Rodfrugter har stor sødme, som må afbalanceres med noget spicy, sursødt, stærkt, skarpt for at være rigtig godt.
Hvis man bruger mange forskellige opskrifter, og især hvis man sørger for at veksle mellem rødbeder og jordskokker, sellerier, persillerødder, pastinakker og sågar kålrabi, kan rodfrugter sammen med kål og græskar være en skøn og billig måde at komme godt gennem vinteren på.
Man bliver ret hurtigt træt af rodfrugter, de er for overvældende i store mængder, så det er en god idé at sørge for ikke at lave for meget af gangen. Heller sidde og ønske at der var lidt mere rødbedesalat, end at køre sur i den.
Jeg har valgt en snack med pastinak og en skøn vietnamesisk chillisauce, en mere klassisk tilbehør med mange rodfrugter, og en græskarmos med chilli og ingefær, som smager overraskende godt til stegt fisk, kylling, eller bare med lidt stegte grønsager, sprød salat og dejligt brød.
3-4 pers.
1 stor pastinak
rapsolie
3 spsk østerssauce
sauce:
1 dl fish sauce- thailandsk eller vietnamesisk
3 små birds eye chillier- eller mindre som man vil..
3 spsk sukker
saft af 2 lime
Skræl pastinakken og skær dem i så tynde skiver som muligt, ikke mere end 2-3 mm.
Pensl bradepanden med olie, læg pastinakskiverne i et enkelt lag, og pensl dem først med østessaucen, så med mere olie, de skal ikke svømme, kun være let olierede.
Bag ved 200 grader til chipsene er sprøde i kanterne, smukt brunene og bløde i midten.
Til saucen befries chillierne for kerner, skæres i fine strimler og blandes med resten af ingredienserne. Rør til sukkeret er opløst. Kom saucen i en lille skål til hver person, som man dypper sine chips i.
Det er en fin snack- og smager dejligt til havmad som muslinger og fisk.
A la Greque er en meget klassisk tilberedning, men vanillen giver spændstighed og fylde, uden på nogen måde at virke dessertagtig. De afkølede grønsager holder en uge i deres kogelage, hvis deskal, og spises som en mættende forret med brød, som koldt tilbehør til røget kød, det er en meget velegnet ting på en buffet eller til en lille steg.
Grønsagerne kan varieres, dog er græskar, bladkål og jordskokker ikke særligt velegnede.
Rodfrugter ala Greque med vanille
4 -6 pers.
2 gulerødder
4 scorzonerrødder
2 store porrer
250 g svampe, gerne store champignon
2 persillerødder
Kogelage:
1 meget tyk og fed vanillestang- eller to små
Krydderbuket af en stor kvist frisk timian, et laurbærblad, det grønne fra porrene, og persillestilkene bundet sammen med bomuldssnor
1 overskåret helt hvidløg
1 spsk hel coriander
1 spsk hel sort peber
tyndtskrællet skal og saft af 2 citroner
1 fl. rigtig cider eller 7 dl. æblemost og 3 dl hvidvin.
½ dl. balsamisk eddike
3 dl æblecidereddike
3-4 spsk rørsukker
4 dl olivenolie
salt
bredbladet persille til drys
Rens grønsagerne og skær dem i smukke, ensartede stykker, som er lækre at få i munden.
Scorzonerrødderne skal skrælles og lægges i vand med et skvæt citronsaft i, ellers bliver de røde.
Kog alle ingredienser til lagen sammen og lad den simre under låg i en times tid. Spæd med lidt vand hvis den truer med at koge ind til ingenting. Fisk krydderbuketten op.
Kog grønsagerne - hver slags for sig til de er knap møre. Svampene skal have længst, gerne en halv time. Salt mellem hvert hold grønsager. Fisk grønsagerne op med en hulske og arranger dem på et fad.
Kog til sidst lagen ind til der kun er halvt så meget væske som olie tilbage. Smag lagen til med salt, og juster måske med eddike og sukker til en aromatisk sur-sød balance.
Hæld lage og krydderier over grønsagerne og køl af. Drys med hele persilleblade ved serveringen.
Græskar er meget forskellige-og smukke, nogle- som hokkaido- har meget tørstofholdigt kød,og kræver meget væske for at blive en smørblød mos, andre er mere vandede og skal nærmest drænes i en sigte når kødet er bagt.
3-4 pers.
1 lille vintergræskar- feks. hokkaido
mælk
100 g smør
saft af 1 citon
3 spsk æblecidereddike
salt og peber
1 spsk fintrevet ingefær
1 finthakket chilli-uden kerner
Persille
Vask græskarret og bag det helt ved 200 grader til det tydeligt giver efter for tryk- og er mørt.
Bagetiden varierer enormt, men regn med min. 40 min.
Skær et låg af, og skrab kerner og det trevlede kød mellem kernerne ud.
Kernerne kan ristes i ovnen til de er sprøde, saltes og spises som snack.
Skrab græskarkødet ud med en ske og vurder om kødet skal have mege væske eller evt. drænes lidt. Pisk evt. med mælk nok til at det bliver luftigt. Pisk smør, og resten af ingredienserne i. Smag til, drys med persilleblade og spis varmt.
Camilla Plum
2 dl friskrevet peberrod
2 spsk engelsk sennep- colmans
2-3 spsk sukker
salt og peber
1 dl cidereddike
3 spsk fløde
3 spsk neutral olie
Rør det hele sammen, smag til og lad saucen trække en times tid. Holder én uge i et glas i køleskabet.