Kål

Ret skal være ret, danskere spiser faktisk spidskål, og måske et rødkål til jul.PRIVATE  I min gårdbutik , hvor vi sælger  grøntsager kan jeg se at mange føler sig fristet af sprøde, stramme spidskål, og til nød sommerkål. I december kan vi sælge rødkål, men kun de små, moderne forbrugere falder i afmagt ved udsigten til et fuldvoksent rødkålshoved. Så er der de sjældne, men entusiastiske grønkålselskere, der allerede begynder at efterspørge dem i august. Resten af de kål vi dyrker, er kun til pynt, og eget forbrug.

Kæmpestore buklede og vid­underlige savoykål, de vinterfaste og meget velsmagende ´January king´ hvidkål, der ser ud som om de er blevet spraymalet med lilla og pink, flotte sprøde ´Filderkraut´, er der guddødemig ingen der vil have. De kan ligge der og strutte  og blive beundret som de skønheder de er, og nogen bruger dem til at pynte ved hoveddøren sammen med græskar og potteplante. Men sådan bare at købe et kålhoved for at spise det, det sker så sjældent at vi taler om det ved middagsbordet.

Gad vist om uenigheden om hvorvidt kål er noget der er dejligt eller skrækkeligt er lige så stor i andre lande ? Jeg tror det ikke. Jeg tror tværtimod at man i Portugal, Italien, Tyskland og Kina er ret enige om at kål er noget der bare smager helt afsindigt godt, hvis det altså har fået en kærlig behandling først. Herhjemme er vi delt i to lejre. Kålspisere som får mundvand af saftige kålhoveder, som straks begynder at planlægge hvad der skal ske med dem, og har en stor nysgerrighed over for nye typer kål. Mennesker for hvem en kålmark dels er et orgie af frodighed og skønhed, i alle planterigets nuancer af lilla, grønt og blågrønt, som glæder sig over de enorme hoveder, hver for sig indsvøbt i mange lag duggede blade, som enorme roser, vel vidende at æstetikken ender hjemme i den store sorte gryde med duftende supper, stuvninger, kåldolmer, salater.....

Og så de andre, kålhaderne, dem som ikke kan fordrage kål. Og det er de fleste, for kål er på top 5 på listen over ting vi hader at spise i Danmark.

Stakkels mennesker der ikke i deres liv er blevet præsenteret for denne enorme plantefamilies uudtømmelige muligheder, som ikke har været i kærlige og kyndige hænder, der har fyldt dem med veltillavet stuvet spidskål, hvid­kålssupper med knasende bacon på toppen, sødmefyldt brunkål med saltet flæsk, medens de var små og taknemmelige.

Synd og skam er det, for kål er noget man bliver smuk af. Det er også noget der i de tretusinde år kål har været dyrket, har holdt os i live og vitaminstruttende tretusinde vintre igennem. Kål har man dyrket hos os før noget andet, oldtidens og vikingetidens køkkenhaver hed simpelthen kålgårde.

Kål indeholder koncentrerede vitaminer det er svært at få nok af hvis man ikke spiser kål, de grønne kål oven i købet et B-vitamin som kun findes der. Kål er den billigste og bedste måde at sørge for at man får hvad man skal have.

Vi spiser mange flere forskellige grøntsager nu end for 30 år siden, men i en samlet mindre mængde, fordi vi simpelthen er holdt op med at spise de to grøntsager der før virkelig fyldte op på kontoen, kål og kartofler. En portion kål ligger helt anderledes godt og solidt i maven end en portion salat, det er simpelthen svært at få grøntsager nok, hvis man hverken spise kål eller kartofler i større målestok.

Og jeg fatter det slet ikke,  for alt hvad der kan krybe og gå af kokke er vilde med kål, madskribenter har lavet talløse opskrifter med kål de sidste mange år. Måske det er noget så simpelt som at dem der laver mad nu, er vokset op i familier der har afvist kål som noget man spiste af nød, som i velstandsboomet har følt at der stadig hang en em af førkrigs­fattigdom og kålosende trappeopgang ved dem, hvis de spise kål .

Måske vi i vores rengøringsvanvid ikke kan ha' at der lugter af kål i vores fine køkkener ?

Smagen af veltilberedt kål er der i hvert fald ikke noget i vejen med.  Og den kan være helt utroligt varieret, både fordi forskellige kåltyper smager meget forskelligt, og fordi man kan vælge at accentuere enten det milde bløde, det sprøde og forfriskende, at vælte sig i kåltilberedninger fra Asien, Italien, og resten af Sydeuropa,  eller det lagrede og syrlige i en virkelig god sauerkraut.

Og her er vi parkeret foran endnu en enorm fordom. Sauerkraut. Det kan være rædsomt, men det kan sandelig også være forførerisk godt.

Sauerkraut er en enkel og urgammel metode til at få kål til at holde sig. Det gøres enkelt ved at kramme kålen med salt, så den slipper væden, præcis som i den hotte kålsalat nedenfor. Hvorefter man krydrer med kommen( men ikke altid),tilsætter en portion surkål fra sidste år for at pode med de gode mælkesyrebakterier, og lader naturen og gæringen gå sin gang, et køligt sted. I løbet af nogle uger er kålen forvandlet til syrlig, duftende og aromatisk surkål. Man kan gøre det samme med alle andre grove grøntsager. Mælkesyregærede grøntsager er en biodynamisk specialitet, og de gør det også bedre end alle andre. Resultatet er syrligt, men ikke surt, og gæringen betyder at der er flere tilgængelige næringsstoffer i kålen, end i den friske kål.

Alle de kåltyper, vi dyrker i den vestlige verden, udspringer fra den samme plante, Brassica oleracea. I det sydlige Europa gror denne stammoder stadig vildt langs kysterne.

I Østen har man også masser af kål, men af helt andre typer. De er ligesom vores udviklet fra et meget lille antal oprindelige kål, mest Brassica chinensis. En stor del af østens kål er slet ikke kål, men afarter af sennep, som er i samme familie som kål, men fra en anden slægt.

Igennem årtusinder har mennesker udviklet, udvalgt og dyrket kål, så der nu findes tusindvis af sorter. Man har udvalgt sorterne, så hver eneste del af planten er blevet en attraktion.

Bladene kom først, Den mest oprindelige form, som ligner vild europæisk kål mest er et udvalg af typer  som alle er en slags kæmpe flerårig bladkål som kan blive tre meter høj hvis den ikke får frost om vinteren, noget mindre hos os, man stadig meget, meget stor. ’Couve galega’ er basis for den portugisiske grønkålssuppe Caldo verde, som vel nærmest er den portugisiske nationalret. Almindelig grønkål kan bruges til suppen, men overvintrende blade fra spidskål eller det grønne fra savoykål er mere velegnet. Kålen skal kun koge ganske få minutter, så hvis man bruger grønkål, skal den blancheres først.

Couve galega, der også kaldes ’Couve tronchuda’, er en slags grønkål, men af en helt anden type, end dem vi kender. Den har større og sprødere blade, og kan, når den bliver ældre, nå op i 21/2 meters højde. Den er stort set det same som fodermarvkål, og den type fodermarvkål fra Kanaløerne, der har så lange og stenhårde stokke, at man bruger dem til spadserestokke.

Couve galega er ikke toårig, som de andre kåltyper, vi dyrker, men bliver ved med at vokse, præcis som ’Strandkål’. Man høster aldrig hele kålen, kun de blade, man skal bruge. Den smukke irgrønne kål er drysset med mild hånd ud over landskabet overalt i Portugal. Den danner ikke hoveder, men fortsætter med at vokse og lave nye blade. Herhjemme har vi brugt den til foder, og fattigkost og lader den fodermarvkål. Den bruges i dag især som mad i tidligere portugisiske kolonier,  i Brasilien og på Cap Verde. I De amerikanske sydstater kaldes den Collard greens, og man bruger de unge blade om foråret til Soul Food, gerne med masser af  flæsk.

Lidt mere udvalgte former af vild europæisk kål er de mange, mange smukke typer grønkål. Også her er det ret uforædlede kål, som danner løse blade, ikke hoveder med glatte eller krusede blade, i alle de farver kål kan præstere, fra gråblå til lyserød. Jeg  dyrker dem alle sammen, både fordi de smager godt,  og for deres enorme variation og skønhed. De står alt efter sorten fint langt hen på vinteren, og hele sommeren er de simpelthen fantastiske sammen med sommerblomster, som kan vokse mellem dem til de dækker bedet.

Blomsteranlægget og de fortættede blade på en stærkt forkortet stængel er i tidens løb blevet udvalgt  til de  faste kålhoveder som spidskål, sommerhvidkål, vinterhvidkål, Rødkål og ’Savoykål, som vi nu kender, men som på ingen måde findes i vilde kål. .

I kåltyper som ’Calabrese’ (som er det vi til daglig kalder broccoli), ’Sprouting broccoli’ og ’Blomkål’ er det de uudviklede blomster, man spiser. Roden, eller rettere sagt det nederste af stænglen er det spiselige ved en Glaskål, de forstørrede skudknopper bliver til Rosenkål.

Kåltyperne er udviklet i nogenlunde den rækkefølge. De storbladede sorter, hvor bladene sidder enkeltvist op ad en stiv stængel Det er meget hårdføre planter. Grønkålen står frisk hele vinteren, og det gør de andre typer også. Sådan nogle kåltyper har man haft siden romertiden. De er krasse i smagen i forhold til de mildere og senere kåltyper, men de har været en enorm forbedring i forhold til den vilde kål, som er nærmest uspiselig stærk, sennepsagtig og bitter.

Hovedkålene med de fortættede blade er ikke nær så kuldetålsomme. De skal ind, førend frosten for alvor sætter ind, og er ikke nær så gamle i kultur. De findes i så mange former, at der ikke kun er én oprindelse. Hvidkålen, mener man, stammer fra Tyskland i den tidlige middelalder. Savoykålen, mener man, er hollandsk og et par århundreder yngre.

Kåltyper, hvor det er de uudsprungne blomster, man spiser, ved man ikke, hvor gamle er. Men et godt gæt er, at blomkålen, som er den ældste, er udviklet i de arabiske lande i middelalderen. Den nåede forholdsvist hurtigt til Europa, hvor den blev dyrket i 1600-tallet. Calabrese og Sprouting broccoli kommer fra Italien, og er først blevet spredt til resten af Europa i de sidste 200 år.Der findes en masse typer og farver af blomsterkål. 

Rosenkålen, mener man, blev fremelsket i Belgien for 200 år siden.

Spisevaner spredes historisk set langsomt, og man kan som regel gå ud fra, at hvor der findes den mest udbredte brug, den største kultur og den bredeste anvendelse af en bestemt plante, har den været kendt længst.

Der er noget respektindgydende over dels en plante, som i sig bærer mulighederne for en så enorm variation, dels det enorme menneskelige arbejde, der ligger i at opdage og udnytte disse muligheder.

Der er sket en ret interessant udvikling i vores kålspiseri i de sidste 20 år. Dengang var der ingen fra hjem med klaver, der ville drømme om at spise kål. En utænkelighed på linje med diamanter om formiddagen eller hvide strømper til sorte sko. En ret med blomkål og rejer kunne måske godt snige sig ind om sommeren, men grovere sorter og i større mængder, var plebejerisk og upassende.

Andre mennesker uden klaver har hele tiden spist kål, men i stadig faldende grad. I takt med, at man fik råd til flere frikadeller, er forbruget af både kål og kartofler faldet til en tredjedel over de sidste 50 år. Kål lugter af fattigdom, så enkelt er det. Det er for billigt, for sundt og for dansk.

Så kom broccolien, som ud fra en gastronomisk betragtning er mindre interessant end de fleste andre kål, men herligt dyr, ny og italiensk. Den smager af så lidt, at alle kan goutere den, den lugter ikke særligt kålet, og så er den pæn. Kålspisning blev igen taget til nåde. Kokkene begyndte i iver efter oprindelighed i gryderne at bruge kålen igen, man genopdagede kålen. Nu er det dem med klavererne, der spiser kål, og alle andre er holdt op.

Synd og skam er det, for der er meget at opdage. Unge trænger til at genopdage de gode gamle måder; vintermaden med krydret kål, langtidssimrede retter, hvor kål, kød og løg går op i smeltende helheder, det uendeligt betryggende ved at spise frikadeller med stuvet hvidkål, grønlangkål om vinteren, smørmøre revelsben karamelliseret i brunkål.

Ældre kunne trænge til lidt friske pust, lynstegte grønne kål krydret med hele det asiatiske batteri af tjubangeffekter fra krydderihylden, eller kål tilberedt enkelt og sydeuropæisk med citron og olivenolie, kapers og tomater.

Kål er simpelthen for godt til ikke at spise hver dag.

Mad er ikke medicin, og ingen spiser særlig mange grøntsager, bare fordi det er sundt. Men jeg vil bare nævne, at især grønne kål er smækfulde af betakaroten og et par B-vitaminer, som man ellers har meget svært ved at få på nogen anden måde. Der er desuden kalk, fosfor, jern og en betragtelig mængde af C-vitamin i kål.

At dyrke kål

Kål er ikke det nemmeste, man kan foretage sig i sin køkkenhave. Hvis man er nybegynder, vil jeg anbefale, at man starter et andet sted, med afgrøder der næsten ikke kan gå galt, som fx courgetter, salater, rucola og krydderurter.

Jeg er ikke ude på at afskrække nogen, men vil bare gøre det helt klart, at kål kræver noget mere, og hvis man ikke leverer varen, får man ingen kål.

Kål er simpelthen mere krævende på flere planer.

Man kan så dem direkte, hvor de skal vokse, og man kan gøre det fra midt i april, men det er klart bedre at så dem i bakker eller potter i drivbænk eller drivhus. Simpelthen fordi de er svære at holde rene for ukrudt i det fri, til de kan klare sig selv.

Man sår altså frøene tyndt i potter eller såblokke sidst i marts- og gerne i flere hold, de sidste kan sås i juni. Så den i drivhuset i marts-april, udendørs hvis man sår senere. Så vander man og venter, til de har dannet deres første blade efter kimbladene. Så prikler man ud på rigelig god afstand, engang i april-maj. Og for de sene i juli. Der skal i hvert fald være 50 cm mellem planterne og 75 cm mellem rækkerne, de bliver store. Plant dem i fuldstændigt pladdervådt mudder, en overskyet dag, så har de vand til den første tid.

Eller man køber færdige kålplanter. Det er nemt, men de sjove sorter går man glip af, de kan kun fås som frø.

Hertil er det ikke vanskeligt. Det, der plager i en indelukket have, er kålsommerfuglene, som er fuldstændigt umulige at undgå. De yndige hvide sommerfugle kommer flagrende og flaksende mange, mange gange på en sæson. Deres larver er det ulækreste lille kålstinkende bæst, man kan forestille sig, og de æder ens kål, mens man er inde for at drikke kaffe.

Der er kun én metode at undgå dem på, og det er hermetisk tæt fiberdug gennem hele sæsonen. Det kan lade sig gøre på sommerkål, spidskål og blomkål med kort udviklingstid. Til vinterkålen er det simpelthen for upraktisk. Man skal have fiberdugen af for at luge, og den skal stables godt op på pinde eller buer, for kål bliver store planter.

Men alt kan selvfølgelig lade sig gøre, hvis man vil. Fiberdugen skaber et problem, som næsten er det værste, man går glip af det vidunderlige syn af sine stadigt svulmende kålrækker, og det er en meget stor del af fornøjelsen ved kål. Deres blades storslåethed, deres blåduggede farver, rødkålens farvespil i alle tænkelige rød- og blålilla nuancer, det er så smukt, at kålsommerfugle må komme og gå, jeg vil ikke gå glip.

Der er to metoder til at komme af med larverne, den ene, som kun dur til et let angreb, er at mose dem sadistisk mellem fingrene, det er dybt tilfredsstillende, men det lugter. Den anden er at sprøjte den med en bakterie,  Bacillus thurengiensis der får dem til at falde døde om. Det er dyrt og det skal vandes på hver gang det har regnet i sommerfuglesæsonen. Det er godkendt til økologisk brug og er harmløst for alle andre end kålsommerfuglelarver og de små sataner, der gør noget lige så grimt ved ens stikkelsbær.

Næste ufravigelige krav til kåldyrkere er masser, virkeligt masser af gødning. Hønsemøg, komøg, hestemøg eller hvad man nu kan skrabe sammen. Det optimale er at grave det ned i efteråret, men hvis man ikke lige har fået det gjort, er det ingen ulykke.

Komøg og hestemøg spreder man i et godt lag mellem rækkerne og lader regn og vanding få næringen ned til rødderne. Hønsemøj drysser man på og vander virkeligt godt efter.

Staldgødning kan man ikke overdosere til kål, medmindre de står i det til halsen, hønsemøj kan de få for meget af på én gang. Giv lidt, men tit. Hvis der er mest halm i staldgødningen, skal man være opmærksom på, at halm bruger kvælstof, når det nedbrydes, og planterne kan komme til at lide af kvælstofmangel, selvom man tror, man har gjort det så godt for dem. Det giver kort sagt fin jordforbedring, men for lidt næring, og det er som regel kun et problem med hestemøg. Giv et drys hønsemøj oveni, eller vælg gødning med mest lort og mindre halm.

Hvis planterne ikke går ordentligt i gang med at vokse, eller hvis de bliver gule og kedelige, skal de have mere næring.

Og så skal de vandes. Hvis kål får en alvorlig tørkeoplevelse, går væksten i stå, og der kommer aldrig de store saftige hoveder, man har tænkt sig, ud af det. De skal vandes, inden de tørrer ud, hele sommeren.

For at holde jorden fugtig er det en god ide at dække jorden mellem rækkerne med enten den halmrige staldgødning eller en blanding af græsafklip, vissent ukrudt, fint hækafklip og grønt køkkenaffald. Laget skal være ca. 5 cm tykt og luftigt.

I en lille have er der mening i at dyrke spidskål, både tidlige og sommertyper, blomkål gerne både den grønne fraktale Romanesco, den der ser ud som om den er pudret med lilla farve, og hvid. Sommerhvidkål er er løsbladede sprøde typer af hvidkål som vokser hurtigt, er sødere og mere smagfulde  end vinterhvidkål, og som så til gengæld ikke kan lagres. Calabrese, som i daglig tale hedder broccoli,  og  den overvintrende broccoli , 'Purple Sprouting' eller 'Green Sprouting', som er det der i virkeligheden hedder broccoli, og er en gammel italiensk specialitet, som er højt elsket i England. . Det er kæmpestore planter som danner virkeligt sære toppe i efteråret, hvor der stikker små blade ud mellem tætte blomsteranlæg, og dem skal man spise, men især bliver man glad for den om foråret, hvor den sende hundredvis af små møre skud ud.  Så skal man dyrke sommer savoykål, som smager helt utroligt godt, Alle sammen  kål, man spiser om sommeren, de er dyre at købe og smager væsentligt bedre som nyhøstede. Rosenkål smager meget, meget bedre, sødere og mildere hvis den har fået lov at stå og få lidt frost, og så i øvrigt er friskhøstet. Man kan få røde typer, tidlige, sene, hårdføre, og selve det lille kålhoved i toppen af stokken er måske den lækreste kål man kan få. Man skal bare ikke skære den af før kålen er nogenlunde færdig med at vokse.

Grønkålen er så smuk og dybt tilfredsstillende at hente ind til grønlangkålen i løbet af vinteren, at man også skal have lidt af den, og de mere eksotiske typer som Toskansk palmekål, den ufatteligt smukke og milde ' Jagalla Nero', og de rødbladede typer er både dyre og besværlige at købe sig til.  

Så er jeg vild med 'january King', som er en meget gammel krydsning mellem savoykål og hvidkål, der smager af savoy, og er så smuk og hårdfør, at man bare skal have den i haven.

Savoykål er en helt anden historie end de andre hovedkål. Her er mere smag og en mere interessant struktur, men de koster også det tredobbelte. Savoy bibringer maden den spændstighed i smagen, som den trænger til, og en kortere tilberedningstid, som gør, at kålen kan holde sig let sprød uden at være rå.

'Filderkraut' vil jeg ikke undvære,  en helt særlig kål, egentlig en hvidkål, som modner i efteråret og er rimelig holdbar på friland, men den ligner et enormt- virkelig enormt - spidskålshoved, og man føler sig meget, meget dygtig når man dyrker den. Sorten er sprød og sød som spidskål, mindre fasttømret i hovederne end hvidkål, så som salat er den virkelig fin- og så til det  som er dens traditionelle brug, som sauerkraut. Det er en meget gammel og dejlig sort, som også er på Slow foods liste over de bedste gamle sorter i europa,  i deres 'Arc of taste' program.

Savoykål har som grønkål slet ingen sødme i sig. Det gør den mindre velegnet til rå salater end hvidkål og rødkål, men bedre i gryderne.  

De tunge hovedkål som hvidkål og rødkål kan man købe økologisk alle vegne og lade andre om besværet og vinteropbevaringen.

Men det er klart, at har man pladsen, som vi har, så dyrker man også dem.

Der findes ufatteligt mange kålsorter, jeg holder mig til de gamle, velsmagende, som ikke er F! hybride  som har bevist deres værd som modstandsdygtige, hårdføre kål i flere hundrede år.

Kålskud

Kålskud er trøsten, hvis larverne alligevel har spist det meste af ens kål, og Kålskud er en ekstra belønning på et uventet tidspunkt til dem, der dyrker kål af enhver slags.

Sagen er, at alle kål er toårige eller mere – bortset fra broccoli, som er enårig. Når vinteren er gået, tænker de, som de fleste andre værensformer kun på formering. De går i blomst. De kålstokke, der har klaret vinteren, tager i marts fat på forårsforestillingen. Fra hvert et bladhjørne kommer de små skud, som smager vidunderligt. Som slanke broccoli. Hver stok laver i dusinvis, og vi plukker og plukker og spiser og spiser, og det er en glæde, længe før noget andet overhovedet er sået.

Jeg tror, det er sundt, men det smager først og fremmest helt fantastisk godt dampet kort og spist som asparges, braiseret med lidt kødfond og flæsk, dampet i olivenolie med den første persille og revet citronskal.

Sådan noget mad som de første Kålskud har man spist i hele menneskehedens historie, man har vidst, at det var vigtigt at spise det grønne, så snart det viste sig, og i mindre privilegerede egne af Europa, i Grækenland, på Sardinien, i Syditalien, gør man det endnu.

Vi har den samme trang om foråret: Uanset at vi har levet af importerede tomater hele vinteren, har vi vanvittigt lyst til den første spidskål, de små gulerødder, bittesmå mælkebøtter, den første ært.

Hvis man har moret sig med at dyrke rødkål, røde grønkål eller toskansk palmekål, kommer belønningen nu. De giver alle sammen skud og i de mest forskellige farver.

Andre steder i verden dyrker man kål specielt med dette for øje. Overvintrende broccoli, der oftest hedder ’Green Sprouting broccoli’ eller ’Purple Sprouting broccoli’, er specielt beregnet til det, men jeg synes egentlig, at andre kål giver præcis lige så fine skud.

Vi har haft stort held med skud af fodermarvkål, der aldrig danner hoveder, men et mylder af sprøde grønne blade. Den laver til gengæld skud i en overdådighed i april og maj og er lidt mere vinterfast og nemmere at dyrke end broccoli’erne.

Men hele herligheden er selvfølgelig afhængig af, at man styrer sin oprydningstrang om efteråret, lader kålstokkene stå og undlader at høste hele planten, men kun hovederne, når man spiser sine kål.

Asiatiske kål

Asiatiske kål er en fornøjelse at skue, en enorm variation over samme tema, store mørkegrønne rosetter, fligede, fedladne, sprøde. De asiatiske kål, hvoraf mange egentlig er sennepsplanter, er blevet meget populære herhjemme, og de er da også gode at starte med for en køkkenhave-begynder. De er i modsætning til deres europæiske slægtninge virkeligt nemme at dyrke.

De egner sig til hurtig tilberedning i supper eller wok og smager for de flestes vedkommende mildt og venligt. Som små kan de spises rå i salat, de er altid med i færdige saltblandinger som babyblade, som større skal de tilberedes...

Jeg dyrker dem i det tidlige forår – hvor der ikke er meget andet end spinat, løg og ærter, man kan komme i jorden – og efter ganske få uger står de og strutter og larmer derude. Tidligt på året undgår man desuden kålsommerfuglenes terrorangreb. Til gengæld er der jordlopper, som elsker alle korsblomstrede planter, og som kan få bladene til at ligne et hulkort. De bryder sig ikke om vand, og de er kun et problem, når planterne er små. De kan nemlig ikke hoppe særligt højt, de små bæster.

Om sommeren går de asiatiske kål for let i stok, men som efterafgrøde, efter fx kartofler eller ærter, kan de sås og gro smukt hele efteråret. Nogle af sennepsarterne kan simpelthen overvintre derude. De er meget smukke, og effektive i en wok, hvor deres skarpe smag rækker langt.

De er alle, uanset om det er senneps- eller kålplanter, lige så lette at dyrke som at spise. Hvilke typer der i virkeligheden er hvad , og hvad de hedder på latin, er der meget uenighed om i botaniske kredse, der kommer nye krydsninger fra Asien hele tiden, og det er forvirrende, især fordi de asiatiske navne også transskriberes forskelligt

Man kan købe en blanding af frø i samme pose, 'Oriental saladini', og det er et godt sted at starte. Meningen er, at man sår tæt og høster som babyplanter til salatskålen. Hvis man sår med større afstand, får man i stedet fuldvoksne planter og kan dermed se, hvad de bliver til. Og så kan man jo vurdere, hvilken man bedst kan lide og måske så en hel pose af slagsen til næste år.

Et bed med frodige, hurtigtvoksende asiatiske kål er en fornøjelse i efteråret, hvis man sår 1-15  august skal de nok blive til noget. 'Mizuna' ligner vild rucola, men smager mildt af sennep, og  gror som ukrudt, 'Mibuna' ligner rucola med har en mild sennepssmag, Pak Choy er en fast lille kål med tykke bladskeder , der ligner en lille bladbede, men smager helt og aldeles af kål, Tat soi' danner den fineste flade roset af skeformede mørke blade, som kan blive ret hotte når de vokser til, ' Green in snow' er en sennep der producerer store lysegrønne vaflede blade, meget, meget hårdfør og meget hot. 'Red Giant'  er meget lig, men med røde plamager på bladene, 'Namenia' er lidt flad i smagen efter min mening, til gengæld kommer der helt utroligt mange takkede milde blade.

'Osaka Purple' har store milde blade, der ser ud som om de er malet lilla på den ene side. 'Tai sai' er en mindre løsbladet Pak Choy.

 ’Kinakålen’ er af mærkelige årsager kommet til os som salat. Det er den efter min mening ikke ret velegnet til, og det synes kineserne altså heller ikke. Den smager af ingenting, når den er rå, men først og fremmest har den ikke den egenskab, som rigtig salat har – nemlig at virke appetitstimulerende og kalde mundvandet frem. Rå kål virker faktisk lige modsat, det er også derfor, det er så svært at fordøje. Kinakål er en af de aller sværeste afgrøde r at dyrke, jeg kan ikke anbefale det.

Blomkål

Der er langt fra vinter til sommer, og man kan blive helt syg af savn ved tanken om nye kartofler, nye sommerkål, nye ... Men blomkål er godt, også som afveksling på den allestedsnærværende og billige hvidkål.

Blomkål er ikke en billig afgrøde, dertil er den alt for besværlig og usikker at dyrke, for sommerfuglelarver holder lige så meget af blomkål, som vi mennesker gør. Men hvor andre kål kan komme igen, selvom hjerteskuddet er spist af lede larver, er der ikke flere skud i bøssen for blomkåls vedkommende.

Men den er dejlig, både den hvide, man kender, og den flotte bøgebladsgrønne, som hedder ’Minaretblomkål’ eller ’Romanesco’ og ligner en illustration af fraktaler – en lille kegle, bygget sammen til en større kegle, der er bygget sammen til en større kegle ... Eller den violette, som ser ud som om, farven er malet på med airbrush. Man kan få gul blomkål og knudret grøn samt et mylder af sorter, hvis man dyrker dem selv fra frø eller – hvis man er heldig – i butikkerne.

At dyrke blomkål

Inden for kåldyrkning er dyrkning af blomkål nærmest som at tage en doktorgrad. Man kan dyrke blomkålen i drivhus vinteren over, og man kan spise blomkål hele foråret, hvis man altså vil. Man kan også dyrke dem som andre kål, og få dem om sommeren samtidig med spidskålen og sommerkålen.

Så frøene, som alle andre kålfrø, i drivhus, mistbænk eller i et køligt rum engang i løbet af foråret fra først i april til først i maj. Der er grænser for, hvor mange man skal bruge, så jeg ville så dem i små potter, to i hver, så behøver de ikke pottes om, før de skal ud i haven. Fjern den svageste plante i hver potte. Man kan også springe over og købe færdige udplantningsplanter.

Sidst i maj, når de har fået deres første sæt rigtige blade, plantes de ud efter at være blevet hærdet af over nogle dage. Vand grundigt, læg evt. fiberdug over.

Man kan lade fiberdugen blive på, til planterne er vokset godt til. Det kræver, at man får hævet fiberdugen ved hjælp af nogle pinde med omvendte urtepotter på. Engang imellem skal dugen nu af, så man kan luge bedet. Fiberdugen hæver temperaturen lidt, og det kan blomkål godt lide. Den beskytter også mod kålsommerfugle, som er endnu mere ødelæggende for blomkål, end for andre kål.

Når blomkålshovederne er begyndt at forme sig mellem de øverste blade, brækker man bladene nærmest hovedet halvt over og skubber dem ind over hovedet. Dermed får den fine hvide blomst ingen sol og forbliver bleg som en prinsesse.

Hvis der er gødet, vandet og luget godt, skulle der gerne være blomkål i varierende størrelser først i juli. Vellykket blomkål er en triumf, og så smager de så godt, når de kommer lige fra bedet og ikke er for store.

Andre grønkål

Den toskanske palmekål, ’Cavolo Nero’, er en fantastisk plante med næsten sorte, lange smalle og buklede blade. Den smager umådeligt godt. Først på sæsonen kan man spise det hele, senere skal midterribben i bladene væk, før man steger den kort i lidt smør eller olivenolie og vand. Muskatnød, sort peber og hvidløg er godt til. Man kan lave små dolmer af den, eller sågar stuve den som grønkål. Vi har meget glæde af de forskellige røde grønkål, en russisk med fligede flade blade, 'ragged Jack', der først bliver rigtig rød når temperaturen falder sidst på efteråret, og  kruset rød grønkål , der ligner almindelig grønkål bare rødbedefarvet. De røde grønkål er nok det mest frostsikre, man kan dyrke.

Der er mange sorter rød grønkål i frøkatalogerne, og de ligner hinanden til forveksling.

Kålbede er altid flotte, men et blandet bed af grønkål i mange farver er nok det flotteste og mest anvendelige, man kan dyrke, hvis man har plads til det.

Grønkål er blevet populært at dyrke som egentlig prydplante, og det er faktisk en god ide at have nogle stykker i staudebedet, eller i store potter. De ser fine ud med sne og lyskæder på ved juletid. Men de skal passes som spædbørn for virkeligt at blive til den pryd, de skal være. Kålplanter kan godt graves op og sættes i potter hen på efteråret, men de bliver ikke så flotte, som dem, der er dyrket i en stor potte fra starten.

I rigtig gamle dage, inden juletræet af gran, som først blev indført midt i 1800-tallet, var det grønkålsstokke, der kom ind i stuen og blev pyntet med pigeoner og forgyldte nødder, og det ser stadigvæk fantastisk ud.

Strandkål

Når man går tur langs stranden, kan man være heldig at finde strandkål, men man skal lade den stå. Den kræver respekt, og så er den totalt fredet. Man skal også lade frøene sidde på strandkålen. Hvis man vil dyrke den selv, kan frøene købes, sorten 'Lily White' er stor og smukt hviddugget  i både blade og blomster. .

Selve strandkålen kan man ikke uden videre spise. Den er besk og stærk, men i England har man tradition for at dyrke den med henblik på at kunne blege de første forårskud og spise dem. En fantastisk grøntsag, meget ulig hvad vi ellers spiser. Opsvulmede, jomfrublege stilke med små krøllede rudimentære blade. De tilberedes og spises som hvide asparges, med vinaigrette, en flødet sauce eller en hollandaise. Dampede med en smørklat og lidt muskatnød og purløg er også godt. Heftigere sager er det synd at belemre dem med.

Strandkålen er i modsætning til andre kål en staude, der kommer igen år efter år, medmindre man går for hårdt til den i drivningen. Drivningen foregår ved, at man planter en solid, sort spand eller en urtepotte oven på kålen, og hvis man har frisk staldgødning, pakker man kålen ind i det, inden man sætter spanden på.

Det skal man gøre, så snart den tilsyneladende tørre krone viser tegn på liv først i marts. Efter 5-6 uger er spanden fuld af hvide skud, som man skærer af og tager med ind i køkkenet under stor andagt.

Som med asparges skal man nære sig. Man kan tage dem alle sammen én gang, så skal planten have fred.

Sås som andre kål i bakker, prikles ud en på overskyet dag og passes godt hele sommeren. Hvis den er stor og fin kan den bleges første vinter, men jeg ville vente til året efter. den skal have 1 x 1 m. at vokse på, og den blomster overdådigt året efter den er sået.  Så kan man samle frøene og drysse dem ud langs strandene hvor der i forvejen vokser strandbeder.