Nytårsmaden

Dette er en klip- ud- og-gem artikel, som først skal bruges om en hel uge. I mewllemtiden har man deltaget i et antal gastronomiske eksesser, som stemmer maven og sjælen til alt hvad der er sprødt -bortset fra flæskesvær-, hot, salt, friskt og let.

Nytårsmenuen skal være særlig. Man ønsker sig renset, oplivet og opløftet og maden må være derefter. Hos os spiser vi næsten kun havdyr, masser af østers, skaldyr, muslinger, røget fisk, grøn salat og ristet brød. For skams skyld får vi da også et stykke kød, men det skal smage så godt at der ikke behøver at ske mere med det end en idiotsikkr stegning.

Et par friske salater, og så en overdådig kage, og man er klar til hvad som helst-selv et nyt år.

Man kan ikke understrege nok, at når man køber fisk og skaldyr skal man være virkeligt vågen, og at det er et allerhelvedes dårligt sted at spare.

Østers skal være fulde af saft, muslinger lukkede og ubeskadigede. Røget laks skal man skære selv, færdigskåret laks er simpelthen aldrig godt, og fisk må altså ikke på nogen måde lugte af fisk.

Blinis er en virkelig dejlig sag nytårsaften, De smager perfekt med alle slags røget og marineret fisk, for ikke at tale om til fiskeæg af enhver prisklasse.

Men i Rusland går de faktisk til hele udvalget af fisk ikke kun til caviar.

Sørg for hakket rødløg, en blanding af tyk græsk yougurt og fuldfed creme fraiche og masser af dild.

Hovedretten skal have en særlig luft af fest omkring sig.

Fisk er oplagt -og traditionelt, men hvis man har fortabt sig i havdyr i første runde er kød nu dejligt.

Ordentligt oksekød er selvfølgelig godt, men jeg synes nu lam, får, vildt eller fornemt fjerkræ som perlehøns og vagtler er bedre endnu.

En lammekrone er smuk, med den rette blanding af rettidig omhu i forbe­redelserne, og en stegning som er pærelet på et tidspunkt hvor man ikke gider være i køkkenet.

En dyrefrikasse, indbagt i buterdej har også noget storslået over sig, det vidunderlige møre kød i en tilberedning som kræver tid og omsorg- og ser dejligt ud er bestemt også en festdag værdig.

Men først til fisken. Jeg vil forslå man vælger flere ting, så der er tid til at sidde og pille og vælge, nytårsaften er en lang aften.

Blinis

25 stk.

25 g. gær

1 tsk sukker

½ l. mælk

350 g. hvedemel

1 tsk smør

100 g. boghvedemel

1 æg

½ tsk salt

Opløs gær og sukker i trefjerdel af den lune mælk. Lad dejen stå på køkken­bordet til det begynder at boble. Det kan godt tage et par timer før det kommer igang.

Rør hvedemel og smeltet smør i.

Lad dejen hæve lunt i 1-2 timer. Rør den godt og tilsæt boghvedemel, salt, æggeblomme og resten af den lune mælk. Lad det hæve igen. Pisk æggehviden og bland den i lige før dejen skal bages.

Lad dejen stå lunt ved siden af komfuret under hele bageprocessen. Dejen tykner efterhånden, så man må nok have lidt mere mælk i reserve, hvis den bliver for tyk at arbejde med.

Enten har man en blinispande med 4 flade huller, og så er det ingen sag at bage sine blinis , eller også må man bage dem et par stykker ad gangen på en almindelig, stor, tung pande.

En blini skal være mellem 5 og 8 cm. i diam. og meget tykkere end end en pandekage, omtrent som en amerikansk morgenmadspandekage.

Steg blinis i rigeligt smør, både fordi de så bliver sprøde, og fordi det simpelthen er en del deres natur.

Læg dem i et ildfast fad, så de overlapper, og varm dem igennem i ovnen når de skal spises.

Beregn 3-4 blinis til hver.

Først en salat som smager meget dejligt og forfriskende til enhver slags fisk.

Agurk-ingefærsalat

2 agurker

2 spsk friskrevet ingefær

2 dl cidereddike

1 dl mirin, sød japansk risvin

salt og sukker

Skær agurkerne over på langs, skrab kernerne ud, og skær hver halvdel i strå tynde skiver. Drys med salt og lad dem trække en time i et dørslag. Skyl saltet af, tryk agurkestykkerne tørre i et viskestykke og bland dem med resten af ingredienserne.

Smag til med salt og sukker. Lad salaten trække et par timer.

Fisketatar

4 pers

250 g råt fiskekød

100 g røget laks

2 tomater

5 semitørre tomater

1 bundt basilikum

2 fed hvidløg

3 spsk olivenolie

1 dl creme fraiche 38 %

salt og peber

Flå tomaterne ved at dyppe dem i kogende vand, og flå skindet af med en spids kniv. Læg dem på et stort bræt sammen med fisken, tørre tomater og basilikum. Hak det hele med en tung og skarp kniv til det hænger sammen uden at være helt moset. Rør med olivenolie, creme fraiche, salt, peber og knust hvidløg. Spis med ristet rugbrød eller blinis

Persille-spinatsupe med muslinger

4 pers

stort bundt bredbladet persille- ca.150 g

½ kg frisk spinat

1 bundt kørvel

1½ kg muslinger

3 nye løg, eller stort bundt forårsløg

2 stilke bladselleri

4 store kartofler

2 fed hvidløg

1 spsk smør

2 dl. piskefløde

salt og peber

vand og brød

Skyl og sortér muslingerne. Hak løg og selleri groft. Skræl kartoflerne og skær dem i grove stykker, pil hvidløgsfedene, skyl spinaten meget grundigt.

Pluk bladene fra krydderurter og spinat og gem begge dele. Varm en gryde op med 1 dl. vand i bunden. Når det spilkoger kommes muslingerne i. Lad dem dampe i 3-4 min, eller til alle har åbnet sig. Lad dem køle af på et fad. Sigt den suppe der har dannet sig gennem et klæde. Skyl gryden for evt. sand og sauter løg, selleri, hvidløg og kartofler i smør til løgene er klare men ikke brune. Tilsæt muslingevandet og kvistene fra spinat og kryd­derurter. Kom vand ved til det dækker godt og vel og lad det simre til kartoflerne er meget møre. Imens pilles halvdelen af hver muslingeskal. Hertil kan det forberedes evt. dagen før.

Når man skal spise varmes suppen op med fløden og pureres i en foodpro­cessor, sammen med den rå spinat og krydderurterne. Smag til med salt og peber. Den bliver smukt grøn. kom den tilbage i gryden, hæld muslingerne i og varm forsigtigt op, den skal ikke koge så bliver den grå.

Det ser vidunderligt ud og smager ligesådan. Spis med rigeligt brød.

Tun simret i sherry

4-6 pers.

1 kg tun, helst i ét stykke, men tykke bøffer går an.

1 håndfuld frisk merian

1 håndfuld frisk basilikum

1 bundt springonions

3 fed hvidløg

skræl af en citron

2 chillier-uden kerner

stort bundt bredbladet persille

3 dl olivenolie

2 dl sherry- ikke alt for sød

salt og peber

saft af 2 citroner

Find en tykbundet gryde hvor fisken lige passer ned i i ét lag. Pil bladene af krydderurterne, gem lidt til drys. Rens løgene og skær dem i halve, snit al den grønne top i strimler. Skær hvidløget i kvarter. Kom det hele i gryden sammen med chillien, olien, sherryen og citronskallen, kom i spsk salt og en tsk peber i. Kog det sammen ved middel varme i ti min.

Læg tunen i og duk den ned så den er dækket af lagen. Hvis den ikke er, kan man komme en smule vand i. Skru ned på absolut laveste varme og lad det stå og putre med låg på i ca. 15 min. Hvis ens komfur ikke kan klare så lav varme må det i ovnen ved 100 grader, og låg på istedet.

Tag tunen op, og kog saucen ind til al væde er fordampet og der kun er olie og krydderier og grønt tilbage. Hold øje med det. Kom citronsaft i til det har en behagelig syrlighed, omtrent som i en salatdressing, smag til med salt, og hvis sherryen er meget tør, også lidt sukker. Køl lagen lidt af og hæld den over fisken i et dybt fad.

Spis fisken kold eller lunken, med krydderurterne drysset over, citron og masser af brød til. Retten holder snildt 2 dage i køleskabet, og bliver egentligt bare bedre.

Fiskesalat med coriander og saltede citroner

4 pers.

600 g fisk, rødfisk, multe, torsk, laks

1 stort rødløg

1 saltet citron

2 chilli

2-3 lime

½ dl olivenolie

1 bakke cherrytomater- eller 4 alm. gode tomater

3 røde/ gule pebre

1 bundt coriander

1 bundt basilikum

salt og sort peber

Skær fisken ud i store, ensartede tern. Læg dem i bradepanden, dryp med olivenolie og salt og bag fisken ved 200 grader i ca 8 min. Den skal være akkurat fast, og ikke mere.

Bag pebrene samtidigt til de får mørke pletter, ca. 20 min. Læg dem i en plasticpose og køl af. Det gør det lettere at pille skindet af dem når de er kølet lidt af.

Tag frugtkødet ud af citronen, skyl skrællen grundigt og skær den i fine strimler.

Pil dem, og fjern kerner og stilk, skær dem i lange strimler. Halver tomaterne, og skær rødløget i tynde skiver på højkant, så de hænger sammen i bunden.

Riv skallen af den ene lime, bland med salt, peber, olie og saften fra alle lime. Der skal mere salt i ned man tror. Flæk chillierne og tag kernerne ud, hak dem meget fint. Arranger fisk, grønsager og strimler af den saltede citronskal mellem hinanden i et fad, det må gerne stritte lidt. Hæld marinaden over, drys med chilli og lad det trække et par timer. Hæld marinaden fra og dryp den over igen inden serveringen. Drys med de to krydderurter, plukket smukt ud.

Hvis man ikke i tide har lavet sine slatede citroner kan man lave denne lyn version- med helst nogle dage før. Skær 4 citroner i 4 både hver. Kom dem i en gryde med 4 håndfulde salt, 100 g. sukker, vand til det dækker og 1 dl olivenolie. lad det koge op, dæmp varmen og kog citronerne i ti min. Køl af og stil hele balladen i køleskabet.

De holder uendeligt, og bliver bare bedre.

Lammekronen snøres af midterstykket på en halv lammeryg, med selve rygraden skåret væk.

Man kan bede slagteren om at lave den, eller man kan være nødt til at gøre det selv.

Mest fordi det er en engelsk specialitet, som enhver slagter måske ikke har prøvet siden slagteriskolen.

Under alle omstændigheder må man vise ham den venlighed at bestille den i god tid.

Hvis man selv står med den. snører man simpelthen ryggen sammen med bagsiden udad, Skær så med en skarp lile kniv ned mellem benene, så benenderne stritter nøgent op i luften. Skær det tynde kød fra, næsten ned til selve fileten, så det der i sidste ende sker, er at hver får et par kotteleter med skaft, og kun det møre, lyserøde kød, befriet for alt det mindre reelle kød. Benene kan forsynes med små manchetter af hvidt papir, hvis det skal være rigtigt fint.

Lammekrone

6 pers.

en halv lammeryg, ca. 2 kg.

40 g. smør

3 spsk frisk, marrokansk mynte

3 fed hvidløg

kvist frisk rosmarin

salt og peber

Knus hvidløget sammen med 1 spsk salt på et bræt. Hak mynte og rosmarin groft.

Rør smørret sammen med krydderierne, og smør kronen ind over det hele.

Steg den ved 200 grader i tyve minutter til den er smukt brunet. Skru ned til 165 grader og steg videre i 20 min. til. Mærk på kødet og hvis det er meget blødt får den 10 min. til. Man må tage lidt hensyn til størrelsen. Tag kronen ud og lad den hvile i 20 min. Den skal ikke pakkes ind, så mister den sprødheden.

Lemp den over på et fad og skær den ud ved bordet. 

Tilbehøret kan være enhver form for kartofler, grøn salat, og en klassisk engelsk myntesauce.

Hak to potter mynte fint på et bræt. Rør mynten med 2 dl cidereddike, og 4 spsk rørsukker til sukkeret er opløst.

Eller man kan gå en helt anden vej og spise cous cous, græsk yougurt, grøn salat og en hammerstærk harissa fra dåse til.

Dyrefrikasee med butterdejslåg

10 pers.

2,5 kg dyrekød i tern, f.eks. bov eller hals

1,5 kg grønsager, selleri, porrer, ærter, gulerødder,

suppevisk

½ fl rødvin

2 spsk god sherryeddike

6 enebær

1 laurbærblad

1 tsk hel coriander

den tynde orange skal af 1 appelsin

½ kg løg med skaller, skåret i kvarter

1 stor kvist timian

et stykke lakridsrod på 3 cm. knust med en hammer

½ l piskefløde

6 spsk tamari

salt og peber

gelé og blue cheese til saucen

10 plader butterdej

Skær kødet fra benene i tern på 3x3 cm. Brun ben, afpuds og løg i ovnen ved 250 grader.

Hæld vin og eddike over og lad den stege næsten væk.

Hæld bradepandens indghold i en gryde, kog den af med vand og skrab hver en stump ned i gryden. Kom krydderier og tamari i. Fyld vand på til det dækker. Lad det koge sagte i to timer. Rens grønsager og kom porretoppe, persillestilke og afpuds fra grønsagerne ned i gryden efterhånden. Skrær grønsagerne ud i mindre, pæne stykker. Si suppen og kog den ind til 1,5 l.

Ryst kødet i en pose med mel, ryst overskydende mel af.

Brun kødet i en gryde i lidt smør. Kom suppen på og lad det simre sagte til kødet er næsten mørt. Det tager fra 1-1,5 timer efter kødets beskaffenhed.

Kom grønsager og fløde ned i gryden og lad dem koge med i ti min. Smag saucen til med en klump blue chesse og en god gelé. Juster med tamari. Hvis man synes saucen er for tynd sier man den fra og koger den yderligere ind, men det burde ikke være nødvendigt.

Fordel ragouten i ildfaste portionsskåle. Rul butterdejen ud til den kan dække skålene, og klem dem fast ud over kanten på skålene. Lav et hul i toppen. Så langt kan man forberede dagen før. Når ragouten skal spises sættes skålene i ovnen ved 200 grader til buterdejen er hævet og sprød, og indholdet varmt.

Spis med godt brød. Salat må spises på en tallerken for sig selv.

Og så til den gode kage. Den smager simpelthen meget, meget godt.

Abrikos-konfekt kage

20 pers.

800 g. virkeligt god gul mirabelle- eller abrikossyltetøj

2 dl. maraschino eller kirsch

flødeskum af 7 dl. piskefløde

Kagebunde:

8 æg, middelstore

350 g sukker

½ vanilliestang

revet skal af ½ citron

50 g meget fintmalede mandler

200 g smør

250-300 g mel

2 tsk bagepulver

Smør 2 springforme med smør. Smør papiret også. Sæt ovnen på 175 grader. Skrab vanilliekornene ud af stangen og kom dem i æggene. Gem stangen i et glas sukker. Pisk æggene til hvidt skum med sukkeret og vanilliekornene. Det kan ikke nytte noget at stoppe halvvejs, så bliver bundene flade. Det skal være meget tykt, og sukkeret skal være helt opløst.

Riv citronskallen og bland den og mandlerne i.

Smelt smørret. Vend smørret i æggene, og til sidst sigtes de 250 g mel og bagepulver ud over dejen, Vend den så forsigtigt som muligt, men der må ikke være mellommer tilbage, hvis æggene er i overkanten i størrelsen, kan 300 g mel være godt.

Fordel dejen i formene og bag til bundene er lysebrune og springende at føle på. Ca. 30 min.

Her er til 2 store kager. Bundene deles i 3 eller 4 meget tynde bunde, når kagen er helt kold.

Dryp bundene med maraschinoen. Læg kagerne samen med syltetøj og flødeskum. Tryk let til. Pak dem tæt i film og lad dem trække til dagen efter.

Man kan pynte dem overdådigt, eller man kan bare give dem et drys flormelis.

Hvis det skal være ekstradejligt skal man lave disse abrikoser til.

Abrikoser med kardemomme og lavendler

500 g. gule, bløde abrikoser

3 spsk, hele kardemommekapsler, let knust med en bred kniv

1 chilli uden kerner

1 laurbærblad

2 spsk tørrede lavendelblomster

200 g sukker

saft af 1 citron

1 l vand

Kog en sirup af alt uden abrikoserne. Kom abrikoserne i og lad dem koge 10 min. Køl dem af i lagen og lad dem trække til næste dag. Kog evt siruppen ind hvis den er tynd.

Camilla Plum