Juleopskirfter fra Camilla PLum, god fornøjelse og glædelig, fredelig jul.
Indeholder:
Bagte karamelliserede kvæder
Rød julesalat
flæskesteg med lakrids
Andesalet med sprøde grønsager
Valnøddekarameldræberkager
Karamelliserede frugter
Risengrøden
Risalamande
Meget dejligt langtidshævet landbrød
Pebermyntepastiller
Bagte karamelliserede kvæder
1,5 kg kvæder
1,5 dl æbleeddike
700 g sukker
tynd, gul skræl af 1 citron
20 g frisk ingefær i tynde skiver
5 kardemommekapsler
Vask kvæderne fri for fnuller. Skær dem i tynde både med kernehus og det hele. Bland med resten af ingredienserne, og bred det smukt ud i en bradepande. Bag ved 150 grader til kvæderne er helt klare i kødet, og væden er dampet ind til en sirup. Vend dem nogle gange undervejs.
Det er måske en tilsnigelse at kalde det salat, for bortset fra det afsluttende granatæblekernedrys er græntsagerne bagt, men tilberedninger som denne kaldes salat i hele mellemøsten, og da det er der julen kommer fra, får det være.
Det er meget smukt, og meget julet med alle de røde farver, og en kærkommen syrligtsød og rigtsmagende kontrast til fed mad, eller man kan spises grøntsagerne som en forret med brød til.
Det er et eminent indslag på en julebuffet. Grøntsagerne kan bages i god tid, men både granatæblesirupen og kernerne skal først over i absolut sidste øjeblik.
Rød julesalat
Til 8 personer
4 røde pebre, i kvarter, uden kernehus
2 hele radicciosalat, i kvarter
6 fed hvidløg, pillede
500 g små blommetomater, i hel figur
3-4 hele, røde chili, hele, dvs. ikke skåret over
6 rødløg, pillede og i kvarter på højkant
to håndfulde tørrede, hele og meget røde tomater
1,5 dl olivenolie
4 kviste frisk rosmarin i hele træstammer
1 spsk groft salt
1 tsk knust sort peber
Efter bagningen:
Røde frø af et granatæble
0,5 dl granatæblesirup
Bland det hele grundigt så alt er dæket af olie og salt, og bage i ovnen ved 160 grader til alt er mørt, let karamelliseret og fantastisk.
Køl af og dryp og drys med granatæble.
Hvis man absolut ikke kan skaffe granatæblesirup kan en blanding af 2 spsk soya, 2 spsk honning og saft af en halv citron gøre det.
Flæskestegen, juleikonet, kan man jo krydre med salt og laurbærblade som man plejer, og det kan være henrivende, hvis ellers stegen er af ordentlig kvalitet fra starten.
Men denne her - milde himmel - smager så englene synger, det er i al sin rystende enkelhed fuldstændigt fantastisk synes jeg, - og dem der har haft den glæde at spise det. Det er ikke julekrydret, bare krydret, og ikke mere end at man kan indpasse det i en flæskestegs normale omgivelser. Men man kan spise den med hele, bagte æbler, æblepeberrod, en rødkålssalat eler appelsinsalat og kartofler på en eller anden måde og det er skønt.
Lakridsen kommer ikke til at få hele flæskestegen til at smage af lakridskonfekt. Den giver kun en vidunderlig let anissmag, en særlig inulin-sødme, der faktisk ikke er sødme, men det samme stof som gør at alt hvad man spiser efter artiskok smager sødt. Blandet med en skarp syrlighed som er fortryllende, og i samværet med ingefær og allehånde, kardemomme, chili og hvidløg synker ens smagsløg lykkeligt sammen af velvære, efter at have fået et gevaldigt spark, lige midt i løget.
Lakridsen er fintsnittet lakridsrod, som kan købes i helsekostbutikker, eller man kan rive en lakridsrod på et superskapt rivejern eller råkostmaskine.
Flæskesteg med lakrids
til 6 personer til hovedret
Flæskesteg med ben og svær på 1,5 kg, nakkekam eller ribbenssteg
1,5 spsk groft salt
1 spsk skåret lakrids
10 allehånde,let knust, stødt allehånde dur ikke
let knuste frø af 20 kardemomekapsler, stødt kardemomme dur ikke.
kartoffelstor knold frisk ingefær, fint revet
1 tsk knust sort peber
3 - 4 spsk palmesukker eller muscovadosukker
2 hele citronchili, eller røde chili, i hel figur
Bland alle krydderier bortset fra salt og chili. Gnid flæskestegen ind i det, men ikke sværen. Kom resten af krydderierne i et et lile iuldfast fad der passer til stegen. Lad stegn tørre på køkenbordet til svaren er helt tør. Prop saltet ned i revnerne. Kom et par cm vand i bradepanden. Læg de absolut hele chilier, altså med stilk og det hele, ned ved stegen. Steg flæskestegen ved 190 grader til den er godt brunet, skru ned til 150 og steg den færdig. Hvis den tører ud i bundern skal der lidt mere vand i, ellers brænder det dejlige mums.
Den er færdig når kødsaften der kommer ud holder op med at være rosa, og bliver lysebrun, når man stikker en pind ind midt i stegen. Mere præcis er det ikke nemt at være. Skrab hver en dråbe mums ud af bradepanden og spis det til kødet. Hvis stegen mod forventning ikke er sprød nok, giver man den grill med åben ovnlåge, i den tomem bradepande, til den bobler, men hold for himlens skyld øje med den- non-stop.
Andesalat med sprøde grøntsager
til 4 personer
2 andebryster
2 nashipærer i tynde både med kernehus
en halv knoldselleri i bittesmå tern
kernerne fra et granatæble
2-3 julesalat, pillet i hele blade
en håndfuld ristede mandler eller valnøddekerner
olivenolie til stegning
3 spsk granatæblesirup
2 spsk soya
2 spsk sherryeddike
bredbladet persille
Steg andebrysterne på en varm pande i olivenolie, først kødsiden i 4 minuter, dernæst skindsiden i 6 minutter. Lad dem køle lidt af. Kog panden af med sirup, eddike og soya. Smag til, det skal være dressing til hele salaten og skal være salt, syrligt og spicy nok. Skær brysterne i tynde skiver, Bland det hele på et smukt, stort fad, dryp me dressingen og fordel granatæblekerner og persille øverst. Spis straks. Hvsi man vil forberede i god tid skal sellerien i koldt vand for ikke at gulne, frugt og grønt i bokse i køleskabet, anden skærers i skiver som det sidste, og så blander man bare det hele i sidste øjeblik.
Spis med sprødt brød.
Valnøddekarameldræberkager
Det er nok en af de bedste kager i verden, hvis man er vild med valnødders sødmefyldte biterhed. De er skønne som dessert som en slags konfekt, eller til både the, en ikke for sød chai og kaffe.
Det er en dræberkage, man kun kan spise meget lidt af, her er til ca 12 små kager, måske mere, hvis ens forme er meget små, der hver for sig er rigeligt til en person.
Karamel:
300 g rørsukker
400 g kondenseret mælk på dåse
80 g smør
0,5 dl vand
1 dl fløde
50 g ahornsukker
****
300 g valnøddekerner
en halv tsk. bagepulver
Mørdej:
400 g hvedemel
250 g smør
2 æg
50 g flormelis
Kog sukker, mælk, fløde og vand sammen for ret svag varme til en karamel. Hvis man har et sukkerthermometer, stopper man kogningen ved 90 grader.
Uden thermometer stopper man når den er tyknet, men før den bobler helt vildt op. Tilsæt valnøddekerner, og bagepulver. Lad det køle af til lunken i gryden.
Mens det køler laver man en mørdej ved af hakke alle ingredienserne sammen på bordet med en stor kniv. Saml dejen med varmen fra hænderne til den er akkurat samlet, men bestemt ikke æltet. Form til to flade boller og stil den køligt til den er blevet fast, ca en halv time.
Imens finder man alt hvad husholdningeformår af små forme frem. De skal nok være min 5 cm i diam. Hvis de absolut ikke findes kan man bage kagen i en tærteform.
Rul halvdelen af dejen ud til den er meget tynd, 2-3 mm. Det lyder- og er - nemt, men for en uøvet ender det i klisterkaos, eller en dej der er så fuld af mel at den aldrig bliver god at spise. Man drysser bordet med mel, men ikke for meget, og så vender man dejen hele tiden under udrulningen, så den ikke når at sidde fast. Man bruger fornødent med mel til at hindre at den klistrer, og bestemt ikke mere. Hvis den sidder partielt fast er det nemmest at skære den fri med en tynd løs bund til en tærteform, eller en laksekniv. Fór formene med dejen, og fordel fyldet i dem. Rul resten af dejen ud til låg, og læg over fyldet. Det forgår ved at rulle dejlågene lidt større end formene, klemme låget godt fast på fyldet, og dernæst langs kanten. Evt kan man rifle kanterne med en gaffel, så de ikke kommer til at gabe i bagningen. Stik et hulmønster i kagernes låg. Bag ved 165 grader til dejen er lysebrun og gennembagt, alt after formenes størrelse.
Køl af og vend forsigtigt ud på et fad, frys let emd flormelis, og måske spiseligt sølv eller guld.
Karamelliserede frugter
1 tsk druesukker
250 g rørsukker
1 dl vand
1 tsk æbleeddike
10 små æbler eller anden hel, tør frugt
Kog alt undtagen frugten i en lille tykbundet gryde. Kog til det er en klar karamel, og skrab hele tiden sukker ned ad siderne af gryden. bliv stående ved gryden, det kan koge over.
Sørg for at have et meget stort glas koldt vand ved hånden. Når karamellen skummer i gryden laver man med jævne mellemrum en prøve ved at stikke en theske med lidt karamel på ned i vandet. Vent i nogle sekundter til karamellen er kold. Først vil den blive til meget blød, dernæst vil den vise sig at være blevet til ret sej karamel. Den er klar til brug når den stivner helt på skeen. Sluk omgående gryden og stil den i vandbad i en skål eller gryde med kogende vand i.
Det sikrer at karamellen ikke bliver hverken for varm eller kold mens man bruger den.
Det sikreste er at fylde kogende vand i en lidt større og tung gryde, hvor den mindre gryde passer ned i, så det lukker for dampen.
Hvis man er hurtig behøver man ikke vandbadet.
Så dypper man simpelthen æblerne i gryden, det er nemmest hvis der er pind i. Mindre ting kan dyppes med en ske.
Stil til afkøling på bagepapir, eller på en oliesmurt ting der kan tåle varmen.
Spis hurtigt.
Risengrøden.
Nogle, specielt folk med små børn koger risenrød uden at tænke nærmere over det.
Andre synes det er meget, meget svært.
det er det også hvis man griber det forkert an. Tyndbundede gryder, uopmærksomhed, hastværk og forkert opskrift gør det meget vanskeligt at lave en ordentlig risengrød.
Begyndere i et hvilket som helst kulinarisk diciplin har efter min er faring altid meget svært ved at tro på så enkle udsagn.
Hvor svært kan det være ? og tumler glad derudaf, begyndere har først og fremmest svært ved at tro på atder ikke er en trykfejl i opskriften når de ser en meget lille mængde ris i bunden af en gryde med masser af mælk, og hælder flere i. Det går grueligt galt, grøden brænder på, bliver for stiv, de rører for megets så det smatter, kommer mere mælk i, og grøden bliver til en amorf masse i stedet for det den skal være, lækre næsten hele, netop møre riskorn i en cremet forbindelse med den letstivede vaniljeduftende mælk.
En virkelig vellykket risengrød minder meget om en vellykket risotto. Og hvios man føler sig mere hjemme i risottokogning gør man det bare på den måde. Her er det klogest at bruge risottoris. Varm mælken op i en kasserolle, sæt risene over i en gryde ved siden af, kom salt og vanilje i risene og tilsæt gradvist den varme mælk under omrøring, når det er opsuget. Det tager ca. 25 minutter på den måde.
Der skal nok lidt mere mælk i fordi gryden koger uden låg. Metoden har fordel ved at man stopper i det rigtige øjeblik og det går lidt hurtigere.
Og så er der risene.
Man kan koge risengrød af brune, runde ris det giver en meget velsmagende risengrød, men den bliver selvfølgelig ikke snehvid, og det tager længere tid.
Man kan bruge polerede runde ris, og man kan bruge risottoris, både polerede og upolerede. Risottoris giver også en fin grød, netop fordi de er beregnet på at holde faconen. Alle slags ris kan købes økologisk stort set overalt.
Risengrød
til 5-6 personer
120 g grødris
1 l mælk, måske 2-3 dl mere
lille smule salt
1 vaniljestang
Det hele handler om den rigtige gryde. Den skal være tykbundet, ellers brænder det stensikkert på.
Kom den flækkede vaniljestang i gryden sammen med resten af ingredienserne. Kog op under omrøring, og skru så helt ned.
Lad det stå og simre meget sagte til grynene er møre, ikke længere. Rør en gang imellem, men ikke for meget, så bliver det til klister. Grødris er forskellige, så hvis den virker tør, når risene er næsten møre kommer man mere kold mælk i, og koger sagte videre. Det tager alt efter hvilke ris man har valgt 35-45 minutter.
Hvis man vil spare et blus kan gryden når den først er kogt op sættes i en høkasse, eller i fodenden pakken ind i håndklæder og dynen. Det tager længere tid, men grøden bliver fin.
Risengrød må ikke være for stiv, hellere lidt for flydende.
Risalamande
til 8-10 personer.
Når den køler af bliver risengrøden altid helt stiv, hvad der er fint til risalamande
Og det kan ikke siges for tit!, Risengrøden skal være helt, helt, helt kold før den blandes med flødeskummet. Hvis den er den midste smule varm bliver det til ost og smager helt forfærdeligt. Risengrød til risalamande skal køles af i køleskabet så snart den er kogt, der findes ikke et voksemedium der er mere interessant for bakterier end lige netop lunken risengrød!
En portion risengrød som ovenfor
200 g smuttede mandler
4-5 dl piskefløde
Pisk fløden meget let,det skal være helt blødt flødeskum. Hak mandlerne, ikke for fint. Bland halvdelen med risengrøden og de hakkede mandler, bland grundigt, der må ikke være klumper.
Den sidste halvdel af flødeskummet vendes forsigtigt i.
Stil skålen på køl med det samme.
Meget dejligt langtidshævet landbrød
Et meget nemt og meget dejligt sejt brød med fin hullet krumme. På Grund af fordejen holder det sig friskt i flere dage.
Brødet kan røres i røremaskine.
Der er forskellige fif og anvisninger som man gør klogt i at følge.
Her er dej til ét stort brød.
Fordej/biga:
250 g hvedemel, gerne blød italiensk hvede
en halv tsk gær (helst økologisk)
2 dl vand
Rør hastigt sammen, ikke længere end til dejen er nogenlunde jævn.
Lad fordejen stå på køkkenbordet til næste dag, med et viskestykke over.
dej:
275 g sigtet spelt eller ølandshvede
1 tsk gær
2 dl vand, måske mere
stor spsk groft salt
Rør ingredienserne, bortset fra saltet, til selve dejen sammen, den skal bare samles, ikke æltes. Lad den trække i en halv time på køkkenbordet. Så ælter man fordej, dej og salt sammen, enten i røremaskine på lav hastighed, eller på bordet. Bliv ved til det bliver en samlet bold, ikke længere. Konsistensen skal være blød, men ikke flydende.
Kom dejen i en meget stor skål, smurt med olivenolie.
Lad den hæve i en time på køkkenbordet. Fold så alle fire hjørner på dejen ind over hinanden, og lad dejen hæve en time til. Fold så igen de fire hjørner ind over hinanden, og gentag én gang mere så dejen samlet hæver i tre timer. Så meler man sit bord godt ind, lader dejen forsigtigt falde ud på bordet, den skal ikke tabe pusten, og den skal bestemt ikke æltes. Fold så forsigtigt siderne af dejen ind over hinanden til den danner en stram aflang pakke. Læg dejen med sømmen nedad på bagepapir og lad den hæve til dobbelt størrelse.
Varm ovnen op til 250 grader, evt sammen med en bagesten hvis man har den, ellers med en bageplade og en bradepande i bunden af ovnen. Overfør forsigtigt bagepapair og brød til den varme sten, og sæt det i ovnen. Hæld 2 dl koldt vand i bradepanden og luk ovnen med det samme. Lad brødet bage ved de 250 grader i ca 10 minutter. Skru så ned og bag brødet færdig ved 200 grader til det er helt gennembagt og skønt brunt udenpå.
Dette her er de nemmeste pebermyntepastiller af en vis kvalitet jeg har prøvet.
Selv en konfektidiot som jeg kan klare dem, og det er da betryggende at vide hvis man heller ikke er for skarp til konfekt. Rigtige, sådan helt rigtige pebermyntepastiller laver man af fondant, som er en kogt sukkerlage som bagefter æltes til en cremet masse, der føles silkeblød og cremet mod tungen. Ikke-rigtige pebermyntepastiller er bare tyk glasur med pebermyntesmag, der knirker og knaser en anelse som flormelis nu skal.
Disse her ligger midt imellem. Desværre gør de brug af et produkt der ikke er helt politisk korrekt, men det er der altså ikke noget at gøre ved her d. 22 december.
Kondenseret mælk fås i mange indvandrerbutikker.
Pebermyntepastiller
en halv dåse kondenseret mælk
ca. 500 g flormelis
pebermynteolie eller essens
grøn frugtfarve hvis man synes
100 g god mørk chokolade
Rør mælk, sukker, et par dråber farve og så meget pebermynteolie i som man synes der skal til. Dt er meget fiorskelligt jhvor kraftigt det er.
Det er en god ide at starte småt, man kan altid ælte mere i. Smag og behag er forskelligt, men der skal så meget at at det giver et koldt pust i næsen når man spiser en pastil. Ælt til en smidig dej. Rul ud til ca. 5 mm. tykkelse på en bolchemåtte eller drys lidt flormelis på bordet og rul ud dér.
Stik ud med fine små forme. Mellemrummene kan æltes samen og rulles ud igen. Smelt chokoladen over vandbad, og dryp på pastillerne. Hvis man er skarp til det kan de også dyppes halvt i smeltet chokolade.
Glædelig jul
Camilla Plum