August er fuldbyrdelsens tid for køkkenhaveejere.
Alting modner, det er for sent at så nyt. Man kan bare høste, høste, høste. Eller man kan høste hos grønthandleren, ved vejen, eller gøre venner med have den tjeneste at modtage nogle courgetter der er blevet for store, krydderurter der er begyndt at gå i blomst, salat der er ved at løbe i stok for dem.
Der er stadig hindbær, de sene gule og røde hindbær er faktisk først ved at gå i gang nu.
Hvis man vil have dem selv skal man købe "Fallgold", som er meget fine, hvorimod jeg ikke synes at "Autumn bliss" der er røde har mange andre fordele, end at de netop er der når resten af hindbærrene er slut.
Nok om haven, det er gryderne det handler om, og i dem skal der bønner, auberginer, tomater, pebre, og rigtig meget frugt. Nektariner, hvide ferskner, reine claude blomemr fra Frankrig, meloner og små skæve agurker skal man bare spise så meget af man orker.
Børn skal have lov at spise sig vinde og skæve i frugt, og vi andre har mere end godt af det.
Overmodne ferskner skal man hælde rødvin, og temmelig meget sukker over, og spise iskolde når de har trukket et par timer. Det helt originale er en mørk, sødlig lambrusco, med det kan også gøres uden lambruscoens bobler.
En af de bedste af slagsen - og som ligger milevidt fra den lyserøde kedsomemlige, køber jeg hos "Cibi & Vini" på Torvegade i København, den er i det hele taget fantastisk at drikke til alt med frugt.
Jeg har en svaghed for at spise frugt til mad, nede i maden, og især i salater. En blanding af hele denne sensommeroverdådoghed, ferskner, meloner, agurker og lidt sprød romainesalat, en ordentlig dusk frisk koriander, mynte og basilikum over, vendt i en helt almindelig olie/eddikedressing med masser af sort peber er både en fin forret, en skøn frokost med brød til, og mere end godt til at hvad man ville finde på at grille.
Vandmelon er fantastisk både i søde frugtsalater i den søde afdeling, og til den mere end gennemtyggede græske salat. Brug ren vandmelon, eller en blanding af tomater og vandmelon.
Skær frugten i grove stykker, læg smukke hele stykker fåre- eller gedefeta over- ikke fetasnuller! Masser af de lange skalotteløg man kalder bananløg i skiver på højkant, og plukket mynte, græsk oregano, og meget gerne basilikum over. Dryp generøst med en dressing af olivenolie, vineddike, salt og peber.
Det er smukt, og smager både uventet og meget velkendt.
En græsk salat kan varieres mere, med både agurk, bagte pebre, persille og det vil stadigvæk være en græsk salat. Hvorimod den italienske pendant "Insalata caprese" i al sin sublime enkelhed hurtigt holder op med at være så sublim hvis man bliver for kreativ.
Opskriften beror som i alle superenkle retter, udelukkende på nogle helt fantastiske råvarer, som er til at skaffe på denne årstid. Fuldmodne tomater, helt frisk bøffelmozzarella, basilikum, olivenolie og salt.
Men selv denne salat kan altså med stort held gøres med vandmelon, det bliver dejligt, men ikke en Insalata caprese.
Selv når man holder øje med sine courgetteplanter næsten dagligt bliver de for store. Man vender ryggen til og der ligge to-tre færgefendere og strutter skamløst og overmodigt under planten. Det samme problem må de have i erhvervsavlen, for dem man kan købe er næsten altid for store. Idealstørrelsen på en courgette, med mindre der er tale om en høstkonkurrence om største courgette- er ikke meget mere end ti centimeter. Her er forholdet mellem vand-smag-tørstof optimalt, senere kommer der for meget vand- og for lidt smag.
De små kan man gøre hvad det skal være med, råmarinere, stege, grille...
De store kræver lidt mere husmoderlig omsorg, en opskrift som både får det karakteristiske frem i courgetterne, en laber lage at spise som sauce til hvad man nu ellers spiser, og som så iøvrigt kan laves i en kæmpeportion og holde sig i køleskabet i en uges tid.
Man skærer to-tre kilo courgetter, eller hvor mange der nu kan være i bradepanden, i et enkelt lag- i grove stykker.
Hvis man har koriander i haven hiver man den op med rødder og det hele, vasker dem grundigt og lægger dem ned imellem. Eller man køber en potte, og gør det samme.
Korianderrødder rummer en væsentlig del af charmen ved koriander.
Et par nye gulerødder, et bundt nye løg med top, 2 hele nye hvidløg skåret over på midten skal der også være plads til.
Tilsidst den tynde gule skræl og saften af en citron, 3 dl marsala, eller til nød sherry, 3 store spsk madrascarry, 5 hele kanelstænger, salt og peber over. Dryp generøst med olivenolie, vend rundt og bag ved 175 grader i mindst en time. Det skal være meget mørt, stedvist brunet, og faldet fuldstændigt sammen. Vend rundt undervejs, og dryp måske med mere olie.
Det bliver virkeligt godt, men man skal ikke spare på olien så bliver det bare til krydret viskelæder.
En rustik siciliansk salat, som man skal spise når tomaterne er ekstragode. Der skal være nogenlunde lige mængder brød og tomat i salaten.
Skær et tørt italiensk brød i tykke skiver, med skorpe. Læg dem på et stort fad og arranger tykke tomatskiver, bagte pebre i strimler, skyllede saltede capers og ansjoser overpå. Pebrene bages sammen med et par store chillier til de er sortplettede, eller allerbedst grilles.
Chillierne pilles, og stilk og kerner fjernes. Hak dem groft på et bræt og hak videre med masser af bredbladet persille, skallen af en citron og 2 fed hvidløg. Rør denne højeksplosive blanding op med sherryeddike, olivenolie, salt og peber til en dressing som man hælder ud over det hele.
Lad salaten trække et par timer. Bland det hele sammen ved bordet.
Man kan også lave nogle meget fine portionsanretninger ved at dyppe brødskiverne i dressingen, og stavle brød og tomatskiver op i små tårne på tallerkener. Øverst bagte pebre, et par ansjoser og saltede capers. Resten af dressingen hældes over tårnene.
En helt overset delikatesse
Hestebønnerne i min have er nok det de fleste undrer sig over, smukke stive stilke i en meters højde med gråduggede blade, og hele vejen op disse sære fede bønner i overstørrelse.
Det er såmænd bare en afgrøde vi har dyrket siden tidernes morgen, bondekost for fattigfolk, og iøvrigt stadig dyrket som foder til dyr. Hestebønenn er basismad i en stor del af mellemøsten, men i tørret form.
De friske bønnebælge kan købes hos indvandrer grønthandlere, og de er pærelette at dyrke selv. Man kan spise hele bønnen når den er ung, men lige nu er det bønnefrøene man spiser. De skal være på størrelse med en velvoksen tommelfingernegl, mindre er de bitre. Bønnerne ligger indstøbt i blødt lysegrønt pladevat, og bælgene kan man ikke bruge til noget.
Hvis de er på det rigtige stadie spiser man bønnerne som de er, hvis de når at blive fuldvoksne skal hver enkelt bønne pilles. Vend dem i smør og salt i nogle få minutter til de skifter farve til smaragdgrøn, og man står med en delikatesse der simpelthen ikke fås bedre. I øvrigt kan de spises rå- og de smager fantastisk, fordi de er af en helt anden familie end alle andre bønner.
Lidt kød skal der til- denne variation over en koreansk bulgogi er dybt raffineret, og man kan bruge mindre smørmøre udskæringer som yderlår og mellemskært, fordi marinaden mørner kødet i løbet af den tid det marinerer.
Sukkersaltet grillet ingefærokse
4-6 pers, efter hvor meget tilbehør der er.
1 kg inder- eller yderlår, lårtunge eller mellemskært
1,5 dl sød indonesisk soya
1,5 dl lys, salt soya
1,5 dl fintrevet, frisk ingefær
1 dl sesamfrø
1 stor spsk sambal oelek, eller finthakket frisk stærk chili
1,5 dl neutral olie
2 stilke citrongræs
saft af 2 lime
Skær kødet i så tynde skiver som muligt. Fjern det yderste seje af citrongræsset og hak den bløde del fint. Bland det hele sammen til en marinade. En time eller to før kødet skal spises lægges det i marinanen. Længere marinering opløser kødet.
Grill det hurtigt og varmt på havegrillen, eller på en pande hvis det regner.
Camilla Plum