Selvtørret frugt
Man har tørret frugt og bær siden tidernes morgen.
Det ved man fra talrige oldtidsfund, og det har været en sprællevende ting fra stenalderen til midt i 1900 tallet.
Tørring af frugt, bær, men også grønsager har været dagens orden, det har simpelthen været den måde det var muligt at gemme hele høsten på, så den kunne holde til næste sommer. Det er stadig meget almindeligt at tørre grønsager i Polen og andre østlande. Tørring var ofte den eneste måde før energi og sukker blev mere tilgængeligt i midten af 1800 tallet. Hele vores syltetradition er ikke ret gammel, set i det perspektiv, sødemidler var før det vild luksus, man havde honning men at henlægge frugter og bær i honning var ikke noget menigmand havde inden for rækkevidde. man tørrede efter naturmetoden i tør blæst, eller brugte eftervarmen når man havde bagt i de store murede ovne.
At bruge ved som i historisk tid altid har været en mangelvare til tørringen var utænkeligt.
Når tørring for os, og i et gastronomisk perspektiv er en meget interessant ting, er det fordi det som startede som ren nødvendighed i tidernes løb har ændret karakter til den skæreste luksus.
Det samme er sket med alle de andre konserveringsteknikker som er udviklet af urfolk. Saltning, røgning, mælkesyregæring og gæring er alt sammen metoder man i årtusindernes løb har fundet frem til var gode måder at bevare kød, fisk, grønsager, frugt og bær på, til magrere tider.
Men mennesker er udstyret med meget mere end den rene overlevelsestrang. Vi har forfinet det hele til perfektion, gjort os dygtige og efterhånden blevet så glade for disse forarbejdede og forfinede produkter at vi ikke vil undvære dem.
Oste, pølser, tørret og saltet flæsk, spegesild, surkål, lageagurker, kiks og knækbrød, røgede fisk, klipfisk, norske fenalår, gæret skærpekød, surstrømning, ludfisk, tofu, miso er alt sammen produkter som ved menneskelig mellemkomst er blevet højtelskede specialiteter, som er langt fra deres udspring af nød og overlevelse.
Og så er der den tørrede frugt. Der er dem vi kender som de elskede morgenrosiner, svesker og abrikoser, dadler og figner. De nytilkomne og tilsyneladende eksotiske som tørrede tranebær, blåbær og kirsebær, som ikke er mere nyskabende end at det var noget helt almindeligt at fremstille selv her i landet for bare 100 år siden.
Så er der de glemte som tørrede rønnebær, der førhen hed bornholmske rosiner. De blev vistnok ikke fremstilet af de almindelige rønnebær, men af bær fra den bornholmske røn som er langt mere milde og melede.
Vi tørrede også berberisbær, som er præcis de samme som man idag bruger meget i Iran til at blande i pilaffer. De kan købes i indvandrebutikker og er et nærmere bekendtskab værd.
I den mere bongoagtige afdeling er der tørrede æbleringe, pærer, og hele tørrede bananer der er langt mere interessante at spise end bananchips.
Og udvalget er større endnu, der er stort set ikke den frugt eller bær man ikke kan købe i mumificeret udgave.
Man kan købe kæmpestore tørrede peberfrugter der ligner antikt læder, megarosiner i alle farver, vilde abrikoser fra Hunza, bittesmå honningduftende vilde figner, tørrede seje og sære hvide morbær, jamen det er jo et eventyr, og en jordomrejse at vælge og vrage mellem de tørrede skatte fra hele jordkloden.
Det er meget svært at spise for mange. Med al tørret frugt er der en grænse som pludselig nås. Man kan roligt lade børn spise løs, de risikerer kun at blive turbofyldt med vigtige mineraler, mirkronæringsstoffer, salte og andet godt som de har brug for til en travl børnehverdag.
At de skulle blive tykke af det er en påstand vil jeg meget gerne have mig frabedt. Det er ikke lige den tørrede frugt der er problemet her. Jeg kender ingen børn der spiser sig fede i frugt, heller ikke tørret, men mange der spiser sig fede i noget langt værre og fuldstændigt nærings - og åndsforladt.
Men tørret frugt er også noget man med meget stor fornøjelse kan lave selv.
Der er to måder at gribe det an på. Den selvforsynende desperation ved presset fra overvældende mængder tomater i drivhuset, blommer, druer pærer eller æbler der ikke er til at få has på. Eller den muntre fornøjelse som udelukkende handler om at tørre frugt fordi det er sjovt og smager helt vidunderligt.
der er mange måder at gøre det på, semitørring i ovnene er den der giver et sikkert og ret nemt resultat. Hvis man vil tørre mange æbler er der en anden metode der handler om at udhuse dem med et dertil indrettet jern, skære dem i skiver, trække skiverne på snor og hænge de smukke ranker op et virkeligt luftigt og tørt sted.
I løbet af nogle dage er de tørre i overfladen. Hvor længe de skal hænge handler kun om hvor tørre man vil have dem.
Det kræver helt modne og meget fejlfrie æbler.
Hvis det er druer man er ude på at tørre sker det bedst ved at lade dem hænge så længe som overhovedet muligt på vinstokken, hvor de egentlig ofte tørrer ind helt af sig selv. Eller man hænger hele klaser op over en stram snor et meget lunt og luftigt sted. det lyder måske underligt at man kan have så mange druer at man ikke kan spise dem, men hvis man som jeg har plantet en helt vanvittigt produktiv vinstok i drivhuset kan det være realiteterne. 50 kg druer er simpelthen for meget - på én gang.
Det kræver at druerne er helt modne. Det der kommer ud af det er rosiner med en meget fin smag fordi de bliver tørret med kerner, som de hele klaser Malagarosiner man kunne købe da jeg var barn i yngre Ertebølle-kultur.
Hvis der ikke er så mange kan de tørres i en luftig kurv i fyrrum eller ved en kakkelovn.
Semitørret frugt er en fantastisk lækker ting at lave selv, og det er nemt.
Moden, men ikke overmoden frugt skæres i meget tynde skiver - med skræl, dyppes først i citronsaft, og dernæst i sukkerlage og tørres i ovnen. Man kan tørre på plade med bagepapir, på bagemåtte, og der kommer saftige, seje frugtstykker ud af det lige til at gnufle som snacks, på morgengrøden, i madpakken. Eller man kan tørre frugten mellem to bageplader så den bliver sprød, og meget flad, et blæret arrangement til desserter.
Man kan tørre alle frugter, figner, ananas, æbler, pærer, ferskner, abrikoser, mango, papaya, rabarber...
Kog en sukkerlage af 2,5 dl vand og 250 g sukker. Køl af. Skær frugten ud i tynde skiver, højst 3 mm. Dyp først i citronsaft. Dernæst i sukkerlagen og læg frugten tæt, men i et lag på bageplader. Tør i ovnen ved 80 grader til frugten er som man vil have den.
Både helt sprøde frugtchips og semitørre frugter opbevares i helt tætte dåser eller plastbokse.
Tørre og sprøde chips får man ved at lægge endnu et lag bagepapir over frugten, og så en bageplade der klemmer frugten flad øverst. Det kan også være en anden plade, bare den passer oven i den nederste bageplade.
Man kan tørre en hel ovnfuld plader på én gang - hvis man har bageplader nok.
Cotognata
Cotognata er en stærkt indkogt sød mos, der bagefter kan tørres. Den er oftest er lavet af kvæder, men også kan laves af pærer og æbler. Sammen eller hver for sig.
Den smager helt fantastisk til ost.
Cotognataen er et under at skue, en ravklump af granatfarvet syrlig aroma og sødme. De tynde skiver folder sig sammen med den tørre osts salthed til en smuk oplevelse i munden.
Den bedste ost at spise til er råmælksost fra enten Hinge mejeri, en Pecorino, eller Parmesan, en italiensk råmælksost som 'Sommervind', lagret i vilde urter, eller en spansk Manchego på fåremælk.
Eller man kan vende helt rundt og spise den med en creme af drænet yougurt rørt med fløde og en smule sukker.
Hvis man i stedet vil lave kvædebrød til julekonfekt tørrer man mosen bredt ud på bagepapir på en bakke, med et viskestykke over. Tør nogle dage til man kan røre ved den uden at den hænger i fingrene. Skær i tern, tril i perlesukker og spis som konfekt.
1 kg kvæder, pærer og/eller æbler
750 g rørsukker
1 citron
Skær frugten i kvarter og fjern kernehusene. Gem dem og kom dem i en pose af gaze. Sådan noget gaze kan købes på apoteket i metermål.
Kom frugten i en gryde med den tynde gule skal af citronen og vand til det lige akkurat dækker. Kog dem meget møre, sammen med posen. Mos frugten i foodprocessor, eller tryk dem gennem en sigte. Kom mosen tilbage i gryden med sukkeret og saften fra citronen.
Kog til frugten er klar og meget tyk, den skifter farve til granatrød under kogningen. Det bobler fælt under kogningen og det brænder nemt på. Man kan i stedet for at koge vandet væk i gryden hælde den op i en bradepande og tørre/koge den færdig i ovnen ved 120 grader. Også her skal der røres, men det brænder ikke på. Under alle omstændigheder skal det koge længe nok. Hvis det ikke gør det er det alt for længe om at stivne/tørre ind til den rigtige geleagtige stivhed. Fisk posen op og køl mosen af. Find et par forme som er let koniske, så cotognataen kan vendes ud. Smør formene med en neutral olie. Hæld mosen i og glat overfladen. Pak formene grundigt ind og opbevar dem i køleskabet.