Forårsmad
Aspargesrisotto
Man kan variere en risotto i det uendelige, bare man vælger de bedste økologiske risottoris man kan finde, en hjemmekogt kalve -, hønse - eller fiskefond, smør og masser af parmesan. Færdig bouillon smager stygt i risotto. Det er virkelig en ret der både kræver enkle, men optimale ingredienser, og at man overgiver sig til opskriften. Der er ingen smutveje, man må bare meditere mens man rører i sin risotto. Svampe, asparges, forårsløg, nybælgede ærter, og andre lækre grøntsager er fine i risotto.
Risotto
til ca 6 personer
1 løg
1 l fiske- eller hønsefond
200 g risottoris
2 spsk olivenolie til stegning
½ tsk. safrantråde
2 bundter asparges
100 g revet parmesan
75 g smør
salt, peber
Hak løget, og skær asparges i små stykker. gem hovederne for sig. Varm olivenolien op i en tykbundet sauterepande. Steg løget klart. Kom ris og safran i og steg lidt videre, de skal bare være klare, ikke brune. Varm fonden op. Hæld den i risene lidt af gangen under omrøring. Når de har suget væden, rører man lidt mere i. Hvis der ikke er fond nok spædes med vand. Når risene er næsten møre rører man aspargeserne i. Risene er færdige når de er møre, men stadig har en lille bitte smule bid i midten. De skal være cremede uden at være våde.
Rør smør og parmesan i risottoen, og lad den trække under låg i 5 minutter.
Braiseret fennikel med parmesan
Til 4 personer
4 fennikel
4 dl rigtig, sød cider, eller 2 dl vermouth og 2 dl vand
1 helt, nyt hvidløg
et bundt nye løg med top eller to bundter forårsløg
50 g smør eller 1 dl olivenolie
salt og sort knust peber
en kvist citrontimian
50 g parmesan
en citron
basilikum, evt. thai basilikum
Skær toppen af fennikel. Hvis de yderste bladskeder er tørre skal de væk. Skær fennikel i kvarter på langs. Rens løgene og del dem i kvarter på langs , lad toppen sidde på. Del hvidløget i fed. Varm en steggryde eller sauterepande op med olien. Det er ikke så vigtigt hvad gryden hedder, det det handler om er at den har tyk bund, og at det hele kan ligge ved siden af hinanden i ét lag. Steg fennikel, løg og hvidløg til det er gyldnet, men ikke brunt. Vend forsigtigt rundt, en gang imellem. Det tager ca. 10 minutter. Så hælder man krydderier og væske på, lægger et låg på og lader det simre videre ved svag varme til det hele er knapt mørt. Tag låget af og kog ind ved høj varme så skyen bliver en sirup der lige dækker grønsagerne, så kaster man parmesanen i og steger så tilpas længe at den er smeltet, og måske er stegt lidt fast til bunden af gryden. Dryp med citron og pluk alle bladene af et bundt basilikum henover. Almindelig basilikum er fint, men hvis det er thaibasilikum man kan få, har den en fin anissmag der passer smukt til grønsagerne. Spis varmt. det er vidunderligt til fisk, kylling og som eneste tilbehør til en stor bøf.
Salade Lyonnaise
En salat med æg og krydderurter som egentlig er et helt måltid. De mange smagsindtryk gør den til et meget tilfredsstillende måltid. Kan også laves med en blanding af spinat, rucola, feltsalat og spæde mælkebøtteblade.
Til 4 personer
400 g babyspinat
75 g pancetta, ventreche eller god bacon
2 spsk olivenolie
8 spsk sherryeddike
8 spsk sød sherry
2 spsk tamari
4 skiver tørt hvidt brød
4 helt friske æg
1 spsk æbleeddike
krydderurter: purløg, kørvel, dild, persille, estragon
Skyl spinaten grundigt i meget vand, uden at klemme den. Skær pancettaen i tern. Kog æggene smilende, ca. 6 min., eller pocher dem: Kom en lille gryde i kog med ½ liter vand og æbleeddiken. Knæk æggene ét ad gangen ned i en kop, når vandet koger, og lemp dem ved i vandet ét ad gangen. Skru ned, så vandet kun bævrer. Tag ægget op med en hulske, når hviden er fast, og pocher det næste æg.Tør brødskiverne i ovnen til de er helt tørre, knus dem til grove stykker. Rist pancettaen sprød på en pande med olien.Arranger imens spinaten på fire store tallerkener. Tag den sprøde pancetta op med en hulske og fordel den over spinaten. Kom tamari, sherryeddike og sherry på panden og kog ind ved høj varme til en tyk sirup. Hæld den
over spinaten, læg æg på, brød, og til sidst masser af krydderurter. Spis det varmt, det er himlen.
Agurkesalat med dild
Det her er ikke en agurkesalat til Leverpostej, men et friskt tilbehør til røget fisk, kylling, lam eller en Stegt rødspætte.
Til 6 personer
4 agurker
1 stort bundt dild, plukket
4 spsk sherryeddike
1 spsk sukker
2 tsk. salt
1 tsk. knust sort peber
Skræl agurkerne, flæk dem og skær dem i tykke, skrå skiver.Vend dem i en skål med resten af sagerne, og lad det trække en halv time.Meget store kerner kan skrabes ud, før man skærer agurken i skiver, men normalt er det fint at lade dem være. Til gengæld er det vigtigt for konsistensen at skrælle agurken.
Grydestegt kylling med estragon og ærter bonne femme
En fransk version af kyllingesteg, med de bedste, mest smeltende ærter til. Melede ærter kan også bruges, så skal de bare koge i længere tid, til de er cremede og skønne.
Til 4‑5 personer
1 kylling på mindst 1½ kg
1 citron
1 bundt eller potte frisk, fransk estragon
salt og peber
1 lille klat smør
2 dl fløde
Ærter bonne femme:
400 g grønne ærter, friske er bedst, men frosne dur også
150 g bacon i tern
150 g pillede små løg
3 dl æblecider
4 hjertesalat i kvarter
salt og peber
Tænd ovnen på 165 grader. Skræl den ene halvdel af citronen med en kartoffelskræller. Pres saften af. Den anden halvdel proppes ind i kyllingen. Pluk bladene af estragonen og kom stilkene ind til citronen. sammen med 1 tsk. salt og lidt knust sort peber. Kom kyllingen i en
gryde med låg, eller en stegeso der passer i størrelsen. Gnid den ind med salt og peber, fordel smørklatten over brystet, og drys estragonbladene og citronskallen over hele kyllingen. Hæld fløde og 2 dl vand i bunden, og læg låget på. Lad den simre i ca. 1 time og 15 min., men tjek efter en time. Stegetiden kan svinge en del alt efter ovn og gryde. Når låret er lige til at hive af, er kyllingen færdig. Saucen skal være kogt ind til en tyk sauce i bunden af gryden. Smag den til med lidt af citronsaften, salt og peber. Hvis saucen er skilt med et fedtlag øverst, så tag kyllingen op. Tænd for gryden, kom en smule vand i, og pisk saucen sammen, før den smages til. Mens kyllingen steger, rist baconen på en pande ved ikke for høj varme, til den har smidt en del af fedtet. Kom de pillede løg ved, og lad dem stege med til de er næsten bløde. De skal ikke tage for meget farve, så er varmen for høj. Kom æblecideren på og lad den koge ind til halvdelen. Kom ærter og hjertesalat på, og lad det simre under låg i ca. 10 min., til salaten er helt mør og skvattet sammen. Smag det til med salt og peber. Server ærterne i gryden, med kyllingen lagt oven på og saucen til. Nye kartofler til.
Gulerødder og forårsløg med mynte
1 bundt nye gulerødder
1 bundt forårsløg
en håndfuld marokkansk mynte
½ dl olivenolie
saft af 1 appelsin
saft af ½ citron
salt og peber
Rens gulerødderne. de skal bare skylles grundigt og have gnedet alle siderødder af. Lad de nederste 4 cm top sidde på, og skyl grundigt nede ved bladfæstet. Skær det meste af det grønne, og roden af forårsløgene, skyl grundigt. Varm olivenolien op i en wok. Lad forårsløgene og gulerødderne svede ved middel varme, og under omrøring, sammen med salt og peber til de begynder at blive bløde. Tilsæt citrussaft og kog ind ved høj varme til det tykner. Tilsæt mynten hakket groft. Spis til fisk, kylling, eller bare meddrænet yougurt, oliven og brød.
Lammekebab
Uanset om man har gang i grillen året rundt, lige har fået støvet den af, eller bare steger dem på en glohed grillpande, så er disse her lammekebab virkelig dejlige. De skal skæres af køllen, det er bedst. Den har en højere kilopris end andre udskæringer, men det får en lammekølle til at række til virkelig mange. der bliver kebab til ca. 10 pers, med en del tilbehør. der er til 6 8 stykker hvis man bare spiser dem med brød og salat.
1,5 kg. lammekølle i tern på ca. 4x4 cm., ordnet vægt
1 stor spsk tørret mynte
3 spsk olivenolie
1 stor spsk groft salt
2 store fred hvidløg
1 stor spsk spidskommen saft af 1 citron
Vend kødet i alle ingredienser i en skål. Lad det trække køligt i nogle timer, eller i køleskabet til næste dag.Lag trægrillspyd i vand, i en halv time, og stik så 4 stykker kød på hvert spyd. Kebab skal usanset hvordan man steger dem have meget, meget høj varme. En grillpande af
støbejern varmes først op til den hopper på blusset, så smører man den med olivenolie og steger kebabberne en fire -fem stykker ad gangen til de er brune og skønne på den ene side, så til de er brune på den anden, 4-5 min på hver side.Varm panden godt op igen, før de næste steges.
Hvis man ikke har en støbejernspande, eller en kobbergrillpande kan man ikke steg kebab, Teflon dur slet, slet ikke, det afgiver giftige dampe ved høje temperaturer.Eddike og salt trækker det meste af skarpheden ud af løgene så de smager vidunderligt, et spicy tilbehør til al stegt kød, og da især kebab.
Rødløgssalat
500 g. rødløg i meget tynde skiver, ordnet vægt
1,5 dl æbleeddike
2 store spsk groft salt
3 håndfulde bredbladet persille
6 spsk olivenolie
evt. oliven
Skær rødløgene i ultratynde skiver. Vend dem i en skål med eddike og salt. Lad det trække på køkkenbordet i min. 2 timer.Skyl løgene grundigt i et dørslag, og lad dem dryppe af.Vend med persille og olivenolie, og pynt evt. med oliven.Salaten holder sig frisk, grundigt indpakket, i køleskabet til næste dag.
Irske kartoffelboller
En helt anden måde at lave dej på, disse her skønne, sprøde og saftige irske boler med kartoffelmel.
10 g gær
6 dl mælk
1 dl vand
4 spsk kartoffelmel
1 stor spsk groft salt
800 g sigtet spelt eller ølandshvede, eller alm. stenkværnsmalet sigtet hvede.
Pisk mælk og kartoffelmel sammen i en gryde og kog det igennem til det tykner. Pisk ofte så det ikke klumper. Køl af til det er håndvarmt.Oplæs gæren i vandet. Rør dejen virkeligt grundigt i røremaskine eller ælt den på bordet, til den er en sammenhængende smidig og sej klump. Hvis man vurderer at dejen kan tage mere væske, så giv den lidt vand. Lad dejen hæve til min. dobbelt størrelse et køligt sted. Form dejen til 16 boller der trilles i kartoffelmel. Klip et kors i toppen med en saks når de er kommet på pladen. Hæv til godt og vel dobbelt størrelse og bag ved 200 grader til de er brune og dejlige.
Helt utroligt god citronroulade
Umiddelbart skulle man tro at sådan en træstamme af en roulade var til ca. 8 personer, og i hjem hvor grådigheden er mindre markant end i mit er det da også en teoretisk mulighed, men min roulade blev altså spist af 4 sultne herrer. Den er fnuglet, intens af citron, og helt igennem vidunderlig.
Kagebund:
3 æg, mellem.
1,5 dl rørsukker
3/4 dl kartoffelmel
1 spsk hvedemel
2 tsk. bagepulver
revet skal af 1 citron
50 g smeltet smør
Creme:
2 æggeblommer
3/4 dl rørsukker
revet skal af 2 citroner
saft af 2 citroner
2 blade husblas
2 dl piskefløde
Lag bagepapir på bagepladen, og varm ovnen op til 200 grader.Bland de to slags mel, bagepulver og revet citronskal. Pisk æggehviderne til stift skum i røremaskine eller med elpisker. Pisk så sukkeret i og pisk videre i 1 min. Rør æggeblommerne i ved lav hastighed, så snart de er fordelt slukker man maskinen.Vend forsigtigt melblandingen i æggene med dejskraber, og til sidst det smeltede smør.Vend rundt til det er ensartet. Bred ud med dejskraber på bagepapiret til ca. 1 cm tykkelse. det bliver ca. 30 X 40 cm.Bag i ca. 10 min, til lysebrun. Køl af på bagepapiret.
Til cremen piskes æggeblommerne med sukkeret til sukkeret er helt opløst. Riv citronskallen og pres saften af. Imens blødes husblasen ud i koldt vand. Når æggene er klar, krammes vandet af husblasen. Smelt den i en lille gryde i citronsaften, det tager et øjeblik.Rør skallen i husblasen.Pisk fløden til stift skum. Bland husblasen i æggene, og til sidst flødeskummet. Stil cremen koldt til den er stivnet lidt.Læg rouladen på et stort fad, med papiret opad. tag det af ved at trække papiret fladt tilbage. Fordel cremen på kagen, men undlad de øverste 5 cm. Rul rouladen sammen mod det bare stykke. Vend den om så samlingen kommer nedad, og pynt den med sigtet flormelis, blomster, kyllinger eller hvad man nu vil.Rouladen skal opbevares køligt og spises samme dag, der er rå æg i cremen.
Brændenældevafler med stenbiderrogn
ca. 10 stik, ret tykke.
250 g krydderurter, spinat, persille, brændenælder, mælder, dild, estragon...
3 æg
180 g mel
1½ dl mælk
100 g smør
0,7 dl øl
salt og peber
200 g stenbiderrogn, letsaltet
creme fraiche eller kørvelcreme
Hak krydderurterne fint. Rør æg, øl, mælk, og mel sammen, tilsæt det smeltede smør, og rør dejen blank. Smag til med salt og peber. Bag vaflerne i vaffeljern. De er lækkert sprøde når de er nybagte, og kan lunes sprøde igen i ovnen.Vaflerne kan lægges sammen om alle mulige slags pålæg, spises varme til grønsagssupper. De smager fremragende lune med stenbiderrogn og creme fraiche, og til alle slags røget fisk.
Ancoïade
20 ansjosfileter
2 spsk citronsaft
1 helt lille æg
revet skal af en kvart citron
2 fed knust hvidløg
2 dl olivenolie
et bundt hakket persille
Kom æg, citronskal og halvdelen af fileterne i foodprocessor, eller rør det i en skål. Pisk det sammen, og pisk så olien i lidt ad gangen, som til en mayonnaise. Tilsæt resten af fileterne, citronsaften, hvidløg og den hakkede persille når al olien er opsuget.
Anchoïaden skal spises samme dag.
En gammeldags, meget nem og meget påskeagtig dessert. omeletten bliver superlet og cremet, og er fantastisk delikat hvis æggene er af ekstra god kvalitet, ellers kan det være lige meget.
Omelette souffle
til 4-5 personer
4 æg
2 spsk fløde
2 spsk sukker
kornene af en vanillestang
revet skal af en halv citron
stor spsk smør
Varm ovnen op til 200 grader.
Pisk æggeblommerne med sukker, vanille, skal og fløde, til sukkeret er opløst. Pisk hviderne helt stive og fold dem i blommerne. Varm en pande op- der kan gå i ovnen- med smørret, kom dejen på panden når smøret bruser.Bred den ud og lad den stege 1 minut. Sæt så hele panden i ovnen og bag til den er hævet op, ca 4 minutter. Tjek at den stadig er fugtig og cremet i midten. Spis varm med passionsfrugtsaucen over, eller bare med godt solbærsyltetøj.
Passionsfrugtsauce
kerner og saft af 4 store passionsfrugter og 100 g palmesukker/rørsukker
Koges sammen til sukkeret er smeltet i en lille gryde, køles lidt af.
Camilla Plum