Langtidsbagt rugbrød 2 stk.

knapt 1,5 l lunkent vand, evt. noget af det erstattet med maltøl

½ l. surdej

salt

1 spsk honning

1-2 dl. Hørfrø, 1-2 dl. Sesamfrø og 1 dl. sorte birkes - disse 3 ting kan udelades, hvis man ikke bryder sig om det.

2 tsk kommen, 1 tsk fennikelfrø, 1 tsk anis, eller stjerneanis, 2 tsk knust lakrids, 2 tsk knust, tørret orangeskal, 2 tsk ristet, hel coriander

2/3 knækkede rug/hvedekerne, enten begge dele eller ren rug

1/3 rugmel og fuldkornshvedemel, lidt spelt/emmer/kæmpedurum til at få dejen til at hænge ordentligt sammen

Rør surdejen ud med vand og honning. Rør krydderier og 5 spsk. salt i frø i. Lav en blanding af melsorterne, ca 2,5 kg. Rør lidt i ad gangen til dejen får en passende lind konsistens. Den skal være som blød havregrød, selvom sammenligningen ikke helt holder, fordi en rugbrødsdej er mere klumpet. Hvis der skal mere mel end de 2,5 kg, skal der også 1 spsk mere salt pr. ½ kg.

Tag surdej fra og kom resten i forme. Pak formene ind i sølvpapir.

Bag først 12 timer ved 40 grader.

Dernæst 12 timer ved 80-90 grader.

Lad brødene køle af i ovnen. Skær et over og mærk om det er færdigt. Hvis det er klægt endnu bages 2-3 timer mere ved 90 grader. Det er et fugtigt, saftigt brød, men det må ikke være klistret.

Når brødene er helt kolde pakkes de i tørre viskestykker, puttes i plasticposer og ind i køleskabet.

De holder i mange uger, men kan ikke fryses.

Krydderierne kan bruges som man vil, de giver et krydret, pumpernikkelagtigt brød, som er værd at prøve, men man kan udelade nogle af dem hvis man vil. Hvis det er et brød man spiser til dagligt ville jeg foretrække det helt uden, eller med en langt mildere krydring.

Fuldkornshvedebrød 1 brød

4 dl. lunkent vand

5 g gær

½ tsk. honning

0.1 dl. salt

500 g fuldkornshvedemel/groft grahamsmel

smør til formene

Rør gæren ud i vandet, bland resten i, og rør i mindst 10 min., evt. i røremaskine. Smør formene grundigt. Dejen er ret løs. Hæld den i formene, men fyld kun halvt op.

Lad brødene hæve på køkkenbordet i mindst 12 timer- max.18 t.

Bag ved 200 gr. i ca. 45 min, men check undervejs. Tag dem straks ud af formene, og køl af.

Kæmpedurum

Kæmpedurum bruges som ris, men har en mere sammensat, aromatisk smag, og et saftigere bid. Kornet skal stå i blød natten over, og koges mør i saltet vand, ca. 2 timer.

Kornet kan bruges til Tabbouleh. Kornet blandes varmt med olivenolie og citronsaft, salt og peber og køles helt af. Bland med finthakket tomat, bananløg, agurk, rød peber, og masser af bredbladet persille, mynte og frisk koriander. Lad salaten trække et par timer.

Kæmpedurum kan også blive til Korn al´amande.

Sæt kornet i blød natten over. Kog i 1,5-2 timer uden salt, til kornet er blødt, og begyndt at sprække. Hæld vandet fra og kog videre over svag varme med mælk til det dækker og en flækket vanilliestang. Kog det er meget mørt, og lad det køle af, smag til med lidt salt og sukker og vend flødeskum og hakkede, smuttede mandler i når det er helt koldt.

Det smager helt vidunderligt, men ikke juleaften.

Det mælkekogte korn kan også blive en fuldgod dessert i den mellemøstlige Ricepudding tradition ved at koge den med lidt kardemomme istedet for vanillie. Røre den med kondenseret mælk, rosenvand, servere den iskold i dybe tallerkener med et sidste drys kanel, og måske et pillet granatæble.

Camilla Plum

Langtidshævet maltbrød

1 kg spelt

1 kg hvedemel

2 dl maltsirup

8 dl lun malturt/porter

2 dl surdej

2 spsk salt

20 g gær

3-5 dl lunkent vand

Til malturten knuses 3 dl mørkt malt og overhældes med 1 l. kogende vand. lad det køle lidt af og sigt det over i en skål. Når urten er håndvarm røres gær, surdej, salt og maltsirup ud i væsken. Ælt melet i til en sammenhængende, men ikke for fast dej, tilsæt evt. det sidste vand efterhånden. Dejen skal æltes meget grundigt. Sæt dejen lunt til den har hævet til dobbelt størrelse, slå den ned og spænd den op til aflange, smalle brød på bageplader.

Drys med mel og skær en række skrå snit i brødene. Sæt pladerne koldt til næste dag evt. med løs film over. Bag ved 230 grader til brødene er lysebrune, dernæst ved 180 til de er gennembagt.

Hvis man vil have brødene meget sprøde hælder man en kop vand ind i bunden af ovnen når brødene er sat ind.

Hvis man ikke har en surdej laver man en dej dagen før af 250 g. mel, 5 g. gær, 2 dl lunkent vand, 1 spsk maltsirup og lader den stå lunt. Næste dag kan den bruges som surdej.

Husk at gemme et stykke af dejen til surdej næste gang. Surdej kan holde i et glas i køleskabet i 2 uger.

Fuldkornshvedebrød

1 brød