Rabarber

Rabarberen er yndig lige nu, men så hundedyr at man må gøre mest mulig stads af den-og få den strakt lidt.

Den vi kan købe nu er drevet, og knap så fuld af smag som senere på sæsonen, men den er skal rigeligt god. Der er mange meninger om rabarber, nogle sværger til vinrabarber eller jordbærrabarber, som også har en lidt kraftigere smag en de grønne, og en helt usandsynlig flot farve. Men tidlige rabarber fra haven, med mindre gennemfarvede stilke kan have fantastisk smag, og saften bliver uanset farven på selve rabarberen altid smukt lyserød.

Der er dem der mener rabarber skal skrælles, jeg synes det er synd, og hvis det endelig er en træet gammel en, skal man hellere snitte den tyndt, og koge syltetøj af den. Den nederste hårde del-foden, har allermest smag, og en mere fast konsistens end resten af stilken. Rens den med en kniv for brune kanter, og kog den med.

Rabarber er hos os en blevet en dessert frugt- ligesom et bær i metermål, selvom det egentlig er mere en grønsag. Andre steder bruger man den til mad, og det er godt. Man kan lave en salat-relish agtig ting af den, fuldstændig som man laver agurkesalat, og som man spiser til de samme ting, kog en lage af en god, lys eddike, vand, sukker, salt og masser af knust sort peber. Smag til, så den får en balance som man foretrækker i en agurkesalat, men måske en smule sødere. Snit rabarberen meget fint, i skrå stykker der ikke er mere en 2 mm tykke. Hæld lagen kogende over rabarberen, og lad den trække til den er kold. En virkelig smuk ting til et stykke kylling, frikadellen, svinekødet, eller en stegt sild.

Rabarberroulade

En Rabarberroulade er en god ting, og den kan laves flere dage før den skal bruges.

Pisk 4 æg helt skummende med 175 g sukker. Smut 100 g mandler og hak dem fint sammen med 1 vaniliestang. Smelt 100 g smør og vend det i æggene sammen med mandlerne. Sigt Tilsidst sigtes 150 g mel i dejen sammen med 1 tsk bagepulver. Bred dejen ud på en bageplade med bagepapir, til en stor firkant.

Bag ved 200 grader i ca 12 min, eller til dejen er gennembagt og lysebrun.

Rabarberkompot fordeles på kagebunden, den rulles stramt sammen, filmes og trækker mindst et par timer, gerne til næste dag. Der kommer 12 skiver ud af portionen, men man kan godt spise to hver.

Vanilieis er rigtig godt til.

Rabarberkompot

Et bundt rabarber snittes i 5 cm lange stykker, foden skal ikke skæres af, men renses for brune kanter, og med i kompotten. Læg rabarberstykkerne i et ildfast lille fad, drys med meget sukker, mindst 125 gram. Pak ind i folie og bag ved 200 grader i ca tyve minutter til den er mør.

Rabarber til fisk

Kog kompotten i ovnen som ovenfor. Tilsæt foruden sukkeret, 1 dl hvid balsmico/­cidereddike/­hvidvinseddike, 1 spsk gule sennepskorn og 1 spsk revet, frisk ingefær. Bag uden folie, og længere, så rabarberen karamelliserer let, og siruppen koger ind. Lad være med at rode rundt i det. Hvis rabarberen giver rigtig meget væde fra sig er det bedst at dræne den forsigtigt og koge lagen ind til en sirup i en gryde.

Det smager virkeligt dejligt til stegt fisk, kylling, svinekød og da bestemt også lam.

Napoleonskage med rabarber

Rabarberkompotten er nok det bedste man kan gøre ved en napoleonskage. Det er meget nemt, det ligner ganske vist ikke særlig meget de pæne rektangulære kager med husblasstivet flødeskum man kan købe hos bageren men de smager bedre.

Til 6 personer skla man bruge kompot af ét bundt rabarber, flødeskum af 4 dl piskefløde og

2 stykker færdigkøbt butterdej - helst med smør. Skær 2 af pladerne ud i 3 stykker, ét stykke pro pers. Bag dem ved 200 grader til de er smukt hævet, brune, uden at være branket. Når de er kølet af flækker man dem. Kog rabarberlagen ind til en temmelig tyk sirup, men husk at den bliver mere stiv når den er kold. Begge dele kan forberedes tidligt på dagen. Men butterdejen skal spises samme dag for at være sjov. Lige inden man skal spise arrangerer den nederste halvdel af butterdejsdimserne på tallerkener, eller et fad, lægger et par skefulde af de fine rabarberstykker på hver bund, så flødeskum, så overdelen af butterdejen, og til sidst et drys flormelis. Rabarbersiruppen lægger man pynteligt rundt om kagen på tallerkenen, eller serverer den til.

Det smager simpelthen fantastisk. Om et par måneder er det lige så godt med stikkels­bærkompot.

Pavlova med rabarber

Køb eller bag 4 marengsreder, eller bare 4 nogenlunde store marengs, der er flade ovenpå.

Lav en rabarberkompot som ovenfor.

Rør det meste af et bæger mascarpone op med 2 dl drænet yougurt, eller et bæger græsk yougurt, rør kornene af en vaniliestang, og nok rabarberlage i, til det bliver en creme af konsistens som flødeskum.

Læg et ordentlig blob af cremen på hver marengs, så selve rabarberen, og så resten af lagen i en yndig lyserød pøl rundtom.

Camilla Plum