Artiskokker

Man skal altid vælge hvad man allerhelst vil dyrke, ingen har plads til de hele, og det er klogt at vælge grøntsager hvor man virkelig kan smage forskel, og hvor andre sorter end de mest almindelige simpelthen ikke kan køber. Netop med artiskokker kan man virkelig smage forskel på den hjemmedyrkede og den købte vare. Hjemmedyrkede artiskokker smager helt anderledes sødt og grøntsagsagtigt end de importerede. Det er friskheden, det handler om – og selv en frisk købeartiskok har mindst en uge på bagen.

Det handler måske også om sorterne, det er som regel de franske globeartiskokker, vi bliver tilbudt hos grønthandleren. Når man en sjælden gang får mulighed for at købe de slanke romerske typer med stilk, som er langt mere møre, skal man spise det inderste råt eller tilberede dem hele. Dertil kan de store runde slet ikke bruges. Stilken på helt friske artiskokker er mindst lige så gode som selve blomsterknoppen, men den skal skrælles.

Vi spiser som regel vores hjemmedyrkede artiskokker rå. Selvfølgelig kan man bare koge dem møre og spise dem varme med smør, eller kolde med vinaigrette, men man får en helt anden og dejlig artiskoksmag i den rå udgave. Tilberedte artiskokker har den helt særlige evne at gennemtrænge alt andet med artiskoksmag, så selv nogle få strækker rigtig langt, hvis man betragter dem som en grøntsag på linje med alle andre og blander dem med nye kartofler, ærter, hestebønner ...

Artiskokker, Cynara scolymus, er noget af det smukkeste, man kan dyrke. Og i min køkkenhave er det de planter, jeg føler den største stolthed over. De er så usandsynligt flotte, at selv om der er larver i gulerødderne, salaten er gået i stok, og der er ukrudt i fortvivlende mængder, så føler man sig alligevel som køkkenhavens mester. Havde jeg ikke en køkkenhave, ville jeg dyrke artiskokken som en helt overdådig sommerblomst i staudebedet, eller i en potte på terrassen.

Den artiskok, vi kender, har stort set ikke forandret sig siden oldtiden. I antikkens Grækenland, og senere i det romerske rige, spiste man artiskokker, afbildede dem og brugte deres blade og fuldendte form til ornamenter på linje med den smukke fligede staude Acanthus. I renæssancens Italien og Frankrig var de en selvfølge på bordene hos de rige, men også de mindre rige dyrkede dem og spiste dem som en helt selvfølgelig ting. Hos os i Norden var artiskokken i 1800tallet en hyppig grøntsag såvel i køkkenhaven som på tallerkenen i borgerlige hjem, hvorefter den nærmest forsvandt indtil 1960erne.

En eller anden gang – og formodentlig ikke ved menneskelig mellemkomst – er denne grøntsag opstået som en afart af den vilde artiskok ’Cardon’. Men ét er, at der opstår, eller findes, mere tiltalende varianter af grøntsager spontant. Noget andet er, at hvis de skal videre ud i verden, kræver det menneskelig opmærksomhed og arbejde at fastholde den bedre form, at dyrke, formere og udbrede den.

De, der har fundet den spiselige artiskok, har haft blik for det. De har også vidst, at nok har naturen skænket os denne plante, men hvis vi vil have flere af dem, skal de formeres ved sideskud, ikke frø. Ved sideskud får man identiske kloner med de samme egenskaber som moderplanten. Ved frø kan man få, hvad det skal være, måske det samme, måske planter, hvor blomsterne er lige så træede som i den vilde form.

Og det holder stadig. Hjemmeavlede artiskokfrø har en tendens til at spalte helt vildt ud, så man af frø fra samme blomst får et udvalg af planter, som repræsenterer vidt forskellige dele af det arvemateriale, der er gået til at fremavle moderplanten, med lige så vidt forskellige udseender og smag. Det er ret festligt, for de er som regel gode alle sammen, nu da planterne har haft nogle tusinde år til at fjerne sig fra det vilde. Købte frø er derimod ret kontante i deres afkom. De bliver dyrket med frøavl for øje.

At dyrke artiskokker

Artiskokplanter koster penge på planteskolerne, helt urimelig mange, i forhold til hvor nemme de er at så selv. I februar- begyndelsen af marts sår man frøene i såjord og tørvepotter i stuen. Dæk jorden med sand, så der ikke gror alger, og hold dem på den tørre side. Stil dem et køligere, men lyst sted, når de er spiret. Pot om én gang til en større potte, når planterne ikke kan være der mere, og stil dem i en kølig vindueskarm, drivhus eller mistbænk, når der ikke længere er risiko for frost. De ser sarte ud, og de små planter er meget sprøde, så man skal håndtere dem forsigtigt.

Primo eller medio maj hærder man dem af ved at flytte dem ud og ind af drivhuset, eller vindueskarmen, så de kan vænne sig til lyset på et sted i haven med let skygge. Direkte stærk sol svider bladene. Plant de små skravl ud med mindst en meter imellem på alle leder. Man kan dække med fiberdug, hvis det er bragende sol. Vand dem godt i starten. De giver sikkert mest, jo varmere de står, men jeg har nu ingen rigtig varme kroge, og de giver fint alligevel, men først efter Sankt Hans.

De vokser hurtigt til, når de først har fået fat. Bladene bliver næsten en meter lange, og ser ret forskellige ud afhængig af sorten, men slægtskabet med tidslen er meget klar i de blåduggede dybt indskårne blade. Der skal gødes ret kraftigt, når de er kommet i alvorlig vækst, hvis de skal vokse tilstrækkeligt hurtigt til at danne masser af knopper i en dansk sommer. Sidst i juli kommer de første små artiskokker, og man skal spise dem små. Hvis man venter på rigtig artiskokstørrelse på de første, går de bare i blomst og danner ikke flere. Det betyder samtidig, at hvis man skal have miniartiskokker til et ordentligt måltid, skal man have mindst 5  planter, men de er altså absolut pladsen værd. Hvis man plukker ofte og vander og gøder godt, kan man høste til midt i oktober.

De helt små artiskokker kan man spise hele, de når hverken at danne vildsvinebørster omkring hjertet eller hårde blade, som man normalt skal fjerne fra købeartiskokker. De lidt større artiskokker, som kommer hen på sommeren, skal man skære de øverste centimeter af, men man kommer aldrig frem til en skok, hvor man kun kan spise det nederste af bladene og bunden – medmindre man ligefrem lader dem sidde, til de bliver træede.

Hvert år får mine artiskokker mere plads. Jeg har prøvet mange typer, og de er virkelig forskellige. Nogle har som ’Romanesco’ /Purple Globe smalle lilla skokker, og er ret hårdfør, det er den sort man bruger til syltede artiskokhjerter i Italien. 'Violette de Provence er meget stor, har et lilla skær på bladene og lilla skokker, som kan spises rå i tynde skiver. ' Violetta di Chiogghia' er en stor lilla artiskok, som er den type man spiser stegt om vinteren i Rom og omegn. Andre er fede og grønne. ’Green globe’ er en gammel sort fra 1863 og nok den mest sikre.der findes en del  forædlede sorter som er afarter af cgreen Globe, hvor' Imperial star ' er god og nok den mest almindelige. ' Gros vert de Laon er hårdfør af en artiskok at være, og meget mør og velsmagende.  Der findes runde lilla, aflange grønne og nogle med torne på, som ligner noget, der ville få en til at sove i 100 år, hvis man stak sig. Man må prøve sig frem. Det er en god ting at købe artiskokfrø på ferien til Italien, hvor de har meget mere at vælge imellem. Italienske frøs hårdførhed i Danmark er langtfra sikker, men hvis planterne dyrkes som énårige, er problemet ikke så stort.

Vinterfastheden bekymrer mange, og ingen af de sorter, jeg har prøvet, har overlevet i større stil. Men egentlig er det lidt lige meget. Hver plante giver første år fra 5-10 skokker, og det er rigeligt, selvom en fuldvoksen flerårig plante kan give tre gange så mange.

Man kan, hvis man vil, grave dem op og prøve at overvintre dem i drivhuset, man kan dække med halm eller granris og prøve at lune dem igennem. Men egentligt er det ikke kulden, der tager dem, for mange af mine har fint klaret en vinter på friland. Det er fugt om foråret, de ikke kan klare, specielt hvis de er grundigt vinterdækket. Plantet et tørt, stenet sted, som op ad huset eller en havemur, skulle de have gode chancer, men vinterdækket skal fjernes allerede i marts, hvis planterne ikke skal mugne ihjel.

Man kan  dyrke “survival of the fittest” strategi, som går ud på at plante mange flere, end man  skal bruge, og lade dem tage deres chancer uden alt for meget sygepleje gennem vinteren. Hvis nogle skulle overleve, deler man  dem i maj, hvor man kan skære sideskud på roden fra og potte dem op. Det giver med tiden en mere robust stamme, men jeg er som sagt fuldt tilfreds med at dyrke dem som enårige.

Der findes en mere hårdfør form af artiskok, ’Serridslevgård’, efter herregården af samme navn. Der er delte meninger om smagen, fra det begejstrede til det modsatte.

Cardon

Hvis man vil være på den sikre side med vinterfastheden, bør man plante de dyrkede former af den vilde artiskok ’Cardon’ i stedet. For øjeblikket forhandles en udvalgt sort, ’Gigante di Romagna’, og den er vitterlig enorm. 2 1/2 meter sølvgrå bladmasse kan rage pusten fra enhver. Man spiser kun de blegede stængler, blomsterknopperne er hårde som sten. Cardon er en specialitet i Piemonte. Tidligere var det en almindelig grøntsag i præstegårdshaver og på godserne, men jeg synes, det er et mas at få dem bleget. De skal pakkes ind i halm, aviser, sorte sække, og så kommer der til sidst et hjerte på størrelse med en blegselleri-på-anabolskesteroider ud af det. Pinslerne er helt ude af proportion med, at de ikke smager opsigtsvækkende godt. Men smukke er de, i staudebedet og i køkkenhaven.