller et drivhus er det bedste sted til midlertidig opbevaring. Planterne er som regel meget trætte, når man får dem hjem. Medmindre de er komplet udtørret, er det ikke vand, de mangler, men ro og varme. Vand sparsomt, de må ikke soppe i vand, på den anden side må de heller ikke tørre helt ud. Der er mange flere krydderurtepotter, der dør druknedøden af bar omsorgstrang end af udtørring.

Lad dem stå og komme sig et par dage. Når de har sundet sig lidt, kan man godt få dem til at overleve, men ikke i potten. De står så tæt, at de vil kvæle hinanden. Vand potten helt igennem, bank jorden ud, og skil forsigtigt planterne ad ved at vriste jorden og dermed rødderne fra hinanden. Hver enkelt plante skal så prikles over i en ny potte med løs, men fasttrykket jord, vandes igennem og stilles et lunt skyggefuldt sted eller med hvid plastic over, til de lige har fået fat, dvs. at de rejser sig og begynder at lave nye blade.

De overlever sikkert ikke alle sammen. Når rødderne på småplanterne når bunden af den nye potte, kan man plante dem ud. Hvis man har plads til småplanterne i drivhus eller mistbænk, er det bedst, det er de forhold, planterne er vant til. Hærd dem af, og væn dem til direkte sol i 3-4 dage, inden de plantes ud. Hele processen tager en måneds tid, og man sparer en uhyggelig masse penge.

Disse krydderurter kan også deles, hvis man vil have flere planter. Grav dem op med en greb, og del dem, så de hver har en klump rod og en stump top. Klip planterne ned til ca. 10 cm, så de ikke har så meget grønt at skulle holde liv i. De behøver ikke så meget omsorg, som de små skravl fra potte. Plant dem ud i et rigeligt stort plantehul med løs jord. Vand grundigt, og sørg for, at de ikke tørrer ud.

En anden slags købeplanter er de robuste fra planteskolen. Her står de én plante i hver potte, og kan plantes direkte ud.

Der findes rigtige planteskoler, hvor de selv laver planterne, og særlige krydderurteplanteskoler, og det er spændende og fristende steder at besøge. Hvis man køber sine planter i plantecentre, er de ofte importerede, ikke hærdet ordentligt af eller af sorter, som ikke er hårdføre nok her i landet.

Den tredje mulighed er at dyrke krydderurter fra frø. Det gør man med alle dem, der skal sås i rækker; dild, kørvel, rucola, koriander og måske perilla. Hvis man planter dem ud, er det spild af tid, de bliver stressede og går i blomst i stedet for at producere alle de blade, vi gerne vil spise.

Alle andre krydderurter kan også sås, bortset fra estragon, som ikke danner frø og skal stiklingeformeres. Men det er så meget nemmere at prikle småplanter ud, at det er meningsløst at begynde at så dem, hvis man kan få dem i potter. Dem, der alligevel er mening i at så selv, er de en/toårige, der behøver særlig pleje, eller dem som man ikke kan købe sig til. Til dem hører sommersar, spiselige tagetes, Salvia sclarea, fennikel, bronzefennikel og merian. De sås i tørvepotter eller groblokke indendørs i marts.

Jeg sår aldrig selv persille, men køber en par potter med masser af planter i og planter dem ud i rækker og geled.

At dyrke en/toårigeårige krydderurter

Dild, koriander, kørvel, selleripersille, kommen og rucola sår man simpelthen i rækker i sin have. Nogle gange går det som smurt, andre gange er specielt dilden vanskelig. Hvis det ikke tegner godt, skal man så igen, der er ikke andet at gøre.

Men en fejlfinding vil ofte afsløre, at planterne får et tørkechok, når de lige er kommet op, at de er sået for dybt, de skal ikke mere end bare lige dækkes med jord, at de er sået så tidligt, eller at man har sået dem midt på sommeren., at de har fået frost i starten, eller at det simpelthen har været for varmt. Jeg er også tilbøjelig til at mene, at det bare kan være fordi, de er sået på en forkert dag.

Med dem alle gælder det, at man ikke skal så for meget ad gangen. De går i blomst og bliver trætte og træede hen ad vejen. Så hellere en meter af hver ca. hver tredje uge end det hele på én gang. Så hvis det ikke lykkes den første gang, skal det nok gå den anden.

Man kan så nye rækker frem til 1. august.og faktisk længere, hvis efteråret er lunt. Men man får nemt nogle skravl ved at så i juli, hvor det er for varmt.

Disse krydderurter har godt af både vand og næring, de skal nå det hele på en enkelt sæson, og hvis vi vil have masser af blade, skal de ikke mangle noget. Det kan være svært at finde rækkerne, hvis man har meget ukrudt, der spirer samtidigt. Jeg plejer at blande radisefrø i urtefrøene, de kommer op i en allerhelvedes fart. Så kan man da se, hvor der skal skuffes.

Stiklingeformering

Sidst i august og hele september er det plante- og stiklingeformeringstid. Stiklingeformering kan give enhver, der ikke har prøvet det, præstationsangst. Med nogle af krydderurterne er det pærenemt og en dybt tilfredsstillende ting at give sig til. De planter, man skal gå i gang med, er alle slags mynter, almindelig salvie i alle dens former, isop, vintersar,  rosmarin og lavendel. Processen er nærmere beskrevet under kapitlet ’Køkkenhaven’.

Fremgangsmåden er at hive småkviste af, der ikke har blomstret. Sørg for, at det er med hæl, dvs. at et lille stykke af barken på den gren, kvisten sidder på, følger med. Det gør hele projektet langt nemmere, fordi koncentrationen af de hormoner, der fremmer væksten, er størst lige dér. Hormonerne fortæller planten, at den skal vokse, og alt efter omstændighederne danner den så rødder og bark, heler sår i barken eller laver nye kviste. Hormonpulver – som man naturligvis ikke i sin vildeste fantasi ville drømme om at bruge for at lette arbejdet med at lave stiklinger – fremmer denne proces.

Så hiver man alle blade af, undtagen den lille øverste dusk. Stik så kvistene så dybt ned i små potter, at kun de øverste to-tre cm stikker op. Klem jorden godt sammen om kvisten, vand igennem, og stil potterne i en kasse et skyggefuldt sted. De skal holdes fugtige, men ikke våde, så rådner de.

En blanding af halvt almindelig havejord og halvt såjord er godt. Af én eller anden sær grund, måske fordi der er mere luft,  kan det være nemmere at få planter til at slå rod, hvis de står helt oppe af indersiden af potten, i stedet for, hvad der ville være mest indlysende, i midten.

Hvis man holder jorden fugtig, uden at det sopper, slår planterne rod i løbet af nogle uger. Det er tydeligt at se, hvornår planterne er i vækst, der kommer nye blade, og stiklingerne gror.

Plant dem ud med det samme et beskyttet sted, eller lad dem lave et større rodnet i potterne vinteren over. Hvis man vælger at vente, skal potterne graves ned i jorden og overvåges med granris over. Man kan også stille potterne i drivhus, men man skal huske at vande et par gange i løbet af vinteren. Man kan også bare stikke dem alle sammen direkte ned i jorden i mistbænk eller drivhus vinteren over.

Rosmarin formeres på samme måde, men tåler ikke frost i særligt stort omfang. De nye rosmarinplanter skal overvintres inde et køligt sted.

Det er den bedste måde at få krydderurter, man ellers ikke kan finde, og som man ser i andre haver eller hos havevenner. Men selvom man siger, at stjålne stiklinger gror bedst, er det nu pænt at spørge først.

De nemme krydderurter

De nemmeste krydderurter at have med at gøre er de flerårige robuste basser; citrontoimian, lavendel, timian,  isop, vintersar, almindelig salvie, calamintha, græsk oregano og vild merian. De er en fryd for havebegyndere, de kommer igen og vokser sig hurtigt til smukke store planter.

Hvis man planter et bed med dem, får man allerede samme sommer noget, der ligner en krydderurtehave, næste sommer ser det ud, som om den har været der i årtier.

Alle disse planter skal have sol, nogenlunde læ og kan ikke overleve en vinter, hvis der står fugt eller simpelthen vand i bedet. De kommer alle fra solstegte, stenede områder med sommertørke og tåler meget lidt vand. Til gengæld skal man heller ikke gøde ret meget. Gødningen får dem til at vokse så meget, at de nye skud ikke kan nå at modne ordentligt og blive til de træede grene, der er meningen. Dermed bliver de også mere følsomme over for frost.

Et sted med stenet jord er ideelt. Fx langs en solrig husvæg, hvor intet andet vil gro. Hvis man som noget helt særligt ikke har et knoldet hjørne, lægger man simpelthen godt med sten, helst pæne, i bedet, og jokker en skovlfuld grus i plantehullerne for at få et godt dræn.

Hvis man vil holde de fine planter pæne og faste i formen, klipper man dem ned, efter de har blomstret, men det er klogest at lade en grøn pels blive på, ellers kan de have problemer med at skyde igen.

Et urtebed med disse planter bliver om sommeren til en summende, svirrende oase for bier og humlebier. Krydderurterne står med bløde tuer af vajende blomster i alle nuancer af lilla, lavendel, blå og lyserød, og det er så smukt som noget staudebed. Man kan selvfølgeligt også vælge at anlægge dem som et blomsterbed og plante forårsløg, alle de forskellige campanula, roser og liljer mellem urterne. Det bliver bare endnu mere vidunderligt, og stadig i en dur der passer til klosterhaver og klostersang.

De sarte krydderurter

Der er en række krydderurter, det er bedst og dejligst at have i potter; rosmarin, frugtduftende salvier, duftgeranier, myrte, citronverbena,  laurbær, citrontræer.

Man kan have dem i årevis. Hvis de har det godt, udvikler de sig til små træer, der står og dufter på terrasser og balkoner hele sommeren. Men som kun kan overleve vinteren indendørs. De fleste er halvbuske fra Sydeuropas maki, som er vant til stenet jord, meget lidt vand, og meget sol. Hvis de ikke skal blive ædt op af lus og spindemider, skal alle disse planter ud, så snart frosten er væk og ind igen midt i september. Husk, at planter i potter skal vandes og gødes meget, også selv om det pjaskregner.

Det vanskelige består i at finde et sted til overvintringen, der kan simulere en mediterran vinter. Hvis man, som de fleste af os, lider af opvarmet-udestuemangel, må man trylle. Planterne skal have masser af lys, temperaturer mellem 5-10 grader og meget lidt vand. En høj kølig kælder med store vinduer, ubenyttede og frostfrie loftsværelser eller en udestue, et bryggers, et spisekammer, en bagtrappe er nogle af mulighederne. Men kølighed er ikke en gængs vare i den almindelige danske bolig, man må gøre hvad man kan. Den største fare er sådan set overvanding, så rødderne rådner.

Timian

Uden at blive manisk kan man godt oparbejde en meget smuk samling af timian, der findes i dusinvis af former og farver. Citrontimian er ret anvendelig i køkkenet, og hvis man først har dem, skal man nok få dem brugt. Et rent timianbed med alle de sorter man kan få, kan (som det Vita Sackville West skabte på Sissinghurst) komme til at ligne et persisk tæppe i alle nuancer af pink, mauve, lilla og lyserødt. Især hvis der ikke er den mindste smule ukrudt i det – men det er et helvede at holde rent.

Timian ville jeg ikke give mig af med at så. Planterne kan alle sammen købes og koster relativt lidt. Vær opmærksom på, at planterne vokser meget forskelligt, nogle er flade og bliver til bløde puder, andre vokser opret og bliver 30 cm høje.

Timian er en fest, indtil planterne pludselig og uden varsel går ud. Det må man leve med og plante nogle nye. Citrontimian er langt mere hårdfør end alm. timian, og tåler vinterfugt bedre.

Timian er vi fortrolige og dog meget forsigtige med. Urten optræder i alle de gammeldags retter, vi stadig spiser, frikadellerne, de sammenkogte, de gule ærter, ofte alene, til tider sammen med laurbærblade. Det er den fin til, men den kan også mere end det. Man får en helt anden frisk smag, når man bruger den som grønt drys, end når den er kogt med i timevis. På alle slags bælgfrugter, hummus, kikærter, salater og på stegt fisk er et drys timian en fin ting. I Mellemøsten har de en vild timian med smæk i, ’Zattar’. De blander den som en slags ’Dukkah’ med ristede sesamfrø, salt og masser af sort peber til et drys, man kan købe færdigt. Det liver gevaldigt op på alt, hvad der er mellemøstligt og arabisk eller bare til at dyppe et nybagt brød i. Jeg har prøvet det i et tykt lag på hjemmerøget laks, og det var fantastisk.

Timian er der ingen grund til at tørre, selvom den holder bedre til det end de fleste andre urter. Man kan have en potte indendørs hele året, bare den ikke står for varmt. Og udendørs står den grøn hele vinteren.

Salvie

Endnu en vidunderlig urt, der bliver brugt alt for lidt. Med salvie er ingen diskretion mulig, den smager igennem, og derfor kan man lige så godt bruge rigtig meget af den. Mere salvie giver en rigere smag, ikke en kraftigere.

Som urte-the er salvien vidunderlig, citron og honning, og så må vinteren gerne komme. Dens navn betyder simpelthen at helbrede, og det gør den. Halsonder, hoste, uro, alt forsvinder, og man sover som et barn. Det er den mest allround helbredende urt, man har, og derfor er det også godt at spise meget af den i maden.

Salvie findes der rigtig mange af. Den almindelige salvie Salvia officinalis, findes både med smal, almindelig og en særligt rundbladet form, der er specielt frodig. Disse salvieplanter er fine i kanten rundt om et krydderurtebed eller simpelthen som en lav, stedsegrøn hæk.

Salvia officinalis findes i en mængde sorter, bl.a. en robust sort med rødlilla blade, der bliver lige så stor som arten, og to lidt mere svagtvoksende og sarte sorter med hhv. grøn/gule blade og hvid/grøn/lilla blade. De kan alle bruges i flæng i køkkenet, de smager ens.

Salvie er en af de største plantefamilier. De fleste arter kan ikke spises, men derfor kan man godt plante dem mellem krydderurterne. Pyntesalvier (både stauder og enårige sommerblomster) fås i mange sorter i enhver planteskole, de blomstrer i månedsvis, og dufter dejligt.

Den toårige ’Salvia sclarea’ er helt pragtfuld, når den andet år står og strutter med sine enorme blomsterduske halvanden meter oppe i vejret. Den fås helt hvid eller rosa/lilla, og begge sorter er fine.

Den sår sig selv til overflod, men er meget nem at fjerne, og de lodne grå blade pynter fint på alle bare pletter, især når man ved hvor pragtfuld, den bliver året efter.

Den kan spises, men ikke med nogen særlig fornøjelse, den smager støvet og sært. Dens blomster pynter på kager, men der er delte meninger om dens duft: Nogle synes den dufter godt, andre synes, den er styg. Man har tidligere brugt den til at sætte smag på vin.

Frugtduftende salvier er flerårige. De ligner en million med deres røde eksotiske blomster og tropiske vækst. De kan ikke tåle frost, men kan med lidt held overvintre inde – hvis man husker at grave dem op.

Den mest almindelige er ananassalvien, den bruges som citronmelisse til saft og pynt på desserter og kager og er ret sjov at have.

Citron

Citroner er også en krydderurt, fordi bladene er så aromatiske. Friske går de til alle retter med citron, tørrede får de en fantastisk duft, som er god til alt med tørret frugt. Hvis man er så heldig at have et citrontræ, overvintres det ligesom de andre sartere planter på et køligt lyst sted.

Citronverbena

Bladene på denne lille busk ligner pil og dufter koncentreret af citron, men kun den mest parfumerede del af citronduften. Den er fantastisk som urtete, i limonade, i desserter og cremer. Den har intet smagsmæssigt med den anden verbena, ’Verveine’, at gøre, som man især i Frankrig bruger til urte-the.

Den danner en lille busk, her i lnadet, hor den kan vokse frostfrit udendørs bliver den til et  træ. også i en potte kan den blive meget gammel. Om vinteren står den og ligner en ulykke, men den overlever som regel og kommer langsomt i vækst igen. Jo mere elendig jord den står i, jo mere hårdfør bliver den. Det er da et billede, man kan bruge til noget.

Rosmarin

Kan i særlige tilfælde overleve på friland, men som regel går den ud pga. fugt og kulde. Sæt den i potter med rigtig elendig stenet jord, det kan den bedst lide. Om viinteres skal den i drivhuste, og så skal nabn huske at vende den grundigt i det tidlige forår. Rosmarinplanter kan blive meget gamle og kan formes til træer. Det er en vidunderlig plante at have, specielt når den blomstrer med små blå eller lyserøde blomster som en sky over hele busken. Rosmarin fås i mnage sorter, enten helt opretvoksende buskformet,  en type med grene, der kravler hen ad jorden, og en der ligner rævehaler. De er gode at have alle sammen.

I køkkenet er rosmarinen endnu en af de urter, vi er bange for at bruge for meget af.

Med den friske rosmarin er det nu en helt unødvendig angst. Den smager kraftigt af sydfransk stenjord, men den måde, den gør det på, er så charmerende, at den godt må få lov. Det er den tørre udgave, der kan minde om ’wunderbaum’, selvom jeg nu hellere ville have min bil til at lugte af rosmarin, end af wunderbaum. Man skal bruge den, hvor den er god, nemlig i kager, brød, skorper og kiks. Til at røge med, til alt, hvad der er grillet, til mørke heftige vinterretter, kirsebær, syltede pærer, svesker, oksehaler, fårekøller, gedestege og rodfrugter.

Og så skal den fiskes op igen. Rosmarin er ikke rar at få i munden.

Rosmarin tilsættes fra starten af i en ret, et hurtigt drys til sidst får ikke smagen frem.

Basilikum

Af alle urter er basilikum den højst besungne, den mest myteomsværmede, den mest anvendelige. Hele verden elsker basilikum, i alle dens former.

Jeg bliver skæv af basilikum, det er jeg sikker på, andre også gør, det er bare ikke noget, man taler om, tænk hvis det blev forbudt. Problemet har aldrig været, hvad man dog skulle stille op med sin basilikum, problemet er at få nok til at dække sit misbrug.

I vores gårdbutik sælger vi basilikum i sensommeren og om efteråret. Den står og strutter på disken, og den er ikke engang urimeligt dyr. Men gæsterne køber den sjældent. Jeg forstår det simpelthen slet ikke. Man kan ikke købe frisk basilikum i bundter nogen steder, og slet ikke som denne, der har blade så store som salat.

Når jeg spørger, siger folk, at de har en potte derhjemme – jamen, det er jo slet ikke det, det drejer sig om! Det handler om muligheden for at svælge i basilikum, kværne pestoer og salsaer, ødsle med den i tomatsalaten, vælte pesto over de nye kartofler, over det ristede brød, spise det morgen, middag og aften, stable det på tomatsandwichen, at udnytte muligheden for endelig, endelig at få basilikum så hatten passer, og sanserne siger stop. Og der er en potte altså slet, slet ikke nok.

At dyrke basilikum

Basilikum er den krydderurt, vi alle vil have, og som det er sværest at dyrke hos os. Hvor er det tarveligt.

Jeg ved godt, at nogle har held med den i potter på beskyttede steder udendørs. Man kan have dem i store potter i udestuer, og jeg har oven i købet dyrket den med held på friland. Men hvis man virkeligt vil have basilikum, og vil være sikker på at have nok, så skal den dyrkes i drivhus eller mistbænk. Man kan så den i bakker i marts, indendørs, og fler egange frem til 1 juni, når den har fået fine kimblade kan den prikles om i potter. Og vokse til dne skal plante sud i større potetr, elelr i drivhuset. Eler man kan købe den i supermarkedet og prikle den ud i potter. I begge tilfælde venter man, til rødderne har nået bunden af potten, og så planter man den ud i bunden af hele sit drivhus.

Mellem tomaterne, agurkerne og hvad man nu ellers har af sartheder derude. I løbet af juli måned har man et tæppe af basilikum, rigeligt til talløse pestoer, salater, sandwich, supper. Hvis den har det godt, bliver en almindelig ’Genovese’ basilikum en  meter høj og lige så bred.

Det er en helt særlig fornøjelse at plukke basilikum i store bundter. Det føles som den største luksus, et gigantisk privilegium at kunne plukke og spise så meget basilikum, man orker. Og jo mere man plukker af toppen, jo mere forgrener planten sig, busker og giver endnu flere blade.

Pasningen kører sammen med tomaterne, man gøder og vander på samme måde. De europæiske basilikum og tomater er det bedste, der kan ske for hinanden. I livet kan de godt lide at vokse sammen, i døden smager de, som var de skabt udelukkende for hinandens skyld.

Alle basilikum dyrkes på samme måde, uanset hvad de hedder. Det er godt at have mindst et par sorter. Den grønne ’Genovese’ er den, man bruger til pesto, ’Neapolitana har blade så store som salatblade og smager mildere. De rødbladede smager som de grønne, men de pynter i alt andet end pesto. de er sartere og mere tilbøjelige til at få skimmel.’Græsk basilikum’ er en meget smuk lille busk, der i Grækenland kan blive gigantisk, her i landet bliver den som regel til en kugle på størrelse med en fodbold. Den har bittesmå lysegrønne blade og er meget kraftig i smagen. Det er en meget smuk ting at dyrke i potter.

De asiatiske har jeg prøvet alle sammen, der findes ’Limebasilikum’, ’Citronbasilikum’, ’Kanelbasilikum’, ’Hellig basilikum’ og ’Thaibasilikum’. De er sjove, men ikke alle så enormt anvendelige. Bortset fra thaibasilikum, der oven i basilikumsmagen har en meget delikat anis/kanelsmag, som, jeg synes, er uundværlig, hvis man spiser meget asiatisk mad. Den smager sært i europæisk mad, hvorimod europæisk basilikum snildt kan bruges i asiatisk mad.

Thaibasilikum bliver ca. 35 cm høj og er meget smuk med sine lillarøde blade og lyserøde blomster. Den skal knibes meget tit, dvs. man kniber de øverste blade af, lige over et bladpar. Både så den busker sig, og så den ikke går i blomst, hvad den ellers kan finde på, når den er meget lille. Blomsterdusken kan også spises, men det er bedst, planten først blomstrer meget senere, ellers holder den op med at vokse. Hvis der dannes blomster, knibes de af med det samme. Thaibasilikum er flerårig, og kan overvintres et lyst sted, uden for meget varme, men absolut ikke frost. 

Hellig basilikum spises sjældent rå, smagen kommer først frem, når den varmes op. Jeg synes, den smager af mølmiddel. Dens blomster lugter klart og tydeligt af bræk, og jeg dyrker den aldrig mere.

De citrus- og kanelduftende sorter bruges i salater, til fisk og som drys over alt, hvad der er orientalsk. eller dessertagtigt.

I det søde køkken er basilikum mindst lige så anvendelig som mynte. Kom den i alt med citron, i sirupper, cremer, safter og iste.

Kørvel

Kørvel – ikke den vilde, der er uspiselig, og heller ikke ’Sødskærm’/’Spansk kørvel’, men rigtig kørvel – er en fornøjelse. Den minder om persille, men i sylfideudgave, både i smag og vækst. Den minder om estragon, men mindre markant, det er i det hele taget en fin lille ting, hvad der ikke skal forlede én til at tro, at den ikke smager af noget. Det gør den bare på sin helt egen henrivende måde..

Man sår kørvel én eneste gang, så har man den altid. Den spirer efter få dage, og 3-4 uger efter har man brugbar kørvel i endnu 4 uger. En måned senere går den i blomst. Hvis man lægger frøstandene ud som jorddække mellem de andre grøntsager, spirer den fineste grønne kørvelpels frem et par uger efter. Det er en spinkel plante, og jeg tror kun, den gør godt mellem grøntsagerne. Sådan bliver det ved. Hvor man ikke vil have den, spiser man den bare.

Den er vinterannuel og kan sås meget tyndt, i meget lave rilelr både forår og efterår,  bare ikke om sommeren

Kørvel står grøn hele vinteren, som små kompakte planter, meget mindre end om sommeren, men mere koncentrerede i smagen. De vokser, når det er tø og står og skutter sig, når det er koldt. Jeg synes, kørvel er en gave.

Svenskerne kalder det ’Dansk kørvel’, selvom kørvel ikke ligefrem er noget, man falder over herhjemme.

Perilla

Perilla eller shiso, findes både rød og grøn, og det er den grønne, man spiser, den røde har meget mindre smag. Til gengæld er den flot. En statelig sag på en meter med mørkerøde krøllede blade, der ligner basilikum. Den er meget populær i enårige sommerblomstsbeplantninger, så den klarer sig på friland.

Dens smag kræver tilvænning, jeg mener, at den kan undværes. Hvad en hel masse indbyggere i det fjerne østen sikkert er dybt uenige i. Jeg kommer sikkert til at æde det i mig igen, for også koriander kræver tilvænning, men pt. skal pladsen nu bruges på basilikum. Dyrkes præcis som basilikum.

Koriander

Koriander kæmper med basilikum og mynte om kæledægge-privilegierne hjemme hos mig. Korianderen fører, i hvert fald om sommeren, hvor vi dyrker den i fede, frodige rækker i haven. Men valget er ikke så svært, lige præcis de tre urter er som skabt for hinanden, i pestoer, supper, salater, marinader, dip, salsa er de noget så sjældent som en lykkelig menage á trois.

Koriander er til manges forundring utroligt nem at dyrke. Så den i højst 1 cm dybde, hold den fugtig, mens den kommer op. Den kan sås fra først i april til midt i august og tager besynderligt nok ikke spor skade af lidt frost. Jeg har plukket den efter nytår i fin form. Men altså, så tyndt, der skal være 5 cm mellem planterne, ellers bliver de for tynde, eller går i blomst, og lige midt  i den hedeste sommer skal man ikke dyrke koriander.

Den går i blomst, når den har stået en måneds tid og været fin og grøn. Undervejs får den nogle helt andre mere persillelignende blade end de karakteristiske gingko-agtige småblade, den har som ung. De kan nu sagtens spises, og det kan blomsterne og de grønne frø også.

Frøene kan man tørre og enten bruge i sin mad eller så i jorden til næste år. De grønne, umodne frø smager som en blanding af korianderbladene og de tørrede frø, der af tørringen får en fuldstændigt anden varm citrussmag. De umodne frø er meget appetitlige at drysse på salater.

Rødderne på småplanterne er også fine at spise med, de giver en ekstra dimension og er altid brugt i asiatisk mad. Når planten vokser, bliver rødderne nu ret træede. Stilken holder sig sprød og mør forbløffende længe, men på et tidspunkt bliver den for grov til at spise. Til pesto, og hvor urten alligevel skal hakkes fint, tager man bare hele balladen med; stilken, hvis den er mør og blød, samt rødder og frø.

Det er klogest at så en lille række hver 14 dag, så holder man sig med friske forsyninger. Der findes to slags koriander, én der skulle give mange frø, og én der skulle give mange blade. Jeg har nu ikke noteret mig den store forskel.

At spise koriander

Koriander har en helt utroligt tiltalende smag, og så er den samtidig så sær, at det er en daglig udfordring at spise den. Der er ingen mellemveje, man kan ikke lade som om, den ikke er der, man kan lige så godt give op og elske den skamløst og begærligt.

Lidt koriander i en ret kan være godt, men det er, når man virkelig bruger af den, at den kommer til sin ret.

Mmennesker der ikke bryder sig om koriander må se at blive voksne. Jeg mener, at den bliver spist i rigt mål af mindst halvdelen af verdens befolkning, og de kan ikke alle sammen tage fejl.

Andre urter der smager som koriander

Vietnamesisk pileurt

At det er en pileurt, det er slet ikke til at tage fejl af, og den er overhovedet ikke i familie med koriander, selvom den smager som koriander på speed, helt vildt, overvældende og dejligt, hvis man er korianderfreak.

For mennesker med et skeptisk forhold til koriander er hverken pileurt eller de følgende koriandersmagende urter stedet, man skal begynde at arbejde med sin koriandertryghed.

Pileurt er kun sart ved, at den kræver varme. På alle andre måder er den bestemt ikke nøjeregnende. Man får den i første omgang ved at købe et bundt af den i en orientalsk butik. I stedet for at spise den, sætter man den i et glas vand, og i løbet af en uge har den rødder. Plant den i potter, og vent 14 dage. Så kan den plantes ud i bunden af drivhuset eller op i en større potte. Herfra viser den en forbløffende vækstkraft, hvis den får rigeligt vand.

Kan principielt overleve vinteren på et køligt lyst sted, hvor der bestemt ikke e rfrost..

Houttynia

En virkelig særling. Den dufter og smager af koriander, men den ligner en sart tropisk plante med sine kamelæonfarvede blade med røde, grønne, gule og hvide penselstrøg. Den breder sig til siden, men ikke voldsomt, og bliver ikke mere end 20 cm høj. Den er fuldt hårdfør.

Mexicansk koriander

Eryngium foetidum. Endnu en urt, der smager af koriander, men i modsætning til de to foregående, er den knap så sæbeagtig. Heller ikke denne her har noget som helst slægtskab med koriander. Den er i familie med stauden ’Mandstro’ med de stålblå stikkende blomster, og navnet betyder ildelugtende. I Mexico og Sydøstasien er den lige så udbredt som den rigtige koriander.

Den nemmeste måde at få fat i den mexicanske koriander er ved frø, ellers kan man ofte finde den i asiatiske butikker, hvor den sælges som hele småplanter. Der er ofte et stykke rod med, som man kan få til at udvikle sig i en fugtig potte. Den dyrkes som basilikum, og man skal ikke forvente, at den overlever vinteren.

Persilleselleri/snitselleri

Persillesellerien er en venlig hilsen fra Asien. Den ligner bredbladet persille til forveksling, men duften og smagen er tydeligt blandet med selleri. Den står grøn hele vinteren og sparer én en formue i blegselleri til madlavningen.

Sellerismagen kommer frem, hvis man koger den med i retten. Som grønt drys, hvor begge smagsindtryk er velkommen, er den lidt mere persilleagtigt.

Den er fornem at bruge i en italiensk ’Cremolata’ med citronskal, hvidløg og måske saltede ansjoser, der er dejlig at drysse på alt sammenkogt med oksekød. Se også ’Selleri’.

Mynte

Der er flere myntesorter nu, end den gode gud nogensinde havde forestillet sig, og der kommer fortsat flere, fordi de krydser sig til stadighed. Kun nogle får r rigtig gode til mad: ’Marokkansk mynte’, en slags Mentha spicata,  ’Grøn mynte’, og så den Lillastilkede svejtsiske mynte. Alle de andre er fine til the, et særligt drys, og mange er gode i desserter. .

’Pebermynte’ smager for meget af tandpasta til madlavning, men det er den, man bruger som pebermynteolie til slik og ømme muskler.

Der findes ’Æblemynte’ og den vilde ’Vandmynte’, bittesmå mynter man næsten ikke kan få øje på, hvidbrogede og rødlige og det er en rigdom uden lige. De kan spises alle sammen, undtagen ’Polejmynten’ der er bedst til at skræmme møl væk.

Groft sagt er det noget overraskende den marokkanske mynte, man bruger i nordafrikansk og mellemøstlig mad og til mynte-the. I den traditionelle engelske myntegele til lam og i asiatisk mad er det den grønne mynte. Men de kan nu bruges imellem hinanden uden problemer.

Mynte er en af de få urter, hvor den tørrede form bevarer sin smag, men den friske mynte er nu bedst. Men om vinteren er den væk, og man bliver glad for det bundt tørrede mynte, man har gemt. Mynten skal bare hænges op et luftigt sted, den tørrer nemt, og i løbet af en uge er den knastør. Nulr bladene af, og gem mynten i et tæt glas.

Som jeg vist har nævnt er dyrkningen intet problem. Mynter er totalt frostsikre, tåler alt, og skal på ingen måde passes. Undtagen når de lige er plantet, der må man godt give dem vand, til de har fået fat. Det svære er ikke at få en hel mark med mynte. En plante af hver er rigeligt til en husholdning, og hvis man har plads, kan man da lige så godt samle så mange mynter, man kan.

Persille

Kruspersille er så fin, så fin, og den har måske en smule mere elegant smag end dens glatbladede bror. Men det er nu den glatbladede jeg dyrker.

Kæmpepersillen ’Gigante di Napoli’, som man kan plukke hele året bortset fra februar, er specielt sjov, fordi den bliver så gigantisk og flot. 50 cm høj, hvis jorden er god, er ikke spor usædvanligt. Man kan plukke og plukke og fristes til at bruge den som egentlig grøntsag, fordi der er så meget af den.

Sprødstegt persille i mængder er fantastisk over et stykke hornfisk eller en stegt rødspætte. Persillen får også lov at folde sig ud som hovedrollen i en urtesuppe kogt på løg og kartofler, fiskefond, muslinger og så en enorm masse persille blendet i til allersidst. Persillesaucen bliver tyk og grøn af persille, og man kan sagtens komme tykke bundter af persilleblade i sin ’Tabbouleh’.Så den tyndt i en kasse,engang mellem midten af marts og midten af juni. Prikles den når den får sine rigtige blade og plant ud med 10-15 cm imellem når den er blevet fin og ca. 5 cm høj.  

Brøndkarse

For mange år siden var brøndkarse indbegrebet af chik. Fransk, farligt og avanceret blev det indlemmet i sproget og som fast tilbehør til alle de culottestege, der hærgede spisebordene i 70erne. Men den ægte vare fik vi aldrig. Store sprøde bundter af knasende syrligtstærk brøndkarse med blade på størrelse med femkroner blev på dansk maner erstattet af potter med gulgrøn slattenhed, uden smag og aldeles uden sprødhed.

Meget af brøndkarsens charme er den samme som i rucola; overraskende skarphed og sennepsagtig varme. Rucolaen har i mellemtiden erstattet brøndkarsen både i sandwich, salater og som tilbehør til kød. Men brøndkarse kan noget andet end rucola, vi går glip af endnu en smag, det er godt at have på sin tunge. I dag er brøndkarsen nærmest blevet en gastronomisk pinlighed. Server brøndkarse, og man er degraderet til én, der også kunne finde på at servere chips til bøffen.

Man forstår læsere, som har været fuldstændig uforstående over velmenende madørers insisteren på, at brøndkarse var en lyksalig ingrediens i supper og salater, sandwich og kryddersmør. Hvor skulle fylden og konsistensen, og den så særprægede smag komme fra?

Men rigtig brøndkarse, der har fået lov at vokse sig stor, før den blev kastet ud i handelen, er en delikatesse. I alle mulige andre lande bliver den både dyrket og forhandlet, herhjemme bliver det åbenbart ikke rigtig til noget. Den vokser ellers både vildt og ret voldsomt her i landet. Langs åer og kanaler, hvor vandet rinder frit, danner den tæpper om foråret. Midt på sommeren går den i blomst og bliver kedelig, og så kommer den igen i efteråret. Hvis man kender et sådant sted, kan man høste og høste af den, og det er fantastisk.

At dyrke brøndkarse

Hjemme i haven kan man ved hjælp af et skyggefuldt bed og godt med vand dyrke masser af brøndkarse. Man kan så den, men endnu nemmere er det at plante en lille potte ud eller lade et bundt stå i vand en uges tid, så har det dannet rødder i massevis, og så er det bare at plante dem ud. En stor potte, der står et sted, hvor der kommer meget vand, fx under et nedløbsrør eller en vandhane i haven, er også en mulighed.

Når man høster, er det kun de øverste 20 cm, man skærer af, nedenunder er der en bleg filterredelighed af stængler, som meget hurtigt får dannet ny grøn pels. Hvis man klipper jævnligt, går planten ikke i blomst.

Et mere letdyrkeligt alternativ er amerikansk landkarse, ’American land cress’, som er meget hårdfør og sås enten efterår eller forår, men det er ikke det samme. .

Brøndkarsen renses, ved at man fjerner de groveste stilke og spiser resten. Stilkene kan, hvis de er mange nok, bruges til brøndkarsesuppe

Dild

Dild har ry for at være svær at dyrke, måske fordi kimbladene er så fimreagtige, at man overser dem, måske fordi de kræver meget vand for at blive til noget. Der kan nemt komme et par ugers tørke, når man har sået, og så visner de, selvom de har spiret. Ellers er de nu ret nemme, hvad man kan forvisse sig om, når der kommer hundredvis af små selvsåede dild, året efter de har blomstret. Dild er enårig, dvs. den blomstrer allerede samme år, i modsætning til nogle andre planter af skærmblomstfamilien.

At dyrke dild

Så dilden i en bred rille, Sås meget tyndt, 4 cm mellem planterne, og næsten ovenpå jorden, hold det fugtigt, jorddække hjælper meget på fugtigheden. så får man fede rækker at klippe af. Husk altid at vande i rillen, før man sår. Klap jorden til med riven, og vent 3 uger, så er der spirer. Så fra sidst i marts, til maj, hold en pause om sommeren,  og så igen omkring 1 august, og  helt frem til midt i august. Den bliver altid flottest om efteråret.

Så et lille stykke hver 14. dag. så er der frisk dild hele sommeren, og det skal der nu være til kartoflerne.

Det man ikke får spist som grøn dild, lader man gå i blomst, så er der masser af blomster at bruge af.

Vi bruger sorten ’Mammoth’, den er ret stor, og der kommer blade i lang tid og bagefter fine skærme. Der findes sorter specielt til at give store skærme, men jeg synes nu, det er lige meget, hvor store de er.

Hvis man vil have store skærme, sår man et tidligt hold, tynder dem ud, til der er 10 cm mellem planterne og lader dem gå i blomst.

Dild er nem at tage frø af. Pluk modne skærme, hæng dem til tørre et tørt luftigt sted, og bank frøene af på et lagen.

Genoplivning af dild

Dette enkle, men dybt anvendelige trick har jeg lært af den fremragende kogekone Caroline Risum, og jeg er hende dybt taknemmelig.

Meget træt dild kan genvinde fatningen, ved at man skærer det nederste af stilkene af, propper bundtet ned i en vase, et glas eller en lille spand med kogende vand, så det står med stilkene, men ikke bladene, i vandet. Stil det straks i køleskabet, og vent nogle timer.

Miraklet er til at få øje på. Det samme kan man gøre med blomsterbuketter, der er trætte af at stå for varmt.  

Dild opbevares meget dårligt i et glas vand på køkkenbordet. Det er sådan noget lir, der ser henrivende ud, men det virker ikke. Krydderurter skal skylles, i plasticposer eller bokse og ind i køleskabet, så holder de forbløffende godt.

Dildkroner

Al min dild går før eller senere i den mest henrivende blomst, de står i alle størrelser og pynter med stive stilke kronet af smukke flade skærme. Farven er opsigtsvækkende skøn, en mellemting mellem lime og karry, smuk i maden og smuk i buketten. Farven gør, hvad skvalderkålsblomster og vild kørvel gør tidligere på året, skiller blomsternes stærke farver og skaber både lethed og sammenhæng i de tropiskkulørte buketter, man kan plukke i august og september. Georginer, cosmos, asters, montbretia, phlox og tagetes har godt af dild imellem sig.

Dildkronerne har en helt anden smag end selve dildbladene, letrøget, sødmefyldt og dybt raffineret. Smagen nærmer sig kommen, men uden det afgørende kvalmende vedhæng, der kan være for meget med kommen.

Kronerne bliver ikke brugt meget i maden, selvom det er en af de mest interessante krydderurter, vi overhovedet har. Det er svært at flytte den fra syltekrukken over i den daglige mad, og det er synd og skam, ja det er.

Gem et ordentligt bundt i fryseren, tørrede dildkroner er der ikke meget ved. Kronerne er fantastiske til fisk og til alt, hvad man ellers ville bruge dild til. Til tomater – og ikke mindst til rødbeder.

Havesyre

Allerførst på sæsonen, længe før purløg, løvstikke og sødskærm viser sig, er syren fremme med de første blade. De blade er guld.

Der findes to former, man kan dyrke i sin have; den almindelige havesyre og den franske havesyre, der er helt anderledes småtvoksende, men mindre sur og måske lidt mere aromatisk. Jeg er nu ligeglad, jeg har dem begge og bruger dem i flæng. Men de vokser lidt forskelligt.

Den almindelige syre skal nok klare sig, den vokser til en stor plante, lidt mindre på alle leder end dens fætre ude i landskabet, men robust. Den selvsår sig også, men er ret nem at fjerne, hvis det bliver for meget. Den kan sagtens stå mellem oregano, timian, salvie og de andre robustheder.

Den franske syre er kun 20 cm høj og skal beskyttes lidt mere. Den breder sig ret villigt ud til siderne, men står bedst forrest i bedet, hvor man kan holde øje med den.

For begge planters vedkommende varer det et par år, før de for alvor kommer i gang.

Lidt hen på sommeren går syren i blomst. Blomsterstænglerne skal klippes af, hvis man ikke vil have syreplanter i hele haven, og ikke mindst fordi de tapper al kraften fra planten, så man må undvære bladene i lang tid.

Kvan

En sagnomspundet urt, dyrket af forfædre og broderfolk på de nordatlantiske øer. I vikingetiden var den stort set den eneste grøntsag, der blev dyrket sammen med kål. Kvanen er noget af det eneste, man virkelig kan dyrke på Grønland og Island. Hvordan de har kunnet holde ud at spise den rå i så rå mængder er helt uforståeligt, den har en smag så gennemtrængende, at man tror, det er løgn.

Kvan er toårig eller lidt mere og meget nem at have med at gøre. Så den, og den kommer op det første år med en smuk saftig bladroset. Andet eller tredje år går den i blomst.

To meter er almindeligt, men de kan blive højere endnu. Én gang i blomst, og man har dem altid, og de pynter fantastisk. Op ad udhuse, i hjørner, og hvor de vil, er de enorme planter velkomne. De holder af vand, og må ikke tørre ud. Der findes også rødstilkede former.

Kvanens blade er fine til urtete med citron og honning.

Peberrod

En urt, vi har elsket i hele Norden, Rusland, Polen og Tyskland siden oldtiden. Sammen med sennep den eneste mulighed vi havde for krudt og kugler i maden, inden chili og ingefær kom til. Sort peber har man kunnet købe, men det har indtil for 150 år siden været ubetaleligt dyrt.

Jeg får mundvand bare af at tænke på peberrod. Den smager, så man kan mærke, hvor godt det er, hvor mange forkølelser der får smæk allerede inden, de går i gang. Den er stærk på en måde, som ingen af de andre stærke urter kan matche, det føles, som spiser man selve jorden, som nordenvind i ens åbne mund.

Torsk saltet let og bagt, så den akkurat er hvid, dertil kartofler med smør og dild, bagte rødbeder og nyhøvlet peberrod i en blød dyne ovenpå. Meget bedre mad fås ikke, uanset hvor meget man prøver, og uanset hvor langt man rejser. Fremmed mad, nye råvarer er fantastisk, men man er trods alt turist. Der er noget godt ved at spise mad, som passer til ens krop, der kommer af den jord, man selv er runden. Det har intet med nationalisme, lurpak og kæmpehøje at gøre, og slet ikke med det der er værre at gøre. Bare en konstatering af, at dybest set har de måske ret, dem der mener, at man bare har bedre af at spise mad, der kommer fra den egn af verden, man selv gør. Det føles i hvert fald godt, selvom chili også er det.

Peberrod er let at dyrke, for let. Så hvis man vil dyrke peberrod i sin have, skal den have endnu strammere tøjler end mynte. Den breder sig voldsomt. Hvis man forsøger at grave den op, går små stykker rod af, og hver eneste lille stump rod bliver til nye og helt vidunderligt livskraftige planter.

Den sår også sig selv, og man skal fjerne de små planter, så snart man kan se, hvad det er. Plant den i et hjørne, hvor den kan få lov at folde sine kæmpeblade ud og pynte med sine smukke, velduftende hvide blomsterstande. Blomsterne kan spises på salater, hvor de giver en skarp blomstersmag, og de er fine på rygeost, rødbeder, sommersalat og agurker.

Seriøs peberrodsdyrkning er noget af et arbejde, det er den form for dyrkning, der giver snorlige, tykke peberrod i metermål.

Peberrod til husbehov er en anden sag, her går man bare ud og vælter en plante, når man skal bruge peberrod, og lever med, at rødderne er vinde og skæve, forgrenede og uregerlige. Men smagen er trods skævheden på plads, skarp næsestyvende, tårepersende og vidunderlig. En smag man aldrig får, uanset om man køber peberrod i stænger, fordi den hænger sammen med friskheden.

De lige, fede rødder får man ved at plante små stykker peberrod skråt i en vinkel på ca. 45 grader, i meget løs jord. Nogle gange i løbet af sommeren løsner man jorden omkring dem og gnider alle siderødder af. Lægger jorden på igen og vander. Der skal kampgødes og vandes godt, og til sidst graver man rødderne op, renser, sorterer og planter de tynde igen i stykker på ca. ti cm. Det er afgørende, at rødderne får den rigtige ende nedad, så man skal skære den øverste ende af rodstykkerne lige af, og de nederste skråt, så er man ikke i tvivl. Hvis man ellers kan kende planten, er den nem at få med hjem. Den vokser overalt i grøfter, på byggetomter og hvor mennesker engang har haft en urtehave. Man skal bare have et stykke rod, eller endnu bedre et stykke top med rod på, så skal den nok komme sig til. Man kan selvfølgelig også købe et stykke hundedyr peberrod i supermarkedet og plante den. Plant den vandret i 20 cm dybde, så finder den selv ud af hvad der er op og ned. Peberroden kan graves op hele året, når bare jorden ikke er for frossen.

Purløg

Man kan købe purløg hos grønthandleren, og dér skal den være standerstiv, grøn og duftende. Det gør ikke noget, at de øverste spidser er gule hist og her, det er ikke nødvendigvis tegn på, at den har været plukket længe, det sker, mens de står i rækkerne, og det gule kan bare klippes af.

Hvis man har purløg i haven, kan man nyde den på det stadie, hvor den både føles og smager bedst. I marts/april kommer de første små stræbsomme spirer op, og de smager lige så kraftigt og vidunderligt som et helt bundt purløg senere hen.

Midt på sommeren går de i blomst, og selvom blomsterne kan spises, er der ingen der siger, man skal. Hele blomsten er som at bide i en tot træuld, men hvis man plukker blomsterne af enkeltvist har de en fin let sødlig løgsmag. Imens purløg blomstrer, er det blomstringen energien går til, og der er ingen blade af betydning. Men nogle uger efter, er der friske forsyninger af nye blade, og det varer ved til november. Man kan forhindre eller forsinke blomstringen ved at klippe nogle af planterne groft ned, inden de går i blomst., så har man hele tiden purløg der virker.

Purløg i haven får nogle helt andre træstammeagtige dimensioner end i potter og bundter. En god sjat hønsemøj gør underværker, purløget står på den samme plads i mange år, og man berøver det hele dets grønne pels mange gange på et år, så der skal altså kompenseres, hvis de skal blive ved.

Kinesisk purløg

Kinesisk purløg er en helt anden sag end vores danske purløg. Det smager mest af hvidløg og har sære flade blade og kantede stængler. Det er en henrivende ting i haven, også i prydhaven. De tynde stængler krones af fine duske med kridhvide stjerneblomster i august og september. De ligner små ramsløgsblomster og smager næsten lige sådan.

Den største delikatesse ved kinesisk purløg er blomsterstænglerne med blomster, der kun akkurat er udsprungne. De kan købes sådan i asiatiske butikker. Blomsterstænglerne spises rå eller bruges som krydring i wokken de sidste minutter. Kinesisk purløg mister ikke smag som almindeligt purløg, når man varmer det op.

Kinesisk purløg kan sås indendørs i potter i det tidlige forår, Eller man køber det i potter og planter det ud. Det sidste er det bedste, planterne er meget små i meget lang tid og svære at holde rene, medmindre man har dem i en stor potte.

Første år ligner de ingenting, andet år går de i blomst, og det bliver de ved med.

Krydderurten fennikel

Krydderurten fennikel er en flot sag, både i dens gulgrønne form og den bronzefennikel mange bruger som pynteplante. De er nemme at så i en bakke i foråret og prikle ud sidst i maj., med god plads imellem, ca 20 cm er fint. Herfefter vil de bare producere blade og fine blomster i mange år.

 specielt bronzefennikel ser fantastisk ud.

Limegrønne blomsterstande, der ligner dild, med et lyserødt skær, der er meget smukt til de rødgyldne fimreblade. Brug den i blomsterbuketter, så længe den varer.

De fine blade bruges som krydderurt, de har mere anissmag end dild, men man kan bruge dem, når dilden er væk.

Stænglerne kan tørres til at koge med i supper og bage med ved en fisk. Frøene kan bruges i kager, curries og især i krydret rugbrød.

der er et kodeproblem hrr som jeg ikke kan løse…..

Calamintha Nepeta

En urt med en kolossalt gennemtrængende og meget spændende smag. Den huser en blanding af mynte, oregano og basilikum, der er forførende. Den har tidligere været meget brugt som kantplante i landbohaver, omtrent som stauden ’Nepeta’ eller ’Blåkant’. Den er smuk med sine skyer af små lyslilla blomster, der varer hele sommeren.

Brug den rå som drys på salater, især til tomater, på pizza, i ’Tabbouleh’, på brød i stedet for rosmarin, til lam, kalv, bønner og ærter.

Calamintha er totalt hårdfør. Der fås en meget anderledes fætter,  Calamintha nepeta grandiflora med lyserøde og større blomster, som skal have halvskygge,  de smager ens.

Oregano og græsk oregano

Oregano, eller vild merian, vokser vildt i Danmark og er det mest taknemmelige, man kan have i sin urtehave. Den vokser helt vildt, sår sig helt vildt og findes med blomster i alle nuancer af lyserød og lilla. Den smager uheldigvis ikke så interessant. Men det er en god urt at starte med, indtil man får fyldt på af de mere spændende urter. Et hjørne, hvor den får lov at brede sig, er ideelt, for bier elsker oregano over alt andet.

Der findes også en knap så stor model med gule blade, Origanum vulgare aureum den er ret flot, men jeg synes nu, det er svært med de gule varieteter, de ser altid lidt sygelige ud.

Origanum compactum er en lavere varietet med meget mere smag.

Endnu mere smag er der i den græske oregano, Origanum vulgare hirtum. De kan være svære at kende fra hinanden, men blomsterne er helt forskellige. Den græske blomstrer med hvide bittesmå blomster, der sidder i små aks, der ligner fyrrekogler hver især. De sidder ordnet op ad en blomsterstand, der har et helt andet udtryk end oreganoens dusk i lyserødt.

Merian

Merian er oreganoens enårige bror. Den har langt mere raffinement end oregano, der godt kan være lidt hårdtslående. Man kan dyrke den fra frø, eller man køber en potte og prikler ud (se ovenfor hvordan). Dens smag er gennemtrængende, pebret, men dejlig.