Maj byder på et gastrofundamentalistisk dilemma, for uanset hvor meget man ønsker sig at spise danske råvarer, er der ingen der vil vente længere.
Butikkerne bugner med nye kartofler, grønne asparges, løg og gulerødder og jordbær fra resten af Europa. Men jeg vil nu anbefale en vis tilbageholdenhed, man risikerer at blive så alvorlig træt af de importerede grønsager, at de lissom ikke er det samme når de danske endelig kommer.
Herhjemme kan vi selv byde på blomkål, spidskål, nye spæde hvidløg, sat i efteråret og rigtige store tykke hvide asparges.
Så er det hvedetid. Store bededags aften med døren åben, fuglesang og ivrig grønhed i luften er en lykkelig aften med sprøde nyristede kardemommeduftende hveder med smør og nykogt rabarbersyltetøj. Hjemmebagte hveder er altså meget, meget bedre end bagerens.
Fra havsiden er der hornfisk i Maj, som efter min mening er den allerdejligste fisk, og fjordrejer til ret få penge.
Fjordrejer
Fjordrejer er simpelthen verdens bedste rejer, møre og faste, søde og krydrede. Som en hel mad med barnetæer. Men der er en udbredt modvilje mod at pille dem, specielt hos mænd. Talløse koner piller talløse rejemadder til ægtemænd hver sommer. Men de er da i det mindste taknemmelige. Det tager såguda sin tid at pille fjordrejer, men hvorfor må det nu ikke tage tid at spise, sådan en forsommeraften. Altenativt kan man jo købe sin rejemad i Tivoli, hvor prisen for en dobbeltbelagt rejemad i år er 165.-
Man kan simpelthen købe mindst 4 kilo rejer for de samme penge i højsæsonen.
Hjemme bestemmer man også selv både brød og tilbehør. Den allerbedste rejemad får man hvis man bager et rigtigt surbrød med lidt fint rugmel og gerne et lille drys kommen i. Der skal dild på fjordrejer, både i kogevandet, og på den færdige rejemad, men absolut ingen citron, mayonnaise og sådan noget.
Der er vild diskussion om hvorvidt der skal sort peber på, jeg synes der skal, og noget rigtigt godt salt for at bringe sødmen frem, Halen Môn eller Maldon, i fine sprøde krystaller.
Kom rejerne i rigeligt meget velsaltet kogende vand, ikke mere vand et at det godt og vel dækker rejerne når de kommer i, en skefuld sukker gør meget for smagen. Hæld kvistene fra dilden i. Bring vandet i kog igen, tag rejerne fra varmen og lad dem køle af i vandet. Så bliver de faste, fine og lette at pille.
Asparges
Hvide asparges er fra de samme planter som de grønne, men dyrket på en anden og meget arbejdskrævende måde. Om foråret dynger man sand og jord op om planterne i fine lange, smalle, koniske volde. De skal være snorlige, og helt flade på toppen. Tidligt om morgenen går man ud med sit knivskarpe aspargesjern, og stikker dem lige over jordsmonnet. Dvs. at man får øje på et lille aspargeshoved, som lige titter op over volden, og stikker ind så man rammer den rigtige asparges, og ikke den ved siden af, som ikke er tittet op endnu.
Så hiver man den op, og håber på at det er en af de rigtigt fede.
Når sæsonen er slut til Sct. Hans, flader man bedet ud igen, og lader de sidste asparges gå i blomst og trække kraft til rødderne.
Det er klart at hvide asparges koster knapper.
Køb dem tykke, for de skal pinedød skrælles, og det meget grundigt, og der bliver ikke meget tilbage af de tynde.
Skræl, og knæk den nederste, seje fod af.
De tynde kan man koge til en fantastisk suppe. Skær hovederne af, som ikke skal skrælles, skær aspargeserne i småstykker og kog dem totalt i smadder i en god hønse eller fiskefond, sammen med et bundt nye løg. Kør det hele i foodprocessor til en fin cremet, men trevlet mos. Si trevlerne fra i en sigte og varm suppen igennem med lidt fløde og aspargeshovederne. Drys med purløg og spis meget varm med ristet brød.
Hvide asparges har en vis bitterhed, smag enhver aspargesret til med en lille smule sukker, der bare skal afbalancere bitterheden, uden at søde.
Spidskål
Spidskål, og de fine sommerkål er så delikat og sprødt at man ikke skal gøre alt for meget ved den. Skræl de yderste, grove blade af og giv dem til kaninen. Skær kålen i kvarter, man kan sagtens spise en halv kål hver. Skær det kroveste af stokken, man ikke mere end at kålkvarterne stadig hænger sammen.
Damp kort i en smule vand, og vend med de første blade på løvstikken, en klat smør, salt og rigeligt sort peber. Det er gudegodt. Eller damp kort i lidt cider, og en smørklat. Tag kålen op når den stadig er sprød, for den koger videre i egen varme. Kog cideren ind til den tykner, smag til med salt, muscatblomme, komme og sort peber og vend kålen rundt i sin sirup.
Spis til forret, til lam, hornfisk, kylling.
Spidskålen kan også laves til en fin sauté med grønne asparges. Skær begge dele i smukke stykker damp hurtigt, ved høj varme i en gryde med en smørklat, salt og peber. Rums gryden rundt, det skal ikke stege, kun varme igennem.
Drys med masser af persille, dild og kørvel, rums igen, og spis varmt til hornfisken.
Hornfisken
Hornfisk skal man ikke i et anfald af oprindelighed så meget som overveje at udbene selv. Hvis man kender en der fanger dem selv, må vedkommende virkelig også udbene dem selv. Jeg vil hellere filetere en gubby, end en hornfisk.
Men når først benene er ude er vejen brolagt med vidunderlig stegt hornfisk. Den kan bestemt også koges, dampes og indstøbes i gelé, jeg synes bare den er bedst stegt. Ved i fint rugmel, steg i afbruset smør, vend når den bruner på skindsiden, og steg den enedeligt ikke for meget. Et minut på hver side er rigeligt.
Steg et helt bundt bredbladet persille bagefter, drys over fisken, og spis den med rabarberkompot, med agurkesalat, med nye kartofler, asparges og spidskålssaute, eller spis den varm på godt rugbrød med citron og salt på.
Nye hvidløg
Nye hvidløg er en grønsag, ikke bare et krydderi. Steg dem med i en saute med andre grønsager, bag dem med ved en kylling eller bare smovs i hvidløgsdressinger, yougurtsuppe, som i virkeligheden er en ret tynd tzatiki, som man spiser iskold med nystegte croutoner, eller bare nye kartofler vendt i masser af hvidløg og persille.
Hvedeknopper er ikke kun til elefanter og store bededag, hveder er godt - tit. Hvis man former dejen til boller, får man krydderboller. Begge slags skal flækkes og ristes. En flækket ovnristet hvedeknop bliver til en hvede, den skal flækkes igen, inden den smøres med smør. I traditionelle opskrifter er der absurd meget gær, her er fremgangsmåden en anden og man kan nøjes med 25 g.
4 dl mælk
25 g gær
50 g smør
1 spsk. salt, Halen Môn eller Maldon
1 spsk. sukker
3 æg
ca. 1 kg mel
1 tsk. kardemomme
Lun mælken, rør gæren ud i mælken. Smuldr smørret i melet, kom mælk, sukker og kardemomme i og ælt dejen grundigt. Lad den hæve i en skål på køkkenbordet til dobbelt størrelse. Slå dejen ned og form den til 24 boller. Stil dem helt tæt i en bradepande eller ildfast fad foret med bagepapir. Fadet skal passe i størrelsen ellers bliver de for flade. Film pladen løst og stil den i køleskabet til næste morgen, hvis man laver dejen om aftenen, ellers fra morgen til aften.
Hvis bollerne er hævet flot op næste morgen kommer man dem direkte i ovnen ved 200 grader og bager dem 20 min. Hvis man synes de trænger til det, eller gerne vil have dem ekstra luftige, stiller man pladen over en stor gryde kogende vand til de er hævet op, og bager dem bagefter.
Camilla Plum