Chili & peberfrugter

Chili

Chili er en lille sag, men med kraft til at slå stærke mænd i gulvet og revolutionere hele madkulturer. Hvor chilien kommer fra, og hvordan den nåede over til os, er der meget delte meninger om. Nogle mener, at chilien stammer fra Syd og Mellemamerika, og at de først er kommet til Asien efter Columbus. Andre – som jeg hælder mest til – siger, at godt nok kom chilien til Europa efter Columbus, men kendskabet til chili har været udbredt i Asien i årtusinder. Og at det er fra Asien, vi har hentet den siden oldtiden.

Der er gjort masser af fund, der bekræfter den sidste teori, bl.a. fund af chilifrø fra år 1200 i Sverige. Desuden spiller chilien en uhyre vigtig rolle i asiatisk mad, en rolle, som ikke bare kan opelskes på sølle 500 år, og slet ikke i så relativt primitive samfund, hvor kommunikationen ikke har været god nok til at sprede chilien så grundigt og hurtigt, endsige skabe et fælles fodslag i madkulturen, som tilfældet er.

Den sydeuropæiske madkultur, vi kender i dag, måtte vente længe på at finde sin form. Sydeuropæerne kunne overhovedet ikke komme i gang i køkkenet, før råvarer som tomater, peberfrugter, chili, auberginer, majs og bønner var kommet med tilbage fra Syd- og Mellemamerika i 15-1600-tallet. Siden hen har sydeuropæerne været meget hurtigere end os til at få de fremmede råvarer ind i deres repertoire. Måske fordi det er noget lettere at dyrke disse vidunderlige grøntsager under varme himmelstrøg i modsætning til vores kolde klima. Ingen anden grøntsag er omgærdet af så meget forhærdet sludder som chilien. Først den om, at chili er så stærkt, at det lammer smagsløgene og ødelægger maden. Chili kan tværtimod det glansnummer at lægge sig ved siden af andre smagsindtryk, løfte og bære dem og i sidste ende forstærke smagen af de andre ingredienser i maden. Det, der vildleder, er, at stoffet Capsaicin, der er den stærke olie i frugterne, giver sådan én på kassen, at man kan opfatte det som lammende. Hvis man spiser videre, oplever man, at maden smager klart igennem, og oplever den glædelige udfordring, det også er at spise stærkt.

Det er i høj grad en vanesag at spise chili. Hvad vi opfatter som hhv. mildt krydret, stærkt og uspiseligt handler kun om, hvor mange gange før vi har spist stærk mad.

Det handler også om at acceptere i sin mund, at mad kan være andet end mildt og venligt. Hvis både ens hjerne og smagsløg vægrer sig ved at acceptere, at mad også kan stimulere, kilde, være ophidsende, måske en smule smertefuld, ja, så kan man ikke lære at spise chili.

Men chili skal ikke være nogen manddomsprøve, og man skal gå lidt forsigtigt til værks, når man er nybegynder. Målet er ikke at lave mad, som man kun lige kan holde ud at spise. Målet er snarere at udfordre sig selv så tilpas meget, at det giver mulighed for at udforske en helt ny verden og spise den samme mad, som størstedelen af jordens befolkning spiser.

Den anden fordom er, at chili kun giver styrke. Chilisorterne har en helt utroligt rig variation af smagsindtryk, der er nok mere forskel på de forskellige chilis smag end inden for nogen anden slags grøntsag. I Mexico, hvor de har spist chili i årtusinder, er det helt normalt at bruge 5-10 forskellige chili i en ret. Hver sort har sin anvendelse, og der kan ikke bare dispenseres.

Det er helt forskellige sorter, man bruger i Asien og i Sydamerika. Og det smager helt forkert, hvis man bruger dem i flæng.

Så er der den med, hvor styrken sidder. Den sidder i kernerne, men først og fremmest i de lyse frøvægge der løber ned gennem frugten. Og man er ikke en kylling, hvis man fjerner begge dele. Jeg vil gerne have styrke i min mad, men samtidig også nyde smagen af chilien. Hvis man er så hardcore, at man hælder det hele i, så skal man altså ikke bruge ret mange.

Man er heller ikke en kylling, hvis man bruger gummihandsker, når man håndterer chilien. Olien sætter sig på huden, og er meget svær af få af igen. Hvis man i distraktion klør sig i næsen, eller værre i  øjnene, selv flere timer efter, gør det rigtigt, rigtigt ondt.

Chili kan ikke fjernes med nogen form for væske, heller ikke øl og heller ikke masser af øl. Capsaicin er derimod fedtopløseligt, så hænderne skal vaskes i yoghurt, eller olie og dernæst sæbe. De ømme gummer skylles med sødmælk, yoghurt, avocado, is eller noget andet fedt og blødt.

Hos os kan det med lidt god vilje lykkes at dyrke chili, præcis som det lykkes for de fleste, der prøver at dyrke tomater

Chilien blev hurtigt værdsat i Europa for dens smagsegenskaber, men i allerhøjeste grad også for dens medicinske evner. Chili virker stærkt bakteriedræbende, den fremmer fordøjelsen af kulhydrater, og renser effektivt næser for snot. Og ikke mindst er den et temmelig kraftigt antidepressivt middel. Ikke så underligt, at man føler sig glad og let, når man spiser meget chili. Der er ikke nogen skarp overgang mellem rød peber og chili. Visse typer rød peber kan have en behagelig styrke, og jeg har mange gange oplevet, at et enkelt eksemplar af de tilforladelige røde, søde peberfrugter var ganske stærk.

Jeg er - indrømmet- fuldstændigt besat af chili. Deres skønhed, den enorme variation de har i smag og styrke, farver, anvendelighed, og udfordringen ved at dyrke de 120 + sorter vi dyrker hvert år.

Det er skørt, men dejligt. En uskyldig passion man kan dyrke uanset hvor man bor, en solrig vindueskarm er rigeligt til at have et fint lille udvalg af chili som smager vidt forskelligt. Jeg finder nye sorter hele tiden, som er lidt anderledes, måske med helt sorte blade, en frugtnuance jeg ikke har prøvet, en større eller mindre plante eller frugt, en mere fantastisk formet chili, der ligner en dråbe, en hat, en kyse, en søanemone, en gulerod…  og har meget svært ved at skrotte de gamle, for de har alle sammen  deres særheder og særligheder.

Chili har været dyrket så længe, at der er et mylder af sorter, men groft sagt stammer dem vi dyrker  fra fem forskellige arter, og krydsninger mellem dem. Capsicum annuum, Capsicum Chinense , Capsicum frutescens , Capsicum baccatum og  Capsicum pubescens.

Den første art er ikke, som navnet ellers antyder, enårig, men bare lidt sværere at overvintre end de andre.  Arten rummer alle de røde pebre, de forskellige sorter, man dyrker til at lave paprika af i Ungarn og Spanien, fx ’Hungarian hot wax’ de fleste af de mere milde sorter som ’Mulato’, ’Anaheim’, den stærkre’Serrano’ , 'Spanske Pimiento di Piquillo som er letbitter, og den klassiske ingrediens i Romescosauce , 'Noras' som er den æbleformede tunge chili man burger hele i Paella, og Pimeto di Padron, som man steger friske og grønne i olivenolie og spiser som tapas med groft salt på.  De italienske' Peperoncini’, som er skønne til muslinger og skaldyr, og verdens mest udbredte og kendte chili   'Jalapeno', i alle dens fremtrædelsesformer. Det er store høje, kraftige planter med store blade og ret stive i det.

Capsicum annuum er gode at tørre, de har et højt sukkerindhold og bliver bløde, gennemskinnelige, meget appetitlige og ekstremt anvendelige. Som tørrede udvikler de helt andre og mere komplekse aromaer af lakrids, tobak, svesker, tørrede bær, egetræ, .. de er uundværlige i tørret form i mexicansk mad, og i hele den mexicansk påvirkede madkultur man har i Texas og omegn. Som friske smager de i varierende grad af rød peber med forskellig styrke, og forskellig sødme.

Capsicum Chinense, vokser sig til store,  max 1 m høje frodige planter, med store blade, for de flestes vedkommende, men der findes også Chinense chili med kompakt, lav form og smalle blade. den meget aromatiske og pyntelige 'Pimiento di Chieso', med små gule frugter med ufattelig rig duft, og den lille hvid Habanero', som ligner den meget med har små hvide frugter og mere styrke. De er virkelig fine potteplanter.  Det er de virkeligt stærke chili som ’Habanero’, ’Tabasco’ og ’Scotch Bonnet’., men også milde varianter af de samme chili med ingen eller meget svag styrke som 'Habanero Dulce', 'Granats', 'Numex Suave orange', og 'Trinidad perfume'.

Chinense har den rigeste, mest sammensatte smag, den mest utrolige duft, som nærmest er en blanding af alle de tropiske frugter man kan komme i tanke om, og så nogle man ikke kan komme i tanke om. Alt blandet i en smuk duftende helhed.

Generelt smager de stærke mest komplekst, men ikke altid.

De små sataner til ’Birds eye’, som man bruger i østasiatisk mad, hører alle til Capsicum  frutescens, Planterne er tætløvede, med mange smalle blade, meget dekorative. Smagen er skarp, ren, og perfekt til asiatisk mad, men ikke specielt aromatisk. man kan få et mylder af sorter, alle ret småfrugtede, tilspidsede, og i alle mulige farver. I østen vokser de sig til store frodige små træer på 1½ m. Her bliver de ikke meget mere end 40 cm høje.

Capsicum baccatum er måske den art chili som mit hjerte banker allermest for. De kaldes som regel ’Aji’, selvom Aji i store dele af Sydamerika simpelthen bare betyder chili.

Det er smukke planter, lidt ranglede, med masser af frugter, nogle sorter som ’Aji Habanero’ (som ikke er en Habanero) op til 1,2 høje, med spidse smalle blade og let vækst.

De er nemme at overvintre, og nemme at bruge.

Frugterne er lange, smalle, i alle farver, men mest orange og gule, tyndvæggede, sprøde, og med tydelig citrusduft. De mangler den tyngde i smagen som findes i C. Chinense, men til gengæld har de en ren friskhed som er velgørende. Frugterne er som regel relativt stærke, men kun en tredje -fjerdedel så stærke som C. Chinense, De er de nemmeste chili at tørre, fordi de er så tyndvæggede.

Capsicum pubescens er en langt mere sjælden art fra Peru og Bolivia.  Pubescens betyder dunet/håret, så kan man selv tænke sig til resten.  Planterne er åbne i væksten, men stivstilkede, og kan blive meget, meget store, hvis de får lov at vokse i flere år. Blomsterne er lilla, frøene er sorte, og arten kan ikke krydse med de andre chiliarter.

Der findes to typer ’Rocoto’, som er æbleformede, og ’Locoto’ som er mere aflange, begge har meget tykke frugtvægge, er saftige, aromatiske og ikke dødbringende stærke.

De er meget svære at tørre, men er fine som friske, i saucer, salt, og som syltede.  

Desuden findes der en forholdsvist nyopdaget type chili fra Himalaya., Det er bare os i vesten der synes de er nye, i hele Himalaya har de været dyrket meget længe, i en masse forskellige varianter. De er en krydsning af  C. Chinense og en ukendt forælder, som af uransagelige årsager er blevet tre gange så stærke som alle andre chili.

De er meget populære i chilikredse, både fordi det er en manddomsprøve at spise dem, og fordi det er sådan lidt størst-og- først- agtigt at dyrke dem.

Men duften - ja duften er så rig, så intens at man ikke tror det er en duft som findes på denne jord. Man får en næsten uimodståelig trang til at proppe den op i næsen så duften kan blive ved med at være der. Det er kun tanken om de pinsler det ville medføre der afholder mig fra at gøre det. Og man kan faktisk dufte den i lang tid, andre lugte lammer lugtesansen så man ikke kan lugte den igen før flere timer efter, denne her kan man dufte til så længe det skal være.

Smagen er lige så vild, men så stærk at man skal bruge chilien med ekstrem varsomhed, et lille stykke er rigeligt.

Disse chilier mister deres magi  når de bliver tørret, det er som frisk, i saucer, chilisalt, i eddike osv. at de kan kaste tryllestøv over  næser og gryder. Der

findes mange sorter, Frøfirmaerne elsker at komme med nye, endnu stærkere nyheder fra denne skuffe. Mange er nu bare alt for ens, og der kommer hele tiden ’nye’ til.

Min erfaring er at de smager og dufter meget ens, og jeg er ret ligeglad med minimale forskelle i styrken.

De hedder som regel noget med Naga.. eller Bih…, og er i øvrigt fine potteplanter, med store lyse blade på ca. 60 cm.

Scoville

Chilis styrke måles enten i ’Scoville’. som er en skala der viser koncentrationen af det stærke stof Capsaicin i frugterne. Scovilleskalaen er ret præcis. Andre måler styrken på en skala fra 1-10, hvor de meget stærke chili fra Himalaya så er  helt udenfor skalaen.

Jeg foretrækker Scoville, men det er en smagssag.

En rød peber har Scoville 0. ‘Jalapeno’ca. 8.000, Cayenne ca. 20.000, de fleste Aji er på ca. 40.000, og de fleste Habanero mellem 200.000 som er normalen for en

’Orange Habanero’ til 450.000 som en ’ Chocolate Scotch Bonnet ’kan præstere. Himalaya chilierne er helt oppe og ringe på 1,2 million Scoville. 

Men styrken både på den enkelte plante, og på de enkelte chili på planten kan variere helt enormt, Scoville er kun en indikator.

Overvintring

Chili er flerårig, og kan overvintres. Man vil gerne ha’ det fordi chili er længe om at komme i gang fra frø, selv hvis man kører hele udstyret i stilling med plantelys, varme osv. og sår dem i januar, så kommer der ikke frugter af betydning før sidst i august, og de fleste først i september- oktober.

Med overvintrende planter kan man få gang i dem meget tidligere fordi de ikke først skal lave en hel plante, bare have gang i væksten, så man har frugter hele sommeren.

Overvintring kræver et meget lyst vindue og en nogenlunde stabil temperatur på 5-12 C. Så kan planten klare sig med en smule vand en gang imellem.

Stuevarme kan også være fint, men så skal de også have plantelys, for varme-vand og lys skal passe sammen, ellers vokser de til de dør, eller bliver lange og blege af lysmangel.

Uanset hvad man gør, ligner planten noget der er løgn i marts. Så klipper man det døde væk, og sætter den et meget lyst og gerne varmere sted, for på det tidspunkt er lyset steget helt enormt.

Så kommer der nye blade, og masser af blomster forbløffende hurtigt.

Her behøver man ikke nippe de første blomster af, planten er klar over at den skal vokse, samtidigt med at den laver frugter.

Giv den en større potte før der for alvor kommer gang i væksten

Man kan kun overvintre planter dyrket i potter, planter man har dyrket i jorden i drivhuset klarer ikke at blive gravet op.

Vi gør begge dele, dyrker så mange vil kan i jorden, for der bliver de helt klart flottest, og dyrker så de meget langsomt voksende, som modner sent i potter, som vi overvintrer.  De skal dyrkes i stigende pottestørrelse, men til slut, og til overvintring skal man op  5-10 l potter.

Såning

Chili kan sås fra december- januar, og frøene de skal være i jorden i februar hvis det skal nytte noget, senere såninger kan være fine, men man er ikke sikker på at få chili af andre arter end C. Annuum, som vokser meget hurtigt til.

Så i avispotter/små potter/såbakker i fugtig ugødet så/priklekjord.  Der skal kun være en smule jord over frøene, Ppres let sammen så der er jordkontakt og vand potten forsigtigt.

Stil dem enten i et minidrivhus eller en plasticpose med huller i, et sted hvor temperaturen er stabilt på 27 grader døgnet rundt, eller lidt mere. Prøv med et termometer lige op ad en radiator, i fyrrum osv. Et tykt bræt ovenpå radiatoren er også en mulighed, men mål efter ! Under  denne temperatur er især C. Chinense for længe om at spire, og man risikere at frøene rådner. C. annuum er lidt mere tolerant, men under 25 C. er det ikke godt at så. Der skal ikke lys til selve spiringen.

Hold potterne fugtige, men ikke våde til frøen er spiret frem. De kan godt spire uregelmæssigt, og over ret lang tid, så opgiv ikke ævred. Når spirerne er fremme skal de stå så lyst som overhovedet er muligt, men temperaturen kan godt sænkes lidt. I januar – februar skal der plantelys til, i marts er et sydvendt vindue  fint. Vend planterne en gang imellem. De rækker mod lyset, ellers bliver de ret skæve. Plant om i større potter med gødet pottemuld så snart rødderne når bunden af såbakken/potterne. Chili bryder sig ikke om at stoppe i væksten. Der skal kun vandes når potterne er tørret op, men ikke først når de er tørret ud. Chili kan godt lide at ha lige tilpas med vand, ikke for meget. Gød jævnligt, en lille smule, det er ret nemt at se om chiliplanter mangler gødning, så bliver de blegfesne og vokser ikke.  Pot om til en større potte hver gang rødderne når bunden af potten. Chili i potter skal ende i en meget stor 5-10 l potte efter plantens størrelse.

 .

At dyrke chili

.

Med chili og pebre skal man i modsætning til tomater nippe de første blomster af chiliplanten, indtil den har nået en ordentlig størrelse. Hvis den går i gang med at modne de første frugter, går væksten i stå. Det er en vigtig pointe, og det står ingen steder, hvis man køber sine chili som færdige planter. Hvis planten tegner til bare at være en enkelt pind, nipper man toppen af planten af, så den begynder at forgrene sig.

Hvis temperaturen kommer over 30 grader, sætter chilien ingen frugt og taber blomsterne. Luft derfor ud i drivhuset om dagen, og giv ruderne en gang kalk, hvis det virkelig er hedebølge. Kalken vaskes af igen, når temperaturen falder.

Man kan høste sine chili grønne eller modne, de bliver både stærkere og mere smagfulde, når de modner. Chili kan have mange farver i moden tilstand, nogle gennemløber hele registret på vejen: Grøn, hvid, hvid med lilla striber, gul, orange, rød, mørkt lillabrun, mørkerød…og alle mellemliggende nuancer.

Chilifrø

Hvis man vil tage sine egne frø, er det som regel ikke noget problem, chili er fremmedbestøvende, men i praksis er de det nu sjældent. Bier kan nogle gange godt lide at muntre sig i blomsterne, og så bliver de krydset med de første og bedste af sine slægtninge. Det betyder som regel ikke andet, end at det er svært at sige, hvordan afkommet bliver.

Tag frø fra rigtigt modne frugter, tør dem på et stykke papir i et vindue, til de er fuldstændigt tørre. man skal ikke tage frø fra indkøbte chili, de er som regel f1 hybrider, der giver blandede dårligere afkom, tag frø af frøægte sorter, som man ved hvor kommer fra.

Det er ret sjovt at dyrke flere forskellige sorter, de giver med lidt held og et varmt efterår chili nok til hele nabolaget.

At tørre chili.

Har man for mange chilier kan man konservere dem på forskellige måder.  Chili har en glat hud udenpå som nærmest er plasticagtig. Den holder fugen inde i frugterne, i tropisk klima, og det gør det svært at tørre hele chili.

 Træk dem på snor og hæng dem tørt og luftigt, de tørrer i løbet af en uges tid.

er C. baccatum ret neme at tørre, også passivt, med at trække dem på snor eller lægge dem i en kurv og hænge dem op et luftigt varmt sted.

De andre arter har tykkere vægge og kræver aktiv tørring for ikke at mugne inden i. Man kan tørre i ovnen ved  ca.40 C. gerne varmluft, hvis man tørrer dem ved højere varme forsvinder smagen.

Eller man kan lave et simpelt tørreskab af en gammel kommode eller skab, med en varmeblæser i bunden og net i skufferne/ eller kasser med net i bunden. C. pubescens skal skæres over hvis man vil tørre dem.

Man skal stoppe tørringen i tide, mens frugterne stadig er bøjelige, men tydeligt tørre nok til at blive opbevaret. Hvis de bliver for tørre og sprøde mister de smagen.

At spise chili

Chili er vanedannende, der er faktisk stof til en egentlig passion, når man først er kommet rigtigt i gang.

Jeg bruger dem hele tiden, også i retter, hvor de ikke er obligatoriske. I frugtsalater, tomatsalater, pastasaucer, til milde retter gratineret med lyse saucer og ost, i alle slags dip, til alt med tomat.

Ikke i svimlende mængder, det siger sig selv, når man har børn, der også skal spise af maden, men nok til en lille kildrende interesse, et piskesnert over træge blegfede smagsløg, et lille skub i en mere interessant retning.

Det er dejligt at spise chili som en relish til mere milde ting, en chutney, der liver op, en salsa til dellerne, en smeltende aïoli til fisken. Det betyder samtidig, at uden chili synes man, livet blegner, man opelsker simpelthen en trang, som kun kan slukkes med mere chili, og af alle vanedannende ting må det være den sundeste.

Der findes et sandt mylder fra store milde, næsten slikagtige bløde mulato- og anchochili til de fuldstændigt ubegribeligt stærke scotch bonnet og habanero chili. Et sted i midten befinder de små grønne ’Jalapeño’ og den tørrede og røgede udgave, ’Chipotle’. Men alle chili inden for en enkelt sort er ikke lige stærke, man må prøve sig frem.

.

Til italiensk mad fortrækker jeg peperoncino, der kan være svær at få fat på. Køb den med hjem, få nogen til at tage dem med hjem, bestorm de italienske delikatessebutikker. Det er pragtfulde chili, som regel lange i formen og stærk, blomsteragtig i smagen. Styrken varierer meget. Jeg bruger dem som regel hele, koger dem med i muslinger, pastasaucer eller fiskesupper og fjerner dem bagefter.

Tørret chili og frisk chili har hver deres anvendelse, men kan i en snæver vending bruges i flæng. Hvis man bruger tørrede chili, er det en god ide at ryste dem fri for kerner og bløde dem ud i kogende vand i 20 min. først. Til nogle retter kan man bare riste dem forsigtigt i flager på en tør pande, men de må ikke branke, så bliver de bitre. Man kan også bare stege de tørre flager sammen med resten af krydderierne i olie. Men jeg ville altså fjerne både kerner og de lyse segmenter frøene sidder på, inden de kommer i maden. Der er styrke nok endda. Gør det med gummihandsker på, kinky og praktisk, chili kan svide huden helt enormt, og det er meget svært at få af igen.

Hvis man ikke kan få de hele, tørrede chili, kan man naturligvis sagtens bruge friske. Flæk de friske chili, tag kernerne ud, fjern de lyse frøflapper på indersiden. Rist dem enten på en pande eller i ovnen, til de har fået sorte blister, hvis det er en letrøget smag, man vil have, og kog dem med fra starten, hvis de skal i en kødret.

Til sydamerikansk mad skal man som tidligere nævnt ikke bruge de asiatiske chili. De smager simpelthen forskelligt, og de asiatiske mangler helt den meget karakteristiske smag, der er i specielt de stærke Habanero og Scotch Bonnet. Der er tale om en frugtagtig nuance, som omvendt også bliver helt forkert i asiatisk mad.

Peberfrugter

Hvis jeg havde uanede kvadratmeter drivhus og én til at betale elregningen, ville jeg dyrke pebre året rundt. Jeg ville dyrke alle de sorter, jeg kunne få fingrene i og vælte mig i dem hver eneste dag. Nu må jeg – som de fleste – tage til takke med et  drivhus i sommersæsonen, og dér dyrker jeg bestemt peberfrugter, men langt fler echili. Det er meget sjovt med en enkelt peber, men det er bare så-overhovedet-tænderskærende-slet-ikke-nok, hvis man virkelig er vild med pebre. Hvis man skal dyrke pebre, og det skal man da, bare for sjov, så vælg dem der virkelig smager anderledes end de kasseformede. Snackpebre, Pimento di Padron , Cigaretta di Bergamo, eller Pimento di Piquillo, 

Der findes rigtig mange slags peberfrugter. Vi kan i daglighandelen som regel kun få en enkelt slags, de store helt ensartede røde, grønne eller gule. Går man i indvandrerbutikkerne, er der straks flere at vælge imellem. Kasser med pebre i mindre veldresseret form, aflange eller i nissehuefacon, skal man betragte som et lykketræf. Gå aldrig forbi sådan en kasse peberfrugter, de har langt mere smag, måske også lidt mere styrke, end dem vi kender, der ser ud som om, de er groet i små firkantede æsker.

Spørg om styrken – eller smag selv, en smule varme gør bestemt ikke noget i de fleste retter.

Pebre dyrkes præcist som chili, de vokser bare meget hurtigere.