Æbleskud

Nu om dage er mulighederne for børn, for at være uartige i flok uhyre begrænsede. Børn er spærret inde sammen med velmenende pædagoger, lærere, forældre og i sjældne tilfælde bedsteforældre 24 timer i døgnet. De tidlige aftener man kunne vælte rundt i nabolaget sammen med de andre møgunger må an ikke gå ud fordi det er nu det er kvalitetstid, og mulig­hederne for at lære nærtboende børn at kende er begrænset til et mini­mum, simpelthen fordi ingen børn farter rundt på gader og stræder, uden opsyn længere.

Man skal virkelig være et driftigt barn, med sans for ballade, for for alvor at få lavet gale streger mens man er lille. Når man bliver større er det en anden snak. Gamle dages børnebander er noget man kun kan læse om i bøger af  de mest elskede børnebogsforfattere, ude i den moderne virkelig­hed er der anderledes styr på børnene, for gale streger tager tid at lave. Muligheden

­for, for alvor at lave gale streger må stå som noget helt vidunderligt tillokkende for moderne børn. Og hvis det endelig sker får man ikke engang skæld ud mere, man bliver forstået.

Æblerov, blommerov, og pæreskud var helt rutine­mæssige foreteelser da jeg var barn, og noget man som frugttræsejer regnede med ville ske. Det var klart sjovest hos de virkelig hysteriske haveejere, man kunne på forhånd kende dem på de virkelig velpassede og ubehageligt knasende grusstier, og nyslåede plæner, der gjorde det nemmere at samle æblerne. De pertentlige lå på lur bag gardinerne og ventede håbefuldt på at der kom uartige børn forbi som de så kunne lade et livs forargelse og raseri over tilværelsens fortrædeligheder gå ud over.

De skulle dog helst ikke være så galsindede at de opsøgte ens forældre.

Dem man var virkelig bange for, på en herligt mavekildrende måde, var dem med de helt sammenfiltrede haver, og sære upassede huse. Ud af døren kom der farende kvinder som må have været i nær familie med Madam Mim, og underligt flæskede, voksne hjemmeboende sønner med hentehår og seler og en kæp i hånden. Æblerne var det mindste af det, som regel var de sure og mavepinefremkaldende, eller melede. Men hvis man ligefrem skal opfordre børnene til at gå på rov går glansen selvfølgelig af. Man må opfinde andre måder at få samlet haveæbler på, måske man bare skule spørge?, og så må ungerne , hvis de ikke selv kan finde ud af rovets skønhed, finde på andre måder at være uartige på.
Under alle omstændigheder forudsætter dagens tekst at man på den ene eller den anden måde er kommet i besiddelse af en større mængde æbler, jeg har så samlet en kurvfuld af mine mest elskede æbleopskrifter, lige til at gå i flæsket på.
Det er ikke opskrifter af den slags hvor man i praksis ender med at få spist et kvart æble hver, man får tværtimod spist flere æbler end man kan spise i rå tilstand, det er jo det der er meningen, at de skal spises mens tid er.

Røsti var det store sus for tiår siden, ingen restauranttallerken kom ud af køkkenet uden et mere eller mindre stykke røsti på, som oftest for fede og for rå i midten.
Men ordentlig røsti er stadig skønt, her kommer de med masser af syrlige æbler imellem, et ægteskab indstiftet i himlen.
Hvis man vil, kan man i stedte for at bage røstierne færdige på panden , brune dem på begge sider, til de hænger sammen i strukturen, og lempe dem over på to bageplader, og bage dem færdige i ovnen ved 200 grader. Derved undgår man at de bliver for fede, fordi man i angst for at de brænder på hælder mere olie på, og sikre sig at de bliver gennemstegt.  

Riv kartoflerne p rivejernet, og lad dem ligge nogle minutter i en skål med koldt vand.
Dræn den revne kartoffel i en sigte, og bred derefter kartoffelmumset ud på et viskestykke og tryk det næsten tørt.
Varm panden op med olien, og læg halvdelen af kartoflerne på panden.
Saml det med en palet og tryk det sammen som en pandekage, steg til den er sprødgylden på hver side.
Vendes ved at lægge et grydelåg over, vende hele baduljen med grydelap­per, og dernæst lade røstien glide ned på panden igen fra grydelåget.
Gør det samme med den næste røsti.
Læg røstierne sammen med en meget stor klat 'Æbler i ovnen', som en lagkage. Skær kagen ud i portionsstykker, og spis som det er med en salat, og måske lidt revet peberrod, eller som tilbehør til en bøf. Det syrligtsøde æblesnask og den sprøde kartoffel er simpelthen godt.
Man kan også gøre som på biledet, at give en ordentlig klat Wasabi til, rørt op med æblemos.

Dette her er godt nok nemt, og en fremragende måde at få spist rigtig mange æbler på. Det klogeste er at fordoble opskriften, spise hvad man kan mens det er varmt eller lunt, og så gemme resten til at forsøde måltiderne de næste dage, enten koldt eller lunet. Det er utroligt så meget  forskellig mad, der smager skønt med en skål bagte, mumsede æbler til.
Men det skal være spiseæbler, med højt sukker og syreindhold, madæbler bliver bare til mos med skræller i. Til gengæld må æblerne godt være runkne, stødte og overmodne, det bliver det kun bedre af.

Skær æblerne i halve eller kvarter, med skræl, skær kernehuset ud, og læg dem i et dobbelt lag i et ildfast fad. Drys med salt, peber og sukker.
Bag ved 185 grader til æblerne er meget møre, karamelliserede og lækre. Vend rundt et par gange undervejs.
Det er ikke dårligt at dryppe med lidt velsmagende animalsk fedt de sidste minutter, men det er ikke nødven­digt.
Æblerne smager skønt, både lunt og koldt lune til alle former for røget kød, stegt fisk, svinekød, fjerkræ og oven på pålægsmadder.

En rigtig, og virkelig simpel fransk æbletærte. den er stor, men man kan halvere portionen, eller simpelthen fryse halvdelen ned. Den kan fryses ubagt eller bagt, bege del dur. En bagt frossen æblekage skal bare lunes godt og grundigt igennem før den spises.
Man kan selvfølgelig bruge butterdej med margarine af den sædvanlige slags, man kan købe i supermarkedet. Men så skal det være den i ruller, ikke plader. Det smager IKKE som butterdej med smør, men det kan gå an, især hvis man pensler æblerne med smeltet smør før de går i ovnen, så smager det da lidt af fugl.
Bittermandlerne giver skøn marcipansmag, kan findes i specialbutikker.

Læg butterdejen på bagepapir på en bageplade. Skær æblerne i tynde både. Fjern kernehuset. Smut mandlerne, og kør den til mandelmasse i foodpro­cessor med sukker, bittermandler og æggehvider. Smør denne masse ud på butterdejen. Læg æblerne i et smukt taglagt mønster ovenpå. Drys med sukker, hvor meget afhænger af hvor sure æblerne er. Fold en lille kant ind hele vejen rundt om æblerne, og giv den et fint mønster med en gaffel. pensl denne kant med en sammenpisket æg.
Bag ved 200 grader til tærten er fint brun og gennembagt.
Køl lidt af og pensl æblerne med marmeladen. Spis lunken.

Mel og smør smuldres sammen.
Mos de kogte kartofler sammen med sukkeret. Bland begge dele til en dej. Rul den ud til en aflang rektangel ca. 3 mm tyk. Læg en stribe æblekompot ned langs den midterste tredjedel. De to sideflapper snittes ind til midter­stykket i ca. 8 flapper hver. Fold dem skiftevis ind over æblekompotten. Pensl med et sammen­pisket æg og drys med rigeligt sukker.
Bag ved 175 grader til kagen er brun og gennembagt.

Til dejen hakker man smør og mel sammen med en kniv til det er ærtestørrelse krummer. Dryp med en lille smule koldt vand og saml dejen til en kugle. Den skal ikke være våd, men skal kunne samles til en jævn dej der ikke klistrer. Lad den hvile køligt en halv time. Rul 60 % af dejen ud til en stor og tynd cirkel, og fór en spring­form, eller et dybt ildfast fad med den. Lad overskydende dej hænge ud over kanten.  
Imens dejen hviler skræller man 2 kg æbler og skærer dem i både. Hvis æblerne er søde passer sukkermængden, hvis de er sure skal der mere til. Bland i en skål med sukker, citronsaft og - skal, krydderier og tørrede bær. Kom æblerne i formen. Smørret lægges i små klumper over æblerne.
Rul resten af dejen ud til et låg. Fugt kanten på formen med vand og læg låget på. Klem kanterne sammen og skær kanten ren med en skarp kniv. Lav et fint riflemønster med en gaffel eller knivspids hele vejen rundt i kanten. Skær 4-5 revner i låget, så dampen kan slippe ud. Resten af dejen kan man lave blomster, eller blade af.
Bag ved 175 grader i ca. 40 minutter. Bunden skal være gennembagt og tærten smukt lysebrun.
Spis lunken med vaniljeis, eller flødeskum.
Eller som afslutning på måltidet sammen med et stykke lagret Cheddar eller Gloucestershireost.

Kagen der kan det hele

Kære læsere, denne kage er den bedste kage jeg kender, sådan i allround forstand. Den er let, saftig, nem, medgørlig og kan bruges til alle mulige slags frugt, bær, krydderier. Dejen er af en sådan natur at den hæver op og bliver skøn, uanset hvor meget frugt man aser og maser og propper ned i den. Det vil sige at her er muligheden for at få en sjælden vare;, en æblekage der er propfuld af æbler, som sådan en skal være, ikke dej med spredte æblestyk­ker i. Den skal bage længe, hvad der betyder at frugten bliver mør, overfladen skøn og sukkersprød af det krydrede sukkerdrys, og ikke mindst bliver undersiden karamelliseret på en måde der gør at vi her i familien slås om det der sidder tilbage i formen.
Det betyder ikke at de andre kager ikke er gode, kun at denne bør indgå i ens repertoire af kager, som KAGEN.
Opskriften er stor, og man må gerne dividere, men når man er i gang og alligevel har hele køkkenet fedtet ind kan man jo bare spise den ene og fryse de to sidste kager til en anden dag. Rismel gør kager lette og gode i konsi­stensen. Kartoffelmel kan også bruges, men rismel er lidt bedre.
Opskriften er mere udførlig end normalt, til glæde for dem der ikke synes kager lykkes for dem. Der er altid en grund, hvor smerteligt det ellers er at se det i øjnene. Prøv denne her til punkt og prikke, så skal det nok gå.

Skær æblerne i både, fjern kernehuset, men lad skrællen blive på. Smør to store eller tre mindre springforme med smør.
Rør smør og sukker hvidt.
Dvs. at det skal blive luftigt som en smørcreme, og sukkeret skal være helt opløst. Hvis man springer over her bliver kagen tung.
Rør æggene i ét ad gangen, og sørg for at de er helt optaget i dejen i mellem hvert æg.
Hvis man springer over her skiller dejen, bliver fedtet og vil ikke hæve.
Rør mel, rismel og bagepulver sammen og sigt det over dejen. Vend rundt til melet er helt fordelt. Sigtningen betyder lettere dej, og jo mere nænsomt man vender rundt , jo lettere bliver kagen.
Der er ingen fidus i at komme mere bagepulver i. Det får ganske vist dejen til at hæve helt vildt, men det smager grimt, og den klasker da også sammen igen inden den er færdig­bagt.
Fordel dejen i formene, den skal kun nå halvvejs op. Tryk så æblestykker­ne godt ned i dejen, så den bliver helt fyldt op med æblestykker.
Drys med kanel, kardemomme, knust stjerneanis  enten alle tre dele, eller én ad gangen. Drys med sukker og bag kagerne ved 170 grader til de er færdige. Det tager alt efter ovnen 35 min til en time.
Kagen holder sig lækre i mindst 5 dage. Men det skal være et køligt sted der ikke er køleskabet. Køleskab gør kager tørre.

Camilla Plum