Spis i April

Endelig, endelig kan man måske få lov at stikke næsen udendørs uden at få sne på den, og endelig kan de første grønne spirer få lov at stikke op af den kolde jord.

Der hører rigtig forårsmad og ikke mindst øl til påsken, repertoiret af æggeretter, lam, og sild bliver støvet af, man må have grønt, om end det er småt, og rugbrød som det solide lag under påskefrokosten.

De første drevne rabarber kan man få, aspargeserne må man vente med, de danske kommer først i næste måned, og de udenlandske er tit for gamle og træede.

Udendørs kan man finde bittesmå brændenælder til en lille suppe, eller bare til at stege i lidt olivenolie og hvidløg. Dryp med citron, og brændenælderne er et tilbehør på linje med spinat til enhver lammeret.

De første purløg er i klippehøjde, og der er lige så meget krudt i de første to centimeter purløg, som i 20 cm om to måneder. De smager som bekendt så godt, så godt til æg.

Morkler

Sidst på måneden er den almindelige brungule morklel oppe. De vokser hvor der både er gule og hvide anemoner, i nylagt flis, i lyse skovbryn, græsplæner og altså også i masser af villahaver. Det er en grimmer en, den ligner et rumvæsen, og ser ikke ud til at smage særligt godt. Det gør den nu, aldeles pragtfuldt faktisk, og skal bare steges grundigt, efter rensningen. Men check lige med en svampebog, for selvom den er meget sjælden findes den giftige stenmorkel også i Danmark, og den skal man simpelthen holde sig fra.

Mælkebøtterne

Mælkebøtterne smager dejligt i salaten, og så er man af med dem. Pluk små, fladtrykte rosetter, som skæres af med en kniv under jordhøjde, eller trækkes op med hele roden. De er bedst når de endnu ikke er helt grønne men mest ligner en fladmast blæksprutte, med både røde, grålige, lilla og mørke blade. Skær bladene fra roden, skyl grundigt, og spis i en olie/eddikedressing med en smule sukker i. Jo større de bliver, jo bitrere bliver de, de små har kun en svag, men pikant bitterhed.

Tarteletter

Påske er tiden til at støve noget så oldnordisk som Tarteletter af.

Jeg kender ingen der ikke synes gode tarteletter er virkeligt dejligt. Køb de bedste- og dyreste- hos en ordentlig bager. Kog en hønsefrikasse, med masser af krydderurter, den laves efter samme princip som opskriften på lam i dild andetsteds på siden, dog koger man ikke benene og urterne for sig, men koger grønt og krydderier sammen med hønsedyret. Ellers varmer man små hønsekødstern-gerne rester- igennem i en virkelig veltilsmagt og velindkogt hønsefond. Jævn en anelse med maizena, kom en smule fløde i, og kog igennem. Bittesmå tern af gulerod, selleri, bladselleri, grønne oliven, fine ærter koges akkurat møre i hønsefonden. Lun tarteleterne, og lad folk selv fylde deres tartelet. Spis med en grøn salat, måske med mælkebøtter, og det er ikke bare dejligt, det er elegant.

Hvis man har fundet morkler gør de også godt i en tartelet, letstuvet med fløde.

Brik

Meget påskeagtigt, på en anden måde er den tunesiske nationalret Brik.

Små pakker af filo- eller ouarkadej, lagt sammen om et råt æg, en lille klat harissa, som er en meget stærk marokkansk chilisauce, og temmelig mange kviste frisk koriander.

Et blad filo skal deles i to, læg dejen sammen et par gange til en trekantet, flad pakke. Pensl kanterne med æg, så de ikke springer op i olien. Brik bliver bedst i friture, men man kan også pensle pakkerne med rigeligt olivenolie og bage dem lysebrune ved 225 grader i ovnen. Æggene bliver fint kogt, og smager vidunderligt sammen med den sprøde dej, chillien og corianderbladene.

Server varme, med mere harissa fra dåse til at dyppe i, og en grøn salat med gulerod, mandler og en olie/eddikedressing med lidt orangeblomstvand.

Rugbrød

Godt rugbrød, ikke sådan noget med snottede kerner i, men rigtigt rugbrød, er svært at finde. Hedebagerens fra Irma er bedste bud på det færdigkøbte, men detteher er nu virkeligt godt, man må starte med at lave en rugsurdej, medmindre man kan tigge sig til en. Det er ikke indviklet, der er bare ventetid.

Surdej

Man starter selv en rugbrødssurdej ved at blande 200 g fuldkornshvedemel, 200 g rugmel, 1 tsk honning, et stykke gær på størrelse med en ært, 1 tsk molkosan og koldt vand til at binde det sammen til en tyk grød, og lidt salt. Lad det stå på køkkenbordet i et døgn. Første gang man bager med den er den fin nok, men den bliver med den rigtige pleje kun bedre med alderen. Denne pleje består i enten at bruge den mindst hver 14. dag, eller at fodre den med lidt mere vand og rugmel, ca. en håndfuld af hver, én gang om ugen. Så har den noget at leve af og bliver ikke alt for sur.

Opbevar en rugsurdej i køleskabet, i et glas, drys den med lidt salt på overfladen. Nogen gange får den forskellige farver, det gør ingenting. Hvis den er blevet lidt træg og slap i det, rører man en klump af rugbrødsdejen op med en ny portion surdejsstarter og giver den en ny omgang på køkkenbordet.

Man kan også producere en rugsurdej helt uden gær. I så fald skal den stå og vågne på køkkenbordet en lille uges tid. Det giver et virkeligt fint og meget holdbart rugbrød. Brug 100 g rugmel, 100 g fuldkornshvedemel, vand, lidt salt, 1 tsk molkosan og 1 tsk honning. Spæd hver dag med lidt mere rugmel og vand.

Man kan også fremstille en helt vidunderligt duftende rugsurdej helt uden huttelihut. Rør groft rugmel ud med vand til en lind grød, kom en smule salt i og lad det stå på køkkenbordet med et klæde over i 3-5 dage.

Hverdagsrugbrød kun af rug - uden kerner

2-3 brød

Dette brød er et helt almindeligt rigtig rugbrød, helt uden hvedemel, fuglefrø, hele kerner eller andre moderniteter. Simpelthen sådan et rugbrød man ville vælge, hvis man skulle spise det samme hver dag.

0,5 l Surdej

1,5 kg groft rugmel

1,5 l lunkent vand

6 spsk salt, Halen Môn eller Maldon

Det hele røres sammen og stilles lunt i mindst 12 timer, fx fra aften til morgen.

1 kg skårne rugkerner

2 dl lunkent vand

Æltes i dejen, rør grundigt, gerne på røremaskine. Dejen er ret våd. Husk at tage en klump fra til surdej. Smør to store eller tre almindelige rugbrødsforme med smør, eller fór dem med bagepapir. Kom dejen i og klem den grundigt ned i formene. Glat overfladen og prik dem tæt med en gaffel. Lad brødene hæve lunt i 4-5 timer. Brødene bages ved 175 grader i 1,5 time. Sluk ovnen. Tag brødene ud og pensl dem rigeligt med en blanding af 1 dl vand og 1 spsk kartoffelmel. Stil brødene tilbage i ovnen i tre kvarter. Lad dem køle af i ovnen. Når de er helt kolde pakkes de i et tørt viskestykke, og derefter i en plastikpose og opbevares i køleskabet. Vent med at spise af brødet til dagen efter.

Surdjen kan gemmes længe, men er bedst inden for en uge. Hvis den bliver gammel, kan det være godt at friske den op med lidt mel og vand. Stil den på køkkenbordet natten over for at komme til kræfter igen.

Øl & Vand

Og så til Øllet, på Refsvindinge bryggeri, Nyborgvej 80 i Ørbæk brygger de øl i mindre målestok. Der er ikke nok til en landsdækkende forsyning, men det der er, er virkeligt godt. Læg vejen forbi og prøv deres skibsøl, med en let røget smag, deres ale som er en usædvanlig overgæret øltype, ihvertfald i Danmark, mørkt og lyst hvidtøl, og to slags pilsnere. Hvis det skal være stærkere har de en fremragende lys guldøl-men altså ingen påskebryg.

Refsvindinge bryggeri sælger også stakitøl, efter de smukke patentflasker i træstativ-stakit man får den hjem i. Men det er bedst selv at have flasken med.

Hvis man er på de kanter skal man også besøge Bryggeriet Naturfrisk også i Ørbæk, på Assensvej 38. Her brugger de ikke øl, men sodavand, og det økologisk. Man kan købe dem direkte, og de er bestemt et bekendskab værd.

Tian

En Tian er traditionelt en grønsagsstuvning alá ratatouille med æg henover og i ovnen. Denneher skal også i ovnene, men uden grønsagerne. Det bliver en fantastisk let mellemting mellem en gratin og en omelet, og så er det meget, meget nemt.

En så enkel ting er selvfølgelig afhængig af de rigtig gode æg, med dem bliver tianen påslegul og fyldig, med dødsyge æg bliver den dødsyg.

Iøvrigt bliver alle æggeretter bedst med friske æg, fordi de hæver bedst op.

Påsketian med urter

4 store æg, eller 5 mindre

60 g mel

150 g tørret flæsk, fex. pancetta

2 dl mælk

2 håndfulde friske urter, purløg, persille, kørvel, basilikum

20 g smør

2 spsk friskrevet parmesan

Pisk æggene med melet, mælken og parmesanen, til det har konsistens som pandekagedej- måske alt melet ikke er nødvendigt. Skær flæsket ud i små tern. Hak krydderurterne. Bland det hele og kom det i en velsmurt form, eller lille ildfast fad. Læg sveskerne oveni. Bag ved 225 grader i ca. 40 minutter, spis lun.

Lam i dild

Lam er simpelthen noget af det bedste jeg ved, året rundt, og på hundrede måder, men lam i dild kommer jeg tilbage til hvert år, når det bliver vår.

Til 4 personer køber man en udbenet lammehals eller en stor bov- som slagteren har udbenet og skåret i store tern, og husker at få benet med hjem. Kom en krydderbuket, et stort løg i skiver, en porretop, to stilke blegselleri, kvistene fra to bundter dild, 1 tsk frisk timian, 2 fed hvidløg, salt og peber og hvad man ellers har af ender og kanter i en gryde. Læg benene ved, kom 2 dl hvidvin eller tør vermouth på og steg til et meste af væden er fordampet.

Fyld op med vand til det dækker grydens indhold. lad det dampe afsted i to tier. Si det og smid grønsagerne væk. Ryst kødet i en pose med hvedemel, ryst det løse mel af igen. Brun kødet i en gryde i smør, det skal ikke være rigtig brunt, kun så det får en let, stegt smag. Hæld suppen på og lad kødet koge stille til det er mørt, det tager ca en time. Hertil kan man forberede to dage før.

Suppen skulle nu gerne være helt guddommelig. Når man skal spise varmes gryden op med lidt fløde, og drysses rundhåndet med fintklippet dild når den er kommet af varmen.

Man kan varme retten grundigt igennem med lidt grønsager som blegselleri, fine ærter, scorzonerrødder, spidskål, som kun skal koge med til det er akkurat mørt. Men grønsagerne er ikke nødvendige, og de kan lige så godt spises til.

Camilla Plum