Enhver madskribent gaver op om vildtsæsonen de næste par måneder, hvad jeg egentlig ikke tror har den store effekt. Enten spiser man vildt, måske fordi der er en superpløkker i familien, eller også er det ikke inspiration man mangler, men en elementær lyst til at gå igang med projekt dødt dyr med hagl i.
Tilgengæld forholder det sig med vildt som med fisk på alle restauranter; mennesker elsker at spise fisk- og vildt- hvis nogen har tilberedt den for dem.
Jeg tror også det har noget at gøre med de krav man mener det stiller til ens evner for fondkogning, og de oceaner af piskefløde der skal i de klassiske vildtopskrifter,
Ikke desto mindre vil jeg slutte mig til skaren af vildtnørder, det kan være fantastisk, og det behøver ikke koste kassen.
Den nemmeste måde er simpelthen at stege vildtfuglebryster, og møre udskæringer af hårvildt på en pande som enhver anden bøf. Både for smagens skyld og for at strække lidt på det kan man bagefter stege et par krydrede merguezpølser fra nærmeste halalslagter på den samme pande.
Glem saucen og spis noget tilbehør som passer til vildt. Det kan være stegte æblebåde, en salat af rå pære, valnødder og olie/eddikedessing, rårørte tyttebær, stegte svampe, stegt julesalat med en anelse sukker stegt med tilsidst, cous cous med granatæblekerner og kardemomme, en enkel salat af rå selleri, æble og rå rødbeder med hvidløg og olie/eddike. Det kan være kartoffel/sellerimos, æblemos med rigtig meget peberrod, store portobellosvampe grillet i ovnen med en panade af rasp, hvidløg, persille og smør.
En aspargeskartoffel, kartoffelfritter i ovnen med masser af laurbær og chili, bløde løg kog med rosiner, eddike og brunt sukker.
Man kan lave en minimalsauce til, ved at koge panden af med ufortyndet sød hyldebærsaft, lidt sherryeddike, lidt rødvin og soya og koge det ind til det tykner til en sirup.
Eller man kan understrege æbletemaet ved at koge panden af med æblesaft, lidt lys dessrtvin, sherryeddike, salt og peber. Det kommer der i bege tilfælde en syrligtsød sirup ud af som man kan gøre blank ved at røre en klat smør i lige tilsidst. Det er ikke en sauce til at mose kartoflerne i, mere en smuk kontrast til kødet.
Den langt mere økonomiske måde er at bruge vildthakkekød, som i virkeligheden giver langt mere vildtsmag end bøfmetoden.
Tredie måde at få bugt med vildt på er simpelthen at bruge vildtbov, hals eller kølle som man ville bruge andet kød. Stege bove og køller langsomt med hvidløg, rosamarin, enebær som man ville stege en lammekølle, eller bruge halskødet i sin yndlingsopskrift istedet for oksekød.
Til 4 personer
2 fasaner
400 g velkrydret flæskefars med løg, æg, brød udblødt i mælk, salt, peber, muscat, coriander og lidt frisk salvie
8 store savoykålblade + nogle ekstra
resten af kålen
200 g scalotteløg
2 dl piskefløde
½ dl marsala, eller en anden lidt heftig og sød dessertvin
1,2 l mælk
tamari, japansk soya
salt og peber
Blancher kålbladene i kogenede vand til de er bløde, men ike slatne. Skær brysterne af fasanerne. Del dem i to. Pak hvert kålblad om en klat fars og ½ bryst. Brug to blade hvis de ikke er store nok. Læg dem med samlingen nedad i en bradepande. Resten af kålen blancheres let i vandet, og strimles groft. Pil løgene og brun dem på en pande i smør. Læg løg og kål ned mellem dolmerne. Hæld fløde og marsala over, salt og peber. Det skal være tæt pakket. Hæld mælk på til det står halvt op om kålen.
Bag i 45 min. ved 200 grader, skru ned og bag 45 min ved 160 grader. Hæld saucen fra og kog den ind til 4 dl. Smag den til med tamari.
Spis med kartoffelmos og råsyltede tyttebær.
Forloren hare kan være en fornem ret fra de borgerlige køkken eller en led og fed klistret affære med mel og for meget bacon. Denne her er som den skal være. Jeg har brugt pancetta istedet for bacon, fordi det giver en behagelig hårdhændet smag til kødet-og ikke er røget. Børn hader røgsmagen, men hvis man vil have røgsmagen med bruger man bare god, tyndtskåret bacon istedet. Hvis man vil dét, kan man lade være at jævne saucen der bliver hældt over haren, nøjes med at hælde mælk over, og så måske jævne den lidt bagefter.
Haren kan udmærket laves med oksekød, eller en blanding af okse og lam.
Til 6 personer
1 kg hakket vildtkød
3 æg
3 dl mælk
2 store revne løg
75 g spæk
2 skiver brød blødt ud i mælk
salt, peber, knust enebær, frisk timian
5 store, meget tynde skiver pancetta eller bacon
Sauce:
1,2 l mælk
3 spsk smør
3 spsk mel
råsyltede tyttebær
lidt blå ost eller myseost
tamari, japansk soya
Rør kødet sejt med salt og bland brød, æg, løg og mælk i.
Tilsæt peber, knust enebær og spæk. Rør så meget at farsen bliver jævn og luftig. Man må gerne bruge røremaskine.
Form farsen til ét stort eller to brød i bradepanden. Pak farsbrødene ind i pancetta.
Mel, smør og mælk bages op til en en tynd sauce, som hældes over dyret.
Bag ved 200 grader i 1-1½ time.
Hæld saucen fra, som højst sansynligt er skilt i mellemtiden, og det må den godt være. Smag saucen til med lidt blå ost, syltetøj og tamari.
Spises med kartofler, æblesalat og rårørte tyttebær.
Svampene
Mage til svampeår har vi ikke haft i mands minde, og der bugner stadig med alle rørhattene, kantarelller, støvbolde, mælkehatte og de små ametysthatte i krat og skov. Mange svampe er først for alvor fremme nu, østershatte, og de violette hekseringsridderhatte, som har den store fordel at når man finder én, så finder man rigtig mange, og velsmagende mælkehat som er en helt vidunderlig svamp er først for alvor fremme i de næste uger.
Der er en hektiskhed over skovture i svampesæsonen, blikket holdes flakkende, men tæt på jorden, og mellem børnene er der en konkurrencementalitet som var svampejagt en olympisk sportsgren.
Jeg ved godt man kan købe svampe, men uanset så smager hjemmefangede nu engang bedst, og man får ingen røde kinder af at veje dem af nede i supermarkedet.
Det er med svampe som med vildt, nogle plukker rigtig mange, andre tør ikke, men alle kan rigtig godt lide at spise dem.
Jeg er fuld af forståelse for frygten, man skal have uhyggeligt meget respekt for svampe, man skal simpelthen lære dem at kende, bevæbnet med mindst to anerkendte svampebøger, og/eller en kender ved hånden.
Selv smed jeg en kurvfuld foranderlig skælhat på komposten i sidste uge, fordi nok var jeg sikker på at det ikke var den giftige dobbeltgænger randbæltet hjelmhat- men helt, helt sikker var jeg ikke, og det skal man simpelthen være.
Men når man nu har samlet en hel bunke af dem dem, og ikke tilhører den priviligerede gruppe med svampesteder nok til kun at gå efter kantareller og Carl Johan, hvad gør man så med hele den kæmpe kurv assorterede rørhatte, amethysthatte, parasolhatte og andet der er i kurven. Først bestemmelsen af hver eneste svamp naturligvis- og her skal der ikke være nogen slinger i valsen- hver eneste én skal bestemmes.
Selvom de tilsyneladende er vokset samme sted, skal man gøre sig selv den tjeneste at være sikker på hver eneste.
Men så ?
Jeg steger dem simpelthen i olie, på en meget varm pande, og ikke for mange ad gangen. Steg til er brunet og godt møre og frys dem ned i små bokse. Hvad der ligner overflod nu er den reneste luksus om to måneder, og enhver gryderet har godt af den intense svampesmag man får fra stegte svampe.
Særligt pragtfulde eksemplarer af Carl Johan, helt tørre kantareller og trompetsvampe kan man tørre trukket på snor, og hængt op over et varmeapparat, og de er vidunderlige at have i løbet af vinteren.
Med rørhatte som ikke ligefrem er Carl Johan skal man beslutte sig til om man kan lide den meget bløde komsistens de får når de er stegt, hvadenten man fjerner rørene -hvad jeg ikke gør medmindre de er meget slatne- eller ej. jeg synes det er en specialitet, og konsistensen er et plus, men hvis man ikke kan lide den står det én frit får at stege dem med løg, hvidløg og krydderurter, og blende dem med en hønseford, fløde og lidt tamari til en cremet vidunderlig svampesuppe.
Selv de mindst interessante rørhatte skal nok blive til en uforglemmelig suppe.
Små faste svampe, og indkøbte champignon bliver fantastiske kogt i vanillelage.
Vanillien smager som svampenes forlængede arm, og man er meget langt fra dessert.
2 kg hele, faste små svampe
2 flækkede vanillestænger
10 store, pillede fed hvidløg
20 store bananløg/scalotteløg
3 dl olivenolie
1 dl sherryeddike
1 spsk herbes de provence
3 spsk ketjap benteng manis-sød indonesisk soya
salt og peber
Kom det hele i en flad gryde og kog sagte til svampene er meget møre. Det tager mindst en halv time, som regel nærmere en hel. Svampene holder sig fint i køleskabet i nogle dage. Spis til vildt, frikadeller, til stegt fisk, som en del af en tapas.
Hvis man bliver vild med det, og har rigtig mange svampe kommer man de halvfærdige svampe og lage på syltetøjsglas med låget skruet næsten på, og henkoger dem ved 120 grader i ovnen til det bobler i glassene. Skru de varme glas tæt til og lad dem køle langsomt ned i ovnen. På denne måde holder de i årevis.
Den mest henrivende dessert jeg har fået i årevis var på en romersk familierestaurant. De lavede simpelthen dejlig mad, helt uprætentiøs og meget, meget iorden uden at være spor blæret. Det betyder også at den pågældene dessert mere var udtryk for tradition og omsorg end for en køkkenstunt man talte højt om.
Ind kom ihvertfald det pynteligste fad med bittesmå frugter fyldt med is af den pågældende frugt. Der var halve kastanieskaller med kastanieis, halve babybananer med bananis, halve valnødder med valnøddeis, halve kaktusfigen med kaktusfigenis. Det var så fint, upyntet og kærligt gjort at vi var glade ved tanken i dagevis. Restauranten hedder Miraggio, den ligger Via de Lungara #18 i Trastevere, og den fremgår ikke af en eneste guide.
Desserten kan selvfølgelig eftergøres på den hårde måde, eller man kan bruge ideen til en enkelt slags frugt, eller gå så vidt som til at købe isen og fylde den i nogle skaller af den pågældende frugt. Fint er det ihvertfald.
Camilla Plum