Syltetid

Så snart det begynder at blive mørkt om aftenen ved man det er slut med sommer for alvor. Man kan opretholde illusionen lidt endnu, men en dag ved man at selvom vandet egent­lig ikke er koldere end i juni, så er det den sidste badetur.

En tur i køkkenhaven gør det ekstra præcist. Det er den frodigste, dejligste mest rolige årstid, det er simpelthen høst. Det er for sent at så noget særligt, tallerkensmækkerne har bredt sig over det hele til kulørte kæmpeøer af frodighed, græskarrene svulmer, og de fleste sommerblomster væltet. Dild og fennikel står med vidunderlige flade, duftende skærme, som jeg med fornøjelse fordeler i salater, på rødbedesalaten, på fisken og i syltekrukkerne.  Alt ånder fred og ro.

Tomaterne modner stadig, men om ikke så længe står de i stampe, og man har en bunke grønne tomater, der skal bruges til noget fornuftigt. Gammeldags sursøde syltede grønne tomater er en næsten glemt ting. De smager yndigt til alt hvad man ville spise asier til, de holder fint et køligt sted, og så er de nemme at lave, i modsætning til asier hvor man altid er bekymret om de nu virkelig blir sprøde.

De smager dejligt til ost, koldt kød, og fungerer også fint som chutney.

To­materne kan også fint bruges til netop chutney. Kom dem i gryden med æbleeddike, revet ingefær, rørsukker, små løg, chilier og sennepsfrø og kog det til en tyk chutney over lav varme. Sødme og syrlighed må man smage sig frem til, tomaternes egen smag er meget forskellig. Man kan også bruge chutneyopskirften herunder.

Hvad der altid lykkes er tomatillos. En smuk fætter til tomaten, der mest ligner et forvokset ananaskirsebær, eller stauden jødekirsebær. Den er fantastisk at have i haven, og der blir den også, de sår sig selv meget villigt. Frugten smager som en spicy tomat, men mangler det meste af sødmen. Den stammer fra Mexico, hvor man bruger den til salsa og syltetøj, og det gør jeg også. Den kan syltes præcist som de grønne tomater nedenfor, hakkes til salsa evt. sammen med tomater, eller simpelthen koges til syltetøj med citronsaft, skal og vanille. Planten skal ikke i drivhus, den er både hårdfør nok udendørs, og så fylder den det hele på en gøgeungeagtig måde. En enkelt plante bliver godt og vel en meter høj, og mindst lige så bred. Frugterne vokser indeni en calyx, som­ den i sidste ende sprænger. Der fås en grøngul og en lilla form og begge er værd at dyrke.

Eneste pest af betydning er snegle, de er vilde med frugterne der meget praktisk falder af når de er modne. Kartoffelskimmel der ellers er hård ved tomater bider ikke på den.

Den sås indendørs præcist som tomater.

Hyben skal man ikke glemme, de er fine og fuldrøde nu, og hybensyltetøj er bare så godt. De mangler fuldstændigt syre, så det skal man tilsætte sit syltetøj, enten i form af æbleeddike eller citronsaft. Kog en lage af 600 g sukker til en liter vand, tilsæt 2 dl æbleeddike og kog 2 kg ordnede hyben møre i lagen. Kog så lagen ind hvis der er for meget, smag til og hæld den kogende over frugten i sylteglassene. Hyben fra Rosa rugosa er de eneste der får en ordentlig størrelse, andre hyben er for små og fnidrede at stå med. Det er under alle omstændigheder noget fnusk at have med at gøre. Man kan fryse hyben, skære dem over og tage kløpulveret ud med en theske men de er frosne, det letter det noget. Men uanset bøvlet er nogle glas hybensyltetøj en så stor delikatesse at man skal tage sig sammen og gøre det.

De mindre hyben kan laves til en meget fin hybensuppe af svensk tilsnit. Her koger man dem møre i vand, uden at rende dem, og gnider den gennem en sigte når de er møre. Smag til med sukker og citronsaft, og spis suppen varm med flødeskum.

i den bøvlede afdeling er også havtorn. De smukke gråløvede buske er almindelige langs havet mange steder, og de gule bær er meget, meget fine til både saft og syltetøj. Det får en smag der er meget eksotisk, meget mango- passionsfrugt - intens, og det er bestemt værd at gøre, hvis man har en busk i nærheden. Nu er der bare den hage ved det at den almindelige havtorn stikker noget så infamt. Man har gjort meget, især i Rusland for at fremelske nye former med mindre torne, og langt flere bær. Havtornbær er en større artikel end man går rundt og tror, især er biodynamikere helt vilde med dem. Bærrene indeholder 20 gange så meget C - vitamin som appelsiner, faktisk så meget at de rå bær smager af askorbinsyre. De er desuden smækfulde af smagsstoffer der styrker immunforsvaret og binder frie radikaler. jeg vil sige det er en fordel at de smager så godt, ellers havner vi på medicinhylden i stedet for i køkkenskabet.

Buskene er en pryd i enhver have, de gror fint i al slags jord, når man plejer at dyrke dem havnært handler det bare om at de er en af de få ting der kan klare det.

Busken kan opstammes til små træer, der fuldstændigt ligner oliventræer.

Hvis man er interesseret kan flere af de nye sorter beses i haven til Æblets hus i Kivik i Skåne. Her har de også en fornem samling af buskkvæder der findes i flere sorter, størrelser og farver end man aner, selve frugten varierer i størrelse fra blomemstor til appelsinstørrelse.

Busken er noget helt andet end trækvæder, der er i familie med æbler og vokser på samme måde. Men de smager næsten ens når man først får lavet gelé af dem. Havebuske skal gerne have mindst to sæsoner hvor de gør det værd at dyrke dem, og det har buskkvæder til overflod. Blomstringen er tidlig og overdådig, hvor jeg har det svært med den meget orangerødblomstrende sort man ser i offentlige anlæg, men der er alternativer. De fås med blomster i mange farver fra mørkerødt og til en meget fin æbleblomstslignende, der hedder 'Appleblos­som'.  Man kan kombinere en udflugt til Kivik med det årlige æblemarked der afholdes hvert år i den sidste weekend i september. Æblets hus har åbent hver dag i september 10-16.00

Og så er det nu med nødderne, for ét er at have en hasselbusk, noget andet er at selv komme til at spise nødderne. Egern har fuldstændigt styr på hvor der gror nødder. Check dem tit, og når de begynder at blive brune i bunden, dvs. den ende der sidder inde i haserne, og når de ikke længere sidder fast, er de klar. pluk dem og spis dem med det samme, det er der de er bedst. Friske mælkesprøde nødder med salt på, ristede og i salaten, på morgenmaden, eller til ost er de en luksus man simpelthen ikke kan komme i nærheden af , undtagen lige nu. Det er bare med at nyde det. Tørrede nødder er svære at styre, de bliver for tørre eller mugner, næsten uanset hvad man gør. Det enkleste er at pille haserne af og komme dem i fryseren hvis der er flere end man lige kan spise.

Og så til hindbærrene. Der har været en del palaver om efterårssorten 'Autumn bliss'. Jeg har dyrket dem i årevis og de er fine. De er ikke så søde som sommerhindbær, men de er der til gengæld nu, og det er da en velsignelse. Polemikken har gået på hvad de ellers bestiller. Det forholder sig således at almindelige hindbær giver bær på de skud der er lavet året før. Efterårshind­bær giver på skud lavet samme år, og det er derfor de er lidt længere om det. Normalt skærer man dem helt til jorden når de har båret bær. Det er jeg så ikke lige organiseret nok til at få gjort, så jeg ved af erfaring at de BÅDE gir  meget tidlige og lidt små bær på skud fra sidste år, som andre hindbær, OG meget store og fine store bær på de nye skud fra samme år.

Det samme gør den gule hindbærsort 'Fallgold'. Det er et bær der ikke kan anbefales nok. De er simpelthen yndige både i smag og farve, og bør kunne fås i  planteskolerne.

Forskellige slags syltetøj

Chili er også fine nu, hvad enten man selv har dyrket dem i drivhus eller køber dem fiks og færdigt. Sidste år gjorde jeg flere forskellige ting em dem, for selv om man er vild med chili, er et helt drivhus fuld af chili for meget på én gang. Dels er de nemme at tørre. De skal bare trækkes på snor og hænges op et luftigt og lunt sted. Den anden metode er at sylte dem ligesom tomaterne herunder, den tredje den alterenkleste. Jer skar dem op i siden, tog frø og frøvægge ud, og kom dem i et syltetøjsglas med ca. en tsk. salt pr chili. Så fyldte jeg op til det dækkede med olivenolie, og stillede dem i køleskabet. Her stod de til de var brugt op, og så var der en helt fantastisk chiliolie tilbage, som man kan bruge resten af vinteren. Det er fint nok at sylte mange slags chili sammen.

Saltet skulle sørge for at der ikke foregår nogen ubehagelig bakterievækst ned i olien.

Af alle de slags syltede grønsager vi engang spiste som en selvfølge er der kun rødbeder og syltede agurker tilbage. Både asier, disse her grønne tomater , syltede græskar og mere sjældne ting som sursøde bønner og portulakstilke er gået i glemmebogen.

De spises mere eller mindre på samme måde, til den daglige mad, grønne tomater smager særligt godt til sprængt kød, oksesteg og frikadeller.

Syltede grønne tomater eller tomatillos

1 kg grønne tomater eller tomatillos
100 g salt
1 l vand
300 g sukker
2 dl eddike
2 dl vand
1 stykke frisk ingefær
5 cm peberrod
4 chilier
5 hele allehånde
5 kardemommekapsler
3 spsk sennepsfrø
1 hvidløg
en spsk lang peber
2 spsk hel sort peber

Kog salt og vand til saltet er opløst. Køl af. Prik tomaterne 10 gange hver med en gaffel og læg dem i lagen til næste dag. Kog vand, sukker, krydderier og eddike sammen til en lage.
Peberroden skal ikke med.  Kog tomaterne i lagen i ti min. 
Hæld dem op i et dørslag over en gryde. 
Prop tomaterne i skoldede glas. Køl lagen af og hæld den over. Skær peberroden i tynde skiver
og læg den oven i glassene. Bind til og vent en måneds tid med at spise af dem. 
Chili kan syltes i samme lage, de skal kun lige koge op.

Dette handler om nogle af de mere skjulte eksistenser. Kvæder, både de små japanske pryd­kvæder og de rigtige trækvæder, paradi­sæbler og rønnebær.

Ingen af disse frugter dyrkes kommercielt her i Danmark, men i  Østeuropa og mellemøsten har man kvædeplantager. Men frugterne findes til overmål, sikkert lige så mange som hvis det havde været i plantager. Vi dyrker dem bare for deres smukke løv og blomster, og glemmer at de da også kan spises. Næsten hver eneste villahave kan mønstre et paradisæble, en røn af en slags og en japansk prydkvæde. Hvis man ikke selv har dem findes rønnebær vildt overalt i skovbryn og paradisæbler og kvæder har i mange år hørt til havearkitekternes favoritter når der skulle laver beplantninger til boligbebyggelser. Der findes mange slags røn, til spiselige formål kan de alle sammen bruges, også born­holmsk røn, selvom bærrene er mere melede end de almindelige. Både de små duftende voksagtige japanske kvæder og trækvæderne med deres lodne guldskind kan bruges til at spise. De dufter vidunderligt bare i en skål i stuen. Rigtige kvæder er en stor frugt i familie med æbler, som tidligere fandtes i enhver have på landet. De gror til kønne små træer og er den frugt der blomster allersenest. Blomsterne ligner æbleblomster, men med en magnolia­agtig kvalitet. Paradisæbler findes i mange sorter, og størrelser fra nogle som ligner rigtige små æbler, til nogle med størrelse som kirsebær. De kan være gule, lilla, bordeaux, eller ligne små gule dukkeæbler med fin rød kind. De kan alle sammen bruges til at spise.

Ingen af frugterne kan spises rå, de er beske og sure, men til gelé  er de de bedste, langt mere interessante end ribs og æbler, som oftest bruges til gelé. Beskheden giver lige det ekstra kick der gør geléen interessant til kød, vildt, eller bare på ristet brød.

Gelé har en let komisk gammeldags klang, noget mormoragtigt, og det er i hvert fald ikke noget man gider lave selv. Synd og skam er det nu, for gelé er en fantastisk lækker ting, et naturprodukt, selvom Tørsleffs og Kirsten Hüttemeier har gjort deres til at få os til at tro at gelé kun kan frembringes ved hjælp af ækle færdigkøbte pulvere med oceaner af tilsætningsstoffer i.

Geléring er en delikat proces hvor man ved hjælp af det pektin der er i frugten får saften til at stivne. God gelé skal ikke være overstiv eller sej, og det bliver den med gelépulver. Den skal smelte det sekund den kommer ind i munden, og give en helt glasklar smag af frugt og sødme. Nogle frugter indeholder meget pektin, nogle næsten ingen. Jordbær kan man ikke lave gelé af, stikkelsbær gelérer meget nemt. Når frugten modner falder pektinindholdet og bliver lavet om til sukker, så til gelé er let umoden frugt bedst. Hvis frugten er meget moden kan et par meget umodne æbler med kernehus og skal, skåret i småstykker og kogt med, nok få processen til at lykkes alligevel.

Den store syltetur er næsten afskaffet, kloge mennesker bruger fryseren til at overvintre frugt og bær i, og koger friskt syltetøj når de har lyst. Absolut et fremskridt, for friskkogt syltetøj smager bedst, og man behøver ikke bekymre sig om konserveringsmidler. Men gelé er undtagelsen, den kan ikke laves med frossen frugt, og her er sukkerindholdet også så højt at det aldrig mugner. 

Geléen har nu også bedst af at blive spist inden for længe, den er sjovest om efteråret, og det passer sig så fint at den er fantastisk til vildt, og til æblekager som man netop spiser om efteråret.

Gelé   2 kg frugt, paradisæbler, kvæder eller rønnebær vand 750 g sukker pr. l. saft ½ dl spiritus

Skyl frugten, og fjern alle mugne frugter. Rønnebærrene nulres af stilkene, men det gør ikke noget med lidt stilk. Kvæder skæres over et par gange. Kom frugten i en gryde og kom vand på til det står op om frugten. Kog frugten til den er fuldstændigt splattet ud, man må gerne piske i den med et piskeris. Hvis frugten er meget melet kan man hælde lidt mere vand på. Det skal ende med en grød af tykkelse som havregrød.

Hvis man har et geléklæde og stativ hælder man mosen op i den, og stiller det til afdrypning over en skål. Det har man sandsynligvis ikke. Så skold et stykke bomuldsstof i kogende vand, for at få sæberester ud, og læg det i en stor sigte eller dørslag.

Hæld frugtmosen i og lad det dryppe af ned i en stor skål. Man må ikke røre eller mase i mosen, for at få mere saft ud, så bliver geléen grumset, Man skal bare give det tid, helst til næste dag.

Mål så saften op. Til hver liter saft skal man bruge 750 g sukker. Kom det hele i en gryde og kog det sagte ind. Når det har kogt i 20 min. laver man den første geléprøve. Dryp en dråbe på en kold tallerken, og hvis den stivner er geléen klar. Hvis man er i tvivl kan man dryppe en lidt større klat, og når den er kold kører man fingeren igennem, hvis saften løber sammen skal den koge lidt længere, hvis den bliver stående er den færdig.

Glassene:

Gelékopper er let koniske forme af glas eller porcelain, nogen gange med et fint mønster i bunden, og uden indsnævring foroven. De er gode fordi geléen kan vendes ud af dem, men mindre kan gøre det. Små glas er bedst, geléen er lækrest når den lige er blevet åbnet.

Vask glassene grundigt og skold dem med kogende vand. Lige før man skal hælde geléen i dem ryster man ½ dl spiritus i dem med låget på. Den sidste sjat kan man komme i geléen, det skader bestemt ikke. Whisky, frugtbrændevin eller cognac er bedst. Kom geléen kogende i glassene og luk glassene når den er kølet helt af.

Paradisæbler og små kvæder er for bøvlede at bruge til kager, men de store trækvæder kan man bruge ligesom æbler til kager, og marmelade. Alene har de en fantastisk smag, men bare en enkelt kvæde i en æblekage giver en fantastisk duft og ubestemmelig ekstra æblesmag som er en gave.

Rønnebær og kvæder kan man lave en fin likør af, Fyld en bredmundet flaske med frugten. Fyld glasset op med sukker, og til sidst med en neutral spiritus som vodka eller en snaps uden kommen. I løbet af en måneds tid er likøren klar til at drikke. Den bliver sød som likører skal, hvis man er til det mere karske er de lige så fine til at krydre en snaps med.

Det er en ret frisk chutney, der skal spises inden for en måned.

Den samme chutney kan laves med anden frugt som æbler, pærer, mirabeller, kirsebær, kvæder.

Mirabellechutney med lakrids 1 kg blommer eller mirabeller, uden sten 300 g sukker 2 dl æbleeddike 2 dl rødvin stor kanelstang 1 spsk hele korianderfrø 10 kardemommekapsler 2 laurbærblade 4 spsk skåret lakridsrod 2-3 chili 2 muscatblomme 5 lange peber 2 spsk brun, hel sennep et stort løg i både Brug evt. en kirsebærudstener.

Kom det hele i en bradepande, vend godt rundt og stil det i ovnen ved 175 grader.
Her skal det stå og koge ind, medens man holder øje med at det ikke branker. Det tager mindst en time. Hvis det begynder at branke lægger man sølvpapir over, men kun løst.
Smag til efter 30 min. med sukker/eddike, hvis blommerne er meget sure skal man måske helt op på 600 g sukker.
Kom chutneyen på glas der er pasteuriseret ved 150 grader i ovnen, i en halv time. Lågene skoldes i en gryde kogende vand, umiddelbart inden de sættes på.
Det lyder sært med chili i sit syltetøj, men det er det faktisk overhovedet ikke.
Det er bare rigtigt godt.
Måske man skal lade være hvis det er til børn, men alt er ikke til børn, der skal også være noget til os andre. Chilien skal naturligvis ikke være af den allerstærkeste slags, kun nok til at give interesse. Det smager skønt på ostemaden, og også gerne på morgenyoghurten for min skyld.
Hvis man synes kan man jo bare lade være at komme chilien i, men det er godt nok synd.

Mirabellesyltetøj med stjerneanis, ingefær og chili

1 kg mirabeller eller blommer uden sten.

800 g sukker

3 stjerneanis

3 kardemommekapsler

75 g frisk ingefær, groftrevet

1 tørret eller frisk chili uden kerner og frøvægge.

Tag stenene ud med en kirsebærudstener.

Kom det hele i en bradepande og bland grundigt. Læg folie over og sæt det i ovnen i en 175 grader varm ovn i 20 min. Nu skulle frugten gerne være begyndt at safte. Ellers bages lidt længere under folie. Tag folien af og rør rundt. Bag videre uden folie ved 150 grader til syltetøjet er jævnt, klart og færdigt. Undervejs rører man i det så det bliver jævnt kogt. Fjern chilien.
Kom på skoldede glas, skyllet i spiritus, og luk med skoldede låg når det er blevet helt koldt.
Og så til en helt anden syltegenre. Pickles, af den gule slags som også hedder Piccalilli, og som både er så godt til sprængt kød helt som sig selv, og samtidig udgør det helt basale i en vellykket remoulade. Remouladen kommer man frem til ved at hakke sin pickles og blande den med det mælkeprodukt eller den mayonnaise som falder en for, smage til med citron, estragon og eddike og spise den til fiskefrikadellerne.
Det bliver i al beskedenhed verdens bedste remoulade.
Man kan bruge de grønsager der står i opskriften eller en blanding af de følgende: Hvidkål, glaskålrabi, blomkål, løg, savoykål, broccoli, asier, alm. agurker, drueagurker, squash, græskar, gulerødder,  tallerkensmækkerfrøs og strandkålfrø.

Grønsagerne gøres i stand, og skæres i grove tern. Drys grønsagerne med salt og lad dem trække natten over.
Næste dag skylles grønsagerne og blancheres kort i en stor gryde kogende vand (lidt ad gangen).
Lav en opbagning af mel, olie og nok af kogevandet til at lagen i sidste ende dækker grønsagerne i glassene, kom eddike og krydderier i og lad det koge godt igennem.
Kom grønsagerne på glas, mas dem godt sammen med grydeskeen. Hæld den varme lage over, den skal dække. Skru låget på og vent 14 dage med at bruge af dem. Hvis lagen er blevet tynd efter nogle uger, hældes den fra, koges godt igennem og hældes varm over grønsagerne igen. Holdbarheden er nærmest uendelig.

God fornøjelse

Camilla Plum