Program 4
Bread & butter pudding
Frugttoast
Panzanella
Kornotto
Kornsalat
Majsbrød
Bread & butter pudding med ingefær og lyse rosiner
150 g tørt sødmælksfranskbrød, uden skorpe
15 g usaltet smør
50 g store, lyse rosiner, eller tørrede tranebær
3½ dl mælk
½ dl piskefløde
revet skal af ½ citron
3 æg
85 g flormelis
1 vaniljestang eller 1 spsk rigtig vanilleekstrakt
Smør brødskiverne, skær dem over diagonalt og læg dem smukt overlappende i et lille ildfast fad. Læg dem så de spidse ender stritter opad. Strø rosiner mellem brødskiverne. Flæk vanillestangen og skrab kernerne ud med en lille kniv. Bland med sukkeret. Varm mælk og fløde i en lille gryde med den flækkede vanillestang. Rør æggene med vanillesukker i en skål. Hæld den meget varme mælk i æggene mens man pisker som en gal. Pisk til det er kølet lidt af. Hæld æggemælken over brødet på en lidt forsigtig måde, så det ikke sejler rundt. Bag ved 165 grader i ca. 30 min., til brødet er sprødt og lækkert ovenpå og cremen er stiv. Spis lun.
Panzanella
En rustik siciliansk salat, som man skal spise når tomaterne er ekstragode. Der skal være nogenlunde lige mængder brød og tomat i salaten.
Skær et tørt italiensk brød i tykke skiver, med skorpe. Læg dem på et stort fad og arranger tykke tomatskiver, evt. bagte pebre i strimler, evt. skyllede saltede capers og ansjoser ovenpå. Pebrene bages sammen med et par store chilier til de er sortplettede, eller allerbedst grilles.
Chilierne pilles, og stilk og kerner fjernes. Hak dem groft på et bræt og hak videre med masser af bredbladet persille, skallen af en citron og 2 fed hvidløg. Rør denne højeksplosive blanding op med sherryeddike, olivenolie, salt og peber til en dressing som man hælder ud over det hele.
Lad salaten trække et par timer. Bland det hele sammen ved bordet.
Man kan også lave nogle meget fine portionsanretninger ved at dyppe brødskiverne i dressingen, og stable brød og tomatskiver op i små tårne på tallerkener. Øverst bagte pebre,evt. et par ansjoser og saltede capers.
Kæmpedurum
Kæmpedurum bruges som ris, men har en mere sammensat, aromatisk smag, og et saftigere bid. Kornet skal stå i blød natten over, og koges mørt i saltet vand, ca. 1½-2 timer.
Kornet kan bruges til Tabbouleh. En klassisk mellemøstlig og nordafrikansk salat der som regel laves med cous cous, eller bulgur, men som bliver mindst lige så god med kogt kæmpedurum, eller en anden af urhvederne.
Tabbouleh
Beregn ca 50 g tørt korn pr næse som tilbehør. Kornet koges som ovenfor, og blandes varmt med olivenolie og citronsaft, salt og peber og køles helt af.
Dressingen skal ikke sejle, kornet skal bare ha en behagelig fedme, og syrlighed. Derefter er der frit slag. Man kan vælge om kornet eller grøntsager/krydderurter/frugt skal dominere. Den helt klassiske tabbouleh består af korn-, bredbladet, grovhakket persille og rå løg. Det kan man begynde med og så tilføje tomater, røde pebre, enten rå eller bagte og flåede, agurk, hvidløg, chili, ristede mandler, ristede pinjekerner, frisk mynte, frisk koriander, frisk frugt som ferskner, blommer, nektariner, melon, vandmelon, abrikoser. Det kan være en meget spændende og frisk salt, men det er afgørende at det er salt nok, og saftigt nok.
Spis til næsten hvad som helst.
Bland med finthakket tomat, bananløg, agurk, rød peber, og masser af bredbladet persille, mynte og frisk koriander. Lad salaten trække et par timer.
Kæmpedurum kan også blive til Korn al´amande.
Sæt kornet i blød natten over. Kog i 1,5-2 timer uden salt, til kornet er blødt, og begyndt at sprække. Hæld vandet fra og kog videre over svag varme med mælk til det dækker og en flækket vanilliestang. Kog det er meget mørt, og lad det køle af, smag til med lidt salt og sukker og vend flødeskum og hakkede, smuttede mandler i når det er helt koldt.
Det smager helt vidunderligt
Korn – Otto
En variant af risotto, den skønne cremede italienske klassiker.
Denne her kornotto består af kogte korn af kæmpedurum, men andre korn af urhveder som spelt kan også bruges. Hele korn har langt længere kogetid end risottoris, til gengæld koger de ikke ud hvis de får lang tid i gryden, så derfor koger man kornene først, før de får deres –otto- behandling..
Til 4-6 personer
500 g tørt kæmpedurum
Ca. 1½ l hønsefond
to håndfulde tørrede svampe
ca 50 g smør
100 g friskrevet parmesan
Sæt kornet i blød i rigeligt koldt vand dagen før, eller måske om morgenen hvis de skal bruges om aftenen. Kog dem knapt møre i saltet vand, og dræn. Gem kogevandet, det er fint til suppe
Blød svampene op i kogende vand i ca. 20 min. Tag svampene op, hæld forsigtigt væsken fra, og gem den, der er som regel jord og sand i bunden, som skal væk. Kom svampene og kornene i gryden og tilsæt gradvist den varme fond, og udblødningsvandet fra svampene. Kog sagte under omrøring til fonden er opsuget, rør mere fond i, til det hele er brugt, og kornene ligger svøbt i en cremet rigtsmagende indkogt fond. Hvis det bliver for tørt kan man bruge lidt af kogevandet fra kornene. Når det har en fin cremet konsistens og alle korn er møre tager man gryden fra ilden og drysser med parmesan og smørklatter. Læg låg på og lad det stå i ti minutter. Spis som forret eller som tilbehør til f.eks. Osso buco.
Det er ekstremt mættende, og ekstremt godt.
Frugttoast
En meget nem og dejlig dessert eller en lille ting til eftermiddagsteen
Pr næse ;
1 skive tørt brød
1 lille æble
1 skive smør
1 spsk sukker, gerne mørkt muscovadosukker.
Skær æblet i både, fjern kernehuset, og evt skræl, hvis den er sej. Smør brødet grundigt med smør, fordel æbleskiverne ovenpå og drys jævnt med sukker. Læg det i noget ildfast og bag ved 200 grader til æblet er mørt og karamelliseret og brødet er sprødt.
Spis lunt.
Majsbrød med chili og bacon
Majsbrød har en meget speciel smag, hvis man holder af nachos og majstortillas vil man elske det. Det var det daglige brød i det vilde vesten, og nu om dage i de amerikanske sydstater.
2,5 dl polenta- groft majsmel
2,5 dl hvedemel
3 tsk. natron
3/4 tsk. bagepulver
1 spsk sukker
1 tsk. salt
3,5 dl kærnemælk
3 æg
60 g smør
1 pakke bacon
3-4 friske eller syltede jalapenos chili
Stil ovnen på 220 grader. Rist bacon sprødt på panden, snit chilierne fint. Kom en lille rugbrødsform i ovnen, med smørret i i nogle minutter. Tag den ud når smørret er smeltet. Imens pisker man æg og kærnemælk sammen, bland de tørre ingredienser. Rør det tørre i mælken sammen med chili, og bacon.
Vend formen rundt så smørret fordeles inden i formen, og vend resten af smørret i dejen. Kom dejen i formen og bag i ca. 30 minutter til det er lækkert brunt og gennembagt. Prøv med en træpind efter 25 minutter, hvis der hænger noget i skal det have mere. Når brødet er kølet af kan det skæres og spises. Gerne til chili con carne, eller bare spejlæg.