Barnemad
Den
gastronomiske infantilisme
Når
man rejser undres man over hvor mærkelig, stærk og fremmedartet mad børn kan
spise. Der er ingen pardon, de spiser chilli, løg og melorme, hundekoteletter
og leguaner. I vores del af verden er børnemad blid, venlig og blød. Sådan
noget som i gamle dage blev betragtet som diætmad. Men børn er ikke på diæt,
de kan spise hvad som helst, hvis de ellers får lov. Meget tit bliver valget
taget inden børnene får en chance for at blive præsenteret for noget andet. 2
gourmetmenu til mor og far, 2 børnemenu til børnene. I institutionen laver man
pr. automatik mad man ved der bliver skovlet ned. Men verden er stor og rig, der
er meget der kan spises også hvis vi holder os fra det som hele vores kultur
byder os imod. Der er stadig mange hundrede slags fisk at vælge imellem,
underlige havdyr, langt flere pattedyr end dem vi faktisk spiser, utallige grønsager,
bær og frugter, sære kornsorter, smukke bønner i alle farver. Der er meget
der smager godt, og selve det at der er så utroligt meget at vælge imellem kan
man kun blive glad af.
Der
er meget der smager helt anderledes end man er vant til, meget man skal vænne
sig til, men der er ingen tvivl om at store oplevelser venter.
Det
barnlige behøver ingen reklame, men børn skal præsenteres for noget andet,
udfordres, rystes på en god måde. Det der stopper os voksne fra at forsøge er
vanen, fordommene, men egentlig oftest at vi ikke aner hvad vi skal stille op
med det.
Der
er regler, der findes
måder allerede at tilberede alt det nye på. Måske ikke hos os, men i andre
kulturer som har levet langt mere mangfoldigt end vi. Men også her i landet har
vi bare for et par generationer siden haft langt flere råvarer at vælge
imellem, både af lyst og nød. Grønsager og rodfrugter er gået i glemmebogen,
fisk bliver ikke fisket, ender og kanter af slagtedyrene bliver ikke spist længere
og som tidligere var almindelig og dejlig mad. Man kan finde masser af gamle måder
at bruge det hele på i gamle kogebøger, men ofte vil man synes det er en slags
mad man simpelthen ikke laver længere. Stuvninger, tykke supper, sammenkogte
retter, postejer. Men det er faktisk tit den slags mad børn er helt vilde med.
Der er mad man som voksen føler sig tryg ved, som hensætter én i en særlig
atmosfære af varm, barnlig tryghed. Nykogt jordbærsyltetøj, koldskål med
kammerjunkere, risengrød, pandekager, boller i carry. Mad man spiser på dage
hvor man trænger til at slippe ind i sig selv og væk fra verden. Når vores børn
vokser op vil de mindes turtlespizzaen, den fransk hotdog og hele sortimentet
fra Daloon. Medmindre vi da passer lidt bedre på.
Børns
smagsløg genneløber en udvikling fra brystbarn til pizza som i perioder gør
dem til store oliven og sildespisere, øldrikkere og capersenthusiaster. Stolte
forældre mener at deres barn spiser alt. Et halvt år senere spiser de kun
havregrød og intet stærkere end en tomat. Man må bare være der med
valgmulighederne når de bider til, og i praksis betyder det at børn skal spise
som de voksne. Man bør opretholde en madkultur i sit køleskab og på sit
middagsbord som byder på ting børnene ikke nødvendigvis bryder sig om, men
man selv godt kan lide. Man må blive ved at spise retter som ikke er børnevenlige,
spise sardeller, oliven og stærk mad når det passer os selv, og ikke omvendt.
Vi behøver ikke lære at spise pasta hver dag. Jeg tror det er sundt at holde
sig for øje at det er vores, voksne madkultur de skal se at få hul på, vores
univers de skal tilegne sig. At hvis de ikke kan spise rosenkål er det deres
problem, for rosenkål er godt, og det er bare om at få det lært. Kort sagt at
gøre smagsrigdom, det udfordrende til noget attråværdigt og dejligt. Før
man får kvababbelser vil jeg skynde mig at sige at der naturligvis skal være
noget dejligt og kulhydratholdigt som brød, bulgur, nudler, cous-cous eller
kartofler at fylde op med, og at almindelig omtanke og hensyn ikke er forbudt når
man sammensætter sine måltider.
Hermed
noget dejlig mad som børn kan lide, men i en måske lidt mere udfordrende
version som de bestemt ikke tager skade af. Det er altid godt at sidde og pille
i mad ved bordet, og det er da også hvad man gør med disse retter, børnene gør
det alligevel, på denne måde bliver det ophøjet til helt legalt.
Man
bruger rispapirspandekager som blødes op i vand ved bordet, til de er bøjelige,
og svøbes eller rulles om fyldet, grønt, og rigtig mange krydderurter som man
har anrettet appetitligt i skåle. Man kører så med forskellige slags dip som
rullen dyppes i inden den skubbes ind i munden.
4-6
pers.
1
pakke vietnamesiske rispandekager
150
g. kogte fjordrejer til at pille selv
det
halve af en nystegt kylling, til at pille fra benene
200
g stegt ribbenssteg i tynde skiver
salatblade
tynde,
skrå agurkeskiver
1
bundt thaibasilikum
1
bundt frisk coriander
1
bundt tallerkensmækkere med blade
1
bundt meget frisk og sprød mynte
200
g kogte, grønne bønner
2
gulerødder i tynde strimler
Det
er dejligt med det hele, men man kan godt bytte rundt, og et stykke fisk som
stegt makrel er også godt.
I
Asiatiske butikker har de et mylder af helt andre friske urter, hvor nogle kan
spises rå så som vandsnerle, Quillquina, og vietnamesisk pileurt. Spørg dem,
de ved bedst.
Sød
chillisauce fra flaske er godt dip, soya, lime, mørkt sukker og revet ingefær
er meget dejligt og Nuoc mam, som er fish sauce, sukker, koldt vand og
frisksnittet chilli hører sig til. Server dem alle tre, så er der noget for
alle.
Friskkogte
skaldyr er ikke for godt til små munde, og lige nu er både fjordrejer og
krabbekløer til at komme i nærheden af. Spis dem sammen med en skål dampede
blåmuslinger, og masser af varm pasta til, indhyllet i safterne fra dyrene,
persille og en smørklat.
4-6
pers.
2
kg blåmuslinger
1
fl. rigtig, gerne sødlig cider
saft
og fint revet skal af 1 citron
1
bundt bredbladet, grovhakket persille
2
hakkede løg
3
fed hvidløg i skiver
50
g smør
sort
knust peber
500
g tør spaghetti uden æg, Spaghetti Martelli er bedst.
300
g rå fjordrejer
og
nogle krabbekløer
100
g parmesan til at rive over sin pasta
Kog
rejerne i velsaltet vand, kom dem i det spilkogende vand, kog op og køl dem af
i vandet. Kom lidt af rejevandet i en stor gryde med cider, 2x løg, peber, og
citron. Kog op og kom muslingerne i. Låg på. Lad dem dampe til de er akkurat
åbne, tag dem op med en hulske og kog suppen ind til 4 dl. Imens koges pastaen.
Smag suppen, som nu er blevet til en pastasauce til med salt, og bland med den
drænede pasta, persillen, smørret og nogle af muslingerne.
Server
parmesan, kløer, rejer, muslinger og pasta i hver sin skål, og lad hver især
spise hvad man vil. Godt, sprødt brød til.
4-6
pers.
1
stort, gerne daggammelt italiensk brød
1,5
kg virkeligt gode tomater
10
tørrede tomater
6
røde pebre
4
chillier, helst de nogenlunde milde peperoncino
1
bundt basilikum
olivenolie
hvidløg
sukker
sherryeddike
citronsaft
salt
og peber
2
små agurker
mange
isklumper
Bag
de 4 pebre og to chillier ved 200 grader til de er møre og sortplettede. Køl
af og flå. Sørg for at alle kernerne også kommer væk. Hæld tomaterne over
med kogende vand, og flå dem med en spids kniv. Blød de tørrede tomater ud i
kogende vand. Kom begge slags tomater, bagte pebre, noget af chillien, 2 dl
olivenolie, 4 fed hvidløg, 4 spsk sherrydeddike, basilikum, 3 spsk sukker, 1
spsk citronsaft, og 3-4 skiver brød uden skorpe i foodprocessor eller blender.
Kør til det er helt moset. Smag til med salt og peber og stil det hele i køleskabet.
Efter
mindst en time, men gerne til dagen efter, har smagene og konsistensen samlet
sig. Smag til, det skal være syrligt/sødligt/lidt skarpt, aromatisk og meget
friskt. Konsistensen skal være let, uden at være vandet, hellere for tyk, end
for tynd, der kommer mange isklumper i.
Skær
de sidste chillier, pebre og agurken i små tern, og anret det i små skåle,
server suppen iskold med isklumper i, og flere i en skål ved siden af.
Resten
af brødet ristes, lunes, eller skæres i stave og steges sprødt og lysebrunt i
olivenolie. Det sidste er langt det mest lækre og iøvrigt også det
originale, men måske man laver både og, så børnene kan spise det stegte og
mor det magre.
Camilla
Plum