Påske 

Idag er det ganske land svøbt i en mild brise af påskemadsdelirium. Påskeharer og familiefædre trimler om i buskene, børnene triller æg, mor sveder over gryderne og får røde kinder af påskesnapsen, svigermor troner på sommer­husets bedste havestol og kræver ind af delikatesserne. Der er danskhed og ømme rygge, dannebrog og nysåede radisserækker, forårsfebrile barnekinder og kulde i nakken. Og det er ikke for sent at få gang i påskegryderne. hermed en række opskrifter hvis trangen til det påskede skulle blive stærk og uid­modståelig. En uhyre enkel og forårskåd kartoffelting, at spise med koldt kød, eller en stegt kylling eller lammesteg. To retter med æg som både dur til frokost og forret, og en klassiker- lyst kød i asparges. Den er her med kanin, men kan ligeså vel laves med en lammebov, eller kylling. Begge dele skæres i mindre stykker ligesom kaninen.

Og så lidt forbrugeroplysning til trofaste læsere:

Inspireret af tidligere artikler har jeg modtaget en uhyggelig masse mails, som allesammen drejer sig om tre ting: 1: Danmarks bedste mel købes fra bageriet Aurion, og det forhandles i stort set alle landets helsekostbutikker. Vi sælger selv meget fint friskmalet mel, som købes hos os: Fuglebjerggaard, Hemmings­trupvej 8, Helsinge.

2: Opskriften fra for et par uger siden på langtidshævet brød er god til vanskeligt mel, gamle kornsorter- men sandelig også til almindeligt mel.

3: Skvalderkålens værste fjende, Symphytum grandiflorum kan pt. kun købes hos os, samme adresse som ovenfor- og det fra midt i maj, selvom jeg ville ønske at nogle planteskoler ville tage og gå igang.

Stegte kartofler med forårsurter og fåreost

4 pers.

1½ kg kartofler

olivenolie

100 gr. pancetta

3 spsk capers

2 hvidløg

2 håndfulde grønne urter, rucola, havesyre, kørvel, persille.

100 gr. fåreost, fårefeta eller parmesan

Hak pancettaen meget fint, skræl kartoflerne og skær dem i grove tern. Hvis man bruger feta, skal den skylles for salt. Tag de yderste tørre skæl af hvidløgene og skær dem over på den brede led. Riv osten.

Læg kartoflerne i et ildfast fad, drys capers og flæsk over, og læg hvidløgene ned imellem kartoflerne. Dryp med olivenolie.Bag ved 200 gr. i en lille time. Rør i det af og til. Drys den revne ost over og giv det hele 10 minutter mere.

Når det er færdigt, sprødt og gennembagt drysses urterne over, og det spises straks med en skive brød. Hvidløgene er blevet bløde og hyggeligt milde af varmen, smør det ud på brødskiverne, og drys let med salt. Urterne bliver kun lige varme af denne behandling, og det giver en intensivt god smag. Det er en mættende, men raffineret ret, spis frugt til dessert.

Kanin i asparges

4 pers.

1 kanin

2 bundter hvide asparges

3 løg, eller 1 bundt nye løg

2 dl Noilly Prat( fransk vermouth)

2 dl fløde

salt og peber

kørvel, persille og purløg

Skær kaninen i stykker med en skarp kniv. Bove og køller deles i leddet, ryggen skæres i 4 stykker. Hovedet skæres af og koes med, men fjernes inden serveringen. Skræl løgene og snit dem fint. Skræl aspargeserne. Sæt skr­æ­ller og en­der over i en gryde med flø­den og 2 dl vand. lad det simre i 20 min. Si væ­den fra.

Brun kaninstykker og løg i en tykbundet gryde, det skal bare gyldne, ikke branke. Kom vermouthen ved,og lad den koge næsten helt ind. Kom 2 dl vand, salt og peber og aspargesfløden ved og lad retten simre ved meget svag varme i ca. 30 min, eller til kaninen er akkurat gennemkogt, hvis den får mere bliver den tør. Tag kødet op og hold det varmt. Kom aspargeser­ne i gryden og lad dem koge i saucen til de er møre, ca.5 min. Hvis saucen er for tynd jævnes den en anelse med majsstivelse. Server kaninen med aspargesstuvningen og nye kartofler drysset med persille og rigeligt kørvel.

Det smager meget dejligt.

Kørvel og purløg eller begge dele klæder både hvide og grønne asparges helt utroligt godt. Man kan tage konsekvensen og plante en purløgshæk rundt om sit aspargesbed, og drysse en pose kørvelfrø ud over det hele. Kørvelen står som grønt bunddække hele vinteren, og holder sig frisk aspargessæso­nen ud. Så visner den ned, men i løbet af 3 uger er der ny, selvsået kørvel på vej, og sådan bliver det ved.

Når der er rigtig meget er det kørvelsuppetid, og kogt på aspargesskræller, løgtoppe og kartofler og fløde for konsistensen er det noget af det fornemste en køkkenhave kan byde på.

Syltede æg med dijonnaise

10 æg

skallen af 4 store løg og 1 rødløg

1 stykke peberrod

2 laurbærblade

2 dl cidereddike

salt og sorte peberkorn

2 spsk sennepskorn

1 æg

2 dl rapsolie

3 spsk grov dijonsennep

1 tsk mørkt sukker, 1 spsk eddike

Skræl løgene og kom skallerne i en gryde med vand. Kog dem i en halv time. prik æggene og kog dem i lagen i 5 min. Kom dem i koldt vand. Si lagen og kog den op med krydderier og eddike. Pil æggene og læg dem i et sylteglas med lagen og krydderierne over. Lad dem trække mindst 1 dag. Rør en mayonnaise af olie og æggeblomme, smag til med sennepen, en smule eddike og sukker. Spis til æggene og giv en salat til, feks. af frisk spinat.

Friturestegte æg med balsamico

6 æg eller 12 vagtelæg

olivenolie

1 dl balsamisk eddike

50 g smør

1 spsk sukker

salat af kørvel, brøndkarse, vårsalat og frisk spinat

Kom eddiken i en lille kasserolle, og kog det ind til der er 2 spsk tilbage. Rør sukkeret i. Rens salaten, der sidder ofte grus nede i vårsalatrosetterne, men pas på, de skal blive ved med at være hele. Smag på spinaten når den er skyllet, det er den bedste måde at avgøre om den er helt fri for jord. Spinatstilkene bruges kun hvis de er meget unge og sprøde. Bred salaten ud på et viskestykke, og lad den blive helt tør. Læg salaten på tallerkener, eller på et fladt fad. Varm en dyb pande op med et 2 cm tykt lag olivenolie i bunden. Når den er meget varm, slås æggene ud som alm. spejlæg. De puffer op og bliver brune og sprøde. Steg dem til de stadig er flydende i blommen.

Tag dem op og lad dem dryppe af på køkkenrulle. Varm eddiken op igen, tag den fra varmen, og pisk smørret i. Læg spejlæggene ovenpå salaten, og dryp eddikesaucen over.

Camilla Plum