Syltesæson

Det sker fra den ene dag til den anden, og helt nøgternt set er der ingen forskel, men for dem der elsker sensommer og efterår er det klart som vand. Sæsonen er skiftet.

Farverne i haven nærmer sig det vanvittige i det fladere lys, sensommernes overflod strutter fagert i bedene. Jeg har opgivet at følge med courgetterne, de må vokse helt til Langeland hvis det passer dem, Rødbederne nærmer sig solid syltestørrelse, og der er asier, drueagurker, bønner som har nået langt over haricot vert-størrelse og er på vej over i fruestørrelserne, og og og.... Det ville være hæsblæsende hvis ikke der lige præcis var faldet den ro over det som sensommeren så barmhjertigt sænker over det hele.

Det meste af det ved jeg godt hvad der skal ske med, der skal syltes pickles, af den gule slags som også hedder Piccalilli, og som både er så godt til sprængt kød helt som sig selv, og samtidig udgør det helt basale i en vellykket remoulade. Remouladen komemr man frem til ved at hakke sin pickles og blande den med det mælkeprodukt eller den mayonnaise som falder en for, smage til med citron, esdragon og eddike og spise den til fiskefrikadellerne.

Det bliver en remoulade der slår alle andre kan jeg forsikre for.

Klumme:

Man kan bruge de grønsager der står i opskriften eller en blanding af de følgende: Hvidkål, glaskålrabi, blomkål, løg, savoykål, broccoli, asier, alm. agurker, drueagurker, squash, græskar, gulerødder,  tallerkensmækkerfrø og strandkålfrø.

Senneps carry pickles

Saltede grønsager:

1 kg blomkål(stok og blade kan også bruges)

800 g drueagurker

700 g gulerødder

600 g løg

500 g grønne eller gule bønner

100 g salt

Lage:

70 g mel

1 dl olie

1 dl eddike

425 g rørsukker

1 dl sennep

35 g carry

1 frisk chili uden kerner

1 helt pillet hvidløg

1 spsk sennepsfrø

25 g salt

1 spsk hvid peber

Lidt af kogevandet

Grønsagerne gøres i stand, og skæres i grove tern. Drys grønsagerne med salt og lad dem trække natten over.

Næste dag skylles grønsagerne og blancheres kort i en kogende vand (lidt ad gangen).

Lav en opbagning af mel, olie og nok af kogevandet til at lagen i sidste ende dækker grønsagerne i glassene, kom eddike og krydderier i og lad det koge godt igennem.

Kom grønsagerne på glas, mas dem godt sammen med grydeskeen. Hæld den varme lage over, den skal dække. Skru låget på og vent 14 dage med at bruge af dem. Hvis lagen er blevet tynd efter nogle uger, hældes den fra, koges godt igennem og hældes varm over grønsagerne igen.

Og så til asierne. Jeg har aldrig mødt nogen der ikke holder af en velsyltet asie, og ville frygteligt gerne selv kunne lave dem. Men jeg har neuroser med asier, de er aldrig helt lykkedes for mig, og det ærgrer mig enormt. Jeg ved godt at det handler om asiernes friskhed og en hel masse andre faktorer, men det går bare sådan at nogen af dem bliver bløde, andre sprøde, og jeg aner ikke hvorfor.

Nu står jeg imidlertid iår med flere hundrede kilo asier ude på marken, og der må ske noget, så jeg vil opfordre til at man mailer eller sender virkelig gode opskrifter til mig, og de vil naturligvis blive viderebragt efter afprøvning, også mens asiesæsonen kører. For hvis de kan lave sprøde asier ude i konservesindustrien så kan vi vel også, eller hva ?

Rødbederne

Al min dild er gået i den mest henrivende blomst, de står i alle størrelser, og pynter med stive stilke kronet af smukke flade skærme. Farven er opsigtsvækkende skøn, en mellemting mellem lime og carry, smuk i maden og smuk i buketten. Farven gør hvad skvalderkålblomster og vild kørvel gør tidligere på året, skiller blomsternes stærke farver og skaber både lethed og sammenhæng i de tropiskkulørte buketter man kan plukke lige nu.

Dildkronerne har en helt anden smag end selve dildbladene, letrøget, sødmefyldt og dybt raffineret. Den nærmer sig kommen, men uden den afgørende kvalmende smag der kan være for meget med kommen. De bliver ikke meget brugt i maden, selvom det er en af de mest interssante kryddrurter vi overhovedet har.

Det er svært at flytte den fra syltekrukken over i den daglige mad, og det er synd og skam er det.

Gem et ordentligt bundt i fryseren, tørrede dildkroner er der ikke meget ved.

De er fantastiske til fisk, til alt hvad man ville bruge dild til, til tomater- og ikek mindst til rødbeder.

Lige nu koger man bare sine rødbeder nænsomt, med skræl, lidt af toppen, og ikke mere end de akkurat er til at stikke en gaffel i. Smut dem og skær dem i kvarter. Hæld dem over med en et syrlig olie/eddikemarinade gerne på sherrydeddike og olivenolie, salt og peber. Når de er kolde drysser man med et tykt lag dildkroneblomster, klippet fri fra de stive stilke.

Det smager deligt også efter adskillige dage i køleskabet.

Syltede rødbederne er der i modsætning til asier ingen ben i, det er uendeligt nemt og taknemmeligt at sylte dem, men lad være med at lave for mange, de holder sig ikke i topform mere end nogle få måneder.

Syltede rødbeder med dildkroner

3 kg rødbeder, de runde er bedst

3 spsk salt

2 l eddike

800 g sukker

1 spsk hel allehånde

3 laurbærblade

4 spsk hele sennepsfrø

2 spsk hel sort peber

1 kvist frisk timian

stor dusk dildkroner

10 cm peberrod i tynde skiver

Kog rødbederne næsten møre i vand, det tager 30-45 min. efter størrelse. Når de er kølet af gnides skindet af, de skæres i skiver og kommes i skoldede sylteglas.

Kog de øvrige ingredienser sammen til en lage som hældes over rødbederne.

Fyld glassene op med kogende vand, hvis der ikke er lage nok, og læg peberroden i skiver øverst. Luk glassene med skoldede låg.

Camilla Plum