krydderier

December er meget andet end jul, der er mange hverdage, og dage efter jul hvor man gerne vil være fri for rødkål, flæsk og i det hele taget alt for meget overbudspolitik på tallerkenerne.

Men det må gerne dufte julet, give smagsassociationer derhenaf uden at være egentlig julemad.

Nelliker er så julespecifikt et krydderi at man uværgerligt kommer til at tænke på gløgg (eller tandlægens decinficerende nellikeolie) når man får det i andre sammenhænge, det samme gælder allehånde og kanel.

Men sammen med kardemomme, muscatblomme, muscatnød, vanille og stjerneanis, kommen er krydderierne alt for dejlige til kun at komme ud af skabet til jul.

Når de for os stadig har bjældeklang hænger det sammen med at krydderier i de århundreder hvor vores juletraditioner langsomt er blevet skabt har været kostelige. Det var til fest at man for alvor pungede ud, -og pralede med hvor velfyldt husmors krydderiskrin har været.

Nu om dage er det vist kun vanille og safran som har en pris der får det til at gibbe.

Krydderierne er absolut til gangbrug, men vi bruger dem meget lidt, og oftest kun når vi laver indisk, thailandsk og nordafrikansk mad.

Generelt er vi så bange for at overkrydre, at vi går glip af den skønhed der ligger i virkeligt at kunne smage hvad et krydderi kan.

Sort kaffe eller the med honning og knuste kardemommekapsler er dagligdag i den arabiske og indiske verden, og det smager fantastisk. Langt over halvdelen af verdens kardemomme går til kardemommekaffe, og det meste af resten kommer i indiske biryanis, marsalaer og bhasmattirispilaff´er.

Fem knuste kapsler kogt med risene til hverdag er godt. Det er overraskende, velduftende og yndigt kogt med i risdesserter, i dejen til morgenbollerne, og i småkagerne, og helst i så store mængder at man virkelig kan smage det. Kog en chai af kardemomme, kanelstang, muscatblomme, sort peber, et stykke vanillestang og en smule laurbærblad. Kog krydderierne i vand i 20 min. Bland med stærk sort the, varm mælk og honning og drik af høje glas på en meget julet eftermiddag.

Gå efter friskgrønne kardemomme, de smager bedre end de små brune, og i øvrigt helt anderledes en de store sorte kardemomme man bruger meget i indisk mad, og som har en gennemtrængende naftalinduft.

Et par nelliker eller knuste allehånde er godt til alt svinekød, og alle slags kål, og rigtig rødkål bliver det ikke uden et rundhåndet drys kommen.

Vanille er et fantastisk krydderi i fiskesaucer, til marinerede svampe, i tomatsupper og friske chutneyer, udover selvfølgelig at risengrød kogt med en flækket vanillestang hæver sig højt over en risengrød uden.

Det gælder både risengrøden til a´l amanden og den man bruger i løbet af December til andre risdesserter. Det kan være en ret tynd og iskold risengrød smagt til med kardemomme og drysset med kanel og granatæblekerner, eller risengrød kogt med en kanelstang og den tynde orange skal af en appelsin. Spis enten meget varm, eller iskold, dryppet med flydende honning og en smule stødt muscatblomme. I den søde afdeling kan man dyppe kanelstænger i smeltet chokolade, og lade dem størkne over et par gange, og bruge de fine stænge til at røre i en kop stærk kaffe, det giver både lidt chokolade i kaffen, og en fin let kanelsmag.

I alle tilfælde køber man hele krydderier og formaler dem selv, det er pærelet på en elektrisk kaffemølle. Som regel har krydderierne godt af at blive ristet på en tør pande til de dufter før de kommes i maden, men det gælder ikke for desserter.

Nogel af de færdsige krydderiblandinger er værd at købe, men brug dem hurtigt, de forvandles til smagløst støv efter et par måneder i køkkenskabet.

Den daglige frikadelle har vældig godt af et skud garam marsala, det mest almindelige blandingskrydderi man kan købe færdigt, bortset fra carrypulver.

Det er som regel en blanding af grøn og sort kardemomme, kanel, sort peber, nelliker, allehånde, coriander og spidskommen. Det giver en fantastisk rundhed til sammenkogte retter, smurt uden på kødstykker af lam, svin, okse. Når det steges skal det med fra starten, når krydderiet skal ned i en sammenkogt ret skal det kun koge med de sidste 20 minutter. En endnu mere julet krydring fra et land hvor de heller ikke ligefrem holder jul er det kinesiske 5-spice krydderi. Det sammensættes som regel af cassiabark, som er bark fra et andet træ af kanelfamilien, som har en mere krydret og skarpere smag en den ægte kanel. Det kommer i grove barkruller, som kan være en halv meter lange, og er den "kanel" man køber med hjem fra markeder i mellemøsten, nordafrika, og det meste af østen. Der er stjerneanis, fennikelfrø, nelliker, sichuanpeber eller ingefær for at give lidt bid, og som regel også kardemomme. Det giver mere end fem, som regel 7 krydderier, men 7 spice er et helt andet krydderi. Stjerneanisen er den mest dominerende nuance sammen med kanelen, hvad der gør krydderiet helt utroligt velegnet til alt med æbler, svinekød og kylling. Brug det istedet for for kanel til æblekager og bagte æbler, smør kyllingen ind i det sammen med salt og peber, eller brug det i en wokret med pak choi, porre og fintstrimlet svinekød.

Og så en gløgg som smager helt anderledes end den sædvanlige, og jeg må sige at lettelsen over at få noget andet, dejligt, varmt og sprituøst end lige den med rosiner og mandler er stor. Den spænder over hele udtrækket af julekrydderier, og lidt længere, lige bortset fra nelliker som der også er så rigeligt af både i gløgg, sild og i skinkerne til jul at det er befriende at slippe en enkelt gang.

Hvid gløgg

Til 10 personer

2 fl hvidvin/rigtig cider

brun rom, mindst 2 dl, gerne mere

4 stjerneanis, 4 tykke skiver frisk ingefær

en halv revet muscatnød, 20 sorte peberkorn

2 kanelstænger, 4 allehånde, 4 enebær, 1 tsk hel coriander, 1 stykke af et laurbærblad

skræl af 1 citron

rørsukker

Det skal være hele krydderier, de stødte gør gløggen uklar, og smager støvet.

Knus krydderierne lidt i en morter, eller med et bredt knivblad mod et bræt.

Kom dem med citronskrællen i en gryde med 5 dl vand og kog det sagte en halv time. Lad det trække til det er koldt, gerne til dagen efter.

Varm vin/ cider, og den siede ekstrakt op til lige under kogepunktet. Smag til med sukker, og kom rommen i i sidste øjeblik.

Man kan lade en enkelt stjeneanis flyde rundt i hvert glas, og man kan også give hver en kanelstang til at røre rundt med.

Camilla Plum