Erfaringer med tomater og chilier i 2008

Når man sælger frø er det stående spørgsmål jo altid, hvad der er bedst, og det kan jeg desværre ikke svare fornuftigt på, for det er som alt andet, man kan ikke få det hele.

Bedst kan handle om smag, og her gider jeg kun dyrke noget der smager virkelig godt, men helst på mange forskellige måder.

Bedst kan være resistent mod alle mulige og umulige plantesygdomme, og her begynder problemerne, for resistens koster et andet sted, som regel smag. Men man kan regne med at gamle sorter af grøntsager og blomster er rimelig resistente og ret tolerante overfor både tørke, vind, regn, kulde, hede, ellers var de simpelthen ikke overlevet i så mange år.

Det er ikke romantiske forestillinger om fortiden der gør at mange havenørder dyrker gamle sorter, det er fordi de kan stå for mosten, og kommer fra en tid hvor smag og robusthed blev prioriteret højere end nu, bla fordi dem der dyrkede grøntsagerne var tæt på dem der spiste dem, og skulle stå ansigt til ansigt med deres kunder, og i øvrigt spise dem selv, og fordi man ikke havde et helt arsenal af kemiske krykker som kan kompensere for manglende sundhed.

Hvis bedst er størst udbytte, perfekt udseende, og samtidig modning, så skal man dyrke de sorter som er beregnet til industrien, og så får man sin straf i form af dødssyge grøntsager. Som man så i øvrigt formentlig ikke har særligt meget held med uden kunstgødning og et rundhåndet drys pesticider.  Det er ikke det samme som at der ikke findes moderne sorter som er udviklet både med sundhed og smag for øje, det er bare usædvanligt i forædlingsindustrien.

Bingenheimer Saatgut er et biodynamisk Tysk frøfirma som hele tiden arbejder på at skabe nye, sunde og velsmagende sorter, og dem køber jeg næsten alle de frø fra som jeg ikke selv dyrker, og der er andre, de fleste biodynamiske.

Man kan ikke få både enorme tomater og masser af dem, hvis man vil ha store bøftomater får man færre, men store, hvis man vil ha cherrytomater får man flere, men små, den samlede vægt er nok nogenlunde den samme. Man må også vælge om man vil ha tomaterne tidligt, middeltidligt eller sent, man kan ikke få det hele. Men man kan vælge at plante mange forskellige tomater, og på den måde få opfyldt alle sine ønsker, bare ikke samtidigt.

Tomatfrø holder spiredygtigheden i mange år, så man kan godt købe flere sorter end man lige skal bruge alle frøene af, hvis man opbevarer dem køligt, og først og fremmest tørt.

Jeg ved at mange hellere vil ha cherrytomater fordi de er så nuttede og søde, og ofte tidligere end bøftomaterne, men så snyder man sig selv for tomaternes inderste væsen. Den bor i bøftomater. Det er her hele smagsspektret, intensiteten, saftigheden, og den perfekte syre/sødmebalance viser sig fra sine allersmukkeste side. Bøfferne har vi haft stort held med sidste år, bortset far at den gode gamle favorit ’ ’German striped’ som er enorm, gulorange, og rødflammet inden i, og med den skønneste smag lavede ballade, fik skimmel og var svagelig, det plejer ellers at være den mest stabile, det samme skete med Black crimean som aldrig blev så god som den kan blive.

Men en masse af de andre vi dyrkede var perfekte.

Den sorte bøftomat, stor, flad, intens og med grøn nakke, som vi har valgt at kalde ’Obama’, var vidunderlig, en ukendt meget smagfuld rød kæmpe, som vi kalder ’Fuglebjerggaard’ var også utrolig frodig.

Begge giver store saftige, sød/syrlige og fuldfede tomater, hvor en enkelt tyk skive til hver er nok i en tomatsalat. Den grønne Evergreen bøftomat lod vi hænge til den var sød som en blomme, og det kan den tåle uden at blive melet.

Den store mørke Cherokee purple giver tomater som er så intense at kødet smager af ketchup, salt, syrlig, sød og krydret.

Zapotee, er en skønhed med dybe furer, den producerer meget længe, og frugterne er simpelthen fantastiske. Den underligste tomat i år var klart ’Montserrat’, en tomat som er så anderledes  at vi ikke troede vores egne øjne. Enorm, dybt furet, så den ligner en blomst når man skærer den over, tykt, fast ca. 1 cm tyk skal af kød, og absolut tom indeni. Der sidder en lille geléklat med frø, men ingen kød inden for skallen. Simpelthen den perfekte tomat til at fylde med en skøn risotto, eller bage med hvad man synes af fyld, tomatiserede ris, hvidløg og svampe..

Vores helt egen ’Mango’, er nok den smukkeste tomat man kan se for sine øjne, aflang, orange, glat, tyndt skind, og aflang, og så kommer der ufattelig mange af dem. Den er lige velegnet til salat og i maden.

Jeg havde ikke meget held med den gamle favorit Gardeners delight, som gav mange små tomater, men egentlig ret kedelige, hvorimod en gammel sort cherrytomat’ Isis Candy’, som er ny for os, var helt vidunderlig, masser af små søde og saftige Lyserød-gule tomater, som viste sig at være mere aromatiske end Cherrytomater er flest. Det samme må man sige om Black zebra, små kuglerunde, smukke, sprøde faste og aromatiske tomater over en meget lang periode. Den kæmper om pladsen med Black cherry som er sødere, og mere produktiv, jeg skal i hvert fald dyrke disse tre i år.

De tidlige tomater, med lav vækst, ’Summer Peach’,’ Banana legs’ og ’Green sausage’ gav tomater i en meget længere periode end jeg har set før, man betaler jo normalt for deres ekstreme tidlighed med at planterne plejer at visne når bøfferne kommer, men sidste sommer  så de godt nok rærlige ud, men blev på mirakuløs vis ved med at producere masser af tomater.

Og så var der de virkelig sjove tomater, ’Reisetomate’, som er en meget gammel sort der laver tomater som består af en masse små dråbeformede tomater, tæt samlet i en klynge, så man kan plukke hele moletjavsen, og så plukke små tomater af som af en klase druer, de smager skønt, og må siges at vær en showstopper. Lycopersicon pimpinellifolium er en helt anden art tomat end dem vi plejer at dyrke, der er rigtig mange vilde arter, denne her har vi haft i mange år som ’Kinesisk vildtomat’, nu har vi også fået en rød version, ’Ribstomat’, begge laver enorme mængder små sød/syrlige tomater på friland. De er ret hårdføre, og bliver virkelig store planter med fine blade der ikke ligner tomatblade. Man skal under ingen omstændigheder ha dem i drivhuset, som de vil overtage fuldstændigt, men et beskyttet sted på friland, eller i en virkelig stor potte.

Vores San Marzano, en traditionel Italiensk sugotomat med meget kød og meget få frø, var virkelig dødssyge. De var meget store, men  ville på en mærkelig måde ikke modne , jeg har droppet dem i år til jeg finder en bedre afart af dem, for man må se i øjnene at de gamle kendte sorter bestemt ikke altid er ens. Der foregår hele tiden en selektion, dvs. udvælgelse, og denne her type San Marzano var helt tydeligt udvalgt for sin størrelse, som var exceptionelt stor for en San Marzano, resten, som f. eks smagen var bare ikke fulgt med.

Det er også en krævende ting at udvælge frø, man har fanden i det ene øre og en engel i det andet når man gør det, og vi vælger jo hvert eneste år næsten alle de tomatfrø og chilifrø vi sælger. Man har en forpligtelse til både at vælge rigtigt fordi frøene jo gerne skulle spire, men først og fremmest så har man et ansvar for de enkelte sorters bevarelse.

En af vores ’Green Zebra’ planter bar frugter som var flotte, og den bar rigtig rigeligt, men frugterne var bare ikke helt typiske for sorten som har kuglerunde grønne frugter med gule striber ved modenhed. De var en anelse knudrede/bulede, og måske det ekstra store udbytte blev betalt med lidt for lidt smag. Green Zebra er en af de allerbedste af de gamle tomatsorter, meget aromatisk, og frodig.

Her skal man nære sig og kun tage frø af de absolut mest typiske frugter, ellers får man i løbet af nogle få år en helt anden sort. Bumset grøn zebra….

Chili

I Chiliverdenen, som var i drivhuset ved siden af tomaterne så var det det helt store år for Cayenne, som bar fantastisk, Cayenneplanter er smukke og frodige, og for Rød ungarsk Rund. Den er altså en festforestilling. Frugterne er tomatstore, kuglerunde, knaldende røde, nemme at tørre, og der kommer mange af dem. Supersund, og tidlig, og mere kan man ikke forlange af en chili.

Den mest fantastiske var måske en lille gul chili jeg har købt i New York, Pimiento di Chieso,, den laver en fin, lav, småløvet plante, som er perfekt i en vindueskarm, og de ærtstore gule frugter som den er oversået med smager så man bliver forelsket, mandarin, passion, guava, En særlig smag der kun findes i Capsicum chinense, men ofte koster smagen en ekstrem styrke som i Habanero og fatali chili. Her er styrken mere moderat, så man får mere smag før håret brænder af.

I det hele taget har vi arbejdet med at finde chili som har mindre styrke og mere smag, og både ’Habanero Dulce’, ’ Trinidad Perfume’ og en lille ’Mini-habanero’ er gode bud, hvis man elsker chili for smagens skyld, mere end for styrken.

God fornøjelse denne sæson

Camilla Plum