Fiskefileter med hjemmelavet remoulade

Hvem kan ikke lide det? Rigtigt lavet, med tindrende frisk fisk, sprødstegt og med en velkrydret remoulade, er det gastronomi på højt plan. Glem alle de klamme isingsfileter i to lag slattent ligklæde, glem den fede agurkemarmelade, glam alt andet, end at det er på tide vi får generobret vores gode, enkle mad.

Til 4 personer

8 mindre fiskefileter, af rødspætte, skrubbe eller skærising
1 dl rugmel, krydret med 1 spsk salt og 1 tsk sort, knust peber
smør til stegning

Remoulade:
1 æggeblomme
1 spsk æbleeddike
1 tsk salt
1 spsk mild karry
1 dl rapsolie
100 g syltede agurker, i fine tern
75 g asier, i fine tern
1 tsk dijonsennep
1 bundt frisk estragon, finthakket

Remoulade: Sørg for at æg og olie har stuetemperatur. Så skiller det ikke. Kom æggeblom­me, æbleeddike, salt og karry i en skål og pisk det sammen med en håndmikser. Eller rør det sammen i foodprocessor. Hæld olien i, langsomt og i en tynd stråle, og fortsæt med at piske imens.

Bland remouladen i en skål (er mayonnaisen rørt i foodprocessor, så tag den op); tilsæt syltede agurker, asier, dijonsennep og estragon. Rør det sammen.

Fiskefileter: Bland rugmel, salt og peber og kom det i en tallerken. Kom en god klat smør på en pande over jævn varme og lad det bruse af. Vend fiskefileterne i det krydrede rugmel. Kom dem på panden og giv dem 1 minut på hver side, til de er gyldenbrune. Steg ikke flere ad gangen, end at de snildt kan være på panden.

Spis fileterne på store skiver rugbrød med remoulade, dild og citron. Remoulade må ikke gemmes.

Flødevafler

Et elektrisk vaffeljern er rigtig, rigtig smart, men vaflerne kan bestemt også laves i et gammelt vaffeljern på komfuret. Spis dem med det bedste hjemmslave­de syltetøj man kan mønstre.

Ca. 20 stk.

250 g smør
375 g hvedemel
6 æg
½ øl
60 g sukker
3 dl piskefløde

Smelt smørret. Rør mel ud i æg og øl med en håndmikser, rør sukker og smør i. Lige før vaflerne bages, piskes fløden og skummet vendes forsigtigt i dejen.
Vaffeljernet skal kun smøres med smør til den første vaffel.

Torskerogn og bagt torsk med sauce Hollandaise

Nykogt torskerogn er nu blevet en dyr delikatesse, og det er torsken også. Men andre torskefisk kan fint bruges. Kuller, brosme eller kulmule er de mest velegnede.Bagt som her bliver fisken perfekt, og et under med den skønne, ægte hollandaise. Den er fin til alle slags bagt, kogt og dampet fisk.

Til 4 personer

400 g rå torskerogn, de små bukser er klart bedst
400 g torskefilet, uden ben
25 g smør
salt og peber

Pak torskerognen i fire små pakker madpapir, krydr med salt og peber og snør dem hver for sig med madsnor. Sænk pakkerne i kogende, saltet vand, dæmp varmen og lad dem simre 10 min. Lad dem køle lidt af i vandet.
Smør 4 tallerkener, eller et ildfast fad med smør. Læg torsken på. Drys med salt og peber, og læg en meget tynd skive smør på hver.

Hollandaise
Saucen har ry for at være svær. Tricket er at holde den langt under koge­punktet, ca. 70 grader, og så piske hele tiden.

3 hvide peberkorn
2 skalotteløg, finthakkede
¼ dl hvidvinseddike
½ dl vand
2 dl hvidvin
3 æggeblommer
200 g smeltet smør
lidt salt
citronsaft
et bundt hakket purløg og kørvel

Kog peberkorn, eddike og vand ind til det halve. Køl essensen af.
Lav et vandbad af en gryde med vand og en skål oven i, der skal passe helt tæt. Varm op til  varmt, men ikke kogende. Pisk essens, salt og æggeblommer sammen i skålen. Pisk konstant til piskeriset trækker spor gennem saucen. Tag den af varmen. Pisk det smeltede smør langsomt i. Tykner det ikke nok, må saucen over vandbadet igen.

Sæt torsken i ovnen i 8 min. ved 200 grader.
Læg rognpakkerne ved siden af den bagte fisk, og server med saucen og masser af hakkede krydderurter. Citron, en pillekartoffel er alt nok.

Skidne æg med urtesalat

Det lyder sært, men det smager helt utroligt godt. En påskespecialitet fra dengang æg var en mangelvare i vinterens sparsomme lys, og hvor hønsene først begyndte at lægge æg, når det blev forår. Det siger sig selv, at æggenes kvalitet og friskhed betyder alt. Til selv samme traditionelle påskespiser hører syv slags grønt, en blanding af alt hvad man kunne finde af små lækre blade.

Til 4 personer

4 næsten hårdkogte, pillede æg

Sauce:
25 g smør
2 spsk hvedemel
4 dl sødmælk
4 spsk grov fransk sennep
2 spsk dijonsennep
1 spsk fiskesennep
salt
peber

Salat af fx:
2 håndfulde spæde mælkebøtteblade
lidt feldsalat
1 lille salathoved
1 bundt purløg, kørvel, dild, ruccola
3 spsk jomfruolivenolie
1 spsk æbleeddike
salt og peber

Rens og klargør salaten. Bland den.

Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve. Rør melet i, og lad det boble i 2 min. under omrøring. Tilsæt mælk, lidt ad gangen under omrøring, og rør videre, til det hele har kogt i 8 min. Tilsæt lidt mere mælk, hvis saucen er for tyk. Tag gryden af varmen. Tilsæt sennep, salt og peber. Saucen må ikke koge, så mister den sennepssmagen. Skær de kogte æg i halve og anret dem på sennepssaucen, server salaten ved siden af.

Navarin printanière

Sådan en lammefrikasse skal man spise en forårsdag, med åben dør ud til et stille livgivende regnvejr. Man kan bruge alle de forårsgrøntsager, man kan få fat på, asparges, små gulerødder, nye hvidløg eller spidskål. De foreslåede grøntsager her er bare dem, der indgår i den klassiske franske Navarin printanière.

Persille er godt som drys, men det er en blandet buket af fine nye krydderurter som kørvel, havesyre, små spæde mælkebøtteblade bestemt også, og i øvrigt er det et fint sted at bruge små, blancherede brændenælder.

Til 4 personer

500 g lammekød i tern
1 spsk olivenolie
3 dl æblecider
krydderbuket af persillestilke, merian, timian og hvidløg
1 tsk majsstivelse rørt op i ½ dl vand
150 g pillede skalotteløg
150 g små majroer i kvarter
150 g ærter
salt og peber
persille eller andre krydderurter

Brun kød og løg let i olien, i en tykbundet gryde. Tilsæt cider og så meget vand, at det dækker kødet, krydderbuket og benet fra kødet. Lad det koge op og skum grundigt. Skru ned. Læg et låg halvt på, og lad det putre langsomt ca. 1 time. Tag kød (og ben) op, når det er helt mørt.
Kom majroer eller andre grøntsager i suppen og kog dem med i ca. 5 min.
Rør majsstivelsen ud i lidt af suppen, og rør den så ud i gryden. Tilsæt ærter og kød. Varm det hele igennem et par minutter, smag til med salt og peber, og måske en lille smule sukker, hvis majroerne er krasse.
Et drys persille, et sejt landbrød og så er det forår.

Camilla Plum