Tyttebær

Jeg har lige været en tur på æblemarkedet i Kivik, og det var bestemt en oplevelse. Det var i hvert fald meget, meget folkeligt. Der var ingen chikke stockholmere, ingen fikse indkøbstasker, men rigtig mange folk af alle slags, tykkelser og anskuelser med plasticnet og indkøbsvogne, hunde, rollatorer, der nød vejret æblerne og sandt for dyden meget der absolut intet havde med æbler at skaffe. Hele kræmmermarkedsudtrækket med elgpølser, julepynt, helt ustyrlig grim keramik, hjemstavnsforeninger, træsløjd og honning, hæklede dimser til at dække ALT hvad man kan komme i tanker om med var på plads. Det der er værd at komme efter er dels det kæmpestore æblebillede der troner midt på pladsen, 35.000 æbler i alle nuancer af æblekind der danner et gigantisk billede, i år en blomstrende æblegren. Det er sådan 'Guiness book of records' fantastisk, og meget, meget poetisk.

Dels en gruppe gamle mænd med hænder der er kæmpestore af mange års slid, de står stilfærdigt og muntert bag lange borde med sjældne æblesorter på små tallerkener og bestemmer folks æbler. Og der er mange der har æbler med og gerne vil vide hvad det nu er for en sort. De fleste er nemme, og findes allerede på bordet, andre må findes ved hjælp af de pomologier der ligger stablet på bordet.

Så meget viden er værd at betragte og beundre.

Kivik er i sig selv en rejse værd, og lige nu hvor træerne bugner af sene æbler er der helt fortryllende. Karin Schneider, som er den mørke variant af Ingrid Marie æblet hænger overalt på træerne endnu, Signe Tillich, Gråsten, og først og fremmest Aroma, som har et yndigt tågeslør af dugget voks omkring sin rødstrimede krop. Aroma er et fremragende æble der smager krydret, friskt syrligsødt, en overraskende heftighed især i et moderne æble.

Om sommeren må Kivik være en heksekedel af sommerturister, nu er der bare off-season romantisk, køligt, og med æbletræer og små plantager spredt ud over hele det bakkede frodige landskab. Hvis man vil er der et OK æblemuseum, og så kan man købe æbler alle vegne, i poser og kasser og de er både friske og billige, ved vejen, i skure , i gårdbutikker, der er simpelthen tale om en fest i til æblets ære, også længe efter at selve æblemarkedet er lukket ned.

Men det var et sidespor, eller måske et parallelspor for turen mindede mig bare om hvor vigtig en del af den svenske madkultur tyttebærrene udgør.

Det er det bedste tyttebærår i mands minde, de bugner i lysninger i skovene, og de kan bestemt også købes friske her i landet.

Tyttebær bliver spist til næsten alt det svenske køkken formår. 

På æblemarke­det var hovedbe­spisningen et kæmpetelt hvor stegte sild på alle mulige måder var hoved­attraktionen. En meget svær ting at forestille sig i Danmark, men her sad unge og gamle bænket og spiste sild med tyttebær, sild med rå løg på rugbrød, sild med kartoffelsalat.

Jeg er nærmest hysterisk med sild, hvis de er det mindste aldrende kan jeg simpelthen ikke spise dem, men disse her var friske som havet en oktoberdag, nystegte og lune. De blev naturligvis også garneret med den alsvenske kartoffelmos som jeg vil gå let henover, men netop tyttebærrenes friske sødme, deres lette bitterhed er nok noget af det bedste man kan få til sin sild. Fænome­net er ikke ukendt i Danmark. Nordenfjords er det gammel sædvane med stegt rødspætte og tyttebær, og jeg elsker dem også til gammeldags fiskefrikadeller med røget flæsk i. Det er jättegodt er det.

Kartoffelmos med stegt flæsk og tyttebær er ikke bare svensk, det er fantastisk dagligmad, eller endnu bedre raggmunkar, som vi var så heldige at få at spise derovre. Raggmunkar er store kartoffelpandekager, bløde i midten og sprøde i kanten, serveret med stegt røget flæsk, eller stegt kogebacon, og en gevaldig skudefuld rårørte tyttebær.

Den 6 årige blev dybt begejstret ved udsigten til at få lov til at spise syltetøj til noget så dejligt som stegt flæsk, at der så også er kartoffelpandekager til er næsten endnu bedre, vi slikkede tallerkenerne allihop.

Tyttebær hos os er ikke særligt populært.

Nu har vi dem jo heller ikke som svenskerne i store mængder, men de kan da købes, både i rå og syltet form. Friske tyttebær kan bestilles hos grønthandleren.

Jeg tror det er bitterheden der skræmmer. Vi er mere til jordbærsyltetøj som bestemt er dejligt med bare langt mindre udfordrende og langt mindre anvendeligt, bortset fra på ristet brød.

Bitterstofferne er i det hele taget ikke noget vi er glade for i vores mad, og det er en skal for det er så gu da livets salt med en smule bitterhed, i hvert fald når man er over 10 år gammel.

I Sverige spiser selv helt små børn gladelig tyttebær på havregrøden, bitterstoffer er noget man skal vænne sig til og jo før jo hellere.

Når det er værd at hidse sig op over handler det om at bær generelt indeholder en hel mase ting vi slet ikke kan undvære.

Tyttebær, tranebær og mosebøller og blåbær der alle tilhører samme familie indeholder sammen med solbær mere end andre bær af vigtige mineraler, og især antioksidanter. Bærspisning holder øjnene og hukommelsen ung, og et mylder af andre gode ting.

Desuden har tranebær en meget veldokumenteret virkning på urinvejsin­fektioner. Nu er det ikke fordi jeg har lyst til at falde i det store hul hvor mad og medicin bliver én pærevælling, når helseegenskaberne overhovedet bliver nævnt er det fordi bær er en luksus. Hvad enten det er nogle man samler selv, eller køber sig til er de ikke gratis, og sådan nogle ting har man tendens til at rationere og kun spise ved særlig lejligheder. Det er et glædesløst sted at spare, specielt når det handler om børn der alle som en har et bjørneagtigt gen der får dem til at spise bær til de revner, medmindre mor kommer med sparekniven.

Og så er det fedt at vide at bær er på positivlisten over ting man dårligt kan forspise sig i. Man skal bare spise løs af alle de bær man kan komme i nærheden af. En skudefuld på morgenyoghurten, frosne i Smoothies, som grød, frugtsuppe, syltetøj, tørrede... Saft af bærrene er også godt, men ikke så godt som hele bær, fordi de fleste antioksidanter, og det meste af farven som også er god at spise, sidder i skallen. Jo mere råsyltede bær er, jo bedre, og så smager de da også bedst. Råsyltede tyttebær som bare er tyttebær der er rørt med lige så meget sukker til det safter - smager langt friskere og bedre end tyttebærsyltetøj. Naturlige konserveringsmidler i bærrene får det til at holde mindst lige så længe som kogt syltetøj. Hvis man går i gang skal man vide at tyttebær er seje, råsyltningen må helst forgå over et døgns tid hvor man rør i dem en gang i mellem. Blåbær og mosebøller er anderledes blødskallede og nemme at sylte, bare ved at røre dem med sukker, og en smule citronsaft.

Hvis man ikke kan skaffe tyttebærrene rå kan tyttebærsyltetøj bestemt bruges, jo dyrere det er jo flere bær og jo mindre pektin er der i. Søbogaard fremstiller det bedste danske tyttebærsyltetøj efter min smag.

Når forloren hare kommer med her er det dels fordi det er en fremragende måde at få vildt på, her når sæsonen knalder ind, og så fordi det smager så aldeles vidunderligt med råsyltede tyttebær.

 Forloren hare

Til 6 personer

1 kg hakket vildtkød

3 æg

3 dl mælk

2 store revne løg

75 g spæk

2 skiver brød blødt ud i mælk

salt, peber, knust enebær, frisk timian

5 store, meget tynde skiver pancetta eller bacon

Sauce:

1,2 l  mælk

3 spsk smør

3 spsk mel

råsyltede tyttebær

lidt blå ost eller myseost

tamari

Rør kødet sejt med salt og bland brød, æg, løg og mælk i.

Tilsæt peber, knust enebær og spæk. Rør så meget at farsen bliver jævn og luftig. Man må gerne bruge røremaskine.

Form farsen til ét stort eller to brød i bradepanden. Pak farsbrødene ind i pancetta.

Mel, smør og mælk bages op til en tynd sauce, som hældes over dyret.

Bag ved 200 grader i 1-1½ time.

Hæld saucen fra, som højst sandsynligt er skilt i mellemtiden, og det må den godt være. Smag saucen til med lidt blå ost, syltetøj og tamari.

Spises med kartofler, æblesalat og rårørte tyttebær.

Raggmunkar - Kartoffelpandekager

10 store pandekager, hovedret til 4 - 5 personer

6 middelstore kartofler

1 æg

1-2 spsk hvedemel

salt, peber og en anelse revet muskat

smør til stegning

desuden stegt kogebacon, 2-3 skiver til hver, og råsyltede tyttebær.

Skrub kartoflerne, de skal ikke skrælles. Riv kartoflerne groft, bland en dej af resten af ingredienserne og rør kartoflerne i.

Steg som klatkager til de er smukt brune udenpå. Hvis man skal lave mange kan man brune dem til de hænger sammen og så bage dem færdige på bageplader i ovnen ved 185 grader, når de skal spises.

Camilla Plum