Julesalaten

Julesalaten tåler ikke dagens lys.

Svampe og troldtøj gror i mørke. Sære og unævnelige væsner og vækster sådan nogle mørketing, blege og spøgelseshvide som knogler kommer de frem når man vender en sten. Man skal vare sig, skal man, særligt i tiden omkring solhverv, fandens fødselsdag, det nye år, og festdage og ritualer som for længst er glemt skal man skytte sig, brænde lys for hver sjæl julenat, holde troldtøjet på afstand med levende lys, og skræmme det onde væk med brag, lyn og torden gennem hele nytårsnat.

Vi har gode grunde, grunde som rækker længere tilbage end os nulevende, og længere end det skrevne ord. Myter, erfaringer der ligger aflejret i vores fælles hukommelse som gør børn bange for mørket, voksne til at gyse under et tyndt lag voksenhed, en stærk, nedarvet mistro til mørket og al dens væsen.

Og følgelig nærer vi stor mistro til julesalat. Sære blegfesne unaturligt fedagtige skud, der skyder frem med magisk hast i gedugtheden under en spand, i en mørk kule, i kældre og skabe eller industrielt tusmørke.

De er smukke som et nyafdækket skelet under et kirkegulv er smukt, smuk som mumier, polerede standsten, malakitter, slanger og skrumpehoveder.

Hvordan man gør dem, er en fascinerene proces. Frø af bestemte sorter af forædlet cikorie, som regel Witloof sås i April, og vokser sig til store fede mørkegrønne bladrosetter i løbet af sommeren. Cikorier er toårige, og ville hvis man lod dem stå, springe i blomst sommeren efter med de himmelblå blomster man kender fra grøftekanterne.

Men det får de ikke lov til. I det sene efterår graver man dem op. Man skærer forsigtigt bladene af, for ikke at skade hjerteskuddet hvor den nye vækst kommer fra. Rødderne på cikorie er tykke pælerødder, magen til roden på en velvoksen mælkebøtte. Det er de samme rødder man bruger i ristet form til kaffeerstat­ning.

Disse rødder sættes tæt i en spand, kasse eller balje, mellemrummene fyldes ud med en blanding af sand og muld. Nu kan man drive dem et lunt sted, eller mere køligt, og hvis der er flere spande kan man stille dem frostfrit og tage dem ind efterhånden og drive dem over hele vinteren. I fyrrumstemperatur er julesalaten klar på 3 uger, i mere kølige omgivelser måske 6.

Jorden skal holdes let fugtig, og så skal man holde øje med mus, snegle og andet krible krable. Mus elsker cikorierødder, smegle æder dem så snart de kommer op. 

Præcis samme nummer kan man gennemføre med mælkebøtter, som også findes i en masse sorter specielt beregnet til formålet. Der er andre cikorier, bla. en mild form, hvor det er hele den nye blomsterstængel men spiser. Radiccio og Treviso, de rød/hvide italienske vintersalater er i princippet lavet på samme måde, men her lader man som regel naturen selv ordne blegningen. Radicchio/­Treviso begynder at danne hoveder udendørs når temperaturen daler, og er så tætte i hovederne at de yderste grønne blade skærmer af for sollyset, og frembringer de blege rødstrimede hoveder vi ser hos grønthandleren. Men de kan meget vel drives på samme måde, i varme og mørke.

Der findes også en meget smuk, hvid og rød form af julesalat.

Blegningen betyder at salaten bliver moderat og pikant bitter, fremfor uspiselig, som den ville blive hvis den fik lov at blive grøn, ude i lyset.

Og nu til gryderne.

Julesalat smager vidt forskelligt rå og tilberedt.

Der er stor forskel på bitterheden hos julesalat, men i tilberedt form kan man styre den ved en let blanchering, i rå tilstand kan man kun afbalancere den med sukker hvis det er for galt.

Man skal lige smage, og hvis bitterheden er for krads kan man bare beslutte sig for at stege den.

Julesalat-salat

Skyl kort, men grundigt, den bliver mere bitter af at ligge i vand. Arranger salaten skåret i kvarter på langs, eller i enkelte blade på et fad. Dryp med en dressing af grov sennep, olivenolie, æbleeddike, salt, peber. Drys med yndlingsbluecheese, i dette tilfælde Mouton bleu, fra Gedsted mejeri. Dryp med rigeligt flydende honning, eller lad folk selv gøre det ved bordet.

Hertil er det godt nok, men hvis man vil gøre ekstra ud af det laver man sig en nøddedukkah at drysse over. Den kan man også bruge til en mængde andre ting, og den holder sig i månedsvis. Enklest er bare at spise den til godt brød, dryppet med olivenolie, og en skål dukah til at dyppe i.

Den fungerer lidt som det goma-sio man dryssede over brune ris i tidlig ærtebøllekultur engang i halvfjerdserne, bare meget bedre.

Nøddedukkah

Rist 2 dl hasselnødder i ovnen ved 150 grader i ti min. På en pande ristes 1 dl sesamfrø til de begynder at knitre.

På den samme pande ristes 2 spsk hel koriander, 1 spsk spidskommen, 1 tsk timian og 1 spsk hel sort peber. Rist til det dufter. Kom hele balladen i foodprocesser sammen med 1-2 spsk groft salt. Kør til pulver. Hellere lidt for groft end for fint.

Honningstegt julesalat

Start med at skylle hovederne grundigt, uden at skille dem ad. Snør dem sammen med bomuldstråd, så de beholder faconen. Steg dem i en tykbundet pande i en blanding af olivenolie og smør. Når de er letbrunet på alle sider drysser man med salt og peber og hælder vand på til det står halvt op om julesalaten. Kog uden låg til vandet er fordampet, og julesalaten er mør. Vend et par gange undervejs. Dryp med flydende honning, en stor spsk pr. hoved. vend rundt og steg for kraftig vame til hovederne er glaseret i en tyk honnings­irup. Tag dem af før det branker. Spis lunt til forret med brød, eller tilbehør til enhver slags kød, gerne røget kød som skinke, det smager fremragende sammen med grønlangkål, og da også til et stykke røget lammekød.

Gratineret Julesalat med taleggio og honning

Beregn et hoved pr. næse. Skær over på langs og blancher to min. i kogende vand. Dryp salaten af og læg den i et ildfast fad. Drys med salt og peber. Læg tynde skiver af italiensk Taleggio- eller en mild gedeost over salaten. Dryp med olivenolie og gratinér til osten er smeltet og brunblistret og det hele er meget varmt. Dryp med flydende honning ved serveringen.

Søbogaard tlf: 57526060, har et meget fornemt sortiment af både faste og flydende honninger. Acacie-, timian- æbleblomst- og klokkelynghonning er fornemt til julesalat.

Camilla Plum