Bær, grill og andet sommerligt

Nykogt jordbærsyltetøj er da bare det dejligste at stille på bordet en sommer­morgen. For nogen lykkes det hver gang, for andre bliver det til sjask. Her er en god metode.

Gryden er sådan set det væsentligste, en bred, tykbundet gryde er bedst. Hvis man ikke har sådan én er det bedre at lave det i en pande, end i en smal gryde. det handler om at overfladen skal være stor. Syltetøj skal koge ved høj varme, og så kort som muligt. For at sikre at fordampningen er stor, så det tykner som det skal, skal der vær en ordentlig stor overflade at fordampe fra. Ellers er det stadigvæk for vådt når bærrene er kogt. Jordbær har meget lidt pektin, det der skaber tykningen er mest sukkeret, og hvis man gerne vil have det stivere er det en dejligt ting at komme stikkelsbær i. De to bær gør godt for hinanden.

Det er ikke nødvendigt at klippe blomster og stilk af stikkelsbærrene.

Jordbærsyltetøj
4 glas

1 kg jordbær, eller 500 g jordbær og 500 g stikkelsbær
750 g sukker
saft af en citron

Varm sukkeret i ovnen ved 200 grader i tyve minutter, i en ildfast skål. Varm gryden op med en lille smulevand. Kom bærrene hele i den varme gryde. Når det  safter rører man det varme sukker i. Lad det koge ret voldsomt til saften er kogt ind til en tyk sirup. Skum meget grundigt undervejs. Det bliver lidt tykkere når det er kølet af. Tag fra varmen og rør citronsaften i. Kom på glas skyllet i en eller anden slags stærk spiritus. Luk lågene mens syltetøjet er varmt. Opbevar i køleskabet.
Kræmmerhuse med nykogt jordbærsyltetøj er himlen. Sprøde skønne kager, det forunderlige syltetøj, hvis jeg var barn ville jeg ønske at nogen ville bage noget så dejligt til mig.

Kræmmerhuse med flødeskum
Til 6 pers.

3 æg - vej dem
Der skal bruges lige så meget både mel, sukker og smør som der er æg.

Rør smør og sukker hvidt, tilsæt melet og rør æggene i. Smør dejen ud på bagepapir med en gummiskraber i meget tynd oval på ca. 10x15 cm.
Bag nogle få stykker ad gangen, der skal være tid til at forme dem til kræmmerhuse mens næste hold bager. Bag dem 5 min ved 175 grader så de er brune i kanten, men ikke mere. Tag ovalerne af bagepapiret mens de er lidt varme og form til kræmmerhuse. Stil dem i et glas til de er kølet helt af. Det skal gå ret tjep, så lad være med at sætte flere i ovnen før man har fået taget på det. Når de først er kolde er de sprøde og uformelige. De kan godt lunes forsigtigt op igen i ovnen. Når de er kolde kan de stavles ind i hinanden. Spis dem samme dag. Ellers kan de fryses helt lufttæt, og de kan også godt holde nogle få dage i en helt tæt kagedåse.
Stil dem på bordet med en skål Blødt flødeskum og jord­bærsyltetøj.  De er også fine fyldt med stikkelsbærfool.

Napoleonskage med stikkelsbærfool
6 kager

2 plader butterdej
1 æg
2 dl piskefløde
2 dl stikkelsbærkompot
3 blade husblas
4 spsk. florsukker
6 spsk. hyldeblomstsaft

Kog en kompot af 250 g stikkelsbær, 150 g sukker og en lille smule vand. Der bliver for meget kompot, men resten bruges på tykmælk, eller på ristet brød.
Forvarm ovnen til 200 grader.
Del butterdejen i 6 lige store stykker.
VEND stykkerne om og kom dem op på en bageplade med rigeligt plads imellem sig.
Pensl dem med æg på oversiden. Bag dem gyldne ved 200 grader.
Blød husblasen ud i koldt vand i 5 minutter. Smelt den i en gryde med det vand der hænger ved. Rør 3 spsk. kompot i husblasen og bland det grundigt. Bland det så i de 2 dl kompot. Pisk fløden til blødt skum og bland vend den varsomt, men grundigt med den stivede kompot.
Del kagerne på midten og kom en ordentlig klat fool i midten. Drys med flormelis. Dryp hyldeblomstsaften uden om.

Brisler er ikke nemme at få fat i, men slagtere kan man tale med og bestille hos. De er enhver umage værd. Hvis man ikke har smagt dem har man noget meget fornemt til gode.

Stegte brisler
Til 4 personer

400 g brisler
4 spsk. hvedemel
25 g smør
groft salt
groftkværnet peber
 

Kogelage(Court bouillon);

1 l vand
1 gulerod i små stykker
½ løg i skiver
1 gren timian
1 laurbærblad
en lille tsk. hel hvid peber
½ dl hvidvinseddike

Udvand brislerne i koldt vand som skiftes hver 20. minut indtil brislerne er hvide. Det er for at skylle blodet ud af dem.
Kom alle ingredienserne til kogelagen i en gryde og kog det op. Kom de udvandede brisler i kogelagen, lad den koge op og skru så ned for varmen så det bare står og simrer.
Brislerne skal koge i ca. 15 minutter, indtil konsistensen er fast, men ikke hård. Tag dem af varmen,
Lad dem stå i lagen og køle lidt ned. Pil så meget af hinderne af , som kan lade sig gøre, uden at de går fra hinanden. Læg dem i et lille dybt fad, der passer i størrelsen, og hvor man har muligheden for at sætte noget ovenpå. Hæld lage på til det knap dækker. Læg et bræt over brislerne og noget tungt, der kan holde dem i pres. Køl af i køleskabet. Når brislerne er kølet helt ned, tages de op af lagen og skæres i 1 cm. tykke skiver, som vendes i melet.
Steg brisselskiverne i afbruset smør til de er gyldne på begge sider. Spis med citron, flagesalt og nykværnet sort peber. Hvis man investeret i en flaske virkelig god balsamisk eddike er den her man bruger et lille stribe over de sprøde brisler.
En grøn salat med masser af krydderurter og en skarp dressing med æbleeddike er dejligt til.

Denne tykmælk har ikke meget med papkartontykmælk at gøre, lige så lidt som kartonyou­gurt og rigtig stivnet græsk yoghurt har med hinanden at skaffe. Det er en sommerlækkerbisken, af den gammeldags slags. Men forsøg ikke at lave det i tordenvejr. Det kan af sære grunde ikke lade sig gøre.

Tykmælk
5 portioner (og en til at gemme til starter)

1 l sødmælk
1 dl fløde
2 dl kærnemælk

Rør sammen og hæld i smukke skåle. Stil så lunt det kan lade sig gøre, med et viskestykke over til dagen efter. Så er fløden skilt ud til et smukt flødelag, mælken er geleret, og så skal tykmælken bare være meget kold inden den spises. Gem den ene skål, til at starte en nyportion med, og så skal der ikke kærnemælk i.
Tykmælken holder sig fint i to dage i køleskabet.
Spis med friskrevet rugbrød og et tykt lag muscovadosukker, med ufortyndet hyldeblomst­saft og stikkelsbærkompot, eller måske bare med jordbær og knasesuk­ker.

Benløse fugle med hyld og citron
Til 4 personer

800 g kalveklump i tynde skiver á 100 g
4 hyldeblomstskærme, delt i 8
2 saltede citroner, skåret i 8 både
2 spsk. smør
2,5 dl hvidvin
1 dl koncentreret hyldeblomstsaft
salt
peber
madsnor
2 spsk. koldt smør

Læg kalvekødet på et bræt. Læg en hyl­deblomstskærm og en citronbåd i midten af hver skive. Rul dem sammen rimelig stramt. Bind med snor.
Sæt en tykbundet pande på høj varme med smørret. Når det er bruset af brunes rullerne på alle sider. Gør det evt. ad to omgange. Kom hvidvin og hyldeblomstsaft på panden og kog det ned til en tyk, smuk sauce. Tag panden af varmen og rør en klump smør i saucen så den bliver helt blank. Spis straks med nye kartofler og stikkelsbærkom­pot.

Denne her kage med jordbær er ikke ny, jeg har både bagt den og skrevet om den i mange herrens år, men det er længe siden sidst og jeg synes den fortjener en revival.
Dens særegenhed er den meget overraskende frugtsmag i avocadocremen, og den helt afsindige kontrast mellem de røde bær og den vidunderlige eksotisk smagende irgrønne creme.
Cremen kan også fint bruges til jordbærrene helt uden kagen, og den kan fryses til en fin is.

Avocadolagkage

Creme:
2-3 modne men ikke splattede avocadoer
1/2 l piskefløde
2 dl flormelis
saft af 2 citroner
1/2 vanillestang

desuden:
1 tyk lagkagebund, flækket i 3
1 kg jordbær
flormelis

Til cremen kommes avocadokød, citronsaft, flormelis og vanille i foodprocessor. Kør til det er moset. Hæld fløden i og kør til det er pisket til en let creme. Smag til med sukker og citron.
Tag de flotteste bær fra til at dekorere med.
Mos halvdelen af jordbærrene og smag til med flormelis til det er sødt og godt. Smør jordbærmosen ud over to af bundene. Fordel avocadocremen på de samme to bunde, men tag 2‑3 dl fra til at dekorere med på den øverste bund. Skær resten af jordbærrene i skiver på højkant og læg dem ud på avocadocre­men. Læg sammen med den bare bund øverst, og pynt så den med det sidste af cremen og de fine jordbær. Lad kagen trække køligt, men ikke i køleskabet i mindst 6 timer.

Fløjten for grillsæsonen er lydt, og nu handler det simpelthen om gode måder at få den brugt på.
Vi har lyst til at grille langt oftere end vi har lyst til at spendere hvad virkeligt godt grillegnet kød koster.
Der må billigere ting til, og ikek nødvendigvis alle de bakker med kød som i sæsonens anledning er blevet mørnet, gennemhullet og gennemtævet for at til nød kunne mørnes på en grill.
Hakkekød af god kvalitet kan være fuldt på højde med bøf, især hvis det får en ordentlig en på kassen med krydderihylden som her, og bliver svøbt i sine egne safter, lime og krydderurter når det skal spises.

Denne her skal man prøve, det smager rent ud sagt  fantastisk.
En rå sødmefyldt chutney, tæt af krydderurter, med masser af spunk til krydret mad af enhver slags.
Skøn til grillmad.
Det er altså ikke en kogt chutney som mangochutney, men tættere på de chutneyer man får i Indien, friske, krydrede og appetitvækkende.

Kokoschutney

2½ dl kokosmel
saft og skal af 1 lime
saft af 1 citron
4-5 store fed hvidløg
et bundt koriander
1 tsk. tørrede bukkehornsblade
3 store kviste frisk mynte
1 dl olivenolie
1 tsk. salt
2-3 friske chilier
2 dl gule rosiner

Riv skallen af limefrugten. Hak krydderurterne fint, med stilke og det hele.
Hak chili og hvidløg fint. Kør kokosmel, halvdelen af rosinerne, salt , olie og citrussaft i foodprocessor.
Bland det hele sammen og lad det trække i mindst 4 timer. Chutneyen kan - om nødvendigt gemmes en uge i køleskabet.