Forårsmad

 

Aspargesrisotto

 

Man kan variere en risotto i det uendelige, bare man vælger de bedste økologiske risottoris man kan finde, en hjemmekogt kalve -, hønse - eller fiskefond, smør og masser af parmesan. Færdig bouillon smager stygt i risotto. Det er virkelig en ret der både kræver enkle, men optimale ingredienser, og at man overgiver sig til opskriften. Der er ingen smutveje, man må bare meditere mens man rører i sin risotto. Svampe, asparges, forårsløg, nybælgede ærter, og andre lækre grøntsager er fine i risotto.

 

Risotto

til ca 6 personer

 

1 løg

1 l fiske- eller hønsefond

200 g risottoris

2 spsk olivenolie til stegning

½ tsk. safrantråde

2 bundter asparges

100 g revet parmesan

75 g smør

salt, peber

 

Hak løget, og skær asparges i små stykker. gem hovederne for sig. Varm olivenolien op i en tykbundet sauterepande. Steg løget klart. Kom ris og safran i  og steg lidt videre, de skal bare være klare, ikke brune. Varm fonden op. Hæld den i risene lidt af gangen under omrøring. Når de har suget væden, rører man lidt mere i. Hvis der ikke er fond nok spædes med vand. Når risene er næsten møre rører man aspargeserne i. Risene er færdige når de er møre, men stadig har en lille bitte smule bid i midten. De skal være cremede uden at være våde.

Rør smør og parmesan i risottoen, og lad den trække under låg i 5 minutter.

 

Braiseret fennikel med parmesan

Til 4 personer

 

4 fennikel

4 dl rigtig, sød cider, eller 2 dl vermouth og 2 dl vand

1 helt, nyt hvidløg

 

et bundt nye løg med top eller to bundter forårsløg

50 g smør eller 1 dl olivenolie

salt og sort knust peber

en kvist citrontimian

50 g parmesan

en citron

basilikum, evt. thai basilikum

 

Skær toppen af fennikel. Hvis de yderste bladskeder er tørre skal de væk. Skær fennikel i kvarter på langs. Rens løgene og del dem i kvarter på langs , lad toppen sidde på. Del hvidløget i fed. Varm en steggryde eller sauterepande op med olien. Det er ikke så vigtigt hvad gryden hedder, det det handler om er at den har tyk bund, og at det hele kan ligge ved siden af hinanden i ét lag. Steg fennikel, løg og hvidløg til det er gyldnet, men ikke brunt. Vend forsigtigt rundt, en gang imellem. Det tager ca. 10 minutter. Så hælder man krydderier og væske på, lægger et låg på og lader det simre videre ved svag varme til det hele er knapt mørt. Tag låget af og kog ind ved høj varme så skyen bliver en sirup der lige dækker grønsagerne, så kaster man parmesanen i og steger så tilpas længe at den er smeltet, og måske er stegt lidt fast til bunden af gryden. Dryp med citron og pluk alle bladene af et bundt basilikum henover. Almindelig basilikum er fint, men hvis det er thaibasilikum man kan få, har den en fin anissmag der passer smukt til grønsagerne. Spis varmt. det er vidunderligt til fisk, kylling og som eneste tilbehør til en stor bøf.  

 

Salade Lyonnaise

 

En salat med æg og krydderurter som egentlig er et helt måltid. De mange smagsindtryk gør den til et meget tilfredsstillende måltid. Kan også laves med en blanding af spinat, rucola, feltsalat og spæde mælkebøtteblade.

 

Til 4 personer

 

400 g babyspinat

75 g pancetta, ventreche eller god bacon

2 spsk olivenolie

8 spsk sherryeddike

8 spsk sød sherry

2 spsk tamari

4 skiver tørt hvidt brød

4 helt friske æg

1 spsk æbleeddike

krydderurter: purløg, kørvel, dild, persille, estragon

 

Skyl spinaten grundigt i meget vand, uden at klemme den. Skær pancettaen i tern. Kog æggene smilende, ca. 6 min., eller pocher dem: Kom en lille gryde i kog med ½ liter vand og æbleeddiken. Knæk æggene ét ad gangen ned i en kop, når vandet koger, og lemp dem ved i vandet ét ad gangen. Skru ned, så vandet kun bævrer. Tag ægget op med en hulske, når hviden er fast, og pocher det næste æg.Tør brødskiverne i ovnen til de er helt tørre, knus dem til grove stykker. Rist pancettaen sprød på en pande med olien.Arranger imens spinaten på fire store tallerkener. Tag den sprøde pancetta op med en hulske og fordel den over spinaten. Kom tamari, sherryeddike og sherry på panden og kog ind ved høj varme til en tyk sirup. Hæld den

 

over spinaten, læg æg på, brød, og til sidst masser af krydderurter. Spis det varmt, det er himlen.

 

 

Agurkesalat med dild

 

Det her er ikke en agurkesalat til Leverpostej, men et friskt tilbehør til røget fisk, kylling, lam eller en Stegt rødspætte.

 

Til 6 personer

 

4 agurker

1 stort bundt dild, plukket

4 spsk sherryeddike

1 spsk sukker

2 tsk. salt

1 tsk. knust sort peber

 

Skræl agurkerne, flæk dem og skær dem i tykke, skrå skiver.Vend dem i en skål med resten af sagerne, og lad det trække en halv time.Meget store kerner kan skrabes ud, før man skærer agurken i skiver, men normalt er det fint at lade dem være. Til gengæld er det vigtigt for konsistensen at skrælle agurken.

 

 

Grydestegt kylling med estragon og ærter bonne femme

 

En fransk version af kyllingesteg, med de bedste, mest smeltende ærter til. Melede ærter kan også bruges, så skal de bare koge i længere tid, til de er cremede og skønne.

 

Til 4‑5 personer

 

1 kylling på mindst 1½ kg

1 citron

1 bundt eller potte frisk, fransk estragon

salt og peber

1 lille klat smør

2 dl fløde

 

Ærter bonne femme:

400 g grønne ærter, friske er bedst, men frosne dur også

150 g bacon i tern

150 g pillede små løg

3 dl æblecider

4 hjertesalat i kvarter

salt og peber

 

Tænd ovnen på 165 grader. Skræl  den ene halvdel af  citronen med en kartoffelskræller. Pres  saften af. Den anden halvdel proppes ind i kyllingen. Pluk bladene af estragonen og kom  stilkene ind til citronen. sammen med  1 tsk. salt og lidt knust sort peber.  Kom kyllingen i en

 

gryde med låg, eller en stegeso der passer i størrelsen. Gnid den ind med  salt og peber, fordel smørklatten over brystet, og drys estragonbladene og citronskallen over  hele kyllingen. Hæld fløde og 2 dl vand i bunden, og læg låget på. Lad den simre i ca. 1 time  og 15 min., men tjek efter en time. Stegetiden kan svinge en del alt efter ovn og gryde. Når  låret er lige til at hive af, er kyllingen færdig. Saucen skal være kogt ind til en tyk sauce i bunden af gryden. Smag den til med lidt af  citronsaften, salt og peber. Hvis saucen er skilt med et fedtlag øverst, så tag kyllingen op.  Tænd for gryden, kom en smule vand i, og pisk saucen sammen, før den smages til.  Mens kyllingen steger, rist baconen på en pande ved ikke for høj varme, til den har smidt en del af fedtet. Kom de pillede løg ved, og lad dem stege med til de er næsten bløde. De skal ikke tage for meget farve, så er varmen for høj. Kom æblecideren på og lad den koge ind til halvdelen. Kom ærter og hjertesalat på, og lad det simre under låg i ca. 10 min., til salaten er helt mør og skvattet sammen. Smag det til med salt og peber. Server ærterne i gryden, med kyllingen lagt oven på og saucen til. Nye kartofler til.

 

Gulerødder og forårsløg med mynte

 

1 bundt nye gulerødder

1 bundt forårsløg

en håndfuld marokkansk mynte

½ dl olivenolie

saft af 1 appelsin

saft af ½ citron

salt og peber

 

Rens gulerødderne. de skal bare skylles grundigt og have gnedet alle siderødder af. Lad de nederste 4 cm top sidde på, og skyl grundigt nede ved bladfæstet. Skær det meste af det grønne, og roden af forårsløgene,­ skyl grundigt. Varm olivenolien op i en wok. Lad forårsløgene og gulerødderne svede ved middel varme, og under omrøring, sammen med salt og peber til de begynder at blive bløde. Tilsæt citrussaft og kog ind ved høj varme til det tykner. Tilsæt mynten hakket groft.  Spis til fisk, kylling, eller bare meddrænet yougurt, oliven og brød.

 

Lammekebab

 

Uanset om man har gang i grillen året rundt, lige har fået støvet den af, eller bare steger dem på en glohed grillpande, så er disse her lammekebab virkelig dejlige. De skal skæres af køllen, det er bedst. Den har en højere kilopris end andre udskæringer, men det får en lammekølle til at række til virkelig mange.  der bliver kebab til ca. 10 pers, med en del tilbehør. der er til 6 8 stykker hvis man bare spiser dem med brød og salat.

 

1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4x4 cm., ordnet vægt

1 stor spsk tørret mynte

3 spsk olivenolie

1 stor spsk groft salt

2 store fred hvidløg

1 stor spsk spidskommen saft af 1 citron

 

Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.Lag trægrillspyd i vand, i en halv time, og stik så 4 stykker kød på hvert spyd. Kebab skal usanset hvordan man steger dem have meget, meget høj varme. En grillpande af

 

støbejern varmes først op til den hopper på blusset, så smører man den med olivenolie og steger kebabberne en fire -fem stykker ad gangen til de er brune og skønne på den ene side, så til de er brune på den anden, 4-5 min på hver side.Varm panden godt op igen, før de næste steges.

Hvis man ikke har en støbejernspande, eller en kobbergrillpande kan man ikke steg kebab,  Teflon dur slet, slet ikke, det afgiver giftige dampe ved høje temperaturer.Eddike og salt trækker det meste af skarpheden ud af løgene så de smager vidunderligt, et spicy tilbehør til al stegt kød, og da især kebab.

 

Rødløgssalat

 

500 g. rødløg i meget tynde skiver, ordnet vægt

1,5 dl æbleeddike

2 store spsk groft salt

3 håndfulde bredbladet persille

6 spsk olivenolie

evt. oliven

 

Skær rødløgene i ultratynde skiver. Vend dem i en skål med eddike og salt. Lad det trække på køkkenbordet i min. 2 timer.Skyl løgene grundigt i et dørslag, og lad dem dryppe af.Vend med persille og olivenolie, og pynt evt. med oliven.Salaten holder sig frisk, grundigt indpakket, i køleskabet til næste dag.

 

Irske kartoffelboller

 

En helt anden måde at lave dej på, disse her skønne, sprøde og saftige irske boler med kartoffelmel.

 

10 g gær

6 dl mælk

1 dl vand

4 spsk kartoffelmel

1 stor spsk groft salt

800 g sigtet spelt eller ølandshvede, eller alm. stenkværnsmalet sigtet hvede.

 

Pisk mælk og kartoffelmel sammen i en gryde og kog det igennem til det tykner. Pisk ofte så det ikke klumper. Køl af til det er håndvarmt.Oplæs gæren i vandet. Rør dejen virkeligt grundigt i røremaskine eller ælt den på bordet, til den er en sammenhængende  smidig og sej klump. Hvis man vurderer at dejen kan tage mere væske, så giv den lidt vand.  Lad dejen hæve til min. dobbelt størrelse  et køligt sted. Form dejen til 16 boller der trilles i kartoffelmel. Klip et kors i toppen med en saks når de er kommet på pladen. Hæv til godt og vel dobbelt størrelse og bag ved 200 grader til de er brune og dejlige.

 

Helt utroligt god citronroulade

 

Umiddelbart skulle man tro at sådan en træstamme af en roulade var til ca. 8 personer, og i hjem hvor grådigheden er mindre markant end i mit er det da også en teoretisk mulighed, men min roulade blev altså spist af 4 sultne herrer. Den er fnuglet, intens af citron, og helt igennem vidunderlig.

 

 

Kagebund:

3 æg, mellem.

1,5 dl rørsukker

3/4 dl kartoffelmel

1 spsk hvedemel

2 tsk. bagepulver

revet skal af 1 citron

50 g smeltet smør

 

Creme:

 

2 æggeblommer

3/4 dl rørsukker

revet skal af 2 citroner

saft af 2 citroner

2 blade husblas

2 dl piskefløde

 

Lag bagepapir på bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.Bland de to slags mel, bagepulver og revet citronskal. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 min. Rør æggeblommer­ne i ved lav hastighed, så snart de er fordelt slukker man maskinen.Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, og til sidst det smeltede smør.Vend rundt til det er ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X 40 cm.Bag i ca. 10 min, til lysebrun. Køl af på bagepapiret.

 

Til cremen piskes æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt opløst. Riv citronskallen og pres saften af. Imens blødes husblasen ud i koldt vand. Når æggene er klar, krammes vandet af husblasen. Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det tager et øjeblik.Rør skallen i husblasen.Pisk fløden til stift skum. Bland husblasen i æggene, og til sidst flødeskummet. Stil cremen koldt til den er stivnet lidt.Læg rouladen på et stort fad, med papiret opad. tag det af ved at trække papiret fladt tilbage. Fordel cremen på kagen, men undlad de øverste 5 cm. Rul rouladen sammen mod det bare stykke. Vend den om så samlingen kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis, blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.Rouladen skal opbevares køligt og spises samme dag, der er rå æg i cremen.

 

Brændenældevafler med stenbiderrogn

ca. 10 stik, ret tykke.

 

250 g krydderurter, spinat, persille, brændenælder, mælder, dild, estragon...

3 æg

180 g mel

1½ dl mælk

100 g smør

0,7 dl øl

salt og peber

200 g stenbiderrogn, letsaltet

creme fraiche eller kørvelcreme

 

 

Hak krydderurterne fint. Rør æg, øl, mælk, og mel sammen, tilsæt det smeltede smør, og rør dejen blank. Smag til med salt og peber. Bag vaflerne i vaffeljern. De er lækkert sprøde når de er nybagte, og kan lunes sprøde igen i ovnen.Vaflerne kan lægges sammen om alle mulige slags pålæg, spises varme til grønsagssupper. De smager fremragende lune med stenbiderrogn og creme fraiche, og til alle slags røget fisk.

 

Ancoïade

 

20 ansjosfileter

2 spsk citronsaft

1 helt lille æg

revet skal af en kvart citron

2 fed knust hvidløg

2 dl olivenolie

et bundt hakket persille

 

Kom æg, citronskal og halvdelen af fileterne i foodprocessor, eller rør det i en skål. Pisk det sammen, og pisk så olien i lidt ad gangen, som til en mayonnai­se. Tilsæt resten af fileterne, citronsaften, hvidløg og den hakkede persille når al olien er opsuget.

Anchoïaden skal spises samme dag.

 

 

En gammeldags, meget nem og meget påskeagtig dessert. omeletten bliver superlet og cremet, og er fantastisk delikat hvis æggene er af ekstra god kvalitet, ellers kan det være lige meget.

 

Omelette souffle

til 4-5 personer

 

4 æg

2 spsk fløde

2 spsk sukker

kornene af en vanillestang

revet skal af en halv citron

stor spsk smør

 

Varm ovnen op til 200 grader.

Pisk æggeblommerne med sukker, vanille, skal og fløde, til sukkeret er opløst. Pisk hviderne helt stive og fold dem i blommerne. Varm en pande op- der kan gå i ovnen- med smørret, kom dejen på panden når smøret bruser.Bred den ud og lad den stege 1 minut. Sæt så hele panden i ovnen og bag til den er hævet op, ca 4 minutter. Tjek at den stadig er fugtig og cremet i midten. Spis varm med passionsfrugtsaucen over, eller bare med godt solbærsyltetøj.

 

Passionsfrugtsauce

 

kerner og saft af 4 store passionsfrugter og  100 g palmesukker/rørsukker

Koges sammen til sukkeret er smeltet i en lille gryde, køles lidt af.

 

Camilla Plum