Juni bugner af fine råvarer, de danske frilandsgrønsager er endelig begyndt at komme op af jorden, oven i købet ret forsinket. Hvis man ser bort fra importgrønsager og alle de akrobatiske øvelser med plastic, fiberdug, drivhuse og andre narrestreger er der pt. kun sæson for de mest hårdføre krydderurter som havesyre, løvstikke, kørvel, spinat, rabarber, asparges, ruccola og radiser.
Men vi vælter os til dagligt så meget rundt i forcerede grønsager, og varer som er i sæson andre steder i verden at det simpelthen er svært at acceptere. Jeg ved det fordi vi i år på Fuglebjerggaard har satset på en megastor mark med frilandsgrønsager, mere end tohundrede sorter af grønsager, rodfrugter, krydderurter og salater, og vi glæder os helt vildt til det alt sammen er i plukkeklar stand. Meningen er at mennesker selv skal have fornøjelsen af at plukke løs af herlighederne. Men endnu står kun de nævnte sager i deres fuldeste flor, der er mindst 14 dage til kartoflerne, og det har simpelthen vist sig vanskeligt at forklare at sæsonen ude i virkeligheden ser helt anderledes ud end i grøntdisken i supermarkedet.
Men sidst i Juni ser det helt anderledes ud, pludselig er de små jordbærgnallinger blevet voksne, salaterne er foldet ud i sprødeste skrud, sommerblomsterne strutter mellem rækkerne, rødbederne er i deres allermøreste blommestørrelse, og ærterne sødmer til i deres grønne knashed.
Rigtige nye kartofler, de rigtigt, rigtige skal hvis de altså skal være rigtigt nye kunne gnubbes rene med en finger. Den nye smag fortoner sig meget hurtigt efter opgravningen, og 3-4 dage efter kan man sådan set lige så godt købe italienske. Der er ingen fidus i at starte med dem for tidligt, de drevne smager som regel af vand, og er næsten umulige at koge godt.
De nye kartofler kan nemt koges for meget. Kom den i kogende, meget velsaltet vand, og vi taler om mindst dobbelt så meget salt som man plejer at bruge. Det forhindrer udkogning, holder sammen på dem, og tager den ekstra vandethed, kartoflerne kan have så tidligt på sæsonen.
Kog otte ti minutter og sluk. Lad det trække i et par minutter. Det sekund de er gennemmøre hældes vandet fra i et dørslag.
Kartoflerne kan krydres på den blideste måde ved at koge krydderurtestilke med i vandet. Dild er det mest klassiske, og det er dejligt, men løvstikke, mynte, sommersar, persille og esdragon er sandeligt også godt, helst hver for sig, selvom vellykkede kombinationer bestemt er muligt.
Se nu løber jeg aldeles tør for spændende nye måder at spise dem på. Mest fordi jeg synes at med en smørklat, en matjessild, et ordentlig bjerg dild er nye kartofler nok det bedste i verden. På den anden side er det også godt med røget sild, purløg og radisser til kartoflerne, eller hvis det endelig skal være kan man vende sine nye kartofler i en nyhakket pesto af basilikum, olivenolie og capers, drysse med lidt sprød bacon og tørristede mandler, og arrangere det hele på en ryamåtte af rucola...
Men så holder fantasien altså også op.
Til gengæld bliver der spist alt for få af dem. Nye kartofler er ikke på nogen måde et tilbehør, det er sgu resten der er tilbehøret. Nye kartofler skal man spise bunker af, buler af, kuldyngestørrelses portioner af.
Hyldeblomstsaftens evner som delikat smagsbombe i både desserter og den salte mad er rimelig velkendt. Men selve blomsterne uden alt for meget af den grønne stilk kan mere end saft. Brug dem som krydderurt, og i store mængder til at fylde i en fed kylling, at fylde i fisk bagt i papir, at bage med ved enhver fisk i ovnen, at drysse tykt over den grønne salat. Kom dem i agurkesalaten, i pandekagedejen, i sandkagen, citronfromagen. Lad dem trække med i koldskålen, i stikkelsbærgrøden, og lad dem falde som sommersne over enhver dessert fra jordbær med fløde, til isen, i den korte, korte tid de fortryller sommerlandskabet.
Rul tynde skiver kalvekød om hyldeblomster og steg dem blidt i smør, kog panden af med hyldeblomstsaft og citronsaft. Det er virkeligt godt.
Hvis man har fået lavet hyldeblomstsaft selv skal man unde sig at drikke den ufortyndet med et ordentligt skud whisky, eller gin, og en helt masse isklumper. Det smager helt vidunderligt, og man bliver fuld af det- hvis man ikke passer på.
Hvis man skulle gætte de lokale afgrøder ud fra udvalget hos en normalgrønthandler, skulle man tro der voksede kiwi og røde pebre over hele landskabet. Man ville ikke, heller ikke i deres højsæson, have nogen som helst idé om at der vokser stikkelsbær i Danmark. Men det gør der gudskelov, og dem skal man købe. De kan blive til en fortryllende komnpot, og det er det man skal gøre med dem. Kog sagte med lidt vand, sukker, en vanillestang, en skærm hyldeblomst til bærrene brister, og det tykner lidt. Denne kompot spiser man så til der ikke er en skefuld tilbage, til alt muligt. Til en ostemad, på stegt fisk, til kylling, på pandekager, oven på isen, til en kotelet, en delle eller noget så skønt som en rigtig krebinet. Nogle vil mene at vanille til kød og fisk er en fejl, jeg synes det er dejligt.
De grønne stikkelsbær kræver uhyggeligt meget sukker, men indeholder masser af pektin, som stiver kompot og syltetøj godt af. De modne stikkelsbær hvad enten de er med hår, grønne, røde eller glatte smager helt fantastisk, og er langt at foretrække. Men jeg tror man skal have egen stikkelsbærbusk for at få fat i dem. Hvis man er klog køber man masser af stikkelsbær, og har dem i fryseren, bedre syltetøj end af stikkelsbær fås ikke.
Hvis det skal være kød, og det skal det bestemt, er denne her ret god. Kødet kan man stege på grillen, eller på panden, i ovnen får det ikke den tykke stegeskorpe der smager så godt, så godt.
Vælg en lårtunge, et stykke tykkam, eller et stykke klump. Steg det på alle sider på en meget, meget varm pande i olivenolie. Steg til kødet er brunt, hele vejen rundt. Det ryger og sprutter temmelig voldsomt. Tag kødet af panden og drys generøst med groft salt og peber. Lad det køle lidt ned. Varm panden op igen med lige dele ketjap benteng manis, som er en tyk, sød indonesisk soya, sød sherry, tamari og vand. Kog op. Tilsæt temmelig meget fintrevet ingefær, finthakket chili, lidt brunt sukker og lidt fishsauce. Kog ind til det er tykt. Fra varmen smager man til med fintrevet limeskal, og nok limesaft til det bliver syrligt/sødt/salt og stærkt.
Denne sparsomme sauce drysser man over det røde, tyndtskårne kød, og spiser det lunkent.
Kødet må ikke komme i køleskabet, inden man spiser det, det tager både smag og konsistens. Hvis det er noget til overs, marinerer man resten af kødskiverne i det sidste af saucen, men lader det få stuetemperatur inden man spiser af det næste dag.
Til sådan en monstersauce skal der dels en salat med rucola og basilikum, dels en sødspicy salat med frugt, chili og mynte. Frugten kan være ananas, melon, vandmelon, eller en blanding med agurk og tomat i også. Hak frugt og grønt groft, kom finthakket rødløg, eller forårsløg i, ca. en fjerdedel, så mange røde chili man kan tåle, og en helt fantastisk masse mynteblade. Helst marrokansk mynte, pebermynte er for tandpastaagtigt. Vandmynte har også den rigtige spearmintsmag, men er ikke så kraftig som den marrokanske.
Smag til med en smule salt, sort peber, og lad salaten trække i et par timer.
Køleskabet er døden for sådan en salat, køligt er bedst.
Grønærter bliver der spist mange af, som de er, men jeg tror egentlig ikke at salget af frosne ærter falder i ærtesæsonen. Det er ikke engang dovenskab, bare at tanken om at ærter er noget man kan bælge, og spise til sin middagsmad ikke ligger for. Men det kan man og det er meget bedre end frosne, selvom lige præcis ærter er noget af det der tager mindst skade af fryseturen. Ogspå ærter er godt med mynte, dampet kort med smør og salt, men allerbedst er nu stuvede grønærter og gulerødder, lidt asparges hvis det skal være ekstra godt, og så til en krebinet, og så det der bjerg nye kartofler midt på bordet. Jeg ved der er mange skoler, men jeg vil nu hævde at en krebinet er bedst af ren kalv, uden panering, altså bare kalvekødets svar på hakkebøffen. Men der er en umisendelig forskel. Krebinetter er sommerligt, delikat, og dejligt på en måde en hakkebøf slet ikke kan være med til.
Det er mad hvor alle børn glemmer alt om kræsenhed, og spiser med en lyst så det er en fornøjelse.
Jordbærrene
Først skal man lige nå at blive træt af jordbær med fløde og knasesukker,
nogle når det aldrig. Men allersidst på sæsonen kan der godt indfinde sig en
vis mathed i begejstringen, selvom det egentlig mest er de første bær der
trænger til støtte og omsorg i form af en mere udvidet tilberedning. Den
kommer her.
Kør bærrene i blenderen med lige dele ufortyndet hyldeblomstsaft, en hvidvin på muscatdrue, eller en dessertvin på samme drue, og citronsaft for spændingens skyld.
Mos gennem en sigte, og køl af. Imens laver man en skål marinerede jordbærskiver med mynte, en finthakket god ananas, et glas maraschino, og lidt sukker. Når man skal spise kommer man suppen i dybe tallerkener, eller store glas, kommer isklumper i, og lægger et par skefulde af jordbærsalaten på toppen.
Det er ikke alene fedtfattigt, det er også godt.
Camilla Plum