Krydderurter
De er da bare det dejligste, alle de smukke, frodige krydderurter, som fylder sjælen med minder, næsen med duft, maden med liv.
Man bliver glad af dem. I første omgang når de små forkølede potter man satte for et øjeblik siden viser deres livskraft og vokser ud over alle bredder. De første uge sker der ingenting, men en dag har har de pludselig fat, og mens man vender ryggen til har de bredt sig ud, og blomstrer og froder sig så den krydderurtehave man hele tiden har set for sit indre blik pludselig er lyslevende, uregerlig, duftende og smuk.
Drømmen om urtehaven er der hvadenten man har tænkt sig en altankasse, et krydderurtebed ved køkkendøren, eller en rigtig klosterurtehave i miniformat. Man bliver glad og stolt over deres fremskridt, over sine grønne fingre, over at noget så dejligt kan lykkes.
I anden omgang bliver man glad i sin næse. Selv det mindste bed bliver en kakofonisk duftbombardement en varm dag. En oase for alt hvad der kan flyve. Det larmer og summer og svirrer i merianblomster, timian, og salvie. Brumbasser og honningbier trimler ekstatisk rundt skæve af nektar, pudret lysegule af pollen over hele kroppen. Det er en fest, og et eller andet sted får en biavler en honning der smager af solsvedet bjergside så han må prise sig lykkelig over at vi andre planter krydderurter.
I tredje omgang bliver man glad i sin mave.
Man bliver så dygtig med krydderurter, de løfter og bærer og støtter og giver krudt og kraft til hver eneste frikadelle, der i sommerens anledning bliver prydet med timianblomster.
Kartoffelmadderne drukner i en lavine af purløg, med blade så tykke som blyanter. Persillesaucen som fordi der er så meget persille, bliver så tyk og duftende grøn af finthakket persille som den altid burde være.
De nye kartofler får ikke bare det høflige drys grønt man giver dem af vane, men håndfulde af løvstikke, kørvel, mynte og dild.
Hvis man dyrker dem selv kan man få lov at bruge krydderurter i mængder. Forfrosne ture ud i bedet på februardage for at hente salvie og timian til ragoute og supper. De første små spæde purløg og syreblade til salaten, når de lige pipper frem, til knasende bundter af dild, brudebuketter af sødskærm og persille, kurve med basilikum. Når man dyrker dem selv er der endelig nok, og nok af krydderurter må være den største luksus, det største privilegium man kan give sig selv fra sin have.
Måske det er prisen, måske det er vanen, men vi bruger ikke nok krydderurter, når vi gør det.
Vi har lært at passe på de kraftige som salvie, løvstikke, rosmarin. De må ikke dominere, har vi lært. Jamen hvorfor må de ikke det? En lammesteg stegt på et bunddække af rosmarin, en kalvesteg stegt i mælk, som er tyk af salvieblade,
grillede løg og nykogte kartofler svøbt i pesto af løvstikke og ristede mandler, tzatiki der lammer næsen med hvidløg og marrokansk mynte, er nogle af de mest fantastiske og aromatiske ting man overhovedet kan spise om sommeren.
Af krydderurter skal man forlange at de smager overvældende. Diskretion er ikke deres berettigelse, vi spiser dem ikke for at øve os i diskret fremtræden, og de skal ikke bruges med diskretion. Vi spiser dem for deres evne til at give os skamløs, indiskret nydelse.
De skal bunkes på, hakkes i buketter, kværnes og ødsles så man man mærke de er der, mærke sin næse blive overvældet og sine smagsløg synke til bunds i den dybeste og mest fortættede sø af smag.
Det er den fjerde glæde ved at spise krydderurter. De kan henføre. De sparker os afsted til fjerne lande, andre tider, de gør os vågne, nydende, åndeligt opmærksommme, spirituelle, levende.
Det er ikke noget jeg har fundet på, men urgammel viden. Krydderurterne har stoffer som vi trænger til, ting vi behøver, euforiserende stoffer, bevidsthedsudvidende egenskaber. De læger og reparerer, opretter balancer og giver kontakt mellem kroppens forskellige dele. Krydderurter får energier til at flyde, og giver kontakt til det vi gerne vil i kontakt med uden for os selv.
Prøv bare.
Det er det stik modsatte af at spise for sin sundhed.
Krydderurter kan meget mere end vi tror. Og i virkeligheden er det noget sludder at behandle dem under ét. De kommer for de flestes vedkommende fra fire store planteslægter, Korsblomstrende, læbeblomstrende, de skærmblomstrende, og de kurvblomstrende. Hvis man har lyst er det den enkleste sag og gå ud og forvisse sig om hvorfor de hedder det, og hvem der er hvad.
Læbeblomstrende krydderurter er f.eks salvie, timian, citronmelisse, merian og oregano, mynterne, rosmarin, basilikum og calamintha.
Skærmblomtrende kryderurter er f.eks dild, persille, kvan, spidskommen, kommen, fennikel, koriander, kørvel, sødskærm og løvstikke, skotsk lostilk, selleri, persilleselleri og anis.
Kurvblomstrende krydderurter er f.eks esradagon, både den fine franske, og den ubrugelige russiske, alle slags malurt, regnfang, kamille, og spiselige chrysanthemum.
De korsblomstrende rummer karse, sennep, brøndkarse, nasturtier, rucola, vild rucola eller sandsennep og peberrod.
Når familieforholdene er interessante er det bla. fordi det siger noget om hvd de kan bruges til, meget generelt. De læbeblomstrende kan, udover hvad der falder en ind at bruge dem til, også meget vel anvendes i brød, kager og desserter. Det samme kan de fleste af de skærmblomstrende, jo mere anissmag, jo bedre, dog undtaget løvstikke, korianderblade og selleriarterne. Frøene fra de skærmblomstrende, også korianderfrø, bruges meget til søde sager, brød og kager. De korsblomstrende skal man holde på den salte side af køkkenet, og det samme med de kurvblomstrende, bortset fra esdragon i desserter, og malurter som man bruger meget til likører og apperitif´er.
Og så er der de andre som falder udenfor, solbærblade, citronverbena, geranieblade, enebær....
Shortbread med krydderurter
Shortbread er en urskotsk småkage, der nu ikke er spsecielt små. De har en fin smørsmag, og en særlig krumlesprød konsistens der kommer fra rismel.
De er normalt krydret med ingefær, men krydderurter flytter dem væk fra ren kage, til noget jeg gerne vil spise til både ost, salater, til apperitif´ og naturligvis til eftermiddagstheen.
Opskriften er enkel:
300 g melblanding, se herunder
200 g smør
100 g sukker
en smule salt
2 spsk finthakket, frisk rosmarin
1 finthakket vanillestang
1 tsk revet citronskal
Melet man bruger skal være en blanding af 1 del rismel eller kartoffelmel, til 3 dele hvedemel.
Man skal ikke bruge mel med særligt god bageevne til kiks og småkager, de skal netop ikke hæve.
Ælt sammen til dejen akkurat samler sig. Rul til en ti cm tyk pølse, og lad dejen hvile en time i køleskabet.
Skær den i 6 mm tykke skiver. Prik hverkage dem helt i bund 5-6 gange med en stegegaffel. Bag ved 150 grader til de er gennembagte, men ikke spor brune.
Det tager efter ovnens beskaffenhed fra 15-30 min.
De bliver sprøde når de er kølet af.
Man kan bruge alle de andre læbeblomstrende krydderurter istedet for rosmarin, med meget forskelligtsmagende resultat.
Rabarbersuppe med krydderurter
Rabarbersuppe er altid godt, iskold, med vanilleis i, og måske et krydret shortbread til.
2 bundter rabarber
Sukkerlage:
400 g sukker
1 l vand
tynd gul skræl og saft af 1 citron
1 vanillestang
en lille stilk kvan eller 6-8 blade rosengeranie eller et lille bundt citronverbena.
Kog sukkerlagen sammen til sukkeret er opløst. Lad den trække i 20 min.
Imens skæres rabarberne enten i ekstrmt tynde, skrå skiver, eller i meget tynde tændstikker.
Kog lagen op og hæld den kogende over rabarberen. Lad det blive meget koldt, og server den evt. med isklumper i.
Fennikelsalat med dild
2 fennikel
1 stort bundt dild
1 tsk sesamolie
2 spsk olivenolie
saften af 2 citroner
salt og peber
Snit fennikelen fint i skiver på højst 1 mm.
Hak dilden groft og kom de to ting op i en skål.
Kom olier og citronsaft i, vend godt rundt og smag til med salt og peber.
Man kan gøre underværker for sine fiskefrikadeller med en ordentlig røvfuld krydderurter. Udover dild og persille er koriander, basilikum, fennikel og esdragon rigtig, rigtig godt til fiskefrikadeller.
Fiskefrikadeller med rigtig mange urter
1 kg hakket fisk. Ikke fiskefars som man køber, men HAKKET fisk.
1 hakket løg
100 gr smeltet smør
1 spsk hvedemel
1 æg
2 dl piskefløde
f.eks 1 bdt frisk bredbladet persille
f.eks 1 bdt frisk dild
salt og peber
1 dl raps eller vindruekerneolie
50 gr smør
Hak krydderurterne groft.
Rør alle ingredienser sammen i en stor skål. Sørg for at det er rørt virkeligt godt sammen .
Varm smør og olie op i en tykbundet pande, når smøret er skummet af, formes frikadeller og steges i panden. Det er vigtigt at man skruer lidt ned når dellerne er kommet på, ellers bliver de brændte før de er gennemstegte.
Limonade af mange slags citron
saft af 4 citroner
fintstrimlet gul skal af 4 citroner
citronmelisseblade
citronverbenablade
1 kvist citrontimian
200 g sukker
1 l vand
Kog en lage af sukker, vand, citronskal og timian. Når sukkeret er opløst køles den af. Når den er kold blandes med citronsaft, og de to slags blade. Lad det trække nogle timer, gerne til dagen efter. Drik med isklumper, og evt. med gin.
Camilla Plum