Spis i December

Så skal der jules for alvor, det er sæson for sutsko, ild i kaminen, nisseland­skaber, komfitterknas, og lad det dog gå linen helt ud.

Man kan - med en vis kræsenhed- købe sig til mange lettelser, italienske panettoner, som er yndigt og julet på et hvilket som helst tidspunkt på dagen, til kaffe, the, gløgg, sherry..

Et juleeftermiddagstraktement med sådan en svend, iranske dadler, en enkelt slags guf, som svesker i the. Et fad med valnødder, pigeoner og mandariner, pærer, og et mindre udvalg af dessertvine som Banyuls, sød, fed sherry, en reciotto til de voskne, kardemommethe med honning og mælk til børnene. Et par gode oste, pølser og øl til senere. Det hjemmelavede kan begrænse sig til et godt brød, og måske en lidt anderledes gløgg.

I betragtning af at jesus jo var ret mellemøstlig af herkomst, synes jeg egentlig at hans fødselsdag er en mere end passende lejlighed til at gå amok i mellemøstlige butikkers slik-guf-søde sager udvalg.

Man kan lave sig et orgie af pistacie-, rosenvand-, baklava-, filo-, kadaif-, halva-, sesam-, tørret frugt-, godter. Arrangeret på husets mest fine og guldkantede tallerkener er det virkelig en fest.

Hvis det går helt galt og man bare må lave det selv, skal man kaste sig ud i en engelsk mincepie. Mere julet kan det ikke blive, en skøn krydret åben tærte med tørrede frugter. Lidt samme smagsbillede som i en julekage, men mindre tung. Oksefedtet skal man ikke lade sig afskrække af, det fås hos slagteren, og hvis man er sart kan man godt bruge smør, det giver bare en anden smag. Færdig mincemeat kan købes på glas.

Nu skulle der også gerne være plads til andet end guf, sprut og kage. Må jeg anbefale risengrød mindst én gang om ugen i børnefamilier, og godt med ristet brød og aftenthe når sulten melder sig igen, og det gør den hurtigt efter selv den bedste grød. Grønlangkål får man simpelthen for lidt af, og ligeså med brunede kartofler. Lad det være måltidet med et godt rugbrød, server et stykke kogt skinke, en medister man har udsøgt sig med omhu, og en klat god stærk sennep til.

Eller endnu bedre, en peberrodsrelish som holder fluerne væk.

Peberrodsrelish

2 dl frisk fintrevet peberrod

2 spsk engelsk sennep- colmans

2-3 spsk sukker

salt og peber

1 dl cidereddike

3 spsk fløde

3 spsk neutral olie

Rør det hele sammen, smag til og lad saucen trække en times tid. Holder én uge i et glas i køleskabet.

Hyldeblomstgløgg

20 glas

1 fl. Saint Raphael- en fransk aperitif!

4 fl. hvidvin-god og fyldig

1 dl. cointreau

3/4 l. koncentreret hyldeblomstsaft

saft af 6-8 store mandariner

revet, farvet skal af mandarinerne

saft af 2 citroner

2 stjerneanis

Bland det hele og lad det trække et par timer i en gryde med låg.

Varm langsomt op under låg til lige under kogepunktet. Server i tykke glas med en serviet omkring

Hvis det skal være elegant, kan man lave en forrygende velkomstdrink, ved at erstatte hvidvinen med cremant, og drikke det hele iskoldt. I så fald marinerer man det hele, minus cremanten i en filmet skål i køleskabet, fordeler i champagneglas og fylder op med cremant, så er der til 30 pers.

Svesker i the med marcipanfyld

20 kæmpestore Agensvesker med sten

100 g. Marcipan

½ l. stærk Ceylonthe

150 g. groft rørsukker

Sherry eller frugtbrændevin ( hvis det er til voksne)

Lav en kande the med 3 store spiseskefulde the til ½ l. vand. Lad det trække i ½ time. Si theen over i en gryde. Kom 100 g. rørsukker i og lad det koge til sukkeret er opløst. Smag på det, det skal være sødt og bittert på samme tid, tilsæt evt. mere sukker. Hvis konfekten er til voksne kan man tilsætte 2 spsk calvados, eller anden frugtbrændevin eller ½ dl. sherry, men børn bryder sig bestemt ikke om sprutsmagen.  Kom sveskerne ned til theen og lad det trække nogle timer, helst til næste dag. Kog sveskerne op og lad dem putre i theen i 10 min. Tag dem op af lagen, og kog den ind til en tyk sirup. Tag stenene ud af sveskerne med en lille kniv.

Mos 4 af sveskerne med marcipanen, og lidt af kogelagen. Hvis det er en marcipan med lavt sukkerindhold kan den evt. smages til med lidt flormelis. Ælt det godt sammen. Fyld sveskerne med så meget marcipanfyld som der kan være i dem, læg dem på et fad, og lad dem tørre til næste dag. Tril dem i groft rørsukker. Det bliver nogle ordentlige basser.

Hvis der er mere marcipan end der er plads til i sveskerne kan de trilles til små kon­fektstykker, man kan også tilsætte mere kogelage, til det bliver ret blødt og overtrække massen med chokolade.

Spinaten

Den italienske spinat er fin lige nu, blancher den i en stor gryde kogende, velsaltet vand. Tag den op så snart den er faldet sammen, og lad den dryppe af til den er helt kold. Dryp med olivenolie, citronsaft og orangeblomstvand, og læg en stribe ristede, smuttede mandler og små syrligsøde korender ned langs midten. Orangeblomstvandet får det til at smage som om man er ved at spise en buket blomster. Godt til lam, eller som en del af en buffet.

Mincepie

2 stk á 10 pers.

200 g. revet oksetalg

200 g. korender

400 g. rosiner

1 kg. æbler i tern

200g. rørsukker

100g. syltet pomeransskal

2 dl. brun rom

Revet skal og saft af 1 appelsin, og 1 citron

½ tsk af hhv. kanel, muscatnød, allehånde.

Alt æltes grundigt sammen, stoppes i sylteglas og trækker et par dage.

lav en mørdej af:

400 g. mel

250 g. smør

50 g. sukker

1 æg.

Saml dejen til den er jævn. Tryk til to flade boller, og lad dejen hvile i køleskabet i mindst en time. Rul ud til den er meget tynd, ca. 2 mm. og beklæd 2 store tærteforme med den. Fordel mincemeat´en i dem. Evt. overskydende dej kan man pynte med. Bag ved 165 grader i 35 min. Dejen skal være gennem­bagt. Man kan fryse de ubagte kager og bage dem frosne, så skal man regne med 20 min. mere i ovnen.                      

Rødkålen

Kan laves i lettere versioner, hvor man bevarer kålens sprødhed, og stadig får den hyggelige syrlige og sødmefylde snert. Steg den på en stor pande, og ikke for meget ad gangen. En wok med godt med blus under er faktisk bedst. Steg den groftsnittede rødkål kort i andefedt eller olie, kom en sjat god eddike på, salt og peber, en smule kommen- ikke spidskommen- og et glas sød dessertvin. Lad det stege ved høj varme til væsken næsten er væk. Spis varm eller kold til gris eller fugl.

Kylling og fennikel

Hvis man må have noget helt andet er dette her rigtig godt.

Der fås fantastiske franske øko kyllinger- Kalu tlf:

-33241222 oplyser nærmeste forhandler.

Skær sådan én op i 8 stykker, sammen med 4 store, sprøde fennikel, som skæres i kvarter. Steg begge dele langsomt, i en blanding af olivenolie og smør. Det bliver bedst i en stor sauterepande, men en god, stor, tung jerngryde kan også gøre det. Når det er brunet skrues helt ned for varmen. Lad det stå og mørne og brænde lidt småfast i ca. 20 min. så tager man bryststykkerne op. Lad resten stå et kvarter til, så kyllingen er ved at falde fra hinanden, og fennikel­styk­kerne er helt møre. Man kan krydre med hele hvidløgsfed, timian og ihvertfald salt og peber. Det der sidder fast i gryden er bedst, man må sidde og dyppe sit brød og skrabe og smaske til der ikke er en bid tilbage.

Spis en salat af rucola, julesalat og escarole til, og rigtig meget saftigt brød.

Laurbærblade

Hos gode grønthandlere kan man købe friske, vidunderlige laurbærblade i hele grene. De smager helt anderledes end de tørre, som alle andre urter er laurbærbladene langt mere sammensatte og aromatiske i frisk tilstand. Selvfølgelig er de stadig kraftige, men ikke overdøvende.

Faktisk noget man har lyst til at få meget af, i sin mad.

De kan især to gode ting i December.En håndfuld kan parfumere et stort fad ovnkarto­fler på det mest henrivende, og det er fint til alle slags kød. Sammen med temmelig meget spidskommen bliver det fantastisk til lam. Salt, peber, olivenolie skal der selvfølgelig også på- og kartoffelbådene skal bage ved 200 grader til de er brune og sprøde.

Friske laurbærblade kan noget helt specielt med tørrede figner- og fennikelfrø.­Pak dem tæt i en bageform, 10 blade til 500 g figner og 2 spsk. fennikelfrø. Drys med lidt sukker mellem lagene, og hæld 3 dl vand øverst. Pak formen ind i folie og bag ved 160 grader i to timer. Fignerne spises som man nu spiser den slags, eller til et stykke tør ost og meget gerne til lufttørret skinke.

Maltsirup

Et produkt man før i tiden gav blegsottige bybørn på svagbørnskolonien.

I Norge hvor man som Hans Magnus Enzenberger siger; har verdens eneste levende frilandsmuseum, gør de det stadig. Man har i mange herrens år været afskåret fra at spise det  her i landet. Ikke fordi det ikke bliver fremstillet, for det gør det i stor stil på Harboe bryggeri, men fordi man ikke troede nogen ville have det. Man har istedet solgt det til fødevareindustrien som bruger det i rugbrød, maltbolcher og saucer.

Det håber man nu, for i løbet af måneden kan det fås, foreløbigt i Netto.

Jeg synes det er et dybt interessant produkt, i princippet indkogt malturt, råstoffet til øl.

Det er virkeligt godt i hjemmebagt rugbrød, i marinader, hvor det faktisk virker mørnene fordi der er så mange enzymer i, og så er det rigtig godt på øllebrød.

Til spareribs af lam eller gris bruger jeg det i en marinade med tamarind, soya, olie, chilli, hvidløg, eddike og lidt puddersukker.

Rør marinaden sammen, smag til og lad ribbenene marinere et par timer. Steg ved høj varme i ovnen til de er sprøde og møre, og fedtet er løbet af. Man skal holde øje med at det ikke brænder, så skal der vand i bradepanden. Kom skyen i en gryde og skum fedtet helt af. Kog op og server saucen til ribbenene, spis med laurbærkartoflerne.

Camilla Plum