Mole

Der er nu noget særligt over den ægte vare. Mexikansk mad af mexicanske råvarer, og ikke mindst tævet sammen af en rigtig mexikaner, er noget ganske andet end en familiepakke med tacos og salsamix.

Det særlige mex-håndelag kom fra en fjern fætter til subcommandante Marcos, men helt præcis hvordan de er i familie forbød både sikkerhedsårsager og hans beskedenhed ham at komme nærmere ind på.

Timingen var perfekt. Min svoger og svigerinde var nys kommet hjem fra Mexico med en pose mexicansk chokolade, af en særlig slags som består af hele ristede, malede cacaobønner med sukker og kanel, en pose Mole negro mix pakket ind i 20 plasticposer, og en hyggelig bog om molens væsen, skrevet af en Amerikansk madskribent og kogeskoleindehaver, Susanna Trilling. Hun driver til dagligt mexicansk kogeskole i Oaxaca." My search for the seventh mole". Bogen kan rekvireres på fax 0052 951-87726.

Konen er simpelthen ekspert i Mexicansk mad, nærmere bestemt Oaxaca madlavning, og har brugt år på at opdrive alle de originale opskrifter på de 6 standard mole fra Oxahacas 7 provinser. Mole negro, mole coloradito, mole verde, mole amarillo, mole rojo og manchamanteles. Den syvende mole, en mytisk ret, var uopdrivelig. Men en dag efter mange års søgen entrede en korpulent overklassefrue, der bare kunne det der med kylling i chokoladesauce fru Trillings køkken. Det der kom ud af det var den eftersøgte syvende mole, en Chichilo, som får sin særlige aroma fra chilikerner ristet kulsorte på en tortilla over åben ild.

En mole er simpelthen en sauce. Basis er mange slags hårdt ristede chillier,tomater, løg, krydderier, krydderurter som så smukt hedder hierbas de olor, sesamfrø, kanel, ingefær, hvidløg,- og i tilfældet med mole negro- chokolade.

En fantastisk ting, dybt kompliceret i smagen, mørk, hot, alle tangenter på smagsklaviaturet trykket i bund på én gang. Mole spises med kød, fisk, tortillas, majschips, bønner, kartofler og flere grønsager.

Mole kan være frisk og grøn af krydderurter, rød af chillier og tomater, en manchamanteles er lavet af frisk frugt, løg, mandler endnu mere chili, og den kullerravenessorte mole negro af hårdtristede chili, chilikerner og chokolade.

Den hårdt prøvede guacamole er ikke en mole, men en aldeles glimrende acocadomos, med chili, coriander, løg, hvisløg, limesaft, frisk koriander og en hel del andre ting i også.

t tilberede en mole er mere end mad, det er en måde at hylde forfædrene på, en rituel gentagelse af en tilberedning med rødder tilbage til oldtiden. Det er ikke bare en sauce, men dybt komplicerede og tidskrævende retter som tilberedes til bryllupper, barnedåb, fødselsdage og festdage for pueblo´ens skytshelgener.

Og ikke mindst er det retten man spiser på alle dødes dag. Hvor familierne valfarter til gravene, udstyret med hele pic-nic udtrækket, små kager former som knogler, kranier i det fineste sukker, skelet kostumer-og en ordentlig gryde mole.

Jeg var fascineret. Godt nok har jeg aldrig brudt mig om mexicansk mad. Der er alt for mange bønner og majs, og hele blandingen er simpelthen for macho, for meget højtråbende sved i overskægget, og festlige konkurencer om at kunne spise den hotteste chili. Men nu har jeg heller ikke været i Mexico, hvad der givetvis gør en forskel. Det er selvfølgelig en urimelighed at mene noget grimt om mexicansk mad bare fordi man har fået for meget dårlig chili con carne, for trist guacamole, og for væmmelige tacos med iceberg og kødfnuller. Man kan jo heller ikke affærdige det italienske køkken fordi man har fået en O.D. af spaghetti bolognese.

Nuvel, ind kommer så min Mexicanske ven, Tomaso Castro Montagnero der simpelthen er en mexicansk kok på besøg i Danmark.

Med sig har han opskriften på en mole, som smager himmelsk, og kan laves både i et almindeligt køkken, og over et lejrbål. Det er en opskrift som er meget populær blandt zapatister, som har andet at lave, end at lave mad hele tiden, og iøvrigt, som jøderne da de udvandrede fra Ægypten, og ikke havde tid til at syrne brødet, ikke har tid til at koge mole i dagevis.

Tomaso er ikke en mand af mange ord, men jeg forsøgte så godt jeg kunne at skrive ned hvad han gjorde.

Mole Zapatista

Mole:

2 tamarindbælge/ 2 spsk af en blok tamarind

0,5 dl svinefedt eller olie

4 løg

1,5 kg tomater

1 stort bundt frisk koriander med rødder

1 tsk paprika

1 tsk chilipeber

1 tsk hel koriander

1 tsk oregano

2 tørrede mulato- eller anchochili

3 tørrede chipotle chili, som er små røgede jalapenochili

8 store fed hvidløg

2 dl svesker

0,5 dl brun rom

4 spsk brunt sukker

1 tsk orangeblomstvand

saft af 1 appelsin og 1 citron

10 tørrede tomater

salt

50 g mørk, bitter chokolade

Tilbehør:
1 kylling
1 stort bundt frisk koriander med rødder
1 spsk spidskommen
salt og peber
olie
forårsløg, salat, tortillas, avocado, lime

Knus tamarindbælgene og opløs frugtkødet i 2 dl kogende vand. Lad det trække en halv time, og kør mosen gennem en sigte, så kerner, trevler og skaller blier tilbage. Gen det. Hak løgene groft. Skær tomaterne i kvarter. Rens korianderrødderne ved at skrabe dem med en lille kniv, skyl og hak rødder og blade groft. På en tør pande rister man krydderierne til de dufter, men de må ikke brænde. Kom dem op i blenderen/morteren. Tag kernerne ud af chilierne, og rist chilierne på panden til de får sorte pletter og dufter. Kom dem op til krydderierne i blenderen/morteren og kør til groft pulver. De kan selvfølgelig også knuses mellem to flade sten, hvis man er ude i bush´en.

Hvis man er virkelig hårdkogt rister man derefter kernene til de er helt sorte, knuser dem, og tilsætter dem også, men så bliver det altså meget, meget stærkt.

I en tykbundet gryde varmer man svinefedt/olie op til det ryger, og steger løg, til de er godt brunet. Tilsæt krydderier og hvidløg, og steg til det dufter, kom tomater og resten af ingredienserne i, undtagen chokoladen.

Lad det simre sammen over svag varme i 2 timer. Det skal så have nået til en smuk, indkogt konsistens. Hvis det truer med at brænde på må man tilsætte lidt mere vand, men det skal koge væk igen.

Nu kan man enten mose saucen i foodprocessor, eller spise den som en mere grovkornet sauce. Under alle omstændigheder smager man til med chokoladen, som røres ud i saucen. Juster smagen med sukker, salt, og evt. mere citrussaft. Imens saucen koger steger man kyllingen. Smør den ind i olie, drys med salt og spidskommen, og stil den ovenpå den rensede, grofthakkede koriander i et lille fad. Steg i ovnen som du plejer.

Stil mole´n på bordet i gryden, skær kyllingen ud i passende stykker og vend den rundt i korianderskyen. Spis med en skål tortillachips, og et fad med salat, forårsløg til at knase til, og måske avocadostykker med lime.

Molen skovles op med kyllingstykker, tortillachips, og grønsagerne spises til.

Velbekomme

Camilla Plum