I September kan man spise smuk mad, der altsammen rummer den vilde luksus at komme direkte fra naturen. September er mad som man har lyst til at male billeder af, svulstige stilleben med væltede rhinskvinsglas, og døde fasaner.
September er mad som er over den første sprællende ungdom, mad der rummer forfængelighed, forfald, forgængelighed, det første kolde åndedrag af efteråret Man skal spise vildt og brombær, æbler og de første pærer. Græskarrene er begyndt at modne til, der er bønner på buske og stager, rønnebær til gelé i hegnene, hyldebær om nogle uger. De sidste ferskner og blommer er overmodne og saftspændte.
Man skal sylte i September hvis man holder af det, men meget kan man ligeså godt fryse ned og sylte efterhånden. Undtagelsen er gelé, som man ikke kan få stiv af frosne bær.
Der er hasselnødder med mælkesprøde kerner, som man skal huske at spise friske hvis man er så heldig at kunne det, fremfor pinedød at få dem til at holde sig til jul.
Spis dem i bjerge til ost eller bare med en skål groft salt at dyppe dem i. Det fremhæver sødmen på det yndigste at spise nødder med salt.
Og så er det vindruemåned, både de hjemmeavlede og de importerede er på deres mest friske og indtagende lige nu, og et par måneder frem.
Hvis man har vin selv, altså den rigtige vin, for rådhusvin og andre ornamentale pyntevine duer ikke til at spise- kan man også bruge bladene.
Vælg store, smukke blade, de små er for fnattede at stå med.
Vinbladene kan man blanchere kort og lægge i lag med salt i en krukke, eller man kan bare blanchere og fryse dem, og bruge dem efterhånden, ligesom de græske på dåse.
Vinblade er altid gode som korset rundt om bittesmå stramme dolmadakia, rullet om opblødt cous cous smagt til med mynte, mandler, korender og persille. Man lægger rullerne tæt-tæt i en bradepande, fylder op med god cider eller æblemost, drypper rundhåndet med citronsaft og flydende honning. Bag længe under sølvpapir ved 165 grader til rullerne er gennembagt, og spis dem kolde.
Hvis man bruger færdigkøbte vinblade skal man ikke salte, de er rigeligt salte i sig selv, selvom de er skyllet grundigt. Hvis bladene er egen avl skal de blancheres, og fyldet skal saltes.
Endnu en vinbladsopskrift som jeg er fuldstændigt vild med er en videreudvikling af en Elizabeth David opskrift på svampe bagt med vinblade. Hendes idé var at vinbladene giver svampene en meget interesant røget syrlighed som understreger svampenes egensmag, denne version smager helt ekstremt meget af svampe fordi både vinblade og den søde soya arbejder i samme retning.
Man gør som følger. Fór et ildfast, dybt fad med blancherede vinblade, eller virkelig velskyllede græske. Læg svampe tæt i fadet. De kan være indkøbte, hjemmefangede, og gerne de ikke helt så interessante spisesvampe man kommer i kurven for at fylde ud mellem kantareller og carl johansvampe.
Beregn mindst 250 g svampe pr. mand. Dryp generøst med en sød soya som den indonesiske ketjap benteng manis, olivenolie, og et skvæt hvidvin, cider eller øl. Læg et lag vinblade øverst, og pensl dem med lidt olie. Bag ved 175 grader til svampene er svundet voldsomt ind, er helt gennemmøre, og de øverste vinblade er helt forkullede. De fjernes forsigtigt og afslører et fad mahognifarvede svampe i en meget aromatisk sauce, som der er ret meget af. Den kan-når svampene er spist- bruges til at forgylde enhver svamperet, suppe eller sammenkogt ret med. Frys den ned i små bøtter.
Dette her er nok det smukkeste og mest anvendelig syltetøj jeg kender.
Det er ikke moset som i en chutney, men i smukke hele stykker nærmest gennemsigtigt græskar, i den mest utrolige ravfarve.
De er behagelige at tygge i og godt tilbehør til ost, frikadeller, skinke, og alle krydrede retter, og hvis der ikke er for meget eddike i, sågar oveni morgenyougurten.
Hvis man koger uden eddike, men med ½ l cider mere fra starten bliver det fornemt syltetøj.
2 kg græskarkød af en saftig slags, ikke melede som hokkaido
1,5 kg sukker
½ l cidereddike
1 l cider
1 hel ingefær, skrabet
3 stjerneanis
1 vanilliestang
gul skræl og saft af 2 citroner
2 kardemommekapsler
Al slags syltning bliver bedst i en tung flad gryde, feks. en sauterepande.
Det giver større fordampning og sikrer at man har fået den rette konsistns når frugten er mør. Høje, smalle, tynde gryder er ikke gode.
Skræl kræskarret og skær det i tern på ca. 2x2 cm. Kog sukkeret op med eddiken og hæld den kogende over græskarstykkerne. Lad det stå til næste dag. Kom lagen i en gryde med krydderierne og kog op. Kom græskarstykkerne i og skru ned. Lad det simre sagte uden låg til græskarret er helt gennemsigtigt og lagen kogt ind til en tyk sirup, det tager helt op til 2½ time. Rør citronsaften i og kom på glas. Luk glassene når chutneyen er kølet helt af.
Efter en del frem og tilbage er der pt. stabile leverancer af fåremælksyougurt fra Thise mejeri. Den er skøn, både til mad og dessert, og enhver forestilling om staldsmag må blegne, fåremælk smager bare mere af mælk end komælk.
Irma har den.
Man kan købe al den råmælksost man vil fra udlandet, men det er først nu efter frygtelige pinsler og helt uforståeligt meget tovtrækkeri med fødevaremyndighederne at det er blevet lovligt i Danmark.
Men nu er den her, og den smager godt. Osten hedder Råmile, og bliver fremstillet på mejeriet Hinge, som også fremstiller et bredt program af andre oste, men foreløbigt er kun råmilen af upasteuriseret mælk. Råmælksosten er meget lovende, forløbigt meget ung, men der er vist ingen tvivl om at den kan tåle mere lagring. Det er så vidt jeg kan vurdere en gruyeretype, med en fin sammensat nøddeagtig smag.
Problemet med råmælken er officielt at det er helt utroligt farligt, hvad der er svært at forstå når nu det er tilladt i alle mulige andre lande.
Men det er altså lykkedes Hinge at overbevise fødevareministeriet om at deres produktionssystem er iorden. Man bruger bla. mælkesyregæring til at styre bakteriefloraen i løsdriftsstalden.
Sandheden er nok mere kompliceret end bar hygiejne, når man nu betænker at de fleste alvorlige zoonoser og fødevarebårne sygdomme kommer fra totalt godkendte produktionssystemer og distributionskæder, som alligevel har held med at gøre titusindvis af os syge hvert eneste år.
Mon ikke det har at gøre med at det for de stadig større fødevareproducenter er en byld i røven med alle disse små virksomheder der insisterer på at lave bedre kvalitet ? og at det åbenbart stadigvæk er alt for svært at gennemføre forskellige regler for små fødevareproducenter, som vil noget andet og så for de store som vil meget og billigt for enhver pris ?
Osten bliver fremstillet i meget begrænset omfang, styrt ned til ostehandleren, men først på mandag, den bliver ikke frigivet før.
Endnu en lille virksomhed, men disse damer fremstiller fremragende karry. Man kan selvfølgelig insistere på altid selv at lave sine karryer, marsalaer osv, men jeg sætter nu pris på at have en virkeligt god allroundcarry i skabet, bare den ikke har stået der for længe. Karrykompagniet laver et mindre udvalg, jeg har smagt den mellemstærke karry af madrastypen, men med mere coriander og mindre bukkehorn end standardblandingerne, og den er virkelig meget dejlig.
De sender pr. post, og er bestemt rimelig i pris. Ring 35268403/ eller 36169232 til Anita eller Ann.
Camilla Plum